花椒原產(chǎn)于中國
提起四川火鍋，麻辣鮮香，紅油煮沸，好不熱鬧。這過癮的顏色和辣來自于辣椒，而深厚的味道和麻來自于花椒。不像胡椒和辣椒源于西域或海外，花椒自古以來就是中國不可分割的辛辣香料，野生在巴蜀秦隴的大山之中?；ń纷钤绲奈墨I記載出現(xiàn)在《爾雅》上，被稱為“檓”或“大椒”。上古人民初次接觸花椒，一定覺得這種滿身是刺的樹結(jié)出的果實味道奇特，才會對花椒懷有敬畏之情。
有這樣一個傳說。在上古之時，巴蜀大地有女名為花嬌，家中父兄及村中諸人身得怪病，花嬌上山采藥，醫(yī)治許久未見復(fù)原?；▼尚闹屑灏居植辉阜艞?，最終精誠所至感動天地。忽一日，花嬌夢一白髯老者，落在一座深山之巔，山上有一棵大樹，其果香味秉異?；▼梢粔粜褋肀闳ふ?，歷經(jīng)艱險采得此果，將果拌入菜蔬，父兄食之，病有好轉(zhuǎn)。村中人聽聞，都愿上山采此果為藥，然去者半途被虎狼所傷，無法到達山巔?；▼芍坏锚氉郧巴?，及至此樹，見一條巨蛇攀附其上，毀去大半，已無法入藥?；▼蓛?nèi)心苦痛，禱告天地。及至夢中白髯老者告知花嬌，欲救村人，需化為此樹。花嬌便舍身入山，化為此樹，結(jié)滿果實。村中人食之，鮮麻爽快，病情大好。為了感念花嬌，村人把這棵樹稱為“花嬌”。日久傳訛，便寫為了“花椒”。
類似的傳說還有關(guān)于神農(nóng)氏和大禹的幾則，茲不復(fù)錄?？梢韵胍姡瑢ι瞎湃嗣穸?，野生花椒數(shù)量稀少，即可用作藥物，又能產(chǎn)生特殊的香味，這些條件使得花椒充滿了神秘色彩。
有椒其馨，胡考之寧
正是這種神秘色彩，讓花椒登上了王侯的祭祀臺，成為了敬神享神的物品。
西周時代，祭祀中使用“椒”已是普遍現(xiàn)象?！对姟ぶ茼灐ぽd芟》記載了周朝豐收之后，在祭祀祈福的時候說道：“有飶其香，邦家之光。有椒其馨，胡考之寧。”在貢品中擺上花椒來祈求家族安寧，風調(diào)雨順。
花椒作為信物還有一個有趣的故事?！对娊?jīng)·陳風·東門之枌》中記載了一次約會場景。男主喜歡上了一個女生，邀請她乘著大好時光去“南方之原”跳舞。女生也非常樂意，在一次愉快的約會之后，竟然送了男主一把花椒作為禮物，所謂“視爾如荍，貽我握椒”，男主當然高興的不得了。這要是現(xiàn)在，男主可真只剩一臉懵逼。
就巫祝祭祀來說，春秋戰(zhàn)國時期楚國人最有發(fā)言權(quán)，花椒也在描寫楚國的文獻中經(jīng)常出沒，并花樣繁多。屈原在《離騷》中請巫祝為他占卜，“欲從靈氛之吉占兮，心猶豫而狐疑”，就使用了一種獨特的祭祀物品“椒糈”，所謂“巫咸將夕降兮，懷椒糈而要之”。王逸曾經(jīng)注釋道：“椒，香物，所以降神；糈，精米，所以享神?！币簿褪钦f，屈原大夫請這位巫祝吃了一頓花椒陷兒的粽子，這也算是開各種風味粽子的先河。
屈原在《離騷》中也喜歡將各種植物組合在一起作為香料，其中就有花椒，這一點在漢朝馬王堆一號漢墓出土文物中得到了驗證。在發(fā)現(xiàn)的四個香囊和六個絹袋內(nèi)，就盛放著辛荑、肉桂、花椒、蘭花等芳香植物。
