接上篇。
卷十六
麵食店
向者汴京開(kāi)南食面店，川飯分茶，以備江南往來(lái)士夫，謂其不便北食故耳。南渡以來(lái)，幾二百餘年，則水土既慣，飲食混淆，無(wú)南北之分矣。大凡面食店，亦謂之「分茶店」。若曰分茶，則有四軟羹、石髓羹、雜彩羹、軟羊焙腰子、鹽酒腰子、雙脆、石肚羹、豬羊大骨、雜辣羹、諸色魚(yú)羹、大小雞羹、攛肉粉羹、三鮮大爊骨頭羹、飯食。更有面食名件：豬羊盦生面、絲雞面、三鮮面、魚(yú)桐皮面、鹽煎面、筍潑（欽定四庫(kù)全書(shū)本、學(xué)海類(lèi)編作撥）肉面、炒雞面、大爊面、子料澆蝦燥（此處按欽定四庫(kù)全書(shū)本、學(xué)海類(lèi)編作燥，學(xué)津討原本、知不足齋叢書(shū)本、武林掌故叢編本在所有的蝦字后面用的都是[蟲(chóng)喿]）面、爊汁米子、諸色造羹、糊羹、三鮮棋子、蝦燥棋子、蝦魚(yú)棋子、絲雞棋子、七寶棋子、抹肉銀絲冷淘、筍燥齏淘、絲雞淘、耍魚(yú)面。
石髓羹：
E類(lèi)。石髓自漢代就有記載，都是修道神仙一類(lèi)的書(shū)，不必當(dāng)真。
軟羊焙腰子：
E類(lèi)。見(jiàn)“軟羊”。慢火使干謂之焙。見(jiàn)“焙腰子”。也有可能還是分成兩個(gè)詞。
雙脆：
E類(lèi)。見(jiàn)“雙脆羹”。
石肚羹：
E類(lèi)。不知道是什么?！稏|京夢(mèng)華錄》也有。
雜辣羹：
E類(lèi)?？赡芨鞣N辛辣物調(diào)味而成。五辣醋里為蔥、川椒、胡椒、干姜、生姜。
攛肉粉羹：
A類(lèi)。汆肉粉制的羹。
三鮮大熝骨頭羹：
E類(lèi)。三鮮不知哪三樣。大熝都是熬的意思，不收汁。
豬羊盦生面：
A類(lèi)。盦即盫，蓋而熟之。豬羊肉連湯蓋在生面條上蒸熟。
《西湖老人繁勝錄》有面名“盦生”，《都城紀(jì)勝》有“盦生面”。
《山家清供》有：盦飯法。
《云林堂飲食制度集》雪盫菜：用春菜心少留葉，每科作二段，入碗內(nèi)，以乳餅厚切片蓋滿(mǎn)菜上，以花椒末於手心揉碎糝上。椒不須多，以純酒入鹽少許澆滿(mǎn)碗中，上籠蒸，菜熟爛啖之。
絲雞面：
A類(lèi)。雞絲面。
三鮮面：
E類(lèi)。
魚(yú)桐皮面：
B類(lèi)。桐皮是一種面條。見(jiàn)“石首桐皮”。
鹽煎面：
D類(lèi)。肉用鹽酒等佐料快炒，牛肉不必加水，豬肉兔肉加水稍煮，與今天的鹽煎肉不同（川菜鹽煎肉要久炒）。
《竹嶼山房雜部》鹽煎牛：肥腯者薄[歺皮]（批）?，先用鹽、酒、蔥花、椒沃少時(shí)，燒鍋熾，遂投內(nèi)速炒，色改即起。
鹽煎豬（先烹肉熟而切之亦宜）：用肉方[歺皮]（批）?，入鍋炒色改，少加以水烹熟，汁多則杓起漸沃之（後凡有不宜汁寛者多倣此）。同花椒、蔥、鹽調(diào)和，和物俟熟宜。
鹽煎兎：同豬。
筍潑肉面：
A類(lèi)。一般潑用在液體上，大概是筍做的油鹵一類(lèi)的汁潑在肉面上?；蛘弋?dāng)如四庫(kù)和學(xué)海本作撥。
炒雞面：
A類(lèi)。當(dāng)時(shí)的炒如果不是指明爆炒，大部分也就是一般性的加熱，只加少許水。
大熝面：
A類(lèi)。熬面條。大熝都是熬的意思，不收汁。
即《東京夢(mèng)華錄》之“大燠面”，當(dāng)時(shí)汴京川飯店里的四川飲食。到了《夢(mèng)粱錄》記載的臨安，則“飲食混淆，無(wú)南北之分矣”，這是當(dāng)時(shí)的飲食交流。
燠有很多意思，還有很多讀音、字形相近的字混用。不過(guò)在《東京夢(mèng)華錄》里同《齊民要術(shù)》里的燠肉（奧肉）的奧的意思，差不多就是熬，唐 段公路《北戶(hù)錄》言“奧即褒類(lèi)也”。熝在《夢(mèng)粱錄》里也有這個(gè)意思，見(jiàn)“熝耍魚(yú)”。
愚人先生注：“今昆山燠面、東陽(yáng)沃面恐為其遺存?！睎|陽(yáng)沃面也寫(xiě)作“熝面”，做法也是熬。但昆山燠面或者叫奧（燠）灶面做法則不是，奧灶面的面條要硬，一般都不徹底煮熟，而是泡在熱湯里讓淀粉再繼續(xù)糊化。奧（燠）灶比較可信的說(shuō)法源自“鏖糟”，《朱子語(yǔ)類(lèi)》表示骯臟，現(xiàn)今方言中仍沿用?！盁阉ｔ~(yú)”一條中引用的《演繁露》，加上上面引用的那幾條，說(shuō)明燠/奧/爊/?/鏖在宋代就已經(jīng)有混用的現(xiàn)象，故奧（燠）灶面雖然用了這個(gè)字，但實(shí)際來(lái)自鏖，并非熬義。
子料澆蝦燥面：
E類(lèi)。不知道子料是什么。蝦燥就是切碎的蝦。
熝汁米子：
E類(lèi)。不知道米子是什么。
諸色造羹：
E類(lèi)?！段骱先朔眲黉洝防镆灿性旄！稏|京夢(mèng)華錄》的造羹則是一種精致的碗?？赡茉旄髞?lái)就指比較精細(xì)的羹。
《東京夢(mèng)華錄》：吾輩入店，則用一等琉璃淺棱碗，謂之「碧碗」，亦謂之「造羹」，菜蔬精細(xì)，謂之「造齏」，每碗十文。
糊羹：
E類(lèi)。
三鮮棋子：
E類(lèi)。三鮮不知哪三種。
棋子是一種面食，一開(kāi)始得名時(shí)是狀如棋子，不知道最早是什么時(shí)代，《齊民要術(shù)》里大約是圍棋子大小。蒸煮熟了以后晾干保存?？梢灾笾?。
