1. 難以言說(shuō)的味道

中醫(yī)認(rèn)為五味對(duì)應(yīng)五臟，對(duì)應(yīng)五行。甘對(duì)應(yīng)的是脾，吃甜食可以健脾開(kāi)胃。但是脾屬土，土太盛則克水，水歸腎，所以吃太多甜食對(duì)腎不好。對(duì)腎好的是同屬水性的咸味，而水又克火，對(duì)心不利。護(hù)心需要苦味，屬火，克金。五臟里面的金是肺，五味里面則是辛，所以吃辣強(qiáng)肺。但是金反過(guò)來(lái)又克木，傷肝，需要屬木的酸味來(lái)化解。酸甜苦咸辛是中國(guó)傳統(tǒng)的所謂五味——里面沒(méi)有鮮味。

按照現(xiàn)代科學(xué)的觀點(diǎn)，辛辣并不是一種真正的味覺(jué)，而是刺激皮膚產(chǎn)生的灼燒感，是一種溫度感覺(jué)。五味里面口舌能夠感受到的只有四種，從進(jìn)化生物學(xué)的角度來(lái)看，它們都對(duì)遠(yuǎn)古人類的生存有著重要的作用。甜味背后是為生命提供基本能量的卡路里，咸味代表的是平衡體液電解質(zhì)所必需的鈉離子，酸告訴我們的祖先水果還沒(méi)有完全成熟或是食物已經(jīng)腐爛，而苦則警告他們遠(yuǎn)離毒素——這里面也沒(méi)有鮮味什么事。

不但“沒(méi)用”，鮮味在歷史上甚至不被認(rèn)為是一種味道。英文和所有西方主要語(yǔ)言里面都沒(méi)有“鮮”字。中文所說(shuō)的“鮮”要翻譯成英語(yǔ)常會(huì)有歧義。如果是說(shuō)食物“新鮮”，那么應(yīng)該是Fresh；如果說(shuō)味道“鮮美”，那就只能粗略對(duì)應(yīng)Delicious或者Yummy，但這兩個(gè)詞只是泛指味道好、可口，并不特指“鮮得來(lái)眉毛都掉了”的那種“鮮”。

其實(shí)中文的“鮮”字意思也存疑。《康熙字典》對(duì)“鮮”有幾個(gè)解釋。最初的意思是一種魚(yú)的名字，出在東北的“貉國(guó)”。由魚(yú)引申出來(lái)是吃魚(yú)的方法——“鮮”就是生魚(yú)片。歷史上的鮮卑族和現(xiàn)實(shí)中的朝鮮族，名字里面的“鮮”字據(jù)考證都得之于吃生魚(yú)片的習(xí)俗。再引申一下，“鳥(niǎo)獸新殺曰鮮”，就是今天說(shuō)的“新鮮”。新鮮的東西當(dāng)然好，所以“鮮”又有好的意思——“善也”。新殺的東西不易保存，故又有“少、乏也”的釋義。這部中國(guó)古代字書(shū)之集大成者所列“鮮”字的種種義項(xiàng)，沒(méi)有一條跟味道相關(guān)的。

我沒(méi)有考證過(guò)現(xiàn)代漢語(yǔ)的“鮮”是從什么時(shí)候開(kāi)始表示味道的。不過(guò)，查1937年商務(wù)印書(shū)館版的《漢語(yǔ)詞典》，“美味”列為“鮮”的義項(xiàng)之一，但是對(duì)“鮮味”的解釋是“猶言美味”，也就是英文的delicious，并不特指作為一種味道的鮮味。今天通行的《現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典第7版》中“鮮”字的這個(gè)義項(xiàng)從泛指的“美味”改成了“鮮美”，看樣子“鮮”作為一種與酸甜苦咸并列的味道其地位終于得到了承認(rèn)。

事實(shí)上，在世界范圍內(nèi)，“鮮”作為一種味道引起人們的關(guān)注不過(guò)是最近一百來(lái)年的事情。提出“鮮味”概念的是日本化學(xué)家池田菊苗，1908年他從一種名為昆布的海帶中了提取出了構(gòu)成鮮味的化學(xué)物質(zhì)谷氨酸，并把這種味道命名為“旨味”或“うま味”，英文用其音譯"Umami"。池田教授學(xué)而優(yōu)則商，與鈴木集團(tuán)合作創(chuàng)立了鈴木制藥所，繼而為他發(fā)明的谷氨酸鈉制造方法申請(qǐng)了專利，開(kāi)始生產(chǎn)銷(xiāo)售“味の素”，也就是味精。這家公司后來(lái)改名為味之素株式會(huì)社，直到今天仍然是全世界最大的谷氨酸鹽生產(chǎn)商。

