昔時(shí)風(fēng)物——上海陽春面
陽春面也稱光面。一碗僅湯中碼放整齊的面條而已。樸實(shí)無華，價(jià)格低廉。然而在過去，卻是不少普通上海人喜愛的面點(diǎn)。若在陽春面上放上燜肉、辣醬、爆魚、咸菜肉絲、爆鱔、蝦仁等澆頭就可稱為“花式面”。能夠經(jīng)常吃得上花式面的，一般都是收入頗豐的人士！
對(duì)我而言，陽春面卻是我童年時(shí)的記憶、中年時(shí)的喜好，晚年時(shí)的感嘆！
小時(shí)候，很小，大概四、五至五、六歲吧。曾在我姨媽家住過一段時(shí)間。姨父母是擺小吃攤的，經(jīng)營(yíng)的品種有：麻球、面餅、湯團(tuán)等。當(dāng)初的攤址是在“北菜市場(chǎng)”旁的晉元路，記得在姨父母家攤的左、右還有其它的攤點(diǎn)：有供應(yīng)大餅、油條、粢飯、豆?jié){的、有賣“菜肴”的，還有賣湯團(tuán)、生煎的……。
姨母家攤位的左面，是一家陽春面攤，攤主叫楊根，他老婆叫秀英。我叫他們?yōu)椴?、阿姨，他們空閑時(shí)會(huì)逗我玩，蠻喜歡我。有時(shí)，市口做的差不多時(shí)，吃客少了，他們會(huì)在藍(lán)邊碗里，下那么半碗陽春面讓我的姨母給我吃。面端到我面前，先是一股淡淡的肉香飄啊飄的悠悠地竄進(jìn)我的嗅覺系統(tǒng)，隨之而感受到的是一陣沁人肺腑的快感。看碗里，面條整齊地碼放在乳白色的湯中，湯中浮有青翠的小蔥。食之，則感覺其面條軟、硬適中，滑爽異常。加之湯的鮮、蔥的香，人雖小，卻也總是幾大口就將其連湯帶面的包銷了。記憶中，我小時(shí)的陽春面真香、真鮮、真好吃。我也曾叫我媽媽下“陽春面”，并要媽媽下楊根伯伯?dāng)偵系哪欠N面。但總感到，家里的面總沒楊伯伯?dāng)偵系暮贸浴槭裁醋约蚁碌拿娌缓贸?？小時(shí)候的我，搞來搞去搞勿懂，這是我童年時(shí)對(duì)陽春面的記憶。因?yàn)殛柎好娑两袢砸老∮浀脳畈靶阌⒁痰囊羧菪γ病@，已是五十多年前的記憶了！
若干年后，長(zhǎng)大的我也進(jìn)了餐飲業(yè)，第一家我工作的單位是淮海中路上的“鴻興菜館”這是一家綜合性的餐館，既供應(yīng)菜肴（蘇錫幫），也供應(yīng)點(diǎn)心。點(diǎn)心的品種一年四季因氣候的變化而有不同。春、秋二季：各式熱面點(diǎn)、大小餛飩、生煎、蟹殼黃、大包、小蘢。夏天的點(diǎn)心則有：各種花色冷面、冰凍酸梅湯、綠豆湯，夏天的早市也供應(yīng)熱面點(diǎn)。冬天：除各式熱點(diǎn)外，還供應(yīng)鮮肉、芝麻、豆沙湯團(tuán)，還有一客四只的肉絲、豆沙春卷……。
我的專業(yè)是“紅案”（切配與烹調(diào)）。與“白案”（點(diǎn)心）雖工種不同，但生意忙的時(shí)候，仍需大家“打統(tǒng)戰(zhàn)”，我也得燒“面澆頭”供撈面師傅派用場(chǎng)。有時(shí)，還得幫撈面師傅“吊湯”，所吊之湯，為“陽春面”及各式面點(diǎn)所用。至此，小時(shí)候，“搞勿懂陽春面為什么好吃”的記憶，才有了答案！
陽春面為啥好吃？首先是面湯的制作；面湯大都用雞、鴨、豬蹄、豬骨、黃鱔骨……等鮮活原料制成，考究的湯不但要撇去浮沫，還需放入其它的原料進(jìn)一步地讓污物從湯中分離出來，使湯不但清撤而且更加鮮淳。這過程稱之為“吊湯”。當(dāng)然，一般的面店，面湯不會(huì)如此講究，但不經(jīng)過“吊”的白湯是絕不可少的。
其二是調(diào)料。有點(diǎn)名氣的面館不會(huì)將面的調(diào)料分而用之，而是按一定的比例配制而成，用的時(shí)候，每碗面里一次放若干就行了，不要小看這調(diào)料的配制，有的撈面師傅還秘而不宣呢，需知，這也是“秘方”??！