到了宋代，不知道常態(tài)下的棋子有多大，但《事林廣記》里的“米心棋子”就是狀如米粒，只保留了熟了以后晾干的意思。而《武經(jīng)總要》里的棋子，就只有厚一分，也就是1/10寸，大概3毫米多一點(diǎn)。
到了元代，《飲膳正要》有“水龍棋子”里是“切作錢(qián)眼棋子”，元代的至元通寶，中間的方形孔大概也就不到1厘米?！半u頭粉雀舌棋子”，則是切作雀舌狀了。
《齊民要術(shù)》切麵粥（一名碁子麵）粥法：剛溲麵，揉令熟，大作劑，挼餅麤細(xì)如小指大。重縈於乾麵中，更挼如麤箸大。截?cái)?，切作方碁。簸去勃，甑裏蒸之。氣餾，勃盡，下著陰地淨(jìng)席上，薄攤令冷，挼散，勿令相黏。袋盛，舉置。須即湯煮，別作臛澆，堅(jiān)而不泥。冬天一作得十日。
《事林廣記》米心棋子：頭麵以涼水入鹽和成剤，[扌勿]棒[扌勿]過(guò)，捍至薄，切至細(xì)棋子，曬乾。以篩子隔過(guò)，再用刀切千百次，用篩再隔過(guò)。粗者再切細(xì)者，有麋（即糜）末，卻用簸箕去其麋末，皆要一樣極細(xì)如米粒。下鍋熱時(shí)，連湯起在盆內(nèi)，用冷水寬投之，三五次方得精細(xì)。如不用水淘，罩籬澇不得。稍箕控乾，以肉湯、擂麻汁或元汁、姜汁，上用細(xì)肉及蚫螺、鴨子、乳餅、蘑菇、木耳粧點(diǎn)。如頭羹，面（臉面的面字，表面的意思）亦可對(duì)裝（對(duì)裝的意思是對(duì)稱(chēng)地裝盤(pán)，這里就是說(shuō)，棋子面本來(lái)是干拌著吃，但哪怕做成頭羹，頭羹上面也可以加那些妝點(diǎn)）。
《武經(jīng)總要》：近代邊兵遠(yuǎn)行，則有麋餅、皺飯、雜餅之類(lèi)。麋餅，用麋末作餅，投沸湯和為餅，厚一分。候冷，切作棋子，曝乾，收貯。如在營(yíng)寨內(nèi)，以湯沃而食之；如路行及戰(zhàn)陣中，乾食之，味美不渴。余於雜餅、皺飯、麨並制如常法，惟曝極乾，令可齊持及久。
蝦燥棋子：
B類(lèi)。蝦丁棋子面。棋子見(jiàn)“三鮮棋子”。
蝦魚(yú)棋子：
B類(lèi)。蝦魚(yú)棋子面。棋子見(jiàn)“三鮮棋子”。
絲雞棋子：
B類(lèi)。雞絲棋子面。棋子見(jiàn)“三鮮棋子”。
七寶棋子：
B類(lèi)。什錦棋子面。七寶見(jiàn)“七寶科頭”。棋子見(jiàn)“三鮮棋子”。
抹肉銀絲冷淘：
B類(lèi)。抹肉是肉絲或者肉片，銀絲應(yīng)指面條，冷淘是涼拌面，多見(jiàn)于詩(shī)詞。
杜甫有《槐葉冷淘》詩(shī)：青青高槐葉，采掇付中廚。新面來(lái)近市，汁滓宛相俱。入鼎資過(guò)熱，加餐愁欲無(wú)。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經(jīng)齒冷于雪，勸人投此珠。愿隨金騕裊，走置錦屠蘇。路遠(yuǎn)思恐泥，興深終不渝。獻(xiàn)芹則小小，薦藻晚區(qū)區(qū)。萬(wàn)里露寒殿，開(kāi)冰清玉壺。君王納涼晚，此味亦時(shí)須。
到了宋代，蘇軾、陸游等都提到過(guò)槐葉冷淘。但不光可以用槐葉，陸游《對(duì)食戲作》有“皂莢芽新簇冷淘”，王禹偁有《甘菊冷淘》，說(shuō)明也可以用皂莢芽、甘菊葉制作。很多人都說(shuō)是拿葉子榨汁來(lái)揉面，不過(guò)“簇冷淘”，包括《甘菊冷淘》里的“隨刀落銀鏤，煮投寒泉盆。雜此青青色”，我怎么覺(jué)得都只是拿葉子來(lái)涼拌而已。
不過(guò)榨汁一說(shuō)并非只是從今之菠菜面想象而來(lái)?！妒铝謴V記》翠縷冷淘：梅花採(cǎi)新嫩者，研取自然汁，依常法搜麵，倍加揉搦，直待筋韌，然後薄捍縷切，以急火瀹湯煮之，候熟投冷水漉過(guò)，隨意合汁澆供，味既甘美，色更鮮翠，又且食之益人。此即坡仙法也。凡治麵須：硬作，熟搜，深湯，久煮。
梅花有一個(gè)品種叫作綠萼，在沒(méi)有完全開(kāi)的時(shí)候，花萼底帶一些綠色，但其實(shí)花還是白色。但不大清楚這種梅花是什么年代有的，而且一般夏天吃冷淘面，這個(gè)時(shí)候新嫩的應(yīng)該是梅花的葉?！毒蛹冶赜檬骂?lèi)全集》抄錄了許多與《事林廣記》類(lèi)似的條目，它的作者就已經(jīng)看不明白梅花了，把這條里的“梅花”改為“槐葉”。不過(guò)《事林廣記》里的翠縷冷淘和（用蝦肉汁揉面的）紅絲馎饦，都不是作為面食，而是作為很特別的菜肴來(lái)呈現(xiàn)的。
《事林廣記》還有普通版的“冷淘麵”：先發(fā)蔥油，次下清醬汁，次下麻泥汁、鶯粟、杏仁同研裂，取濃汁，同煎十餘沸，次下沙糖、姜汁、鹽、醋、椒末，更煎數(shù)沸，以味和美為度。捍切麵條煮熟，須過(guò)水，以汁澆供，頭辦隨意。
筍燥齏淘：
B類(lèi)。腌筍丁涼拌面。齏見(jiàn)“齏面”。
絲雞淘：
B類(lèi)。雞絲涼拌面。淘見(jiàn)“抹肉銀絲冷淘”。
耍魚(yú)面：
E類(lèi)。見(jiàn)“熝耍魚(yú)”。