不過(guò)，商業(yè)上的成功卻并沒(méi)能讓科學(xué)界承認(rèn)鮮味是一種基本味道。直到池田教授發(fā)現(xiàn)谷氨酸一百年之后，2009年左右分子生物學(xué)家們才終于在人體內(nèi)找到了兩種可以感知鮮味的味覺(jué)接受器，鮮味這才被科學(xué)家們公認(rèn)為與酸甜咸苦并列的第五種基本味道。

2. 分解的味道

科學(xué)家們的爭(zhēng)論并不妨礙人們對(duì)美味的追求。雖然今天減肥是潮流，但在人類歷史的絕大多數(shù)時(shí)間吃肉是絕大多數(shù)人的追求。的確，相比于蔬菜水果，肉類當(dāng)中蛋白質(zhì)的含量要高得多，谷氨酸也就多得多。不過(guò)蛋白質(zhì)是不能夠直接被人體吸收的，必須要打破蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)將其分解成氨基酸。這個(gè)事情最有效的方法就是煮，讓氨基酸釋放出來(lái)溶解在湯里面——所謂“唱戲的腔，廚師的湯”就是這個(gè)意思。發(fā)明了火烤，人類就告別了生食，而發(fā)明了陶器，就可以煮食。陶器在人類文明進(jìn)程中所具有的劃時(shí)代意義，作為一個(gè)吃貨，嘗盡了湯的鮮美，自然比其他人更容易理解。

西餐的湯菜常常因?yàn)榧尤氪罅康矸鄱兊眠^(guò)于濃厚，不為國(guó)人所喜。但在后廚，不僅中餐講究高湯、奶湯、清湯的區(qū)別，西餐也有Stock和Broth之分。簡(jiǎn)單來(lái)講Stock類似于高湯，一定要加骨頭熬很長(zhǎng)時(shí)間，湯味醇厚香濃。而B(niǎo)roth則比較清亮，雖用肉類熬制，卻不一定加入骨頭，時(shí)間也相對(duì)較短。

靠熬湯來(lái)分解蛋白質(zhì)需要很長(zhǎng)的時(shí)間，但更耗時(shí)間的則是發(fā)酵。有了農(nóng)業(yè)以后，人不再追隨食物的成熟而轉(zhuǎn)換生活環(huán)境，于是不得不在豐收的季節(jié)把多余的食物存儲(chǔ)起來(lái)，就有了腌制。泡菜是腌制，咸肉火腿也是腌制。大體來(lái)說(shuō)，前者代表緊衣縮食，后者代表物資充裕，中西皆然。在西方十分重要而中國(guó)人傳統(tǒng)上沒(méi)有的一類腌制食物就是發(fā)酵奶制品，比如酸奶(Yogurt)和奶酪(Cheese)。

說(shuō)中國(guó)古代沒(méi)有奶酪可能有人不服，因?yàn)椤袄摇弊止乓延兄?。其?shí)此酪非彼酪，所指多半是牛奶而不是西人的芝士?！都t樓夢(mèng)》里面寶玉的奶媽李嬤嬤為了一碗“糖蒸酥酪”發(fā)脾氣，說(shuō)“我不信，他這樣壞了。且別說(shuō)我吃了一碗牛奶，就是再比這值錢(qián)的，也是應(yīng)該的。”李嬤嬤明確告訴我們，這個(gè)“酥酪”雖然經(jīng)過(guò)了“糖蒸”的加工仍然是液體狀態(tài)的牛奶，并不是奶酪。

要是說(shuō)孤證不足取，我們?cè)倏纯瘩R上得天下的蒙古人。元朝的《飲膳正要》中記錄了“酪”的做法：先放一部分牛奶在鍋里面炒，然后逐步加入剩余的牛奶，煮開(kāi)數(shù)十次，中間不斷攪拌，冷卻以后上面浮著的一層皮稱為“酥”，下面的漿放在罐子里面密封就是“酪”。這個(gè)“酥酪”看起來(lái)跟李嬤嬤吃的那碗并不完全相同，但可以肯定的是這跟西方的芝士依然不是一個(gè)東西。

