【知·食】的目的，是將準(zhǔn)確的、真實(shí)的、純粹的飲食內(nèi)容推給真正喜愛吃食的你。
我是裸食，愿你喜歡。
【題記】
在葡萄牙殖民地果阿，隨著葡萄牙人與印度妻子的密切接觸，日漸印度化的不僅是男人們的服飾裝扮；還有來自葡萄牙美味的發(fā)酵面包、誘人的雞蛋蛋撻、精美的香甜蜜餞……都開始帶有濃濃的印度風(fēng)味。
《知·食》鄭重推出《印度》連載專題，以印度料理為主題，看印度的風(fēng)土人情、軼聞趣事、社會變遷……
飲食文化交融深入之處，是在一個(gè)家庭的內(nèi)部……
【葡萄牙人的印度化】
長居印度的葡萄牙人被稱為casados：商人、金錢經(jīng)紀(jì)人、商店主和工匠。他們有的是為了發(fā)家致富被吸引到印度來的，也有在印度娶妻生子已經(jīng)定居的士兵和水手。大多數(shù)casados的妻子，要么是改信基督教的印度女子，要么是葡萄牙父親和印度母親的混血兒。由于與印度當(dāng)?shù)厝擞H密接觸，這些casados已經(jīng)接受了許多印度風(fēng)俗。
男人們摒棄了長及膝蓋的緊身長筒襪，改成穿一種叫做坎達(dá)勒的馬褲，或緊身上衣配絲綢寬腳褲，或者把褲子垂到腳踝處。在當(dāng)時(shí)的歐洲，人們幾乎不洗澡，換干凈的內(nèi)衣前會用一件舊的亞麻內(nèi)衣擦拭全身。而印度的葡萄牙人變得異常干凈，他們每天至少洗一次澡，時(shí)常更換內(nèi)衣。女人們?nèi)鐜笠矔丛?，這些都是歐洲人少有的習(xí)慣。
女子大多身著薄如蟬翼、幾近透明的印度服飾，腰間和裙上圍著細(xì)鏈飾，光腳或穿著色彩艷麗的拖鞋。她們恪守閨訓(xùn)、出門時(shí)帶著面紗，據(jù)說妻子們整天嚼著萎葉果，用甜香的香水和檀香來擦浴身體。
在道德上，葡萄牙人接受了購買奴隸的惡習(xí)，奴隸們像羔羊一樣備受欺凌，奴隸中的少女甚至?xí)粡?qiáng)奸之后再賣掉。在宗教上，他們已接受了印度教妻子對于純凈觀念的行為；比如喝酒時(shí)他們會將酒杯舉到高處，不用嘴去碰酒杯，也絕不會濺出一滴。這種技巧能確保他們不會接觸到其他人的唾液。他們在飲食上的純凈觀念與他們對待奴隸的方式相互對應(yīng)，著實(shí)令人發(fā)笑。
大多數(shù)葡萄牙人的后代，由印度母親按印度方式撫養(yǎng)長大。女人們喜愛米飯，而不愿吃面包；她們寧愿用手吃東西，而不愿用勺子。招待客人也保持印度風(fēng)俗，男女分席，先伺候男人吃飯，再自己吃剩余飯菜。來自英國東印度公司的醫(yī)生約翰·佛賴爾覺得，她們不愿與客人同桌吃飯的行為會讓人不悅，但還是對她們的烹飪手藝由衷贊嘆。美味可口的腌芒果、精致細(xì)膩的肉食，各種湯羹和燉肉不僅易于消化，也讓人在津津有味中獲得美妙的飲食快感。像大多數(shù)移民一樣，來自葡萄牙的男人們也將葡萄牙的家鄉(xiāng)菜引入印度。在葡萄牙與印度飲食相互交融中，出現(xiàn)了眾多美味的食物。
【食材菜肴的融合】
葡萄牙的飲食文化受多種因素影響。伊利比亞半島出產(chǎn)小麥、豬、羊、橄欖油和各種葡萄制品。葡萄牙當(dāng)?shù)氐呐腼兪巢?，結(jié)合了眾多文化的食材和配方。猶太人和摩爾人從近東引進(jìn)了大米、杏仁、石榴、柑橘和糖，歐洲人在亞洲的香料貿(mào)易帶來了黑胡椒、丁香、桂皮等重要的調(diào)料；哥倫布航行后引進(jìn)了美洲的新奇特產(chǎn)，如番茄、土豆、玉米、腰果和火雞。眾多食材和烹飪技藝在葡萄牙融合出一流美味的佳肴，比如用丁香、桂皮、黑胡椒、藏紅花以及少許醋慢煮，再用碾碎的杏仁調(diào)制成濃稠湯汁的燉雞。