又有下飯，則有焙雞、生熟燒、對(duì)燒、燒肉、煎小雞、煎鵝事件、煎襯肝腸肉、煎魚(yú)、煠梅魚(yú)、[魚(yú)土][魚(yú)部]雜熓、豉汁雞、焙雞、大爊?[火賛]（學(xué)海類(lèi)編本作攛）魚(yú)等下飯。更有專(zhuān)賣(mài)諸色羹湯、川飯，並諸煎肉魚(yú)下飯。
焙雞：
B類(lèi)。慢火使干謂之焙。見(jiàn)“焙腰子”。
生熟燒：
B類(lèi)。即生燒和熟燒，泛指烤各種肉?！妒铝謴V記》里不同的肉，有些直接烤（生燒），有些則要先煮熟再烤（熟燒）。
對(duì)燒：
E類(lèi)。不知道指什么燒肉。對(duì)一般是對(duì)稱(chēng)或者成雙成對(duì)的意思。
燒肉：
B類(lèi)。泛指。
《事林廣記》五味燒肉：鹿獐兔等淨(jìng)肉，打作小段兒，用茴香、蒔蘿、小椒、醬一處研爛，以好醋破開(kāi)去滓，將肉淹拌肉勻一二時(shí)許，簽子上插定，炭火燒熱。酥油拌供之。
煎小雞：
A類(lèi)。
煎鵝事件：
A類(lèi)。煎鵝內(nèi)臟。
煎襯肝腸肉：
E類(lèi)。疑為“煎襯腸、肝肉”。后文有“煎肝肉”。襯腸見(jiàn)“襯腸血筒燥子”。
煎魚(yú)：
A類(lèi)。
炸梅魚(yú)：
A類(lèi)。梅魚(yú)也是鲌屬的一種。
[魚(yú)土][魚(yú)部]雜熓：
B類(lèi)。見(jiàn)“雜熓”。
豉汁雞：
B類(lèi)。豉汁可能如《居家必用事類(lèi)全集》是已經(jīng)曬干的豆豉加香油、水和香料一起煮的汁。也有可能如唐朝《四時(shí)纂要》記載的做豆豉時(shí)，加了大量的鹽水，曬之前就取來(lái)用。
《居家必用事類(lèi)全集》造成都府豉汁法：九月后二月前可造。好豉三斗，用清麻油三升熬令煙斷，香熟為度，又取一升熟油拌豉，上甑熟蒸，攤冷，曬干，再用一升熟油拌豉，再蒸，攤冷，曬干。更依此，一升熟油拌豉，透蒸，曬干，方取一斗白鹽，勻和，搗令碎，以釜湯淋取三四斗汁，凈后中煎之。川椒末、胡椒末、干姜末、桔皮（各一兩）蔥白（五斤）。右（古書(shū)順序自右往左）件并搗細(xì)，和煎之。三分減一。取不津瓷器中貯之。須用清香油，不得混物近之。香美絕勝。
《四時(shí)纂要》醎豉：大黑豆一斗，淨(jìng)淘，擇去惡著，爛蒸。一依罨黃衣法，黃衣遍，即出簸去黃衣，用熟水淘洗瀝乾。每斗豆用塩五升，生薑半斤，切作細(xì)條子，青椒一升楝淨(jìng)，即作塩湯（如人體）同入甕器中。一重豆，一重椒薑入，盡即下塩水，取豆面深五七寸乃止。即以椒葉蓋之密泥。於日中著二七日出，?（曬）乾。汁則煎而別貯之，點(diǎn)素食尤美。
大熝?魚(yú)：
C類(lèi)。大熝都是熬的意思，不收汁。?的做法，就是先煎再加水煮。
《居家必用事類(lèi)全集》?豆腐：每豆腐一片切作塊，用醇酒半升，加塩漬兩三時(shí)。於鐺內(nèi)起蔥油，漉豆腐入油內(nèi)，爁令黃色。次取甜醬、椒、姜研細(xì)，和元浸汁，并以熟菜同煑，數(shù)沸食。
有店舍專(zhuān)賣(mài)?[飠達(dá)]面，如大爊?[飠達(dá)]、大燥、子料澆蝦燥、絲雞、三鮮等?[飠達(dá)]，並賣(mài)餛飩。亦有專(zhuān)賣(mài)菜面、熟齏筍肉淘面，此不堪尊重，非君子待客之處也。又有專(zhuān)賣(mài)素食分茶，不誤齋戒，如頭羹、雙峰、三峰、四峰、到底簽，蒸果子鱉、蒸羊大段、果子魚(yú)、油煠魚(yú)繭兒、三鮮奪真、雞元魚(yú)、元羊蹄、梅魚(yú)、兩熟魚(yú)、煠油河鲀、大片腰子、鼎煮羊、麩乳水龍、麩筍辣羹、雜辣羹、白魚(yú)辣羹飯。
大熝?[飠達(dá)]：
A類(lèi)。熬疙瘩面。大熝都是熬的意思，不收汁。
《居家必用事類(lèi)全集》山藥?[飠達(dá)]：每面一斤。熟山藥一斤。姜汁一兩。豆粉一合。入水搜如水滑麪硬。骨魯搥砑開(kāi)。切作筭子。入豆粉臥定案上搓。約長(zhǎng)尺許。下鍋煮熟。合葷素汁任用。
大燥（?[飠達(dá)]）：
E類(lèi)。一種澆燥子的疙瘩面。大燥不知道是什么肉做的。
子料澆蝦燥（?[飠達(dá)]）：
E類(lèi)。一種澆蝦燥子的疙瘩面。見(jiàn)“子料澆蝦燥面”。
絲雞（?[飠達(dá)]）：
A類(lèi)。雞絲疙瘩面。
三鮮（?[飠達(dá)]）：
E類(lèi)。三鮮疙瘩面。但不知道哪三鮮。
餛飩：
B類(lèi)。類(lèi)似今天的餃子。
《吳氏中饋錄》餛飩方：白面一斤、鹽三錢(qián)和，如落索面，更頻入水搜，和為餅劑。少頃，操百遍，摘為小塊，捍開(kāi)，綠豆粉為[米孛]，四邊要薄，入餡，其皮堅(jiān)。
《事林廣記》餛飩：白頭麵一斤，用鹽半兩，新汲水和。如落索麵，頻入水和，搜如餅剤，停一時(shí)再揉，百十揉為小剤，骨魯槌捍。以細(xì)豆粉為[米孛]，四邊微薄，入餡，蘸水合縫。下鍋時(shí)，將湯攪轉(zhuǎn)，一個(gè)個(gè)下，至沸頻灑水，火長(zhǎng)要魚(yú)津，滾至熟有味。滾熱味短，多破餡子。如用豬羊肉，先起去皮，後起去膘并脂。將膘脂剁為爛泥，精肉切作餡，不可留一點(diǎn)脂在精肉上。下椒末，并縮砂仁末，著中用以香油、醬、蔥細(xì)切打作炒蔥，勿用生蔥，用之渾氣不可食。入鹽調(diào)和鹹淡得所。