跟《飲膳正要》類似的做法我十幾年前在西藏一戶牧民家中倒是親眼見(jiàn)過(guò)。一個(gè)齊腰高、直徑兩尺左右的木桶，放進(jìn)去兩天擠得的大約七八十升牦牛奶，全家男女老少輪番上陣，一邊唱歌一邊用一根碗口粗的木棍不斷朝一個(gè)方向攪拌，攪上一個(gè)多小時(shí)牛奶就自然分層了。上面兩三寸厚凝固起來(lái)的是脂肪，仔細(xì)舀出來(lái)碼放成型，就是酥油。剩下的脫脂奶倒入一口大鐵鍋，燒上柴火煮，一邊煮一邊攪拌，十幾分鐘后加入一點(diǎn)石膏之類的凝結(jié)劑，這時(shí)候牛奶中的“干貨”就成了固態(tài)，浮在鍋上面。這東西是牧民的寶貝，曬成奶干，放很長(zhǎng)時(shí)間不會(huì)壞，體積很小，能量奇高。遇到過(guò)轉(zhuǎn)山的藏民從口袋里掏出來(lái)指甲蓋大小的一塊奶干請(qǐng)我吃，入口一股濃濃的奶香，而且吃過(guò)以后爬了好幾個(gè)小時(shí)的山都不感覺(jué)餓。至于鍋里面剩下的湯汁已經(jīng)完全沒(méi)有了牛奶的樣子，看上去十分渾濁，顏色比米湯還淡，更像是洗鍋水。牧民不再食用這些湯汁，而是加上草料煮過(guò)，拿去喂給小牛，完成一次取之于牛還之于牛的循環(huán)。

不論李嬤嬤吃的酥酪還是藏民的奶干，都與西方的芝士相去甚遠(yuǎn)。更重要的是，這些都不是漢族日常的飲食。曹雪芹雖是漢人，但其家族是清朝重臣，他的曾祖母還是康熙的奶媽，他家的飲食中包含滿人帶入關(guān)內(nèi)的乳制品并不奇怪?！秶恰返闹鹘欠进櫇u來(lái)自一個(gè)離上海不過(guò)半天火車(chē)車(chē)程的縣城，而就是這樣一個(gè)距離中國(guó)最西化的大都市如此之近的地方，在方老太太的觀念里，牛奶仍然是屬于洋鬼子的東西，“送給我都不要吃”。這是距離曹雪芹時(shí)代將近200年后的江南富裕人家，連牛奶都尚且不受歡迎，遑論奶酪。

在西方，奶酪則是歷史悠久的美味，早在有文字記錄的歷史之前就有了奶酪，目前考古發(fā)現(xiàn)最早的是公元前5500年。雖然起源已不可考，但不外乎歐洲、中亞和中東這幾個(gè)歷史悠久并且至今仍然大量養(yǎng)殖和食用牛羊的地區(qū)。

如果說(shuō)西餐的調(diào)味中對(duì)湯的使用不如中餐講究，那么西餐中大量使用各種醬汁則為中餐所不及。這些醬汁中多數(shù)都會(huì)加入一種或幾種芝士，用來(lái)增加鮮味。什么食材搭配什么芝士，有許多門(mén)道。有的芝士需要新鮮，放久了會(huì)失去嫩滑的口感，而另外一些則要長(zhǎng)時(shí)間窖藏，越久越好。

任何形式的發(fā)酵都離不開(kāi)微生物的作用，而一個(gè)微生物群體的養(yǎng)成需要合適的天時(shí)地利。茅臺(tái)鎮(zhèn)上出產(chǎn)的酒品質(zhì)都不差，但要吃到茅臺(tái)酒的那個(gè)味道還就離不開(kāi)那口老窖，其中的原因就是聚集在老窖周?chē)奈⑸锶?。同樣的道理，好的芝士也講究產(chǎn)地，差一點(diǎn)都不成。

3. 混搭的味道

高湯和奶酪通過(guò)兩種截然不同的方法分解蛋白質(zhì)來(lái)得到人可以用口舌品嘗的谷氨酸游離分子，這兩種方法都需要耗費(fèi)大量的時(shí)間，但這種可以直接被人體感受到的谷氨酸在另外一些食材中卻與生俱來(lái)。

