2019年，非洲豬瘟及國(guó)內(nèi)豬肉供給量下降，豬肉價(jià)格持續(xù)上漲，就在廣大群眾直呼吃不起肉時(shí)，“植物蛋白肉”也順勢(shì)上了熱搜，一則有關(guān)“人造肉”正式開售的新聞引爆了整個(gè)行業(yè)，“人造肉”會(huì)成為人們餐桌上的日常嗎？
經(jīng)小編深扒，目前上市所謂的“人造肉”，其實(shí)不是真正的肉類，而是以大豆、豌豆等植物蛋白為原料，再加入其他成分組合成的植物蛋白肉，而且大多都是以漢堡肉餅的形式呈現(xiàn)。
而且令人意外的是，這些產(chǎn)品直接陳列在肉制品的旁邊，這表明國(guó)外企業(yè)對(duì)這個(gè)產(chǎn)品的態(tài)度，不單是只賺素食者的錢，他們真正的野心，正是在轉(zhuǎn)換一部分原本就在吃肉的消費(fèi)者。
美國(guó)消費(fèi)者數(shù)據(jù)表明，在消費(fèi)植物蛋白肉產(chǎn)品上，非素食消費(fèi)者的占比就高達(dá)60%。可見他們真正的目標(biāo)用戶，是所有肉食消費(fèi)者（或者泛指大眾）。
目前能買到的植物蛋白肉，國(guó)外以Beyond Meat、Impossible Food等公司的產(chǎn)品為代表，原材料主要是從豌豆、大豆或小麥中提取的植物蛋白，完全不含動(dòng)物性成分。不久前國(guó)內(nèi)幾家老牌素食企業(yè)也有植物肉餅上市。
突破植物的形態(tài)，視覺上已擁有基本與真肉相似的外形，烹飪后的香與味也與真肉相似，邊緣都為褐色，中間都是粉色，還有泛油花的肉汁，與吃肉無二。
有網(wǎng)友吐槽：“要說植物蛋白肉我們不是早就有了，小時(shí)候吃素雞素鴨，新瓶裝舊酒，不就是一塊素肉？”
別著急哦！來看看這塊肉的成長(zhǎng)之路，記得看到最后！
一塊植物蛋白肉的成長(zhǎng)之路
的確，素雞素鴨在中國(guó)有數(shù)百年歷史了，最先開始出現(xiàn)于寺廟禪齋或者素食館。一些菜肴中使用豆腐來替代豬肉和其它的家禽肉，就可以做出素齋版的滿漢全席。
過去的素雞、素鴨、素肉乃至素大腸，是通過添加一些調(diào)味料或食品添加劑，模仿真肉食品的口感和味道做成的熟食，這些仿葷食的傳統(tǒng)素菜，它們本質(zhì)上也屬于植物蛋白肉。
我們選擇這種食物，因?yàn)樗缺阋耍€有種“以肉易肉”的安慰感。
以豆類或小麥為原料的這些素肉，脂肪含量低，而且富含肉類無法提供的蛋白質(zhì)、膳食纖維、多族維生素以及礦物質(zhì)。比如豆腐，食用廣泛，可以像雞蛋或肉類一樣在炒蛋、炒菜、湯中使用。
要說明的是，這次興起的植物蛋白肉，因其開發(fā)思路不同，所以在技術(shù)上與素肉還是有很大不同。這次的目標(biāo)是模擬真肉的口感和風(fēng)味，同時(shí)做到比真肉更加營(yíng)養(yǎng)安全。
其中過程很是復(fù)雜，需要的是對(duì)食品工程科學(xué)入微的應(yīng)用：
首先，要對(duì)肉的色香味和口感進(jìn)行深入研究和分析（風(fēng)味特征物質(zhì)鑒定）；
其次，要根據(jù)分析結(jié)果，在植物中找到合適的替代品來一一對(duì)應(yīng)（呈味表達(dá)）；
最后尋找合適的方式組合成型。
氨基酸的種類差異給了真肉不同的風(fēng)味，同時(shí)脂肪、水分、糖類的加入讓問題變得復(fù)雜，涉及到美拉德反應(yīng)。同時(shí)肉中的肌纖維和結(jié)締組織帶來的 “嚼勁”如何模仿這也是個(gè)需要深入探究的問題。
