持續(xù)更新在紐約學(xué)習(xí)烹飪法餐的經(jīng)歷，歡迎大家關(guān)注。
Roux是指在加熱過的脂肪（fat）中加入面粉（flour），并攪拌形成面糊（roux）。這是法餐烹飪的一種基本技巧，在制作湯、醬料和甜品中經(jīng)常用到。記住哦，fat + flour = roux！fat + flour ≠ fatflour！制作Roux通常是烹飪的第一步，為后續(xù)的步驟打下堅實的基礎(chǔ)，所以一定不能搞砸了。
下面我就用黃油和面粉舉例，為大家講解一下如何正確地制作Roux。
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將黃油放入平底鍋中，中火融化黃油。
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等到黃油全部融化，并起泡泡時，關(guān)掉火，或者把鍋移開，加入面粉并充分?jǐn)嚢琛?/p>
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在充分?jǐn)嚢韬螅婧境使腆w狀。再把鍋放在中火上烘烤幾秒，讓面糊徹底收干。
這雖然看起來是很簡單的幾個步驟，但是每一步都有可能會搞砸，法國大廚在教授的時候一再強(qiáng)調(diào)我們要注意以下幾點：
- 因為黃油非常容易被燒焦，所以一定要冷鍋下黃油。然后中火等待黃油融化。看到黃油冒泡后，立刻關(guān)火，或?qū)㈠佔右崎_。
- 在加入面粉后，一定要關(guān)火并充分?jǐn)嚢?，干面粉和黃油都是十分容易被燒焦的，所以一定要關(guān)火，利用鍋內(nèi)余溫進(jìn)行攪拌。
- 在充分?jǐn)嚢韬?，一定要放在火上稍微烤幾秒，讓鍋?nèi)水分收干，會起到更好的凝固效果。
以上三個步驟其實為制作巧克力舒芙蕾（soufflé au chocolat）的第一步，以后會為大家詳細(xì)介紹舒芙蕾的做法，先上一張今天新鮮出爐的舒芙蕾給大家過過眼癮吧！
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