偶買噶！在野生菌世界里云南人都是勇敢的馬里奧

每個(gè)季節(jié)都有它獨(dú)特的開場(chǎng)方式，夏天也不例外。在江南，夏天來臨的標(biāo)識(shí)就是連綿的梅雨，梅雨會(huì)持續(xù)很長(zhǎng)一段時(shí)間，在這段期間氣溫悶熱，空氣潮濕，衣服總是曬不干，想來有點(diǎn)討人厭。而對(duì)于云南來說，夏天顯然不是那么明顯的事，這里四季如春，氣溫會(huì)忘了“告訴”他們，夏天悄然來到。

但有一樣?xùn)|西，出現(xiàn)在春夏交替之間。每天它上市的時(shí)候，云南人就知道，夏天要來了。這玩意，就是菌子。菌子的美好，似乎只有身在這片土地的云南人懂得，而外地的人們，除了嘴饞外，就只能調(diào)侃，“看，那群人吃完蘑菇后又要看到小人跳舞了”。

今天，我們就認(rèn)真來聊聊云南人和菌子的故事。

1.聽，菌菇生長(zhǎng)的聲音

我去過云南三次，分別去過麗江，瀘沽湖以及香格里拉三個(gè)地方。其中去到香格里拉的那次，去了雨崩徒步，連續(xù)在海拔四千米左右的地方走了四天，翻過了原始森林，看到了瀑布，峽谷。

而每天精疲力盡的時(shí)候，我最開心的事就是在驛站吃一鍋菌菇燉雞，感覺吃完后，體力就恢復(fù)了一半。

那時(shí)候，云南給我的印象就是“野”，非常野生的感覺。這里地形復(fù)雜，山野起起伏伏，海拔最高有6740米的卡瓦格博峰，最低處不達(dá)百米，丘陵山地，高原峽谷，溫度、濕度各有不同，因此孕育了豐富多樣的植被。

山高林密，雨水豐沛，這也為菌菇的生長(zhǎng)提供了良好的自然條件。

據(jù)資料顯示，云南野生菌分2個(gè)綱、11個(gè)目、35個(gè)科、96個(gè)屬、約250種，占全世界野生菌種類的一半以上，中國(guó)野生菌種類的三分之二以上，可謂真正的“菌菇王國(guó)”。

云南人把蘑菇親昵地稱呼為“菌兒”。但叫的再親熱，還不是要吃它。

這場(chǎng)吃菌盛宴，從春天和夏天的交接開始，要持續(xù)到秋天，而第一波雞樅，端午后就長(zhǎng)起來了。

在云南有很多拾菌人，端午節(jié)剛過，氣候開始變熱，拾菌人就開始期待大雨，因?yàn)閶少F的菌菇只長(zhǎng)在未受污染的土壤，或隱身于高海拔地帶，或要一場(chǎng)雨才肯幽幽現(xiàn)身。

而大雨來了之后，拾菌人就能在山上撿雞樅。

雖說云南遍地都是蘑菇，但要想撿到上等的蘑菇，這也是一門技術(shù)活，比如雞樅，它就像江浙這邊的筍一般，菌帽露出泥土，但它的十多厘米長(zhǎng)的菌柄還深深的埋在土里，它不是像別的蘑菇那樣輕而易舉就拔起來，要小心撥開，才能得到一朵完整的雞樅。

從雞樅開始，這場(chǎng)吃菌盛宴正式拉開帷幕，每年的7、8、9月才是吃菌的最高潮，干巴菌、雞樅、牛肝菌是云南人的最愛，相比之下，外地人追捧的松茸，倒是沒有那么受歡迎。

10月，稻谷成熟，谷熟菌起來了。滇西11月初吃完最后一撥雞樅，半年多的菌季落幕。

去云南，不用糾結(jié)哪個(gè)城市有蘑菇吃，因?yàn)楦鱾€(gè)板塊都能吃到不同種類的菌菇。像昆明嵩明縣阿子營(yíng)鄉(xiāng)，這里黑牛肝菌、雞油菌、見手青和紅癩頭等。

距離嵩明縣城約5公里的長(zhǎng)松園林場(chǎng)，盛產(chǎn)干巴菌、青頭菌等野生菌。

昆明晉寧六街鎮(zhèn)，盛產(chǎn)干巴菌、雞樅、松茸和牛肝菌等20余種優(yōu)質(zhì)野生菌。

而在一整個(gè)夏天里，紅牛肝，黃牛肝，黑牛肝，白牛肝，羊肚菌，青頭菌，干巴菌，紅菌，塊菌，竹蓀，松茸，雞樅……會(huì)一一來報(bào)道，這些菌菇，都會(huì)來到市集上，被售賣，然后進(jìn)入當(dāng)?shù)厝说牟妥馈?/p>

