文\聞風(fēng)
孝感甜米酒，全國(guó)聞名，不用放糖都甜，還有微微的酒精，選料考究，制法獨(dú)特，價(jià)格低廉，白汾，清香，甜潤(rùn)爽口，濃而不沽，稀而不流，食后生津暖胃，回味深長(zhǎng)。
一九五八年，毛澤東主席，親臨孝感視察工作時(shí)，品嘗了孝感米酒后稱(chēng)贊"味好酒美"。
甜米酒，家用很多人多會(huì)做，我今天講下我的體會(huì)。
小時(shí)候上學(xué)時(shí)，星期五晚上很多同學(xué)不在學(xué)校吃，餓著回去讓老媽做好吃的。
我們就把剩飯打回來(lái)，街上五分錢(qián)一個(gè)的甜酒曲買(mǎi)一個(gè)，碾碎了放在飯里，拌均了，裹著被子里，捂緊。
星期天晚上，下了晚自習(xí)，聞著香味，打開(kāi)被子，有甜味了就吃。
成功力很低，一般都是半生，發(fā)酵不徹底，也不知道原因。后來(lái)長(zhǎng)大了，想著自己做，網(wǎng)上買(mǎi)了酒曲，專(zhuān)門(mén)蒸了米飯，成功率還是很低。
浪費(fèi)了糧食，它就是不發(fā)酵，要么發(fā)酵就不徹底，半生半熟，也不成一塊，搖了它也不動(dòng)。有沒(méi)給我一樣的？
后來(lái)，到了這個(gè)地方以后，在老板的教導(dǎo)下，終于弄明白的原因。哈哈哈，成功率變至90%幾。
準(zhǔn)備：
糯米5斤，甜酒曲一顆，干凈的罐子。
開(kāi)始：
糯米洗一下，反正要泡的，泡3個(gè)小時(shí)，撈出瀝干，蒸上30分鐘，燜10分，蒸熟就行。
我做成功的秘密就是：等米飯涼到40度左右，放到?jīng)鏊铮ㄎ矣米詠?lái)水）浸泡5分鐘，撈出澇干，米飯幾乎透明了，熟透了。
不要等水干，米飯上有水，濕濕的滑滑的最好。濕滑容易粘酒菌。
浸過(guò)涼水的米粒，幾乎就到了20幾度了，不要超過(guò)35度。溫度過(guò)了，再加上本身米粒發(fā)酵溫度，容易燒死酒菌。
碾碎酒曲。用開(kāi)水燙過(guò)的筷子，勺子，或者洗干凈的手，（半個(gè)酒曲過(guò)都?jí)蛄?，多一點(diǎn)無(wú)所謂，太多了就發(fā)苦) 輕輕的把酒曲粉撒到米飯里，多拌幾次，讓酒曲和米飯盡量的的接觸，利于酒菌發(fā)酵生長(zhǎng)。
罐子也用開(kāi)水燙下，75度的酒精噴下也可以，什么無(wú)水無(wú)油？你記得，所有用到的工具，要么用酒精消毒，要么用開(kāi)水燙過(guò)，不要有雜菌進(jìn)去。
把拌好酒曲米粒放進(jìn)罐子里，中間掏一個(gè)窟窿，讓酒料通氣，好糖化。更容易液化，糖化酶生長(zhǎng)，便于觀(guān)察。
擦干凈瓶口，瓶口和蓋布也記得消毒。用薄棉布蓋好瓶口，用橡皮筋扎緊， 便如透氣，不讓小蟲(chóng)子過(guò)去。
前期糖化，要有氧氣，根霉菌把米飯中淀粉轉(zhuǎn)化為糖，產(chǎn)生酸甜糖汁。
在南方，溫度合適，27~30度，兩天兩夜，基本上已經(jīng)液化完了，變成一整塊，下面有水。米垃飽滿(mǎn)，有囗感，潔白，淡淡的米香，酸酸的，甜甜的，很可口！
有的人說(shuō)，糯化的時(shí)候，米粒上面有小白毛，只要不變黑，都是正常的。
如果你覺(jué)得口味合適了，一定放在冰箱里面保鮮，三天內(nèi)盡快吃完。因?yàn)檫€在發(fā)酵，酒精度還在上升，放到冰箱里也沒(méi)用。
超過(guò)了36小時(shí)，糖慢慢被菌吃完了，酒精度就上升，開(kāi)始發(fā)苦，粉濁，米飯變伐空殼，吃起了像棉花一樣。
想長(zhǎng)期保存，把酒汁裝到瓶子里，放到70度的溫水里，隔水加熱一個(gè)小時(shí)（防止酒曲繼續(xù)發(fā)酵) 就行了。
還是那句話(huà)，酒香不香靠酒曲，成不成功靠溫度。
如果在北方，裝罐時(shí)，米粒溫度太低，一定要記得給他保溫，溫度保持到30左右。溫度太低了他就冬眠，溫度太高，記得降溫，不然燒死。
原理：
1.糖化。曲中的根霉和毛霉分泌淀粉酶，將糯米等谷物中的淀粉分解為葡萄糖，這是甜味的來(lái)源 。
2.酵母菌利用糖分進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生少量酒精和二氧化碳，形成獨(dú)特的酒香和風(fēng)味 。
這種雙重作用使得成品既保留了糧食的甜味，又帶有淡淡的酒香，且富含氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物。
甜酒曲主中主要成，辣蓼草。
容易吧，也不是那么難
