【墨竹的菜園】0287——今天在華凌見到一家新開業(yè)的餐廳——回龍鎮(zhèn)大飯?zhí)?。進(jìn)店的感覺真不錯(cuò)，古香古色的四方桌、條凳圍成個(gè)回形。進(jìn)門左手一排明檔自選菜品，通透玻璃，光線充足。映襯著保溫架上的各色菜品嬌艷動(dòng)人，讓人垂涎欲滴。
從小菜涼菜到蒸菜、熱菜、湯品、主食應(yīng)有盡有。品種接近上百種?？谖兑陨虾！⒔愕貐^(qū)菜品為主，同時(shí)涵蓋新疆辣子雞、酸菜魚等符合新疆人口味的產(chǎn)品。價(jià)位從10元到20多元不等。一人一個(gè)托盤，從頭到尾一條龍自選自取至收銀臺(tái)，完成付款，拿餐具的整套動(dòng)作。
我和同伴各選了兩個(gè)菜，平均35元一位。滿懷期待開吃，結(jié)果問題來了。上海蛋餃沒有蛋皮的香味，表面一層已經(jīng)被吹干，發(fā)硬。墊底的豆皮沒有浸到湯汁的部分也發(fā)暗發(fā)硬。酸菜魚很腥；粉蒸排骨偏麻，粉團(tuán)中有許多大顆花椒粒；油豆腐偏咸。
作為一家連鎖店，我覺得不應(yīng)該是這樣的水準(zhǔn)。于是非常是非的查了一下大眾點(diǎn)評(píng)，上海本地的回龍鎮(zhèn)蛋餃?zhǔn)沁@樣的：
從色彩上一下看出，我吃的蛋皮太黃，香腸太紅。完全不是上海味。
餐飲開店的核心，一定是好不好吃。沒有產(chǎn)品這個(gè)1為基礎(chǔ)，后面的裝修、服務(wù)、營(yíng)銷......統(tǒng)統(tǒng)都會(huì)成為0。這是這家店的第一個(gè)問題。
第二，我是下午3點(diǎn)40進(jìn)的店，已經(jīng)過了高峰期。在保溫架上依然有幾十個(gè)品種的菜陳列在那。也就意味著這些菜將延續(xù)到下午或再往后才能銷售出去。大鍋菜的弊端就凸顯出來。菜炒出來放的時(shí)間越長(zhǎng)，口感會(huì)越差。所以這個(gè)看似簡(jiǎn)單的敞開式自選快餐，實(shí)則對(duì)菜品的掌控要求極嚴(yán)。選哪些菜、做多少量合適，真還需要下一番功夫。雖然是加盟，但上海和新疆的氣候條件不一樣，菜品的變化也會(huì)不一樣。
第三，選址存在一定風(fēng)險(xiǎn)。雖然華凌是個(gè)人流密集區(qū)，日均流動(dòng)人數(shù)近10萬。但這里也有幾個(gè)突出問題：1、市場(chǎng)晚上閉市后，就像退潮的洪水，人都走完了，晚餐時(shí)段的營(yíng)業(yè)額會(huì)急劇下降；2、大多數(shù)經(jīng)營(yíng)戶不能離店外出就餐，如果沒有外賣，這家店的午餐黃金時(shí)段將流失大量客戶；3、如果自己再增加人手送餐，會(huì)相應(yīng)增加人員成本，將本來就大的人力成本再加碼。（這家店有二十多位員工）
第四，餐廳對(duì)應(yīng)的目標(biāo)人群有問題。華凌市場(chǎng)有三個(gè)主要消費(fèi)群體：商鋪的老板、為商鋪服務(wù)的雇員和勞動(dòng)力、來商鋪購(gòu)物的顧客。今天在華凌轉(zhuǎn)了轉(zhuǎn)，明顯人氣沒有以前火爆。有些攤位都在壓縮成本，減少雇員。平均30元的客單價(jià)，已經(jīng)把很大一部分人擋在門外。不送餐，有消費(fèi)能力的老板吃不上。流動(dòng)顧客隨機(jī)進(jìn)店沒有指引，光憑門口一眼，很難被吸引進(jìn)店。
第五，餐桌設(shè)計(jì)有缺陷。進(jìn)這樣的快餐店，多為一人或兩人，大多數(shù)人不愿與人拼桌。所以這個(gè)八仙桌看似布置了許多就餐位，實(shí)則白白犧牲了許多位置?？粗叻迤谕t火，其實(shí)遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有達(dá)到預(yù)想上坐率。
這只是我今天在這家店吃一頓飯思索的。其中必有不周之處。但是，我還想總結(jié)一下：
餐飲的第一要素是產(chǎn)品，好不好吃很關(guān)鍵，最少要做到不難吃；
二是一定要控制成本，貪多必失。產(chǎn)品多，用人多，用料多，工序多，浪費(fèi)多，每一項(xiàng)都是銀子白白流失；
三是要定位好再開店，別看原來華凌溫州快餐臟亂差，生意那么火，是因?yàn)槿思也撕贸?，價(jià)格實(shí)惠，米飯隨便吃。目標(biāo)直指中低收入人群，堂吃外賣死磕午餐剛性需求。
四是沒有合理的商業(yè)邏輯規(guī)劃，即便加盟，即便整的高大上，也是有很大風(fēng)險(xiǎn)。因勢(shì)利導(dǎo)，隨機(jī)應(yīng)變很重要。