除此之外，楚國人還發(fā)明了兩種影響深遠的花椒用法，一是以花椒入酒，開椒酒之風；一是將花椒拌泥涂在墻壁上，以求辟除邪氣。
《九歌·東皇太一》中寫道：“瑤席兮玉瑱，盍將把兮瓊芳；蕙肴蒸兮蘭藉，奠桂酒兮椒漿?！边@是祭祀東皇太一時的情景，其中祭祀使用的酒便是椒酒。而到了漢代，崔寔的《四民月令》載：“過臘一日，謂之小歲，拜賀君親，進椒酒，從小起?！毙⒕醋约旱拈L輩也開始使用椒酒。在后來的歷史中，“椒酒”作為一個名詞便經(jīng)常出現(xiàn)在詩詞文章中了。
《九歌·湘夫人》有最初以椒為室的描繪：“蓀壁兮紫壇，播芳椒兮成堂?！卑l(fā)展到漢代，還形成了一個專有名詞“椒房”。《漢官儀》記載，漢成帝跑到他姐姐家去玩，發(fā)現(xiàn)了咸陽女子趙飛燕，心花怒放，封為婕妤。趙飛燕善舞，自打進宮，深得皇上恩寵，輒被冊封為后。但她久不懷龍種，太醫(yī)為之診斷，風寒入里，宮冷不孕，請以花椒涂抹四壁，“皇后以椒涂壁和椒房，取其溫也”，這便是椒房。不過不巧的是，趙飛燕最終沒有子嗣。
濟世良藥與調(diào)味佳品
上古和先秦人民已經(jīng)懂得使用花椒作為一種藥材，在成書于秦漢的中國第一部醫(yī)藥典籍《神農(nóng)本草經(jīng)》中就指出花椒具有“堅齒發(fā)”、“耐老”、“增年”的作用。漢代名醫(yī)張仲景在其著作《金匱要略》中也討論了花椒能治寒痛和飲食不振。從漢代開始，人們對花椒的醫(yī)藥作用有了明確的認知。南北朝之后，我國大部分醫(yī)藥典籍中都有花椒的身影。
將花椒作為調(diào)味品，首見于三國陸璣《毛詩草木疏》，其中寫道：“椒聊之實……蜀人作茶、吳人作茗，皆合煮葉以為香。今成皋諸山間有椒謂之竹葉椒，其狀亦如蜀椒，少毒熱，不中合藥也。可著飲食中，又用蒸雞腸最佳香?！闭f明在三國之前，中國人已經(jīng)開始在飯菜中使用花椒。由于肉類腥味較重，在肉食加工中辛辣調(diào)料有舉足輕重的地位，同時巴蜀地區(qū)濕氣凝重，益于辛辣，人們需要辛香調(diào)料來滿足食品需求。
在胡椒和辣椒之前，中國人最常使用的三大辛香調(diào)料是花椒、茱萸和姜，這三樣被稱為“三香”。巴蜀人便利用這三種調(diào)料，形成了他們最初的味覺系統(tǒng)。《禮記》中記載：“今蜀郡作之。九月九日，取茱萸折其枝，連其實，廣長四五寸。一升實可和十升膏，名為藙也?！彼劸褪擒镙侵?，味辣，在辣椒之前是巴蜀人的辣味來源。而《呂氏春秋·本味篇》提到“和之美者，陽樸之姜，招搖之桂”，陽樸就在巴蜀地區(qū)。同時花椒是巴蜀地區(qū)的特產(chǎn)，這三種調(diào)味料在巴蜀地區(qū)的相遇，造就了巴蜀地區(qū)特有的辛辣口味。早在三國時期的蜀國，四川菜就開始逐漸成型，而到了晉代，《華陽國志》中便聲稱蜀人“尚滋味，好辛香”。
這不僅僅發(fā)生在西南山陲的蜀國?；ń穾ьI(lǐng)的辛香調(diào)料逐漸占據(jù)了大部分中國人的廚房，北魏的北方人賈思勰在《齊民要術(shù)》中便記載了很多食用花椒的方法，花椒作為中國主流調(diào)料的歷史在唐宋達到了高峰。