菜面：
A類(lèi)。
熟齏筍肉淘面：
B類(lèi)。腌菜、筍、肉涼拌面。齏見(jiàn)“齏面”。
雙峰、三峰、四峰：
E類(lèi)。
到底簽：
E類(lèi)。見(jiàn)“雞絲簽”。
蒸果子鱉：
C類(lèi)。假菜，果子作鱉狀。
蒸羊大段：
C類(lèi)。假菜。
果子魚(yú)：
C類(lèi)。假菜，果子作魚(yú)狀。
油炸魚(yú)繭兒：
C類(lèi)。繭就類(lèi)似帶餡饅頭。魚(yú)是假菜。
三鮮奪真：
C類(lèi)。假菜，見(jiàn)“雞奪真”。
雞元魚(yú)（假）：
C類(lèi)。假菜，前有“雞元魚(yú)”，但此處是素食。
元羊蹄：
C類(lèi)。假菜。
梅魚(yú)：
C類(lèi)。假菜。
兩熟魚(yú)：
B類(lèi)。假菜。見(jiàn)“兩熟鯽魚(yú)”。
炸油河鲀：
C類(lèi)。假菜。疑為油炸河鲀。
大片腰子：
C類(lèi)。假菜。
鼎煮羊（假）：
C類(lèi)。假菜。前有“鼎煮羊”。
麩乳水龍：
D類(lèi)。面筋和乳餅或乳團(tuán)一類(lèi)做的圓子。
麩筍辣羹：
B類(lèi)。面筋和筍制作的辣羹，麩、筍、乳三個(gè)字常在一起用，因?yàn)槭侵谱魉厥车某Ｒ?jiàn)原料，比如后文的“皆精細(xì)乳麩筍粉素食”。不知道宋代齋戒是否可以吃姜，如果可以，那辣羹即姜辣羹。見(jiàn)“鯽魚(yú)膾”。
白魚(yú)辣羹飯：
C類(lèi)。假菜。
又下飯如五味爊麩、糟醬燒麩、假炙鴨、乾簽雜鳩、假羊事件、假驢事件、假煎白腸、蔥焙油煠骨頭、米脯大片羊、紅爊大件肉、煎假烏魚(yú)等下飯。素面如大片鋪羊面、三鮮面、炒鱔面、卷魚(yú)面、筍潑刀（學(xué)海類(lèi)編本作面）、筍辣面、乳齏淘、筍齏淘、筍菜淘面、七寶棋子、百花棋子等面，皆精細(xì)乳麩筍粉素食。又有專(zhuān)賣(mài)家常飯食，如攛肉羹、骨頭羹、蹄子清羹、魚(yú)辣羹、雞羹、耍魚(yú)辣羹、豬大骨清羹、雜合羹、南北羹，兼賣(mài)蝴蝶面、煎肉、大爊蝦燥等蝴蝶面，及有煎肉、煎肝、凍魚(yú)、凍鯗、凍肉、煎鴨子、煎鱭魚(yú)、醋鯗等下飯。更有專(zhuān)賣(mài)血臟面、齏肉菜面、筍淘面、素骨頭（知不足齋叢書(shū)本與學(xué)海類(lèi)編本有面字）、麩筍素羹飯。又有賣(mài)菜羹飯店，兼賣(mài)煎豆腐、煎魚(yú)、煎鯗、燒菜、煎茄子，此等店肆乃下等人求食粗飽，往而市之矣。
五味熝麩：
B類(lèi)。燒面筋。先煎后下水煮，再收汁。見(jiàn)“筍燠小雞”。
糟醬燒麩：
A類(lèi)。用糟和醬來(lái)燒面筋。
假炙鴨：
C類(lèi)。
干簽雜鳩：
E類(lèi)。干簽不知是否與前面的簽有關(guān)。
假羊事件：
C類(lèi)。
假驢事件：
C類(lèi)。
假煎白腸：
C類(lèi)。
蔥焙油炸骨頭：
B類(lèi)。蔥油炸面筋等所制的骨頭。
《事林廣記》煠骨頭：用乳團(tuán)、豆粉、生麵筋，同醬、鹽、茴香、陳皮、椒末少許，和擦勻?；\內(nèi)蒸熟，案上放冷，切作骨頭樣。油內(nèi)煠得明黃色，用好醬清汁、大麻腐、大麻子，須炒令香熟，研取汁，不令則令人利下。取稠者相和，微入砂糖，取味美為度。慢火爊透，少入麵絲，爊時(shí)更不須入油。
米脯大片羊：
C類(lèi)。假菜。米脯見(jiàn)“米脯鮮蛤”。
紅熝大件肉：
C類(lèi)。假菜。
煎假烏魚(yú)：
C類(lèi)。假菜。
大片鋪羊面：
C類(lèi)。大片鋪羊是假菜。
炒鱔面：
C類(lèi)。炒鱔是假菜。
卷魚(yú)面：
C類(lèi)。卷魚(yú)是假菜。
筍潑刀：
A類(lèi)。刀是一種面，《東京夢(mèng)華錄》等書(shū)也有，也許是刀削面。筍潑見(jiàn)“筍潑肉面”。
筍辣面：
A類(lèi)。
乳齏淘：
B類(lèi)。腌乳酪涼拌面。齏見(jiàn)“齏面”。淘見(jiàn)“抹肉銀絲冷淘”。
筍齏淘：
B類(lèi)。腌筍涼拌面。齏見(jiàn)“齏面”。淘見(jiàn)“抹肉銀絲冷淘”。
筍菜淘面：
B類(lèi)。筍、菜涼拌面。淘見(jiàn)“抹肉銀絲冷淘”。
百花棋子：
E類(lèi)。百花不知是什么。棋子見(jiàn)“三鮮棋子”。
攛肉羹：
A類(lèi)。汆羊肉羹。
骨頭羹：
A類(lèi)。羊骨頭羹。
蹄子清羹：
A類(lèi)。羊蹄羹。清羹見(jiàn)“江瑤清羹”。
魚(yú)辣羹：
B類(lèi)。辣羹即食生膾后浙西人所制姜辣羹。見(jiàn)“鯽魚(yú)膾”。
雞羹：
A類(lèi)。
耍魚(yú)辣羹：
E類(lèi)。耍魚(yú)見(jiàn)“熝耍魚(yú)”。辣羹即食生膾后浙西人所制姜辣羹。見(jiàn)“鯽魚(yú)膾”。
豬大骨清羹：
A類(lèi)。清羹見(jiàn)“江瑤清羹”。
雜合羹：
E類(lèi)。
南北羹：
E類(lèi)。
煎肉蝴蝶面：
A類(lèi)。蝴蝶面即面片作蝴蝶狀。
大熝蝦燥蝴蝶面：
A類(lèi)。大熝都是熬的意思，不收汁。
煎肉：
A類(lèi)。
煎肝：
A類(lèi)。
