幾乎每個人每天都會吃到雞蛋，它物美價廉，營養(yǎng)價值非常高，做法也是多種多樣，雞蛋羹、煮雞蛋、炒雞蛋、煎雞蛋？但是怎么吃才更有營養(yǎng)更易吸收呢？煎雞蛋和炒雞蛋相比，最大的吸油潛力是不一樣的。這是因為蛋白部分只有水和蛋白質(zhì)，親油能力較弱，而蛋黃中則不僅有脂肪，還有大量的卵磷脂，它是一種乳化劑，它能非?？斓匕汛罅坑椭偷鞍踪|(zhì)攏在一起。即蛋白吸收油脂能力弱，蛋黃吸油脂能力強。所以，如果用不粘鍋煎雞蛋，只要小心不弄破蛋黃，那么放一丁點油就能煎好一個雞蛋。但是如果把雞蛋的黃弄破，那吸入的油就多了。

而我們在炒雞蛋的時候，蛋黃蛋白是混在一起的，蛋黃會大面積接觸油脂，因此吸油能力就超級強了。不過，如果用不粘鍋來做，而且放油很少，避免攪拌，等雞蛋凝固之后輕輕翻面，做成日式蛋餅狀態(tài)，其實吸入的油脂也可以很少。

如果按多數(shù)中國人的炒法，放入很多油，再大力攪拌雞蛋液，讓油脂充分被吸收進去，甚至起很大的泡泡，炒出來的雞蛋可真的是脂肪含量超高了。這樣的炒雞蛋，的確不太適合控制體重，更不適合膽囊疾病患者。

除了考慮油脂吸收率，煎蛋的健康程度，還與它的煎制火力、時間有關(guān)。比較嫩的煎蛋顏色基本不變，蛋白質(zhì)利用率受影響程度小。如果蛋黃不破的話，膽固醇氧化程度也低。但是，如果煎到蛋白已經(jīng)發(fā)黃、變脆的程度，那就不一樣了。蛋白質(zhì)利用率下降，蛋黃中的膽固醇直接接觸熱油，那么膽固醇氧化產(chǎn)物也會大大增加。所以說，煎蛋是否健康，還要看是怎么煎的，不可一概而論。

但是，相對于煎雞蛋和炒雞蛋來講，最健康的吃法還屬煮雞蛋了。

科學(xué)研究表明，從雞蛋營養(yǎng)的吸收和消化率來講，煮、蒸蛋99%，嫩炸為98%，炒蛋為97%，荷包蛋為92. 5%，老炸為81. 1%，生吃為30%～50%，由此看來，煮、蒸雞蛋都是最佳的吃法。

1、從有益心臟方面來說，煮蛋不加一滴油、烹調(diào)溫度不高、蛋黃中的膽固醇也沒接觸氧氣（膽固醇一旦被氧化，就會成為最嚴重的心血管健康威脅之一），因此是對心臟最有益的吃法。

2、從蛋白質(zhì)最好消化方面來說，水煮蛋的蛋白質(zhì)消化率高達99.7%，幾乎能全部被人體吸收利用。

3、從維生素保存方面來說，帶殼水煮蛋加熱溫度低，營養(yǎng)全面保留。蒸蛋在加熱的時候核黃素、葉黃素等水溶性維生素會有少量的損失。