唐宋人的餐桌
漢源隸屬于四川，自古就是花椒產(chǎn)地?！稘h源縣志》中記錄在唐朝元和年間，漢源花椒就作為貢品送往宮中?；始覍ń返臍g喜影響著社會各界，對歷代菜譜進行統(tǒng)計，在辣椒進入中國之前，全國22％的食品中都要加花椒，而在唐朝花椒食用比例達到37％，花椒進入鼎盛時期。
唐朝的四川菜屬于麻甜風格。蒟醬兔是一道唐代下酒菜，是用蒟制成的醬腌制兔肉。蒟又叫蔞葉，果實如桑葚；蒟醬味辣，腌制之后的兔肉咸辣可口，正適宜下酒。這道菜正像現(xiàn)在四川小吃麻辣兔一樣使人垂涎欲滴。蘇軾在《仇池筆記》中提到了另外一道唐朝流行菜杏醬香豕頭，是將蒟醬、花椒和紅糖攪拌均勻，敷在豬頭上蒸，使其入味變軟。蒸熟之后，提出骨頭，色味俱佳。
而到了宋朝，辣味成為人們熱衷的美食味道，宋朝人的辣來源于姜、胡椒和芥末。宋朝是中國文化史上的關(guān)鍵朝代，在宋朝之前，中國的飲食文化一直處于幼稚園時代，到了宋朝才有了翻天覆地的改變。比如出現(xiàn)了桌椅板凳，終于結(jié)束了日韓人民還在使用的跪坐吃飯模式；杯盤碗筷逐漸齊備，不用再上手吃飯；各種食材被宋朝人開發(fā)出來，不用頓頓吃一樣的東西。中國歷經(jīng)宋朝之后，飲食文化業(yè)已成熟。
在宋朝便形成了三大菜系，分別是南食、北食和川飯。除了傳統(tǒng)的南北之爭，還有以辛辣見長的川飯，足見川飯在當時的影響力。宋太宗曾經(jīng)問蘇易簡：“食品稱珍，何物為最？”然后蘇易簡就給皇上推薦了一道下飯菜，將肥姜、蒜和韭菜切細搗碎兌水，再加胡椒，放鹽，攪拌均勻之后，就是無上美味。這可真是辛辣的無上體驗，不過這也難怪，蘇易簡自己便是四川人。
金風玉露一相逢
花椒經(jīng)過歷朝歷代的發(fā)展，已經(jīng)成為中國人飲食中不可或缺的調(diào)味料，種植面積也日益擴大，還成為了重要的出口物資，明朝鄭和下西洋便將花椒帶到了西洋地區(qū)。法國潛水員曾在毛里求斯附近海域發(fā)現(xiàn)一艘三百多年前的荷蘭沉船，并在其中發(fā)現(xiàn)了花椒、豆蔻等香料，打撈上岸之后，仍然帶有特殊的香味。
但也就是在明朝，另外一樣辛辣食材從遙遠的美洲傳到了中國大陸，深刻的影響了中國人的飲食文化，完全撼動了花椒主流調(diào)料的地位。但也正是這次跨大洋的奇妙相逢，創(chuàng)造出來極其動人的境界，造就了巴蜀大地的麻辣盛宴，這便是辣椒。
中國最早記錄辣椒的是明萬歷年間高濂的《遵生八盞?燕閑清賞箋?卷下?草花譜》，其中提到番椒“叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀”。同為明朝的王象晉在《群芳譜》中也記載了番椒，說它“亦名秦椒，白花，實如禿筆頭，色紅鮮可觀，味甚辣，子種”。
從美洲漂洋過海而來的辣椒，最初的登陸地區(qū)是浙江。這就是浙江錢塘人高濂會首次記錄辣椒的原因，同時在清代各地方縣志中，也是浙江地區(qū)首次提到了辣椒。辣椒從浙江開始向中國內(nèi)陸傳播，一路沿京杭大運河北上，到達北京。一路沿長江向西，傳到湖南，再從湖南向四面?zhèn)鞑?，向南傳到兩廣，向西進入四川、云南。
