前篇：【讀書連載】中國(guó)名菜集錦‖北平? 全聚德烤鴨店
裸食前言
常常說(shuō)的北京烤鴨，其實(shí)有很多種“烤”的方式，因此也有不同的代表名店。便（bian）宜坊則是“燜爐”的代表。雖然真正的便宜坊已經(jīng)無(wú)法考證，但是這確是一家代表的餐館。它與全聚德的區(qū)別，只在于內(nèi)外，但確實(shí)不太重要。美食之美，在于感知，不在于所謂是否最好。
便宜坊烤鴨店
這是擁有一百二十年歷史的烤鴨店，在北平，人人皆曉，「烤鴨」為歷代宮廷御膳所的珍肴，約四百年簽傳至民間?！副阋朔弧沟摹笭F爐烤鴨」比「全聚德」的「掛爐烤鴨」更柔嫩。
北平鬧街崇文門外大街一角，有家飯館門口高懸匾額，上刻「便宜坊烤鴨店」六個(gè)大字，金碧輝煌，往日北平居民，無(wú)不熟悉這家烤鴨老鋪。「便宜坊」創(chuàng)于清咸豐五年（西元一八八五年），已有一百二十年（裸食注：到今天便宜坊應(yīng)該有150多年歷史了。）的歷史，此店以「燜爐烤鴨」廣為人知，店原在前門外的鮮魚口街，因店面狹窄，才移至現(xiàn)址。
烤鴨原為歷代宮廷御膳房的珍肴，約四百年前傳入民間，最早在北平生根，次第出現(xiàn)賣烤鴨的專店。相傳北平最早的烤鴨店是宣武門外菜市口米市胡同的「老便宜坊」，時(shí)為明朝嘉靖年間（西元一五二二~一五六六年）。到了清代，適逢烤鴨的全盛期，許多商人為迎合大眾心理，紛紛采用「便宜坊」的招牌開業(yè)，最盛時(shí)，北平以「便宜坊」為店號(hào)的烤鴨店就有九家之多，這里介紹的「便宜坊烤鴨店」不過(guò)是原來(lái)九家之中的一家而已。此店的烤鴨質(zhì)好，接待親切，真是名副其實(shí)的「方便宜人」?！笭F爐烤鴨」外，又擅長(zhǎng)做山東菜；炒、爆、燒、燜、糟蒸、拔絲等烹調(diào)法無(wú)不得心應(yīng)手，能做出數(shù)百道菜來(lái)，「焦炒里脊絲」、「干燒冬筍鮮蘑」、「糟蒸鴨肝」、「糖醋魚卷」等都是該店上品。
北平烤鴨
填鴨 飴糖水 甜面醬 蔥 黃瓜
從前有句俗話：「不到長(zhǎng)城非好漢，不吃烤鴨太遺憾?！箍梢姳逼娇绝喼忻?，其獨(dú)特風(fēng)味已非普通菜可比擬。
「北平烤鴨」歷史長(zhǎng)，烤法獨(dú)特，同為烤鴨，就有「燜爐烤鴨」、「掛爐烤鴨」、「叉燒烤鴨」等不同作法。以「燜爐烤鴨」在清代時(shí)最盛行，當(dāng)時(shí)供應(yīng)「燜爐烤鴨」的「便宜坊」即有九家。相傳清慈禧太后（西太后）便嘗過(guò)「便宜坊」的「燜爐烤鴨」。
「燜爐烤鴨」與「掛爐烤鴨」，用的填鴨、處理方法幾乎相同，不同只在烤法而已?！笭F爐烤鴨」并不直接用薪火來(lái)烤填鴨，傳統(tǒng)技法是先燃燒高粱莖，利用它的火炎熱遍爐壁，再把填鴨放入爐內(nèi)，關(guān)閉爐門，以爐壁余熱和燃盡后的灰熱來(lái)燜烤填鴨。后來(lái)采用瓦斯，改良爐灶，依然保持了「燜爐烤鴨」的獨(dú)特風(fēng)味。門路的特征，是爐中一直保持余熱，因?yàn)榛鹆Σ贿^(guò)分強(qiáng)，脂肪、水分消耗得少，所以拷出來(lái)的鴨皮不僅顏色恰到好處，呈米黃色光澤，肉嫩多脂，自不在話下。
把烤鴨切成細(xì)片，也需要高度技術(shù)，切法主要是先切皮，然后切肉，即把皮、肉分開切下，但也有連皮將皮、肉一起切下的，二公斤以上的大填鴨，可以切成一百片。
為了保持皮的脆度，重要的是切后立即送至席上，把肉全部切完后，切下鴨嘴，縱二分割，次切下尾部，同時(shí)連同附著于肋骨上的碎肉，一起盛在盤上，端至客人面前，表示客人吩咐的烤鴨已全部切好端上來(lái)了。