如果你喜歡吃菌子，不妨夏天就計(jì)劃一場(chǎng)蘑菇之旅，去往云南的各個(gè)城鎮(zhèn)探尋一番，去到第一線的菌菇市集感受一下吃蘑菇的快樂氛圍，而鮮美的雞樅湯、青頭菌湯，紅辣椒爆炒干巴菌、青椒牛肝菌等，最終一定能讓你一飽口福，變成幸福的馬里奧

2.好菌，從不等人

吃菌菇要明白一個(gè)道理：好菌，從不等人，吃菌吃的其實(shí)就是一個(gè)新鮮勁。早上采的午飯就吃，最新鮮，人稱“下山菌”。

想吃明白云南這么多的蘑菇，首先可以看一張蘑菇鄙視鏈。

在這張圖里，云南人將常食用的蘑菇被分為了五大梯隊(duì)。

位于金字塔頂層的，價(jià)格最高也是最珍貴，是：干巴菌、松茸、雞樅菌、牛肝、松露。

雞樅菌·宜入湯煮

雞樅菌，肉質(zhì)肥厚，質(zhì)細(xì)絲白。

作家阿城的《思鄉(xiāng)與蛋白酶》一文里有：“說到鮮，食遍全世界，我覺得最鮮的還是中國(guó)云南的雞樅菌。用這種菌做湯，極危險(xiǎn)，因?yàn)槟銜?huì)貪鮮，喝到脹死?！?br>

除了入湯外，雞樅油也很有名。剛出土的嫩雞樅和辣椒蒜片一起爆炒，嫩滑鮮香，得到的雞樅油，是人間至寶。不論拌面，拌菜，拌飯，來一小勺，瞬間舌頭就到了天堂。

松茸·可用黃油現(xiàn)烤

松茸，只在云南和西藏的高海拔山區(qū)生長(zhǎng)較多，至今都無法人工養(yǎng)殖，壽命也非常短暫，所以才顯出其珍貴。

雖然松茸也可以入湯，但入湯的香氣會(huì)變得比較寡淡，而現(xiàn)吃，直接用黃油煎是我更喜歡的方式。而香格里拉人習(xí)慣用酥油煎，什么調(diào)味料都不加，日本人習(xí)慣做成“刺身”。保留它的鮮，才是最重要的。

牛肝菌·炒著吃

牛肝菌按顏色可分為黃牛肝菌、紅牛肝菌、黑牛肝菌、白牛肝菌四大類，每一類都有著各自迥異的表現(xiàn)。

云南人吃牛肝菌，會(huì)用爆炒的形式。將紅牛肝菌過油后與線椒、小米椒、蒜片一同爆炒，打造出豐富的味覺層次。菌肉飽滿，鮮味十足，僅需搭配平常的米飯，便能獲得酣暢淋漓的舌尖享受。

牛肝菌在意大利菜肴中有著廣泛運(yùn)用，最經(jīng)典的，就是牛肝菌奶油意面和牛肝菌燴飯。當(dāng)濃郁的稀奶油遇上新鮮的牛肝菌，粘稠香甜的口感就在口腔蔓延。

松露·披薩·巧克力

松露，無枝無葉，呈塊狀生長(zhǎng)在地下土層中，又因?yàn)槟苌l(fā)出類似“荷爾蒙”的特殊氣味，在成熟以后經(jīng)常被山區(qū)發(fā)情的母豬在放養(yǎng)時(shí)從土中拱出，所以在云南又把它叫做“豬拱菌”。

在眾多野生菌“落潮”的秋末和幾乎“銷聲匿跡”的冬季，它才開始收獲。

松露常出現(xiàn)在西餐中，而在中餐里相對(duì)少見，因?yàn)樵谌粘＜彝ヅ腼冎?，它沒有松茸那么好處理，它本身的味道會(huì)比較大。而高級(jí)西餐廳里，常能看到它的身影。在意大利，這是珍貴無比的食材，意大利人會(huì)生吃松露，或者拿松露炒蛋，或者將松露做進(jìn)披薩里，成為頗有風(fēng)情的黑松露披薩。