凍魚(yú)、凍鲞、凍肉：
E類(lèi)。凍字見(jiàn)“假牛凍”。
煎鴨子：
A類(lèi)。
煎鱭魚(yú)：
A類(lèi)。
醋鲞：
E類(lèi)。醋煮魚(yú)干。
血臟面：
A類(lèi)。
齏肉菜面：
B類(lèi)。腌菜、肉、菜涼拌面。齏見(jiàn)“齏面”。
筍淘面：
B類(lèi)。筍涼拌面。淘見(jiàn)“抹肉銀絲冷淘”。
素骨頭面：
B類(lèi)。面筋等所制。見(jiàn)“蔥焙油炸骨頭”。
麩筍素羹飯：
A類(lèi)。泛指，面筋、筍等制作的素食。見(jiàn)“麩筍辣羹”。
葷素從食店（諸色點(diǎn)心事件附）
市食點(diǎn)心，四時(shí)皆有，任便索喚，不誤主顧。且如蒸作面行賣(mài)四色饅頭、細(xì)餡大包子，賣(mài)米?。▽W(xué)津討原本作萊菔，學(xué)海類(lèi)編本作菜薄）皮春繭、生餡饅頭、餣子、笑靨兒、金銀炙焦、牡丹餅、雜色煎花饅頭、棗箍、荷葉餅、芙蓉餅、菊花餅、月餅、梅花餅、開(kāi)爐餅、壽帶龜、仙桃、子母春繭、子母龜、子母仙桃、圓歡喜、駱駝蹄、糖蜜果食、果食將軍、肉果食、重陽(yáng)糕、肉絲糕、水晶包兒、筍肉包兒、蝦魚(yú)包兒、江魚(yú)包兒、蟹肉包兒、鵝鴨包兒、鵝眉夾兒、十色小從食、細(xì)餡夾兒、筍肉夾兒、油煠夾兒、金鋌夾兒、江魚(yú)夾兒、甘露餅、肉油餅、菊花餅、糖肉饅頭、羊肉饅頭、太學(xué)饅頭、筍肉饅頭、魚(yú)肉饅頭、蟹肉饅頭、肉酸餡、千層兒、炊餅、鵝彈（學(xué)海類(lèi)編本作蛋）。
四色饅頭：
E類(lèi)。四種帶餡饅頭。
細(xì)餡大包子：
B類(lèi)。細(xì)切的肉餡。
《武林舊事》也有細(xì)餡。
《居家必用事類(lèi)全集》熟細(xì)餡：去皮熟豬肉縷切細(xì)，熟筍縷切細(xì)，加川椒末。物料同前制。打拌滋味得所，搦作小團(tuán)包。
米薄皮春繭：
E類(lèi)。此處諸本字都不同。春繭見(jiàn)“薄皮春繭包子”。
生餡饅頭：
C類(lèi)。生餡只能理解為生肉包入饅頭?！毒蛹冶赜檬骂?lèi)全集》有一些饅頭注明是用熟餡。
餣子：
E類(lèi)。只知有餡，不知形狀。
《飲膳正要》酥皮奄子：羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮、生姜（各切細(xì)或下瓜哈孫--系山丹根）上件入料物、鹽、醬拌勻，用小油、米粉與面，同和作皮。
笑靨兒：
B類(lèi)。面塑。
《東京夢(mèng)華錄》：又以油麵糖蜜造為笑靨兒，謂之「果實(shí)花樣」，奇巧百端，如捺香方勝之類(lèi)。若買(mǎi)一斤數(shù)內(nèi)有一對(duì)被介冑者，如門(mén)神之像，蓋自來(lái)風(fēng)流，不知其從，謂之「果食將軍」。
金銀炙焦：
A類(lèi)。見(jiàn)“炙焦”。
牡丹餅：
E類(lèi)。餅的種類(lèi)太多，不知做法。今天仍有牡丹餅。
雜色煎花饅頭：
B類(lèi)。應(yīng)為剪花饅頭。當(dāng)時(shí)有印了或者剪出各種花的饅頭，作不同場(chǎng)合之用。
《武林舊事》有“剪花”。
《事林廣記》：柰花饅頭、葵花饅頭、荷花饅頭。
《飲膳正要》剪花饅頭：羊肉 羊脂 羊尾子 蔥 陳皮各切細(xì)，上件依法入料物、鹽、醬拌餡包饅頭，用剪子剪諸般花樣，蒸，用胭脂染花。
棗箍：
B類(lèi)。一種帶棗的面食，今天有一種叫棗錮飛燕的，其實(shí)棗錮和飛燕是兩樣?xùn)|西?！稏|京夢(mèng)華錄》、《武林舊事》中作“棗?”。
《東京夢(mèng)華錄》：清明節(jié)，尋常京師以冬至後一百五日為大。寒食前一日謂之「炊熟」，用麵造棗?、飛燕，柳條串之，插於門(mén)楣，謂之「子推燕」。
《武林舊事》：清明前三日為寒食節(jié)，都城人家，皆插柳滿(mǎn)簷，雖小坊幽曲，亦青青可愛(ài)，大家則加棗?於柳上，然多取之湖堤。
《歲時(shí)廣記》：《歲時(shí)雜記》云以棗面為餅，如此（《醉翁談錄》作北）地棗，菰而小，謂之子推，穿以楊枝，插之戶(hù)間，而不知何得此名也?；蛑^昔人以此祭介子推，正猶角黍祭屈原焉?！端囋反泣S》云以面為蒸餅樣，團(tuán)棗附之，名曰棗?。
荷葉餅、芙蓉餅、菊花餅：
E類(lèi)。餅的種類(lèi)太多，不知做法。大約都類(lèi)似牡丹餅，做出各種樣子。
月餅：
E類(lèi)。據(jù)說(shuō)這是文獻(xiàn)中第一次出現(xiàn)月餅。不知怎樣做法。而且并未與中秋聯(lián)系在一起。
梅花餅：
E類(lèi)。餅的種類(lèi)太多，不知做法。大約類(lèi)似牡丹餅，做出各種樣子。
開(kāi)爐餅：
E類(lèi)。開(kāi)爐節(jié)時(shí)食用的餅，不知做法，可能是素食。卷六有“有司進(jìn)暖爐炭。太廟享新，以告冬朔。諸大剎寺院，設(shè)開(kāi)爐齋供貴家?！?/p>
《武林舊事》開(kāi)爐：是日御前供進(jìn)夾羅御服，臣僚服錦襖子夾公服，「授衣」之意也。自此御爐日設(shè)火，至明年二月朔止。皇后殿開(kāi)爐節(jié)排當(dāng)。是月遣使朝陵，如寒食儀。都人亦出郊拜墓，用綿球楮衣之類(lèi)。