菊花鴨掌
鴨掌 雞蛋皮 雞肉泥 蔥末 姜末 紹興酒 芝麻油 太白粉 雞湯 雞蛋清 油菜心 鹽
在豪華宴會(huì)席上，品嘗北平烤鴨時(shí)，大概不會(huì)想起烤鴨的蹼，也許有人把它視為廢物，其實(shí)，在高明廚師手下，它也是上得了「全鴨席」及高級(jí)宴會(huì)的一道好菜。「菊花鴨掌」即其中一種，在百花式樣的藍(lán)色器皿中，擺置黃金色的鴨掌，四周襯以青綠的油菜心，一看有如大菊花，無(wú)比優(yōu)雅。
選同樣大小的鴨掌，煮熟后去除爪、骨、薄皮（裸食注：鴨蹼最外面的一層硬質(zhì)表皮。），再翻里作面，盛于盤上。把蔥末、姜末、鹽、蛋白加在雞茸上，作成直徑約二公分左右的丸子，油炸切絲的油菜心，盛于大盤中央，周圍并列著蒸過(guò)的鴨掌，把蛋絲撒在鴨掌上的肉丸之上。鍋里放入雞湯、鹽、酒煮，除去浮起的泡沫，加太白粉勾芡于鴨掌之上，即可上桌。
糟蒸鴨肝
鴨肝 香糟酒 白糖 鹽 紹興酒 黃瓜
「糟蒸鴨肝」也是「便宜坊」的傳統(tǒng)名菜，紅里透黃的鴨肝，盛在有如深湖的濃青色八角皿中，再以黃瓜，強(qiáng)調(diào)風(fēng)雅之趣。當(dāng)「糟蒸鴨肝」端至眼前，誘人入醉的香糟酒香早已撲鼻而來(lái)。香糟，是小麥與糯米發(fā)酵作成的中國(guó)獨(dú)特調(diào)味料，主要產(chǎn)于浙江省杭州、紹興。把香糟泡入紹興酒數(shù)日，便成黃色的香糟酒，不僅「香糟鴨肝」，北平許多名菜，大多使用這種調(diào)味料，它的芳香使「香糟鴨肝」入口后更覺得香，并且余味無(wú)窮，且富于滋養(yǎng)，常食用有助消化、補(bǔ)肝、增強(qiáng)視力等功用，特別有益于老人。
選上等鴨肝，除筋后放入碗中，加白糖、酒、鹽，放入蒸籠蒸后，取出切片并排于碟上，再撒上煮沸的香糟酒即成。
糖醋魚卷
活鯉魚 對(duì)蝦肉 蔥末 姜末 太白粉 鹽 白糖 醋 雞蛋清 紹興酒 花生油 醋
盛以彩瓷皿中象征吉祥的龍鳳，光潤(rùn)有如白玉，色彩雖不華麗，材料也不昂貴，但這道「糖醋魚卷」卻需精工調(diào)制，把生鯉魚切成均等的薄片，卷起切細(xì)的蝦、豬肉餡、做成大小整齊的魚卷，都需要師傅高明的手藝。
糖醋魚卷（裸食注：此為「糖醋魚卷」食譜）
取出200克的鯉魚皮，泡入冷水中一至二小時(shí)，切成長(zhǎng)4cm、寬2.5cm、厚0.3cm的片狀。把蝦仁100克，豬肥肉50克剁成泥，再加上蔥末1克、姜末1克、鹽2克、酒15cc，作成肉餡。
把魚皮平鋪于切菜板上，其上各置一定分量的肉餡，作成長(zhǎng)2.5cm、至今1.3cm左右的魚卷，再以濃芡粉水75克及蛋白50克的混合物，涂滿魚卷。
鍋加強(qiáng)火，放入750克的花生油，至四分熱時(shí)，放入魚卷，至油溫度六分熱的時(shí)候，再轉(zhuǎn)為文火，等待片刻再加強(qiáng)火，炸至顏色恰當(dāng)時(shí)即可取出。
鍋內(nèi)加水100cc、白糖125克、蔥末15克、鹽1克，煮沸后，再加太白粉水使汁成糊狀后，立即放入魚卷，搖動(dòng)鍋?zhàn)邮怪鶆颍俚紊险~時(shí)留下的油少許即可。
焦炒里脊絲
豬里脊肉 鹽 醬油 姜汁 紹興酒 醋 紅綠柿子椒絲 花椒油 太白粉 蔥段 花生油
