幾年前，去過一次漢拿山。桌面與地面，不同程度地油膩。服務(wù)員在前廳追逐打鬧，阿姨們靠在一切能承受體重之處，說說笑笑。食物雖無異味，但各種冷冰冰。隔壁一桌，年紀不大，肚子很大，全程在聊錢的話題，用全世界能聽到的音量。糟糕的就餐體驗。
幾年后，聽說思聰入股。求證普思官網(wǎng)，確有其事。
當以后廚新人的身份，進入廚房，幾乎全程懵圈。起初懵圈，是后廚布局奇怪，因為結(jié)構(gòu)不夠規(guī)整。之后懵圈，則是居然處處井然有序，整齊干凈，乃至可稱窗明幾凈。墻壁上略有污物，也會被廚師長指出。
這真是一個意外。
一
被要求一早到店，參與早餐和早會。早餐是番茄炒蛋就米飯饅頭，有阿姨不吃雞蛋，有阿姨不吃番茄。早會以訓(xùn)話和喊口號為主，廚師長的訓(xùn)話大意是總廚下周到店檢查，衛(wèi)生很重要?？谔柎笠馐墙裉觳徽湎Чぷ髅魈炀偷盟奶幷夜ぷ?。
看了看身邊的阿姨們，雖無一技傍身，勝在薪水偏低，應(yīng)該沒有多怕失業(yè)。事實是，她們正在陸續(xù)離職。據(jù)說是因別處餐廳都在漲薪水，起薪高出一截，阿姨們趕不上別的風口，卻不想錯過這波漲薪，為此寧愿重頭開始。
不過，并沒有人在聊離職的事兒，她們?nèi)奂陧n菜間，只是感嘆了半個鐘的命運愛情和金錢。共識是，下輩子要選兄弟姐妹眾多的男人做丈夫，以省負擔過重。
阿姨們邊聊天邊做餐前準備時，一個大叔，低眉順眼，一直在打掃地面，反復(fù)打掃，稍有雜物掉地上，便重新打掃，像潔癖患者，又像個穿唐裝的機器人。
另個廚師服大叔，韓餐廚師，手機別在胸前口袋，露出半截直播界面，時常就勢坐在一處油桶上，聚精會神看上幾分鐘直播，然后再回到灶頭前。
他的搭檔，是個極小的小孩，小到違法。這小孩大概也是整個廚房，活動量最大的一個。至于廚師長，年輕，有禮貌。早會之后，告知眾人有事離開，隨后消失不見。
他管理的門店，已連續(xù)虧損多月，這使得單日純收三萬的去年國慶假期，尤其令人懷念。
虧損后的門店命運，有時是閉店。據(jù)說漢拿山已完成一輪閉店，全城門店由最初的十幾，變成十左右。但重要中高檔商圈的虧損門店，如這家，管理層不甘放棄，選擇廚房擴編，希望扭轉(zhuǎn)頹勢。
二
我被安排以學(xué)習為主，算是奉旨流竄，跟著韓菜廚師助手，去了涼菜房之外的每個工作間。
唐裝大叔身后的兩個小房間，空占廚房中央幾平米，格外突兀，起初不能理解有何用途。流竄過程中，才發(fā)現(xiàn)，它充當了整個廚房的中島臺。
這兒樣樣具全，案臺洗水池砧板刀具料理盒貨架，韓菜涼菜付肉的粗加工，都可在此完成。它并與三大操作間一樣，每樣物件劃出專屬區(qū)域，給出醒目標注。
還沒見過哪家餐廳，比漢拿山家標注更規(guī)范更醒目。在所有該有標注之處，他家全部用大標簽大字體給予注明，包括冰箱冰柜內(nèi)部。
我也是在這兒，驚訝地看到三句必言“我老公”的微胖阿姨，她手持一條藍色半濕毛巾，左手邊一筐雞蛋，每個雞蛋經(jīng)過藍毛巾 360度擦拭，然后擱入右手邊的白色料理盒。她干得聚精會神，小心翼翼。
去了許多餐廳，我只在新元素見過清洗雞蛋，只在漢拿山見過擦拭雞蛋。我意識到，我得去冒個傻氣，以求證阿姨是不是天天都這么干。于是，我露出白癡的表情，深情款款地站在阿姨身邊，明知故問，為什么要擦它呀？阿姨果然嫌惡我傻，但語氣還算平和，回答，因為它臟呀。又問，天天擦呀？阿姨：天天呀。
此前，咱們也說過，幾乎所有餐廳不會清洗金針菇。有同學(xué)說，沒事兒阿我們?nèi)粘Ｔ诩乙膊幌淳统浴Ｓ型瑢W(xué)說，我家種植磨菇大戶，我告訴你菇類干凈不用洗。還有同學(xué)說，不能洗啊帥哥金針菇的小帽子會全被洗掉的。但是，漢拿山清洗金針菇。