再就是面的制作。要做到煮熟的面，軟、硬適中，口感有筋道，制面工藝本身有講究。記得那時(shí)店里的面條不是糧店里買來的，而是面館一般都有自己的切面工場(chǎng)，自做的面，其“吃口”就是與糧店所賣的不一樣！
當(dāng)然，好吃的陽春面，除了上敘的因素外，還有大容量下面的鐵鍋，適當(dāng)?shù)幕鸷?，師傅的撈面技術(shù)……！
記得當(dāng)時(shí)鴻興館每天做生意時(shí)的情景；每天晨六點(diǎn)左右，開門營(yíng)業(yè)。隨著客人的增多，店堂里漸漸的鬧猛起來。那時(shí)沒有電腦開票，由帳臺(tái)上的收票員根據(jù)客人所點(diǎn)的品種開票、收錢。然后客人坐在位子上，這時(shí)會(huì)有堂倌（服務(wù)員）過來，根據(jù)客人所點(diǎn)的品種向廚房間吆喝，如：“哎沒來哉，陽春面、燜肉面各一碗啊、光面要寬湯、硬面、免香頭；燜肉要壯一點(diǎn)啊”！這里服務(wù)員叫聲剛落，另一臺(tái)接待客人的堂倌又叫開了：“哎沒來哉，大餛飩一碗，另加一客生煎，要快點(diǎn)啊；迪一位客人陽春面要干挑、重辣、重香頭啊”！不多久，廚房間則會(huì)響起鐵勺敲鐵鍋的聲音，它是告訴堂倌：“客人所要的點(diǎn)心，已制作完畢，可以進(jìn)來拿給客人享用了”——這就是過去上海灘上老式飯店中特有的服務(wù)方式：“響堂子”?！绊懱米印保怯脺Z表達(dá)的，那聲調(diào)抑揚(yáng)頓挫、高低起伏，時(shí)而悠長(zhǎng)、時(shí)而響亮，煞是好聽?，F(xiàn)今，這種特有的老飯店的吆喝聲，在上海已絕跡了。
九時(shí)左右，早市將落，是店內(nèi)職工吃早飯的時(shí)候。早餐品種，一年之內(nèi)，多數(shù)是陽春面，但職工們卻從未對(duì)陽春面抱怨或嫌棄過，食時(shí)，總是那么的專心一致，津津有味。有時(shí)，我們也會(huì)弄一塊燜肉或者咸菜肉絲之類的“澆頭”，但必須是自掏腰包。能有一塊在陽春面湯里的燜肉，或其它“澆頭”的調(diào)配，錦上添花的陽春面絕對(duì)算得上是多數(shù)人喜愛的美食！
就我而言，想不到因職業(yè)的原因，吃陽春面，竟吃上癮。自打年輕時(shí)到現(xiàn)在，沒面吃就會(huì)感到混身的不自在?？梢哉f，與飯相比，面竟成了我的主食，成了我的喜愛。因喜歡吃面的緣故，我家里的冰箱，常年備有自制的燜肉、辣醬、爆魚等“面澆頭”，以供不備之需！
時(shí)下，已退休的我，除了在家吃面條外，有時(shí)會(huì)心血來潮，去外面尋找好吃的面條。尤其是想尋找到童年時(shí)代楊根伯伯?dāng)偵系模傍櫯d館的“陽春面”。外面的面館雖很多，什么正宗的“蘭州拉面”“山西刀削面”，還有外來的“味千拉面”“意大利面”……，但要找到在過去凡是面館都會(huì)供應(yīng)的陽春面卻很難。像樣的面館，一碗花式面動(dòng)輒就要十幾、二十元。甚至于三、四十元。即使有的面館有陽春面賣，但牌子也只是掛在不起眼地方。食之。則感到其陽春面的滑爽、軟硬，面湯的鮮、香、淳等口味也大不如從前。也許，這因是陽春面利微的因故，也或許，口味的退化，因是環(huán)境污染的原因、養(yǎng)殖科技過分先進(jìn)而導(dǎo)致動(dòng)、植物等食品原料變異的結(jié)果?？傊?，以前陽春面那特有的美味，只能存留于記憶中。真的很感嘆！
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