西紅柿就是這樣的絕佳食材。雖然蔬菜水果中的谷氨酸總量比肉類為少，但它們卻較多地以氨基酸形式而不是蛋白質(zhì)形式存在，故而不需要費(fèi)太大的勁就可以獲得。牛奶的蛋白質(zhì)含量當(dāng)然大大高于西紅柿，但未經(jīng)二次加工的牛奶當(dāng)中能夠被我們感受到的谷氨酸含量只有0.2%，而熟透的西紅柿里面這個(gè)數(shù)字可以高達(dá)59%。美中不足的是西紅柿里面只有谷氨酸，沒(méi)有核苷酸。把這兩樣鮮味物質(zhì)按照一半一半的比例混合起來(lái)，鮮味立刻提升7倍。核苷酸要到動(dòng)物性食品比如雞蛋中去找——這就是為什么西紅柿炒蛋的“國(guó)民家常菜”地位無(wú)可動(dòng)搖。

然而，要想把西紅柿納入國(guó)民菜單，恐怕還得過(guò)意大利人這一關(guān)。居住在海外的中國(guó)人只要有條件都喜歡在自家后院種菜，而種菜的熱情絲毫不亞于中國(guó)人的當(dāng)數(shù)意大利人。北美的意大利人幾乎沒(méi)有不自己種番茄的，因?yàn)椴徽撛诒泵郎盍硕嗌俅?，他們都一致認(rèn)為超市買(mǎi)來(lái)的番茄無(wú)法達(dá)到意大利烹飪標(biāo)準(zhǔn)的要求。當(dāng)今世界，不但所有外國(guó)人，就連意大利人自己都認(rèn)為番茄是意大利菜式最基本的特征，可以說(shuō)“無(wú)番茄，非意餐”。

可是別忘了，番茄原產(chǎn)南美，在15世紀(jì)末地理大發(fā)現(xiàn)之前，歐洲人對(duì)這種植物一無(wú)所知。番茄在意大利最早的文字記錄出現(xiàn)在1548年10月31日。之所以精確到日，因?yàn)檫@份資料是一封書(shū)信，向收信者報(bào)告一籃子"Pomodoro"安全送達(dá)。這個(gè)詞在今天的意大利語(yǔ)里面仍然是番茄的意思。這是一個(gè)生造出來(lái)的詞，字面意思是“金色的果子”。沒(méi)錯(cuò)，最初從南美經(jīng)由西班牙到達(dá)意大利的番茄有血紅和金黃兩種，個(gè)頭跟今天被稱為“櫻桃番茄”或是“圣女果”的小番茄差不多。紅色的果子大家見(jiàn)慣不驚，金色的不多見(jiàn)，于是顏色就成了意大利人眼中番茄最重要的特征。

雖然好看，但意大利人最初卻并不吃它。不吃的原因有很多，歷史學(xué)家們就此爭(zhēng)論不休，我卻猜想最根本的原因是不缺吃的。不缺吃，人就多少會(huì)有些挑剔。如果你種過(guò)西紅柿就會(huì)知道，這東西的莖不大給力，葉子四處蔓開(kāi)，要是不搭架子掛果以后就會(huì)拖到地上去，弄得一身泥，看上去“格”比較低。比這更低的就要說(shuō)是土豆了，直接把自己埋土里。同一時(shí)期從新大陸傳到歐洲的食用植物中最晚走上人們餐桌就是西紅柿和土豆，也許跟它們的“接地氣”不無(wú)關(guān)系。

雖然姍姍來(lái)遲，但這種等待絕對(duì)值得。自打西紅柿進(jìn)入意大利人的食譜就一發(fā)不可收拾，批薩、意大利面等等大都需要大量加入番茄醬調(diào)味。不炒雞蛋，單靠番茄醬得不到核苷酸。不用擔(dān)心，意大利人所采用的醬料常常不單純是番茄，而是混合了奶酪制成的，這就有了谷氨酸和核苷酸的搭配，鮮味大增。在發(fā)現(xiàn)番茄之前，意大利人放在批薩上用來(lái)增鮮的是一種叫做anchovies的小銀魚(yú)。腌制的anchovies直到現(xiàn)在也還是各種西式料理里面重要的一味調(diào)料。

意大利人做菜用的番茄醬比北美超市里面賣(mài)的蘸薯?xiàng)l的那種好吃得多。不過(guò)，以我個(gè)人的口味而言總覺(jué)得番茄醬帶出一股酸味，常常過(guò)于濃烈。要想消減這種濃烈而不損失其鮮美，本身就是美食家的作家陸文夫在小說(shuō)《美食家》的結(jié)尾給出了一個(gè)方案——為了讓蘇幫菜的清炒蝦仁有所變化，有廚師佐以番茄同炒，而小說(shuō)主人公認(rèn)為番茄太搶味，于是別出心裁，把整只番茄掏空做成容器，蝦仁炒好以后裝在里面上桌，只略微接受一點(diǎn)番茄的香味熏陶。不知道這書(shū)有沒(méi)有意大利文譯本，說(shuō)不定亞平寧半島的老饕們就此受到啟發(fā)弄出些新鮮東西來(lái)——比如把spaghetti裝在番茄杯里面？

