很小的時(shí)候，應(yīng)該還是學(xué)齡前吧，外婆給我講過(guò)一個(gè)故事。一個(gè)餐廳很厲害，門(mén)口掛了無(wú)數(shù)的招牌吹噓自己什么菜都會(huì)做。有一天來(lái)了一個(gè)吃飯的老頭，點(diǎn)了一道“空心湯”，跑堂的為難了，問(wèn)了廚師和老板都不知道空心湯怎么做，只得央求食客指點(diǎn)。食客說(shuō)你們把門(mén)口那些夸大其辭的招牌都摘下來(lái)我就告訴你們，老板無(wú)耐之下答應(yīng)了。老食客揭開(kāi)謎底，其實(shí)很簡(jiǎn)單，用面皮像包湯圓一樣把冰塊包在里面做成一個(gè)個(gè)丸子，放湯里煮，冰塊化了水滲到面皮里面，丸子就變成空心的了。外婆說(shuō)這個(gè)故事的教育意義是人要謙虛，不要自以為什么都懂。
然而對(duì)我來(lái)說(shuō)，這個(gè)故事更重要的意義是它在很長(zhǎng)的時(shí)間里影響了我對(duì)“空心粉”這個(gè)詞的理解。知道“空心粉”或“通心粉”這個(gè)詞至少比我見(jiàn)到真正的pasta要早十幾年。在這十幾年里我一直以為空心粉是一個(gè)中空的球狀面團(tuán)。第一次見(jiàn)到spaghetti的時(shí)候我驚訝無(wú)名，無(wú)法想象這個(gè)和我們中國(guó)人平常吃的面條長(zhǎng)得如此之像的pasta在它苗條如斯的外表之下怎么能容納一顆寓意謙虛謹(jǐn)慎戒驕戒躁的“空心”。
意大利面也是面條的一種。面條的英文單詞是noodle，這個(gè)詞泛指一切面條，但現(xiàn)在在北美很多時(shí)候被用來(lái)表示亞洲面條，包括中國(guó)面條(Chinese noodle)、日式烏冬(Udon)、泰式米粉(Pad Thai)、越南米粉(Pho)等等。其實(shí)noodle是一個(gè)比pasta更大的概念，幾乎一切煮來(lái)吃的面食都可以稱為noodle，pasta也是noodle的一個(gè)子集。最早的noodle無(wú)疑是中國(guó)發(fā)明的，可以追溯到距今4000年前。2002年在青海省民和縣的喇家村考古遺址中出土了一個(gè)密封容器，形似拉面的面條在半真空狀態(tài)中得以保存完好。到了宋代，面條已經(jīng)正式稱作面條，而且吃面的方法也跟今天很相似，除了煮，還出現(xiàn)了炒、燠（燜）、煎等做法，面上還開(kāi)始加澆頭。相對(duì)而言，noodle在歐洲的出現(xiàn)要晚很多，大約是在中世紀(jì)才由中東傳入意大利，有證可考的類似現(xiàn)在的pasta的意大利面最早出現(xiàn)在13～14世紀(jì)。
Pasta是意大利面條的統(tǒng)稱，有空心的也有實(shí)心的甚至還有包餡的，我沒(méi)能考證出來(lái)pasta最初為什么被譯成空心粉，也許空心粉這個(gè)中文名詞最初只是指penne、macaroni等空心的面條，后來(lái)才慢慢被用來(lái)泛指所有意大利面。意大利語(yǔ)的pasta來(lái)自古希臘語(yǔ)，原意是麥片粥。其實(shí)它和英語(yǔ)中大家最常用的copy / paste的paste是差不多，指的是水和粉末混合成的糊——不是麥片粥，那就是面團(tuán)了。如果參考一下另外一類食品pastry就會(huì)發(fā)現(xiàn)這兩個(gè)詞的詞根是相同的，都是指的面食。Pastry是油酥面皮烤制的糕點(diǎn)，pasta則泛指煮來(lái)吃的面條。
去意大利玩的朋友如果有興趣可以聽(tīng)聽(tīng)Rick Steves的廣播節(jié)目，對(duì)景點(diǎn)有很好的文化背景介紹。有一期節(jié)目介紹意餐，里面講到各種形狀的pasta各有不同的醬料（sauce）與之匹配。就像中餐的刀工，切絲切片切塊，大小厚薄長(zhǎng)短，不只是為了好看，在烹調(diào)技術(shù)上更是各有作用。到意大利特意去當(dāng)?shù)厝说某锌戳丝?，日常食用的pasta種類的確比在北美所見(jiàn)要多，不過(guò)最常吃的也還是有限的幾種。
長(zhǎng)形的pasta長(zhǎng)得就像中國(guó)的面條，有很多種，長(zhǎng)短粗細(xì)不一，各有不同的名字，有點(diǎn)像在蘭州吃拉面，由粗到細(xì)有粗、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)等不同的名稱，按形狀還有大寬、寬、韭葉、蕎麥楞等說(shuō)法。最常見(jiàn)的長(zhǎng)條pasta就是spaghetti，細(xì)長(zhǎng)，呈棍狀，通體黃色。一般來(lái)說(shuō)spaghetti配番茄醬（tomato sauce），但是地道的意大利餐廳每家都有自己用新鮮番茄或者sun-dried tomato（太陽(yáng)曬干的番茄）調(diào)制的醬料，絕非用溫室番茄和化學(xué)成分做出來(lái)的美式ketchup可比。番茄醬以外，還可以加肉醬（meat sauce），比如Bolognese sauce就是一種在番茄醬里面加入豬肉或牛肉末炒制的醬料；加意大利辣香腸（Italian spicy sausage）；或者加肉丸（meat balls）。做好的面條上桌以后，服務(wù)生會(huì)根據(jù)客人的要求灑一些現(xiàn)磨的芝士屑（grated cheese）在上面。