「焦炒里脊絲」的里脊肉，又稱「腰柳」，是豬肉最細(xì)嫩無(wú)脂的部分，所以常被用于精巧的烹調(diào)上。焦炒是炒的一種，撒上芡粉再用油炸，接著炒，炒的妙則脆嫩可口。「焦炒里脊絲」的竅門在于肉的切法與火候，切絲的長(zhǎng)短。粗細(xì)應(yīng)該一致，火候則隨材料的狀態(tài)加以調(diào)節(jié)，火候適當(dāng)則不失新鮮度。盛器是象征福壽意味的古青花瓷。
瓤鴨心
鴨心 雞里脊肉 煮肥肉 蔥末 姜末 紹興酒 雞蛋清 清湯 鹽 太白粉 花椒油 雞蛋皮絲 蔥段 蒜片
帶紅的褐色鴨心，盛在古青花瓷皿的中央，周圍裝飾著雞蛋皮絲，擺上蔥段、蒜片，將此菜裝飾得美麗萬(wàn)分，這便是「便宜坊」的獨(dú)特名菜——瓤鴨心。
「瓤鴨心」是在鴨心中，裝填雞里脊肉末與豬肥肉末做成的餡，別名「雞芽子」或「黃瓜肉」。
把挑去筋的雞里脊肉與豬肥肉，剁成泥狀，攪拌蔥末、姜末、鹽、酒、蛋白后做成餡。選擇大小統(tǒng)一的鴨心，從每個(gè)鴨心的一端取出中間的部分，加鹽、酒片刻后，濾去水分。把餡塞入每個(gè)鴨心之中，放入蒸籠蒸熟，取出并列與盤上，周圍裝飾以雞蛋皮絲。另外，把酒、鹽、蔥段、胡蘿卜片放入清湯中煮熟后，再用攪拌均勻的太白粉水勾芡，滴上花椒油，淋入盛在盤上的鴨心。
拔絲蘋果
蘋果 白糖 熟芝麻仁 面粉 太白粉 雞蛋清 花生油
「拔絲蘋果」看來(lái)有如深藍(lán)色的碟里盛上了一堆瑪瑙，令人垂涎；用筷子去夾，常有「藕斷絲連」，粘得長(zhǎng)長(zhǎng)一條切也切不斷，拔絲這種作法，專指甜食，材料用新鮮水果、干果、芋頭等多種。切成多角形油炸，澆上炒過(guò)的白糖飴即成。
「拔絲蘋果」香甜脆，又富于維他命。吃的要訣在于用筷子夾起后放入碗中冷水，使蘋果表面白糖凝固有如薄冰，外側(cè)類似冰裂，但中間柔軟，人人喜愛。
把去皮除子的蘋果，切好成多角形，調(diào)上面粉、太白粉、水，作成面衣。以強(qiáng)火把花生油燒至六成熱時(shí)，放入涂上面衣的蘋果，炸至金黃色程度。除去鍋中少量的花生油后，放入白糖，加熱使之溶化，一分鐘后變?yōu)闇\茶色，用湯匙抄取則可拉出絲來(lái)，再放入先前炸好的蘋果，使糖飴遍布于蘋果表面。盛于盤上，撒些熟芝麻仁便成。
口蘑燜鴨胗
鴨胗 口蘑 醬油 姜汁 紹興酒 雞湯 黃瓜 蔥段 太白粉 櫻桃 芝麻油
中國(guó)北方稱蘑菇為「蘑」，南方則稱為「菇」，是寄生在草本、木本植物上的食用菌類，產(chǎn)地分布廣泛，產(chǎn)量也多，種類超過(guò)二百余種，再中國(guó)稱為主要的干燥食品，口蘑即是其中一種。
口蘑產(chǎn)于內(nèi)蒙古、甘肅、新疆及河北省西北部，以張家口為集散地，或在此地加工，所以稱為口蘑。形狀有如帽子的上部，皮、肉都呈淺黃色，肉厚而嫩，味佳?！缚谀F鴨胗」也是「全鴨席」中最具古老傳統(tǒng)的名菜。
用有花紋的黃瓷皿，盛上鴨胗、口蘑，代表日、月，另飾以櫻桃、黃瓜，襯托得更好看。
口蘑以開水泡過(guò)后，洗凈切片。鴨胗則先除去外側(cè)的油脂，再用刀刨開，刮掉里面的污物及內(nèi)壁的黃皮（內(nèi)金），洗過(guò)數(shù)回后，切成四片，每一片劃上十字模樣，放入沸水中燙煮。把加醬油、姜汁、酒、蔥段的雞湯放入鍋內(nèi)，鴨胗、口蘑也放進(jìn)去，加強(qiáng)火，等雞湯煮沸后，轉(zhuǎn)至文火，上蓋，燉至鴨胗柔嫩的程度，再回復(fù)強(qiáng)火，加太白粉，使成糊狀，滴上芝麻油即成。
清燒干貝
干貝 雞湯 紹興酒 姜汁 太白粉 花椒油