獨(dú)門(mén)菜譜之國(guó)內(nèi)顏值版|番茄奶油濃湯

原料：

新鮮番茄 8-10個(gè)，看番茄大小而定，去皮，切大塊

清湯一碗，可以是雞湯或肉湯，要清亮

洋蔥一個(gè)，別太大的，切一下，切到你眼淚掉下來(lái)之前能夠切出的最小狀態(tài)

黃油，多少不拘，夠把洋蔥炒到透明而不糊鍋就行

鹽、糖少許，隨個(gè)人口味而定

奶油，脂肪含量18%的液態(tài)奶油，量大約是肉湯的1/4～1/3

做法：

1. 黃油下鍋化開(kāi)。

2. 洋蔥下去翻炒，小火炒到透明。

3. 番茄下鍋煸炒一下，炒出香味。下番茄稍微早一點(diǎn)，因?yàn)辄S油不比菜油，很容易燒干。黃油沒(méi)干之前把番茄扔進(jìn)鍋，這樣黃油干掉的同時(shí)番茄汁也炒出來(lái)了，不至于沾鍋。

4. 加湯，中火煮10-20分鐘，把番茄煮到軟爛，然后可以改大火把湯汁收濃一些，也可以不收，看個(gè)人口味。西餐通常的做法是在這一步加入面粉增厚，如果喜歡可以試試，不要加太多，一點(diǎn)一點(diǎn)地加，就像初學(xué)理發(fā)一次少剪一點(diǎn)，錯(cuò)了還有機(jī)會(huì)補(bǔ)救。

5. 把湯倒進(jìn)攪拌機(jī)打幾十秒，全部固型物化于無(wú)形。

6. 回鍋，燒熱，慢慢倒入奶油，邊倒邊攪。如果想玩點(diǎn)花活還可以用奶油攪出花紋來(lái)，保你驚艷四座。

7. 少量調(diào)料加進(jìn)去，灑在面上就好。

獨(dú)門(mén)菜譜之海外混搭版|麥片粥配豆腐乳

寫(xiě)下這個(gè)題目我暗暗吃驚，因?yàn)檫@個(gè)混搭好像走得有點(diǎn)遠(yuǎn)，容易被誤會(huì)成暗黑料理，但我真的是以味道為重，從無(wú)挑戰(zhàn)常識(shí)的野心。本文講了半天發(fā)酵得來(lái)的奶酪之鮮，跟奶酪有一比的就是豆腐乳了。有人向英文朋友介紹豆腐乳時(shí)稱其為T(mén)ofu cheese（豆腐芝士），還挺形象的。

麥片粥是受到追捧的健康早餐，常見(jiàn)的搭配是牛奶和糖，也有人放黃油和鹽的。我喜歡偏咸味的早餐，在不斷嘗試中發(fā)現(xiàn)把豆腐乳攪化在麥片粥里面可以得到極有層次感的咸鮮味。

原料：

麥片，我一般用Costco的那種快速麥片，沒(méi)有味道的

豆腐乳，最好用口感細(xì)膩而味道偏淡的品種，我喜歡廣東香化腐乳一路的。千萬(wàn)千萬(wàn)不能加香油或別的什么調(diào)料，不然跟麥片粥的味道融不到一起去。

做法：

1. 麥片加開(kāi)水泡，可以用微波爐轉(zhuǎn)幾十秒加快速度。

2. 豆腐乳取一小塊，放麥片上面讓它慢慢浸潤(rùn)到粥里面去。

3. 吃的時(shí)候邊吃邊用勺子把豆腐乳攪進(jìn)去，每一口都可以攪入不同量的豆腐乳，越吃越鮮。

參考資料：David Gentilcore “Pomodoro!: A History of the Tomato in Italy”, Columbia University Press, 2010, 引自Google Books；【韓】崔洛堰著 陳曦譯《舌尖上的科學(xué)》，人民郵電出版社， 2018年版；Nidhi Subbaraman, “Art of cheese-making is 7,500 years old", Nature Dec 2012