Vermicelli跟spaghetti差不多，略粗一點(diǎn)，按美國(guó)全國(guó)意面協(xié)會(huì)制定的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，vermicelli的直徑為2.08～2.14毫米，而spaghetti為1.92～2.00毫米。吃法差不多。北美的中餐、越南餐，很多把米粉譯成vermicelli。隨著混搭（fusion）的盛行，有的西餐廳也會(huì)用中國(guó)米粉來(lái)做一些菜，不過(guò)通常菜譜上會(huì)有很顯著的區(qū)別，不會(huì)和意面里面的vermicelli搞混的。
另外一種常見(jiàn)的跟spaghetti很類似的面條是linguine，跟spaghetti的圓棍狀不同，linguine是扁平的。吃法也有所不同。Spaghetti多數(shù)是配用番茄醬做底的紅色醬料，而linguine則既時(shí)常配以海鮮。Linguine with clams（蛤蜊）就是比較清爽的一道意面，一般不放很多奶油（cream）或黃油（butter），而是以橄欖油加一些香草（herbs）作調(diào)味，配上新鮮的蛤蜊。
當(dāng)然spaghetti也可以不用番茄醬，Carbonara就是。加雞蛋、培根（bacon）和芝士。Carbonara也可以用fettuccine來(lái)做，是一種比較寬的扁平狀的面條。北美餐廳里面最常見(jiàn)的fettuccine的做法是用alfredo醬，白色的醬，以Parmesan cheese和butter炒成，一般加入白肉，雞chicken、蝦shrimp或者其他海鮮。
吃這些長(zhǎng)條的意大利面有點(diǎn)挑戰(zhàn)性。中國(guó)人吃面用筷子挑起來(lái)送一點(diǎn)到嘴里，然后用嘴把面吸進(jìn)去。用刀叉吃這種東西不是那么方便。當(dāng)然也可以同叉子挑個(gè)頭放進(jìn)嘴里吸，但吃相有點(diǎn)不雅，一般的餐廳自己吃沒(méi)什么問(wèn)題，如果在高檔一點(diǎn)的地方或是跟重要的客人吃飯，這就有點(diǎn)難看了。不難看的吃法是把面條繞在叉子上再送進(jìn)嘴里。有些餐廳上spaghetti的時(shí)候會(huì)給你個(gè)勺子，這時(shí)候就可以放棄刀轉(zhuǎn)而右手拿叉左手輔之以勺。
最有挑戰(zhàn)性的還不是spaghetti，而是它的近親Bucatini或者Perciatelli，這種面條從外面看跟spaghetti差不多，但它是空心的。做這種面需要比較多的汁，因?yàn)闀?huì)被吸進(jìn)長(zhǎng)長(zhǎng)的管子里面，吃的時(shí)候就麻煩了，一不小心汁就是漏出來(lái)甚至濺到身上。前幾天跟一位同事聊天，她男朋友是意大利人，有一次去他家吃飯事前知道是吃bucatini，還特意在家練習(xí)了好久。
這件事也說(shuō)明bucatini這種東西并不常見(jiàn)，反正我是沒(méi)吃過(guò)?？招牡膒asta最基本的是penne，圓筒狀，大小長(zhǎng)短接近鋼筆帽。Macaroni是一個(gè)彎曲的管。這兩種面也是百搭，配什么料都可以，快餐的吃法就是往預(yù)先煮好的penne或macaroni上澆一勺番茄醬或肉醬。Rigatoni是相對(duì)少見(jiàn)的意面里面比較多見(jiàn)的一種，比較粗的管狀，像小號(hào)的天然氣橡皮管那么粗，配重口味的番茄肉醬。
異形的意面最常見(jiàn)的是bow tie，蝴蝶結(jié)，意大利文叫fafalle（較?。┗騠arfalloni（較大）。Conchiglie是海螺狀的，有時(shí)候面里面加入番茄汁成為紅色，加墨魚(yú)汁成黑色，或者加菠菜汁成綠色。螺紋狀的是rotini，在北美的餐廳里有時(shí)候叫corkscrews。
還有幾種包餡的pasta，其實(shí)已經(jīng)不是面條了，而是像餛飩。最常見(jiàn)的是ravioli，半圓形、方形、三角形都有，中間包入芝士、蘑菇或肉末。另外一種是gnocchi，里面包的是土豆泥。吃的時(shí)候一般是煮熟以后加入比較重的cream炒。也可以做成baked，煮好以后加芝士，放烤盤(pán)里面烤。
千層面Lasagne也是烤出來(lái)的。很寬很寬的面條，一層面一層肉醬芝士的鋪疊起來(lái)，烤，香啊。我在北美吃到的lasagne都是用番茄醬的，只在意大利吃過(guò)不加番茄醬的lasagne，不可對(duì)人言的美味。
