大廚做菜不外傳的22個小技巧
1.炒青菜時，不宜加冷水，冷水會使青菜變老不好吃，而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩，另外，炒青菜的時間不宜過長，過長影響青菜味道，而且會造成營養(yǎng)的流失
2.藕片炒的時候容易變黑，但是，一邊炒一邊加些清水，就不會變黑了哦
3.在茄子切開后，容易氧化變黑，這時候就要立即下鍋，或者放入水中，另外，炒的時候適量放些醋，就不會變黑
4.你知道嗎？炒雞蛋時，一個雞蛋加一湯匙溫水?dāng)噭?，就不會吵老，而且炒出的大量多，松軟可?/p>
5.豆腐下鍋前，一定要先放在開水浸潤十分鐘，或者過水，這樣就沒有豆腐的堿味啦
6.要燉出一鍋好魚湯，要用冷水，冷水開鍋后，撇凈浮沫，能去除魚腥味，同時魚肉蛋白慢慢凝固，營養(yǎng)物質(zhì)可以充分的釋放到魚湯里，喝濃湯要大火燉，喝清湯則用小火
7.蒸魚或者蒸肉時，待蒸鍋水開以后，在上蒸籠，能使魚和肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內(nèi)部鮮汁不外流，熟候味道更鮮美
8.熬骨頭時，中途切勿加入冷水，以免湯的溫度突然下降導(dǎo)致蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固，影響營養(yǎng)和味道，最好一次加滿水或者中途加適量開水
9.煮肉時，如果想使湯味鮮美，應(yīng)該把肉放進冷水中慢慢煮，如果想使肉味鮮美，則應(yīng)該把肉放在熱水中煮
10.熬豬油時，先在鍋內(nèi)放入少量水，再將切好的豬板油放入，這樣熬出來的油，顏色晶亮而無雜質(zhì)
11.將切好的豬肉片放在漏勺里，在沸水中晃幾下，則肉剛變色時就起水，瀝干水分，然后下鍋炒，幾分鐘即熟，鮮嫩可口
12.將蝦仁放入碗內(nèi)，用手抓搓一會兒用清水浸泡，然后再用清水洗凈，這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶瑩，爽嫩可口
13.燒葷菜時，在加了酒后，再加點醋，菜就會變得香噴噴的，燒素菜時，適當(dāng)加點醋，味道好營養(yǎng)也好，因為醋對維生素有保護作用
14.青菜盡可能做到現(xiàn)炒現(xiàn)吃，避免長時間保溫和多次加熱，以避免維生素?fù)p失和味道變差
15.帶魚身上的腥味和油膩較大，用清水很難洗凈，可把帶魚放在堿水中泡一下，再用清水洗，就很容易洗凈，而且無腥味
16.炒牛肉片前，用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，拌勻腌30分鐘，讓啤酒中的酶使蛋白質(zhì)分解，以增加牛肉的鮮嫩度
17.腰花切好后，加入少許白醋，用水浸泡十分鐘，腰花會發(fā)大，無血水，炒熟后清嫩爽口
18.炒豬肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水沖洗干凈，炒熟的豬肝口感特別好
19.豆芽鮮嫩，炒時速度要快，若在炒時放點醋，則能去除豆芽的澀味，并且還能保持其爽脆鮮嫩
20.甜椒要用急火快炒，炒時加少許鹽，醋，炒幾下即可出鍋
21.用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色，不脫衣
22.夏季做各種涼拌菜，加入適量啤酒，攪拌，可爭味天香
