本文為美食游記《尋味中國》系列第108篇，您可關(guān)注作者閱讀相關(guān)文章。
在上一篇《尋味中國 108 江西都昌銀魚羹》中，介紹了被評為江西十大特產(chǎn)的都昌銀魚。除了銀魚，都昌的豆參名氣也不小，在縣城中心的特產(chǎn)店里，豆參和銀魚總是擺在一起。都昌本地的宴席必上兩盆湯水，一是銀魚羹，另一個是豆參煮魚頭（或者燉雞湯）。前者算湯，喝的是味道鮮香，后者算菜，吃的是個實在。
豆參是鄱陽湖東岸都昌縣、湖口縣和鄱陽縣都有的特產(chǎn)，這種在贛北也被稱為豆條的食品，九江瑞昌及長江對岸的湖北武穴也有類似的產(chǎn)品，但都昌的豆參名氣最大，也最具特色。
豆參屬油豆腐一類，油豆腐是客家、閩粵的稱呼，在別處多被稱為豆泡，是中國豆腐世家的一個重要分支，并早已傳播到了海外。油豆腐和大部分豆泡都是將鮮豆腐切塊后入油鍋炸成金黃色，柔軟中空。豆參卻不同，用的是豆腐干，切成手指大小的長條入油鍋炸。若是一般的做法，豆腐干被油炸后都會縮水，口感更韌，現(xiàn)如今超市里那些小包裝各式口味的豆腐制品都是這么做的。
豆參的做法卻有獨特之處，采用的是低溫慢炸的技術(shù)，油溫升高后需要在油鍋中加水降溫，這種傳統(tǒng)上并不常見水油混合炸技術(shù)，能將豆腐干中的水分緩慢驅(qū)除，豆腐膨脹數(shù)倍，如一小截油條，內(nèi)部更加疏松，晾透后的豆參分量極輕，酥脆，也耐得住常溫存儲。
這種豆腐干制成的豆泡為何被稱為豆參？我也很費解，怎么看也不像東北人參，倒是有點接近無刺海參?；蛟S是別的名字叫走了音，寫錯了字，這種情況在地方飲食中很常見。據(jù)說本地人稱之為“豆蔥”，形如蔥段的意思，也還算靠譜，我猜測或許是另一個“椮”（讀sēn）字，即“豆槮”，槮是古語，特指的長桶型用竹篾編織的魚簍，兩者的形狀更接近，也符合當?shù)禺a(chǎn)魚的環(huán)境。
我不懂都昌話，只能胡亂推測。它現(xiàn)在就叫豆參，仿佛人參一般，有神奇的營養(yǎng)和功效。豆腐就是豆腐，成不了人參甚至也變不成蘿卜，稱之為參雖是瞎扯，卻也換得了名頭響亮。
豆參最適合煮魚，魚要用鳙魚，也就是俗稱的大頭魚、胖頭魚。本篇下半部，就來帶您煮一鍋正宗的豆參魚頭湯。
都昌豆參在淘寶上有售，買哪家隨便，它的名氣不大，也就沒人假冒，你會發(fā)現(xiàn)價格便宜得離譜，豆參分量特別輕，半斤能吃很久。
魚頭是我在超市買的，新鮮就行，搭了大蒜、生姜、蔥段之類，還有酸菜，酸菜燉魚去腥提味，和豆參也能相配。
豆參入水泡發(fā)，因為太輕飄在水上，最好壓個重物。將泡發(fā)好的豆參對半切，不切也行。對半切容易入味，也避免了咬一口噴一臉熱湯的危險。
先炒酸菜，適當加小米辣、姜片等。酸菜應(yīng)洗凈，盡量擠去鹵水，入鍋后必須炒透，味道才能出來，炒的時候多放點油。將生水炒凈進入半油煎狀態(tài)后將酸菜盛出。
鐵鍋大火多油，高溫下魚頭、生姜，烹入適量黃酒，煎魚時有點兒粘鍋也無所謂，反正做成湯也看不出來，一面煎焦黃后翻面再煎，再下大蒜、辣椒、姜片等同煎。
將魚肉表面煎實后將準備好的滾水沖入，湯就雪白了。做白魚湯就這么簡單，高溫、多油、開水。據(jù)說雪白的魚湯滿滿都是營養(yǎng)，滋陰壯陽催奶，適合男人女人老人孩子以及寵物貓狗，其實白湯就是懸浮的油滴罷了，牛奶呈白色也是這個道理。
別聽那幫沒科學(xué)常識的說什么白魚湯的如何神奇，喝多了就是一肚子油。也別聽那幫只相信科學(xué)的說魚湯不健康，白魚湯就是比清魚湯好喝，好吃適度才是健康快樂的飲食生活。
加豆參、鹽、酸菜，味精隨意，改中小火，加鍋蓋燉煮。至于時間么，看著辦，常言道“千滾豆腐萬滾魚”，煮的時間愛多久就多久。
想吃了開蓋子，撒點白胡椒粉提味，香菜、蔥段、青紅椒隨意，別多加了，串味兒。盛出來，夾起渾身水亮的豆參，就能體會那綿軟韌口、鮮香迸流的感受了。
豆參煮魚頭就是這么簡單，傳統(tǒng)農(nóng)家菜，核心是食材，烹飪不會復(fù)雜的，那些花里胡哨未必好吃。
豆參煮魚頭是絕配，煮雞湯也不錯，若是燒肉，就要那種鄉(xiāng)下土灶風(fēng)格的大塊肉紅白肉帶湯的，千萬別用網(wǎng)上到處都是的那種熬糖色最后收汁的紅燒肉做法。
這也是豆參的優(yōu)缺點所在。由于豆參分量很輕，內(nèi)部極疏松，比起鮮豆腐炸的豆泡更能吸收湯汁，若是拿來燒菜，它會將菜湯吸個干凈，結(jié)果你會發(fā)現(xiàn)，別的菜都沒啥味道了，豆參卻是水汪汪的齁咸，這時候它還真有點人參的派頭，霸道。
后記：
《尋味中國》很少做推銷，連續(xù)兩篇卻不一樣。?都昌隸屬九江，畢竟都是一家人。注意九江不是上圖酒瓶上的那個，九江雙蒸酒產(chǎn)于佛山南海九江鎮(zhèn)。
長假將至，作為一只習(xí)性不改的花腳貓，又要當幾天背包客，走兩個以前沒去過的城市，看看博物館，逛逛老街，嘗嘗本地特色，故節(jié)日期間將不再發(fā)布新的文章。
祝您中秋國慶愉快，節(jié)后見??
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