Beyond Meat、Impossible Food公司的兩款產(chǎn)品創(chuàng)新之處就在于全面模擬真肉的性質(zhì)，帶給人們真肉一般的口感。
植物蛋白肉的求“真”之路
以第一個(gè)憑借“人造肉”登陸美股的Beyond Meat為例，產(chǎn)品以豌豆蛋白為主，混合大米蛋白、葵花籽油、椰子油和甜菜汁等多種成份混合而成，力求模仿超市常見的牛肉餡（80%瘦+20%肥）。為了保證營(yíng)養(yǎng)均衡，以大米和土豆中的淀粉代替牛肉餡中的碳水，用椰子油模仿肉餡中的大塊脂肪，用甜菜汁模仿肉餡的紅色。
而Impossible Food的研究人員在大豆根瘤中發(fā)現(xiàn)了與真肉中的的血紅蛋白和肌紅蛋白的植物同源蛋白——豆血紅蛋白（leghemoglobin）。他們內(nèi)部都含有血紅素。所以無論粉紅色還是血腥味都與肉類中的血紅蛋白和肌紅蛋白很相似。
研究人員使用基因工程，讓酵母在發(fā)酵過程中生產(chǎn)豆血紅蛋白，而且經(jīng)過了FDA的安全認(rèn)證。于是最終生產(chǎn)出的Impossible Food植物蛋白肉更為逼真。同時(shí)Impossible Food對(duì)中國(guó)市場(chǎng)很是看中。
最后讓我們做個(gè)總結(jié)
1、植物蛋白肉原材料
原材料均為大豆蛋白、豌豆蛋白、小麥蛋白等植物性蛋白。通過擠壓技術(shù)變?yōu)閴K狀，最后根據(jù)需要加工成各種形態(tài)，比如想做肉餡，就放入料理機(jī)打碎。
2、植物蛋白肉的調(diào)味和調(diào)色
調(diào)味：用酵母抽提物、水解植物蛋白、天然香料、呈味氨基酸等成分，在一定比例下組合，可與傳統(tǒng)肉類風(fēng)味相媲美。
調(diào)色：采用合成的豆血紅蛋白來模擬肉色，亦或是采用甜菜汁或取它天然色素來調(diào)色，健康營(yíng)養(yǎng)，技術(shù)成熟、品質(zhì)穩(wěn)定。
3、植物蛋白肉的優(yōu)勢(shì)
植物蛋白肉不含膽固醇、無抗生素風(fēng)險(xiǎn)、無激素風(fēng)險(xiǎn)，脂肪和熱量的攝入完全可控 ，卻能同時(shí)提供更多膳食纖維。
面對(duì)人口老齡化及營(yíng)養(yǎng)過剩、三高帶來的健康威脅，植物蛋白肉似乎更符合人類對(duì)于健康飲食的需求：低熱量、高營(yíng)養(yǎng)，對(duì)于慢性病的改善都有積極的影響。
在豬肉價(jià)格的一片漲聲中，關(guān)于吃肉這個(gè)問題，仿佛又有了更多選擇。植物蛋白肉登上餐桌，食品科技在傳統(tǒng)的食物中發(fā)揮了又一次的革新技術(shù)。
大眾內(nèi)心的不安既是對(duì)傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的根源保留，又親歷著新的現(xiàn)代科技發(fā)展碰撞產(chǎn)生的期待與彷徨。然而任何美食的基本點(diǎn)都是立足于食品安全、益于身體健康的，植物蛋白肉也是一樣。
植物蛋白肉究竟能否跨過只是作為一時(shí)的嘗鮮，真正成為人們長(zhǎng)期食用的更營(yíng)養(yǎng)健康的肉？
這就要看在不久的將來我們對(duì)于食物“土味”的訴求，能否意識(shí)到工業(yè)化畜牧業(yè)帶來的的嚴(yán)重危機(jī)，以及它能否滿足人們千百年來對(duì)真肉的追求和渴望，以及人們根深蒂固的挑剔味蕾。