如果你點菇類拼盤，這事兒歸付肉房，阿姨給你做拼盤時，會拆開一包重約130克的金針茹，送到水龍頭下清洗半分鐘左右，然后裝盤。
三
好了，我應(yīng)該是蹦蹦跳跳離開雞蛋阿姨的。但是，轉(zhuǎn)個身而已，便發(fā)現(xiàn)廚房沒有專用雜物間。垃圾桶緊鄰開水桶，掃帚拖把，見縫插針，能塞哪兒就塞哪兒。
除此之外，整個廚房，大環(huán)境還算規(guī)范嚴謹。所有工具，不需要移動的，就在劃定的紅線范圍內(nèi)使用。比如砧板，他們一點兒不建議將砧板四處移動。需要移動的，比如剪刀，使用過后，第一時間回到指定掛勾，他們不贊成將工具鋪陳得整個臺面都是。
漢拿山還有一處，震驚了我，以致需要反復(fù)與多人確認，以防是我自作多情，聯(lián)想豐富，形成誤判。那便是，他們在每個冰箱冰柜的每個拉手處，夾有一塊折疊后的干凈白毛巾。
求證后的答案，表明我猜得沒錯，白毛巾的作用，是為防止拉開冰箱門，手碰到易藏油污細菌叢生的把手，而對食物形成交叉污染。也就是說，你只能在白毛巾這兒拉開冰箱門，然后取食物，而不是想拉哪兒都行。
這規(guī)定很贊，是不是？不過，我并沒見著誰，是真的只在白毛巾處打開冰箱。反倒會刻意避開。
比白毛巾更贊的是洗碗間阿姨。前后幾日，從窗口隨時看過去，我都能看見阿姨在認真工作。所有餐具都是干躁送來。包括裝蔬菜的塑料籃，也會洗刷白白。
四
至于不足，金針菇終于有人洗了，但他家不洗香菇。如果臟，阿姨會用手指摳一摳轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)。用于制作牛排汁的梨，榨汁前，也沒想過要清洗。大概是因我一旁注視，阿姨選擇將余下十來個，倒進水池，簡單沖洗了一番。
毛巾分作藍白，藍打掃衛(wèi)生，白擦拭餐具。每條毛巾都有掛環(huán)，便于掛在指定掛勾，避免四處扔。不過，還是四處扔。以及實操中，藍的使用概率大過白，切食物的刀具也常會在藍毛巾上順手擦拭。
廚紙不限量。用來清潔油瓶內(nèi)壁等。當然，阿姨也曾拿廚紙墊臺面，便于站上臺面清理上柜。我對站在以處理食物為主的臺面，打掃衛(wèi)生這事兒，還是挺介意。
其他不足，還包括，依據(jù)要求，所有人得戴口罩手套。除了涼菜房阿姨有時會戴手套攪拌食材，其他人都是徒手。阿姨徒手取肉裝盤，大叔徒手取泡菜擺盤等?？谡忠惨恢笔菕煸陂T后。
三個阿姨都是負責能干的阿姨，獨當一面，所有事最終都會被她們干凈漂亮的完結(jié)，只是太節(jié)約。午間高峰沒用完的牛排汁，傳菜提醒倒掉，十分舍不得。
土豆稍有不規(guī)整之處，都會削掉。提前洗好的香菜，如果擱置了一會，便會檢查有無爛葉，一定要摘出來才行。韭菜及大蔥小蔥也是。只不過，韭菜會直接離開盤子或料理盒，裸放在電子秤上稱重。洋蔥雖然沒清洗，但會剝掉幾層皮，見到里面白白的肉肉為止。
肉食，以我?guī)兹账?，也?yīng)該沒問題。一是不允許混放，該在哪兒就得在哪兒，即使混放的目的，是為提高效率，高峰時間的操作更便捷。但帶頭阿姨會比較在意違反規(guī)定這件事的本身性質(zhì)。有小哥做事兒潦草，東放西放，還是各種肉食包裝完整的那種，都會被阿姨立即糾正，反復(fù)說教，就像在家說兒子一樣。
二是有下單，食材才會離開冰箱或冰柜，只有極少量會擱置在常溫中，還是帶頭阿姨，時不時便嗅一嗅聞一聞，特別敏感地問眾人，臭不臭？她比較在意肉離開了冰箱這件事。也因為在意食材，她連土豆都不會多切，明知多切備用會更方便，隔壁韓菜廚師為此常說她死腦筋，以致沒休息，但她仍是堅持來一單切一單。
以上，我給漢拿山后廚三星。
他家生意很差。在那樣一個高流量商圈，每天盈收幾千而已，多時客人也不過三五桌。所以，漢拿山如何才能重振？