壽帶龜：
B類(lèi)?！妒铝謴V記》中平坐小饅頭的一種，“壽筵供”?！毒蛹冶赜檬骂?lèi)全集》寫(xiě)的是“熟餡壽筵供“。
仙桃：
E類(lèi)。仙桃狀的面食，恐怕也是祝壽用，不知道是否有餡。
子母春繭：
B類(lèi)。子母即一大一小。見(jiàn)“薄皮春繭包子”。
子母龜：
B類(lèi)。子母即一大一小。見(jiàn)“壽帶龜”。
子母仙桃：
E類(lèi)。子母即一大一小。見(jiàn)“仙桃”。
圓歡喜：
D類(lèi)?？赡苁菤g喜團(tuán)，即各地所說(shuō)麻球、麻團(tuán)、煎堆這種食物，糯米粉團(tuán)炸了之后膨脹成球狀，外面是芝麻。
《竹嶼山房雜部》：一為丸，入油煎熟，染以赤砂餹，粘以熟芝麻，曰歡喜團(tuán)者。
駱駝蹄：
B類(lèi)。此處是面食。但宋代確實(shí)有吃真駱駝蹄的，《事林廣記》有駝蹄熊掌，與熊掌并列，屬于罕見(jiàn)的東西。
《事林廣記》駱駝蹄：用好麵，以鹽泡湯候冷，搜麵，揉搦成剤，捍作薄皮。用前法肉餡（雞鵝雁鴨諸肉餡等）放內(nèi)包褁，似馬蹄樣式。先將豬羊脂熬油，去滓，然後將包成底放油中煎熟供之。
糖蜜果食：
A類(lèi)。蜜餞。
果食將軍：
B類(lèi)。面塑。見(jiàn)“笑靨兒”。
肉果食：
E類(lèi)。字面的理解就是肉配水果，有這個(gè)可能，《居家必用事類(lèi)全集》有“啖李子勿食雀肉”。
肉絲糕：
A類(lèi)。見(jiàn)“重陽(yáng)糕”。
水晶包：
B類(lèi)。燙面泡冷水，再加淀粉。今天做這類(lèi)水晶皮都是用澄粉，即洗去面筋剩下的面粉。
《居家必用事類(lèi)全集》薄饅頭水晶角兒包子等皮：皆用白面斤半滾湯逐旋糝下面。不住手?jǐn)囎鞒砗?。挑作一二十塊。於冷水內(nèi)浸至雪白。取在案上攤?cè)ニ约?xì)豆粉十三兩和搜作劑。再以豆粉作[米孛]打作皮包餡。上籠緊火蒸熟灑兩次水。方可下灶。臨供時(shí)再灑些水便供。餡與饅頭生餡同。
筍肉包、蝦魚(yú)包、江魚(yú)包、蟹肉包、鵝鴨包：
A類(lèi)。
鵝眉夾兒：
E類(lèi)。只知有餡，不知形狀。
《吳氏中饋錄》油夾兒方：面搜劑，包餡，作夾兒，油煎熟。餡同肉餅法。
《居家必用事類(lèi)全集》：用作餕餡餛飩[飠夾]子等。
十色小從食：
E類(lèi)。泛指點(diǎn)心。
細(xì)餡夾兒、筍肉夾兒、油炸夾兒、金鋌夾兒、江魚(yú)夾兒：
E類(lèi)。見(jiàn)“鵝眉夾兒”
甘露餅：
B類(lèi)。
《居家必用事類(lèi)全集》甘露餅：面一斤上籠紙襯蒸過(guò)。先以油水中停攪。加湯汁傾入面拌和豆粉為[米孛]。捍作薄餅。細(xì)攢褶兒。兩頭相銜繂住手按開(kāi)。再加粉[米孛]。骨魯捶砑圓。油煠控起蜜澆糝松仁。
肉油餅：
B類(lèi)。見(jiàn)“油餅”。
糖肉饅頭：
A類(lèi)。糖調(diào)味的肉餡。重陽(yáng)糕即是肉配糖面，卷五和《武林舊事》均有。
羊肉饅頭：
A類(lèi)。
太學(xué)饅頭：
B類(lèi)。豬肉餡的饅頭。
宋 岳珂有《饅頭》詩(shī)：幾年太學(xué)飽諸儒，余伎猶傳筍蕨廚。公子彭生紅縷肉，將軍鐵杖白蓮膚。芳馨政可資椒實(shí)，粗澤何妨比瓠壺。老去齒牙辜大嚼，流涎聊合慰饞奴。
公子彭生紅縷肉就是說(shuō)是豬肉?！蹲髠鳌でf公八年》：“冬，十二月，齊侯游于姑棼，遂田于貝丘，見(jiàn)大豕，從者曰，公子彭生也，公怒曰，彭生敢見(jiàn)，射之，豕人立而啼，公懼，隊(duì)于車(chē)，傷足?！睂④婅F杖，即麥鐵杖，說(shuō)得就是面粉做皮。
清代阮葵生的小說(shuō)《茶余客話(huà)》講是神宗時(shí)重視太學(xué)，提供的饅頭很好。不知道是編的還是有什么史料。
筍肉饅頭、魚(yú)肉饅頭、蟹肉饅頭：
A類(lèi)。
肉酸餡：
C類(lèi)。見(jiàn)“酸餡”。酸餡原為素食，但單指出來(lái)則就是與原先不同了。
鵝彈：
E類(lèi)。鵝蛋形狀的面食。《武林舊事》里也歸在蒸作從食類(lèi)。
更有專(zhuān)賣(mài)素點(diǎn)心從食店，如豐糖糕、乳糕、栗糕、鏡面糕、重陽(yáng)糕、棗糕、乳餅、麩筍絲、假肉饅頭、筍絲饅頭、裹蒸饅頭、菠菜果子饅頭、七寶酸餡、姜糖辣餡、糖餡饅頭、活糖沙餡、諸色春繭、仙桃、龜兒、包子、點(diǎn)子、諸色油煠素夾兒、油酥餅兒、筍絲麩兒、果子、韻果、七寶包兒等點(diǎn)心。更有饅頭店兼賣(mài)江魚(yú)兜子雜合細(xì)粉、灌爊軟爛大骨科頭、七寶科頭。
豐糖糕：
C類(lèi)。糖和糯米粉所制。
栗糕：
B類(lèi)。栗子泥與糯米粉所制。
《事林廣記》高麗栗糕：以栗子不計(jì)多少，陰乾去殼，搗羅為麵。三分之一加糯米粉和勻，以蜜水拌潤(rùn)，入甑蒸熟食用。
鏡面糕：
C類(lèi)。大概表面光滑如鏡。
棗糕：
A類(lèi)。
乳餅：
B類(lèi)。類(lèi)似今天的硬質(zhì)奶酪。
《居家必用事類(lèi)全集》造乳餅：取牛乳一斗絹濾。入鍋煎三五沸。水觧醋點(diǎn)入乳內(nèi)。漸漸結(jié)成漉出。絹布之類(lèi)褁。以石壓之。