四川有關(guān)于辣椒的記錄已經(jīng)到了清朝乾隆十四年（1749年），在這一年的成都大邑縣縣志中第一次出現(xiàn)了辣椒：“葷菜類：秦椒，又名海椒?！钡嘈潘拇ㄈ耸褂美苯返臍v史絕不始于乾隆，因為大邑縣縣志的這次記錄，辣椒已可以作為川菜的調(diào)料使用了。而四川人對于辣椒的稱呼“海椒”，正說明了辣椒在當時川人眼中是一種漂洋過海的外來調(diào)料。就是這種海椒，一旦根植在巴蜀大地上，便有了世界任何地域都未曾有的生機。到了嘉慶道光年間，四川已經(jīng)普遍種植辣椒，道光末年成書的《植物名實圖考》說：“辣椒處處有之?！?/p>
也在乾隆年間，川菜發(fā)展成為一個非常成熟的菜系，四川文人李調(diào)元在《函?！ば褕@錄》中詳細描寫了川菜的三十八種烹調(diào)方法，這給了辣椒和花椒一起創(chuàng)造出麻辣風味的機會。
將肉末入油鍋炒熟，以花椒、辣椒面調(diào)味，得到色紅味辣的紅油。豆腐切成方塊，入鍋小煮，待味入其中則勾芡，得到濃厚的紅湯。此時加入少許青蒜苗用以提色，便可出鍋，這就是著名的麻婆豆腐。麻婆豆腐創(chuàng)始于清代同治年間，成都萬福橋陳興盛飯鋪。飯鋪店主早歿，由老板娘獨自經(jīng)營，因臉有麻子，被人呼為“陳麻婆”。萬福橋橫跨成都府河，常有勞動人民歇腳吃飯。陳麻婆就在最普通的豆腐上創(chuàng)造出了美味，這種豆腐麻辣好吃，又極其下飯，深得人們喜愛，川人口口相傳，便有了“麻婆豆腐”的稱謂?！跺\城竹枝詞》贊云：“麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精。萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生?！?/p>
以麻婆豆腐為例，清朝以來，好吃的川人將花椒的麻和辣椒的辣迅速融入進川菜里，創(chuàng)造了許多可口的麻辣菜品，如清末郭朝華和妻子改編的夫妻肺片，清末民初自貢名廚范吉安創(chuàng)造的水煮牛肉。在全國其他地區(qū)大幅減少花椒使用的情況下，川菜就顯得更加突出而特別，清末《成都通覽》中記載了大量使用花椒和辣椒的菜名和做法。“麻”和“辣”成為川人的基本味標，并位于“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”的七味之首。四川成為了全國人民心中的麻辣巴蜀。
火鍋！火鍋！
游牧民族很早就有用銅鍋煮食牛羊肉的習俗，但長江地區(qū)真正有準火鍋的出現(xiàn)還是在宋代。