干貝是由扇貝、江琲貝（裸食注：“琲”，發(fā)音“bei”，第四聲。）、日月貝干燥制成的，屬于高級(jí)食品，產(chǎn)于中國(guó)沿海地帶，其中以山東省長(zhǎng)山島、容城縣的干貝品質(zhì)最好，產(chǎn)量也多。干貝的蛋白質(zhì)為雞蛋的四倍，上等干貝呈現(xiàn)橙黃色光澤，體積大而整齊，纖維細(xì)，鹽分少，干透，芳香。
先除去干貝的筋，洗凈后浸入冷水中一小時(shí)，等柔軟后去除砂粒，放入碗中，加上雞湯、酒、姜汁，用強(qiáng)火蒸得熟透。再把蒸好的干貝盛入皿中，將湯倒回鍋內(nèi)，再放入太白粉加火再煮，最后撒點(diǎn)花椒油，再倒在干貝上，便形成具有黃金色澤、香嫩可口的海珍了。
雞茸里脊盒
豬里脊肉 雞里脊肉 雞蛋清 鹽 蔥末 姜末 香菜 香葉 雞鴨湯 芝麻油 太白粉
在被稱為「龍飛鳳舞」的大盤里，看似盛上光滑雪白的豆腐，其實(shí)并非豆腐，這種風(fēng)味異常的菜，是「便宜坊」的主要名菜「雞茸里脊盒」，其嫩軟，甚至連豆腐也比不上。從材料的選擇至烹調(diào)技法，都需費(fèi)相當(dāng)功夫，這道菜集合了豬肉與雞肉的香、美，而另外有一種非同尋常的滋味，細(xì)致而富于營(yíng)養(yǎng)，入口即化，對(duì)老人尤宜。
把除去筋的雞里脊肉剁成泥狀，一半與蔥末、姜末、芝麻油、少量的蛋白攪拌成餡，另一半與蛋白攪拌成糊狀，做為雞糊。其次把除去筋的豬里脊肉切成長(zhǎng)四公分、寬三公分的片狀，厚的一面，用菜刀劃成深溝，刀溝內(nèi)裝入先前做好的餡，均勻地涂上雞糊，放入沸水中煮，再撈出，放入另一鍋內(nèi)，加入雞鴨湯、鹽，加火煮熟，放入太白粉水，慢慢攪拌，上碟后再撒上香菜。
干燒冬筍鮮蘑
冬筍 鮮蘑罐頭 白糖 醬油 紹興酒 清湯 芝麻油 花生油
冬筍，是冬至以后生出的竹筍，肉厚而嫩、脆，鮮蘑也合口，味道極佳，都是由高級(jí)材料組合而成，相輔相成，味道更佳，其清脆滋味，在宴席間吃過(guò)濃味菜之后，尤其受人歡迎。
「干燒冬筍鮮蘑」是運(yùn)用干燒技法作成的，干燒是燒法的一種，普通是先把材料烹調(diào)（炸或炒）好后，加上調(diào)味料及少量的湯，再用文火燉干。
做好的「干燒冬筍鮮蘑」，冬筍呈赤金色，鮮蘑呈黃茶色澤，清脆可口，即是不趁熱吃味道也不錯(cuò)，同時(shí)又不油膩，具備漢方所說(shuō)「化痰理氣，益腸胃之功」的效果。把這道菜盛在「蝙蝠捧壽」的瓷盤里，有如祝福大家「福如東海水永注，壽比南山松長(zhǎng)青」。
干燒冬筍鮮蘑（裸食注：此為「干燒冬筍鮮蘑」食譜）
去皮的冬筍300克，切除根部，洗凈，切成長(zhǎng)5cm、寬厚皆1cm的條狀，把鮮蘑150克劃出十字形刀花（裸食注：圖片中雖然沒有十字刀花，但是原文是這樣寫的，這里的區(qū)別可能是口蘑的大小。），再煮至竹筍柔嫩后撈出。
加強(qiáng)火，放500克花生油于鍋內(nèi)，等七分熱后，放入竹筍，炸至水分失去后，再加鮮蘑，油炸片刻后，一起撈出，把油濾去。再加油，重新把筍、鮮蘑放回鍋內(nèi)，一面翻動(dòng)鍋?zhàn)樱幻婕泳?5cc、芝麻油25克調(diào)和。
裸食后記
北京烤鴨，大家知道的估計(jì)也就是“全聚德”了。便宜坊確實(shí)不太為所知的。至少被宣揚(yáng)得沒那么多。
特色，所謂特色在于特殊菜色，不在于名聲只在于其菜色本身。這，是重點(diǎn)。
我還記得有很多年前去巴厘島自由行，找了一個(gè)當(dāng)?shù)囟形牡膶?dǎo)游。去之前做了很多準(zhǔn)備。但是最后讓我至今記憶尤深的，是導(dǎo)游臨時(shí)帶去的一家雞腳湯店。
下篇：【讀書連載】中國(guó)名菜集錦 ‖北平? 東來(lái)順飯莊