麩筍絲：
A類(lèi)。見(jiàn)“麩筍辣羹”。
假肉饅頭：
C類(lèi)。
筍絲饅頭：
A類(lèi)。
裹蒸饅頭：
A類(lèi)。饅頭于粽葉中蒸。
菠菜果子饅頭：
A類(lèi)。一種素餡饅頭。
《居家必用事類(lèi)全集》七寶餡：栗子黃、松仁、胡桃仁、面筋、姜米、熟菠菜、杏麻泥入五味牽打拌，滋味得所搦餡包。
七寶酸餡：
B類(lèi)。七寶見(jiàn)“菠菜果子饅頭”。酸餡見(jiàn)“酸餡”。
姜糖辣餡：
A類(lèi)。姜和糖所制帶餡饅頭?！段淞峙f事》有“蜜辣餡”。
《事林廣記》：綠豆揀淨(jìng)，磨破水浸去皮，蒸熟，研令極細(xì)，入蜜糖、姜汁、熟油、鹽調(diào)和味勻，以皮包褁，此名辣餡。
糖餡饅頭：
A類(lèi)?！段淞峙f事》也有“糖餡”。
活糖沙餡：
C類(lèi)。豆沙餡。見(jiàn)“沙餡”。
點(diǎn)子：
E類(lèi)。
油酥餅：
B類(lèi)。
《吳氏中饋錄》酥餅方：油酥四兩，蜜一兩，白面一斤，搜成劑，入印，作餅，上爐?；蛴秘i油亦可，蜜用二兩，尤好。
筍絲麩：
A類(lèi)。見(jiàn)“麩筍辣羹”。
七寶包：
B類(lèi)。七寶見(jiàn)“菠菜果子饅頭”。
江魚(yú)兜子雜合細(xì)粉：
B類(lèi)。見(jiàn)“魚(yú)兜雜合粉”。
灌熝軟爛大骨科頭：
B類(lèi)。罐里熬軟爛羊大骨頭佐涼蝦?？祁^見(jiàn)“七寶科頭”。
又有粉食店，專(zhuān)賣(mài)山藥元（丸）子、真珠元（丸）子、金橘水團(tuán)、澄粉水團(tuán)、乳糖槌、拍花糕、糖蜜糕、裹蒸、粽子、栗粽、金鋌裹蒸、茭粽、糖蜜韻果、巧粽、豆團(tuán)、麻團(tuán)、糍團(tuán)及四時(shí)糖食點(diǎn)心。及沿街巷陌盤(pán)賣(mài)點(diǎn)心：饅頭、炊餅及糖蜜酥皮燒餅、夾子、薄脆、油煠從食、諸般糖食、油煠蝦魚(yú)剗子、常熟糍糕、餶飿瓦鈴兒、春餅、芥餅、元子、湯團(tuán)、水團(tuán)、蒸糍、栗粽、裹蒸、米食等點(diǎn)心。及沿門(mén)歌叫熟食：爊肉、炙鴨、爊鵝、熟羊、雞、鴨等類(lèi)，及羊血、灌肺、攛粉、科頭、應(yīng)于市食，就門(mén)供賣(mài)，可以應(yīng)倉(cāng)卒之需。
山藥元子：
A類(lèi)。
真珠元子：
E類(lèi)。真珠即珍珠。此處都是甜食，可能就只是珍珠大小的小元宵。
金橘水團(tuán)：
B類(lèi)。見(jiàn)“水團(tuán)”。
澄粉水團(tuán)：
B類(lèi)。澄在別處就是細(xì)細(xì)篩過(guò)的意思，不同于今天是洗去面筋的面粉水曬干所得的澄粉。
乳糖槌：
A類(lèi)。乳糖是砂糖和牛乳熬成的，很多書(shū)有這種做法記載，但名稱(chēng)比較混亂。有興趣可以去看季羨林的《糖史》。槌大概就表示形狀，前文有“錘子糖”。
拍花糕：
E類(lèi)。
茭粽：
A類(lèi)。茭葉包的粽子。見(jiàn)“栗粽”。
糖蜜韻果：
E類(lèi)。估計(jì)是蜜餞。
巧粽：
B類(lèi)。各種形狀的粽子。
《西湖老人繁勝錄》：角黍，天下惟有是都城將粽揍成樓閣、亭子、車(chē)兒諸般巧樣。開(kāi)鋪貨賣(mài)，多作勸酒，各為巧粽。
糍團(tuán)：
E類(lèi)。疑即糯米團(tuán)。
糖蜜酥皮燒餅：
A類(lèi)。
薄脆：
B類(lèi)。
《吳氏中饋錄》糖薄脆法：白糖一斤四兩，清油一斤四兩，水二碗，白面五斤，加酥油，椒鹽、水少許。搜和成劑，捍薄，如酒盅口大，上用去皮芝麻撒勻，入爐燒熟，食之香脆。
油炸蝦魚(yú)刬子：
E類(lèi)。刬子同鏟子，但也可以是一種食物名，可能因形似而得名。我的猜測(cè)是一種面（米）食，本段“刬子”也歸于諸多從食點(diǎn)心。
卷十三有：熙春樓下雙條兒刬子店。《攻媿集》、《武林舊事》等都有此物，《都城紀(jì)勝》里叫“炸[飠秋]刬子”，則可以看出是以鍬、鏟來(lái)命名。
《西湖老人繁勝錄》將“雙條刬子”歸為肉食，“玲瓏刬子”歸為糖煎。最大可能就是一種帶餡的面食或米食，這樣可以既和肉（雙條是骨頭名，見(jiàn)后文）一起做，又拿來(lái)做甜的。
《事林廣記》中出現(xiàn)兩次，抄錄如下。是一種用以燒烤的工具，也叫“炙鏟”。是否“刬子”這種食品，與“刬子”這種工具存在某種聯(lián)系，或者形態(tài)相似，或者由此制作。
生燒豬：羊肉同。先將好腿精肉批作片，以刀背勻搥三兩次，切作塊子沸湯內(nèi)燙，令白色，布內(nèi)扭乾，入好醋、鹽少許。肉一斤，入麵四錢(qián)，炒油二兩，料物少許，乾姜、蒔蘿、茴香、馬芹為末，淹豬羊一二時(shí)，剗子炭火燒，令焦黃色。用杏酪、生蔥細(xì)切入楪，同燒肉供之。
炙兔：兔肉成臠，以紙褁，火中略煨，候血脈消，方入五味油醋汁滾勻，剗子炙之。獐、鹿、麂、雁同此法。
常熟糍糕：
E類(lèi)。糍粑。見(jiàn)“糍糕”。
餶飿瓦鈴兒：
E類(lèi)。
芥餅：
A類(lèi)。芥末做餡。
蒸糍：
E類(lèi)。疑即蒸糯米。