宋代林洪在他寫的《山家清供》中描寫了一次絕妙的火鍋體驗。林洪去武夷山中拜訪一位大師，正趕上武夷山雪景，美不勝收。又在雪地中捕獲一只野兔，但苦于山中沒有廚師，無法食用。這時大師貢獻出了一種吃法，“山間只用薄批，酒醬椒料沃之，以風爐安座上，用水少半銚。侯湯響一杯后，各分一筋，令自筴入湯、擺熟、啖之，及隨宜各以汁供”，很像今天的涮肉。林洪大喜，在雪天搭起一套火鍋，將兔肉下入鍋里，沸騰的湯汁滾動的肉片，就像天空中翻滾的云霞，林洪便稱之為“撥霞供”。兩人就在武夷山漫天飛雪中坐擁一口沸騰滾熱的火鍋，簡直一幅山水畫作。林洪也詩興盎然，寫下了“浪涌晴江雪，風翻晚照霞”的詩句。
到了清朝，火鍋開始興盛起來，主要原因是樂于此道的滿族人。清朝皇家喜歡火鍋，清帝王的冬季食單有名目眾多的火鍋類型，如野味火鍋、羊肉火鍋，還有菊花火鍋。專門用來煮火鍋的鍋具也開始出現(xiàn)，如雙環(huán)方形火鍋、分隔圓形火鍋等。在《清代檔案史料叢編》中記載了一次乾隆大擺宴席的往事，那是乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝辦了個火鍋盛宴，全場530桌宮廷火鍋，可謂熱鬧之極。而嘉慶登基時舉辦的“千叟宴”還出現(xiàn)過1550桌火鍋的場面，真有點厲害。
而深居西南的四川，直到道光年間才有火鍋出現(xiàn)，跟當年辣椒一樣姍姍來遲?？墒且蚕癞斈甑睦苯芬粯樱杆侔哉剂税褪翊蟮?，并在全國煮出了名堂。
四川火鍋的起源一般有兩種。一是認為起源于四川瀘州長江邊的小米灘。說是當年長江船工常宿于小米灘，天寒地濕，他們就在瓦罐之內(nèi)放上各種蔬菜和下水，倒入花椒和海椒，煮熟食用，能夠驅(qū)寒，且味道很好。這種做法在船工中廣為流傳，最終在重慶發(fā)展壯大起來，便成了四川火鍋。另外一種說法認為四川火鍋起源于重慶對岸的江北。四川作家李劼人在其《風土什志》中說：“吃水牛毛肚的火鍋，則發(fā)源于重慶對岸的江北。最初一般挑擔子零賣販子將水牛內(nèi)臟買得，洗凈煮一煮，而后將肝子、肚子等切成小塊，于擔頭置泥爐一具，爐上置分格的大洋鐵盆一只，盆內(nèi)翻煎倒?jié)L著一種叉辣又麻又咸的鹵汁。于是河邊、橋頭的一般賣勞力的朋友，便圍著擔子受用起來。各人認定一格，且燙且吃，吃若干塊，算若干錢，既經(jīng)濟，又能增加熱量。一直到民國二十三年，重慶城內(nèi)才有一家小飯店將它高尚化了，從擔頭移到桌上，泥爐依然，只是將分格鐵盆換成了赤銅小鍋，鹵汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干凈而適合人的口味?！?/p>
不管四川火鍋起源于何地，四川火鍋最早都是由長江之濱的船工飲食演變而來，加入了便宜實惠的牛內(nèi)臟之后在重慶發(fā)揚光大，最終流傳到四川大部分地區(qū)。
四川火鍋真正成為一門美味是在抗日戰(zhàn)勝時期。國民黨以重慶作為陪都，政界商界文化界人士齊聚重慶。乘此機會，四川火鍋以其獨特的麻辣俘獲了大批食客的心，成為了當時的飲食時尚。從那時開始，四川火鍋遍地開花，煮滿了整個中國。
而現(xiàn)在，川菜和火鍋已經(jīng)在中國各個城市中麻辣上演，它們帶著歷史悠久的花椒開啟了新的旅程，讓這種一直生活在中國人味蕾中的麻，能夠與新的食材相遇，產(chǎn)生出新的故事。