印度南部出產(chǎn)稻米，還有小豆蔻、胡椒、丁香等香料。歐洲人拉爾夫·費(fèi)奇曾對胡椒藤做過詳盡的描述：“胡椒藤就像常春藤，要順著樹或者桿子攀緣而上，才不會腐爛。剛摘下的胡椒是綠色的，經(jīng)過太陽曝曬就變成黑胡椒。”各種香料使醬汁變得粘稠。與此同時(shí)，阿拉伯商人從非洲引進(jìn)帶有酸味的羅望子，海岸邊的椰子林出產(chǎn)的椰子汁是許多醬汁的基本材料，而碾碎的椰子可以增加粘稠度。這兩種烹飪風(fēng)格結(jié)合起來就產(chǎn)生了果阿菜的特殊風(fēng)味。
【面包甜點(diǎn)的創(chuàng)新】
印度南方人會制作未經(jīng)發(fā)酵的小麥薄煎餅，但更愛吃碾碎的米和兵豆發(fā)酵后制成過的松軟大米面包。這種面包可制作成不同的種類，有的松軟膨脹、吃起來會扎扎作響，像油炸圈餅的黑綠豆餅（idli）；有外焦里嫩、浸在小豆蔻椰子汁中的艾帕姆（appam）；還有薄薄的、裹著不同辛辣蔬菜餡料的都薩（dosa）。
但印度的葡萄牙人依然特別懷念經(jīng)過發(fā)酵的小麥面包，這不僅僅是源自食物的味道，更是由于這種食物是16世紀(jì)歐洲宗教的象征；定居點(diǎn)的葡萄牙人有非常多的天主教傳教士，而小麥面包是唯一可以慶祝彌撒的東西。
在印度沒有酵母，葡萄牙人卻依然堅(jiān)持制作這種面包。聰明而富有創(chuàng)造力的果阿廚師，巧妙地用棕櫚酒來發(fā)酵生面團(tuán)，做出最美味的歐式發(fā)酵面包。有硬殼的白面包圈，內(nèi)里松軟的面包（burbuleat），以及香甜的牛奶面包（pao de lo）。
葡萄牙面包師還把蜜餞和小麥面包介紹到印度。他們最擅長做的是面粉糕餅，一種是用牛奶（或杏仁奶）、雞蛋、水果、魚、骨髓裹上餡餅皮制作的、16世紀(jì)歐洲最受歡迎的歐洲甜品dariol；一種是令印度人感到新奇的，芳香誘人的雞蛋蛋撻。印度甜食通常是等煮沸的牛奶凝固后，加碾碎的兵豆、酥油調(diào)制，再用小豆蔻增香調(diào)味。
葡萄牙面包師很快將面包技藝，傳給了自己的印度妻子，她們很快便學(xué)會制作精美的蜜餞。
在孟加拉，葡萄牙人將蜜餞技藝傳給了佛教徒穆格人，他們很快便成為了熟練的面包師和蜜餞師，向喜愛甜食的孟加拉人出售香脆的糕餅和香甜的蜜餞。印度食物的品質(zhì)，曾被法國人弗朗科斯·伯尼爾聲討；但這些美味的糖果，卻又得到了他的認(rèn)可。
葡萄牙蛋糕中的歐洲食材在印度難以找尋，果阿廚師聰明地用當(dāng)?shù)厥巢奶娲?。比如，用椰子汁代替鮮牛奶或杏仁奶，用酥油代替新鮮的黃油；棕櫚葉樹汁做成的粗糖，代替歐洲的精煉食糖；由此，果阿蜜餞雖然源自葡萄牙的蛋糕和面粉糕餅，但卻具有鮮明的印度風(fēng)味。
以北賓卡（Bebinca）為例，把椰奶、雞蛋、粗糖調(diào)制的面糊，薄薄地鋪在器皿上焙烤；再一層層加上去，直到形成一層層烤薄餅的樣子。要是能放在用椰子殼做燃料的土爐中烘烤，帶著煙熏的味道就更加奇妙。北賓卡后來由葡萄牙人傳到了馬來西亞，再傳到菲律賓時(shí)就省卻了費(fèi)功夫的蛋糕層。等傳到夏威夷，卻搖身變成了夏威夷布丁（haupia）。一道料理就像玩游戲似的，每經(jīng)過一個(gè)地方，便有一次改變，最后竟然變成了與原本完全不同的東西，實(shí)在是有趣。