熝肉：
B類(lèi)。先煎后下水煮，再收汁。見(jiàn)“筍燠小雞”。
炙鴨：
A類(lèi)。
熝鵝：
B類(lèi)。先煎后下水煮，再收汁。見(jiàn)“筍燠小雞”。
肉鋪
杭城內(nèi)外，肉鋪不知其幾，皆裝飾肉案，動(dòng)器新麗。每日各鋪懸掛成邊豬，不下十餘邊。如冬年兩節(jié)，各鋪日賣(mài)數(shù)十邊。案前操刀者五七人，主顧從便索喚劖切。且 如豬肉名件，或細(xì)抹、落索兒、精鈍刀、丁頭肉、條攛、精攛、燥子肉、燒豬、煎肝肉、膂肉、盦蔗肉。骨頭亦有數(shù)名件，曰雙條骨、三層骨、浮筋骨、脊齦骨、球 杖骨、蘇骨、寸金骨、棒子、蹄子、腦頭大骨等。肉市上紛紛，賣(mài)者聽(tīng)其分寸，略無(wú)錯(cuò)誤。至飯前，所掛之肉骨已盡矣。蓋人煙稠密，食之者眾故也。更待日午，各 鋪又市爊[月暴]熟食：頭、蹄、肝、肺四件，雜爊蹄爪事件，紅白爊肉等。亦有盤(pán)街貨賣(mài)，更有[犭巴]鮓鋪，兼貨生熟肉。且如[犭巴]鮓名件最多，姑言一二。其[犭巴]鮓者：算條、影戲、鹽豉、皂角鋌、松脯、界方條、線條、糟豬頭肉、瑪瑙肉、鵝鮓、旋鮓、寸金鮓、魚(yú)頭醬、三和鮓、切鮓、桃花鮓、骨鮓、飯鮓、槌脯、紅羊[犭巴]、大魚(yú)鮓、鱘鰉魚(yú)鮓等類(lèi)。冬間添賣(mài)凍姜豉蹄子、姜豉雞、凍白魚(yú)、凍波斯姜豉等。
豬肉名件這里的斷句不是太重要，反正也找不到對(duì)應(yīng)的語(yǔ)料，我是憑著感覺(jué)點(diǎn)的。因《東京夢(mèng)華錄》有“細(xì)抹”、“頓刀”，是兩種切法，所以這里常斷為細(xì)抹落索兒精、鈍刀丁頭肉。我是覺(jué)得賣(mài)肉的說(shuō)這俗名有點(diǎn)長(zhǎng)。
鯗鋪
杭州城內(nèi)外，戶(hù)口浩繁，州府廣闊，遇坊巷橋門(mén)及隱僻去處，俱有鋪席買(mǎi)賣(mài)。蓋人家每日不可闕者，柴米油鹽醬醋茶。或稍豐厚者，下飯羹湯，尤不可無(wú)。雖貧下之 人，亦不可免。蓋杭城人嬌細(xì)故也。姑以魚(yú)鯗言之，此物產(chǎn)於溫、臺(tái)、四明等郡，城南渾水閘，有團(tuán)招客旅，鯗魚(yú)聚集於此。城內(nèi)外鯗鋪，不下一二百餘家，皆就此 上行合摭。魚(yú)鯗名件具載於後：郎君鯗、石首鯗、望春、春皮、片鰳、鰳鯗、?鯗、鰙鯗、鰻條、[?月]鯗、帶鯗、短鯗、黃魚(yú)鯗、鯖魚(yú)鯗、[魚(yú)無(wú)]鯗、老鴉魚(yú)鯗、海裏羊。更有海味，如酒江瑤、酒香螺、酒蠣、酒?龜腳、瓦螺頭、酒壟子、酒鱦鯗、醬[蟲(chóng)咸]蠣、鎖官[蟲(chóng)咸]、小丁頭魚(yú)、紫魚(yú)、魚(yú)膘、蚶子、鯖子、魧子、海水團(tuán)、望潮、鹵蝦、[蟲(chóng)咸]鱭鯗、紅魚(yú)、明脯、鰙乾、比目、蛤蜊、醬蜜丁、車(chē)螯、江?、蠶?、鰾腸等類(lèi)。鋪中亦兼賣(mài)大魚(yú)鮓、鱘魚(yú)鮓、銀魚(yú)鮓、飯鮓、蟹鮓、淮魚(yú)幹、蟛蚏、鹽鴨子、煎鴨子、煎鱭魚(yú)、凍耍魚(yú)、凍魚(yú)、凍鯗、炙鯾、炙魚(yú)、粉鰍、炙鰻、蒸魚(yú)、炒白蝦。又有盤(pán)街叫賣(mài)，以便小街狹巷主顧，尤為快便耳。
“肉鋪”、“鯗鋪”主要為腌臘，其余食物前文也基本提及，不再多做解釋。
卷十八有一些物產(chǎn)，不再繼續(xù)考證，故至此完結(jié)。統(tǒng)計(jì)如下：
分類(lèi)統(tǒng)計(jì)
文獻(xiàn)統(tǒng)計(jì)
鄧之誠(chéng)先生注《東京夢(mèng)華錄》，自序說(shuō)“蓋二十年前，客有言此錄難施句讀者”，“斷句以伎藝飲食為最難，其他訛奪俱難強(qiáng)解。雖力求不誤，然誤者必多”，“能釋者未及十之三四”，“故自欺曰：不必求備。實(shí)亦無(wú)從盡備?！睂?shí)在深有同感（確實(shí)只有45%的條目有注解文獻(xiàn)，其中較為可信的AB類(lèi)僅26%）。
新一版《東京夢(mèng)華錄》伊永文先生的箋注，也歷時(shí)二十多年才完成。
《夢(mèng)粱錄》中飲食之難施句讀者，只怕更甚于《東京夢(mèng)華錄》。而我大概只花了20多天時(shí)間，一是實(shí)在要拜今日電腦檢索之功勞，二是也說(shuō)明還有許多沒(méi)有檢索到的地 方，因?yàn)閷?shí)際上每一條目都檢索工作量太大。錯(cuò)誤難免。其實(shí)自第四篇寫(xiě)完，就我自己發(fā)現(xiàn)錯(cuò)誤進(jìn)行修改的就超過(guò)兩百次。
而且數(shù)據(jù)庫(kù)中，對(duì)烹飪飲食民俗這類(lèi)文獻(xiàn)的整理還是不夠的，本文中最為依賴(lài)的《事林廣記》，數(shù)據(jù)檢索就相當(dāng)不便，比如有錯(cuò)字，比如有XYZ三個(gè)字意思相同，但輸入X字檢索不到含Y字Z字的條目，還有一些不同版本的條目沒(méi)有錄入。依我看，要研究宋代飲食，還是應(yīng)該從整理、注解《事林廣記》、《居家必用事類(lèi)全集》和《吳氏中饋錄》等書(shū)入手。
