之前，我只有一個讀書癮，每天不讀上幾頁書，就生不如死。今年以來，又染上一個重癮——做飯。每天不揉塊面團，就覺得少了點什么?，F(xiàn)在，每天為兩種食糧（精神食糧和物質(zhì)食糧）所驅(qū)迫，忙得馬不停蹄、支離破碎。
昨?qū)懻湎б雇淼膶W習時間，將生命延長三分之一。我的夜讀分成兩塊：書桌上讀史哲書，上床后都要翻幾頁美食書催眠。床頭擺著袁枚的《隨園食記》、朱彞尊的《食憲鴻記》以及清人美食著作《粥譜素食說略》。
昨讀《素食說略》之粥篇，寫道：
“粥為人一日不可缺者，然煮之不得其法，則不足以益人。粟米、黃米、粳米最佳，其余雜糧則稍遜矣。煮粥須水先燒開，然后下水，則水米易于融合。粥須一氣煮成，否則味便 不佳......煮粟米粥，初下米時，加生香油一匙，粥煮成時，但覺其味厚而腴，而不知有油味，加油遲則不可下咽矣。粟米粥加淡紅小豆頗佳，豇豆、刀豆、白紅扁豆亦可，若綠豆、黃豆、黑豆，皆不宜。不加豆，米將熟時，加薺菜、邪蒿、白菜、菠菜、芹菜待作菜粥，尤佳?！?/i>
此段話中寫了三點煮粥訣竅：一、煮粥須水開后下米，水米易融合。二、粥須一氣煮成，意思是說，水要一次加到位，不能煮一半添水，口味就不好了。三、小米粥的煮制方法。小米單煮，可于小米下鍋時滴幾滴香油，幾須得在下鍋時滴，油加得遲了，就有了油味，難以下咽。
枸杞小米粥
今日煮依照古法煮小米粥，具體步驟如下：
食材：小米與水的比例為1：15，100克小米加1500毫升水。
1、小米淘洗，浸泡半小時。
2、水加入砂鍋中，待水煮沸，倒入泡好的小米，滴入幾滴芝麻油。大米煮沸后，關(guān)小火慢燉25分鐘。粥變粘稠時，要不時用木勺攪動。
3、放入一把洗凈的枸杞，煮一分鐘后，熄火。
果真面上有一層薄膜狀的米油。
蛋灌餅
對蛋灌餅的做法進行了改良。
之前都照著視頻上的步驟：先和面，再餳面，再包酥，再搟餅。搟餅時，面皮會略微回縮。皮不小心就搟破，酥油漏出來。餅皮若有破洞，下鍋煎，就不能整個鼓起，蛋液就不能流到餅的各個角落。如何才能讓餅皮搟不破，肯定是視頻的步驟有問題。最近，讀了面點師的考級教材。上面寫著餳面的目的，是為了讓面團松馳，富有延展性。面團就像含羞草，稍一碰它，它就起筋，搟不開。靜置一段時間后，才松弛開來。故做面食，常需做做餳餳，以便于整形。像做蛋灌餅這樣需搟得很薄的面餅，面得餳上一小時，才能有極好的延展性。視頻上的做法，面餳好后，摘劑包酥，揉動過面團，須得重新餳，才好操作。直接搟，皮撐不開，所以易破。不如面團揉好后，就切劑包酥，將包了酥油的劑子餳上一小時。最后取劑子，不用再揉搓，直接按平搟成薄餅。這時面的延展性已經(jīng)非常好了，可任由你拉伸。
具體制作步驟（以下配方可做四個餅）：
1、300g面粉、3g鹽、180毫升40度溫水，揉成光潔的面團。（40度就是手略感覺燙的溫度。水溫高則需水量也大。）
2、20克油鍋中燒熱，澆在20g面粉上，拌成油酥。
3、將面團分成四個劑子，揉圓，按平，取匙油酥做餡，像包包子一樣包起來，口一定得封嚴實。
4、碗底倒點油，將包好酥的劑子在油中滾一下，使面團表面都抹上油。碗口蓋上保鮮膜，餳發(fā)一小時。
5、案板抹油，取一餳發(fā)好的面劑，按平，拿搟面杖輕輕地搟，遇到鼓泡處，要避開它，不能擠破它。
6、打四個雞蛋，加入料酒、鹽、雞精、胡椒粉，打散。倒四分之一于小量杯中。
7、平底鍋燒熱，關(guān)小火。倒少許油，用刷子在鍋底抹勻，下餅，在餅的面上也刷點油，煎一分鐘左右，翻面煎半分鐘，再翻面，就能看到餅慢慢鼓起，鼓至球狀。用剪刀煎一小口，灌入一個蛋液。輕搖鍋子，讓蛋液流向餅腹的各個角落。
8、翻面，再烤一分鐘左右，用鏟子拍餅，感覺雞蛋已凝固，即可出鍋。
步驟改良后，蛋灌餅做得非常成功。這就是知識的益處。
我現(xiàn)在做飯，喜歡講求專業(yè)的精神。以前學做西點，覺得每樣材料都需稱量，太麻煩?，F(xiàn)在連做中式面點也習慣稱量。比例準確，一次成型，豈不方便哉。否則事后反復加粉添水，不僅麻煩，還會影響面團口感。就連煮粥燉肉都需一次水加足，分次添水，粥無味、肉走油。
計量就好比法律。大家都奉公守法，照規(guī)矩辦事，社會就能順暢運轉(zhuǎn)。不守法守制者，最終給自己造成麻煩。昨讀《中國政治兩千年》，張先生摘了一段《文獻通考·職官考》的言論：
“夫中書既為宰相之任，則升其秩可也； 丞相既不為宰相之任，而常為嬗代之階，則廢其名字可也......夫高官極品，不處以輔佐之臣，而又存其名字，使亂臣亂子遞相承襲，以為竊大物之漸，非所以照德塞違，明示百官也?！?/i>
這段話對于歷代君主不尊重制度的流弊說得非常透徹。歷代皇帝設宰相之位，卻常奪宰相之權(quán)，隨意設機取代宰相之職，正因為皇帝不尊重制度，才使得亂臣賊子投其所好，圖謀權(quán)位，直至竊奪天下。
今日又為“愛心托班”的事忙了一整天。自接交新工作后，就沒一天安生的日子。
