莫感嘆海綿蛋糕枉為海綿蛋糕，只是你沒有用正確的“姿勢(shì)”制作它。初次看到海綿蛋糕的配方以及制作流程，我這枚烘培菜鳥，很不屑一顧?？捎H身體驗(yàn)之后，卻是心碎一地。眼前出爐的海綿蛋糕，分明是硬邦邦的“蛋糕石”。實(shí)踐經(jīng)歷告訴我，烤出完美的蛋糕，除了反復(fù)練習(xí)，具備一定的理論基礎(chǔ)至關(guān)重要。
一、海綿蛋糕與戚風(fēng)蛋糕的區(qū)別
提起烤蛋糕，許多人首先想到的是戚風(fēng)蛋糕。如果只是從圖片上判斷，戚風(fēng)蛋糕與海綿蛋糕是長(zhǎng)得挺像的，實(shí)際上兩者是有區(qū)別的。
1、質(zhì)地不同
戚風(fēng)是Chiffon的音譯，指一種輕薄柔軟的縐綢布料。從字面上便可以判斷，戚風(fēng)蛋糕是柔軟、輕飄飄的。海綿蛋糕（Sponge cake）則是因?yàn)槠涞案怏w有如海綿一般的質(zhì)地，并副有彈性，而得名。
2、原料以及原料發(fā)揮的作用不同
在原料上的差異在于，戚風(fēng)蛋糕用的是液體油，而海綿蛋糕更多選用固體油（如：黃油）。除此之外，雞蛋在這兩種蛋糕中所扮演的作用也是不同的。戚風(fēng)蛋糕選用的是分蛋打發(fā)，雞蛋中蛋黃主要作用是“乳化劑”、蛋白起到充氣作用。海綿蛋糕中全蛋法中，雞蛋主要起到充氣的作用；分蛋法中，蛋黃和蛋白需要同時(shí)起充氣作用，雖然蛋黃不用像蛋白一樣到堅(jiān)挺的狀態(tài)，但也要打發(fā)至發(fā)白。
3、面粉的添加方式不同
戚風(fēng)蛋糕是面粉加入蛋黃糊中（濕性狀態(tài)下）混合，液體含量大，面粉含量少。海綿蛋糕則是干粉直接篩入的形式拌入，液體少，面粉量大。
有著原料以及制作方式上的差異，也導(dǎo)致了兩者質(zhì)地、口感的差別。戚風(fēng)蛋糕輕柔、細(xì)膩、濕潤(rùn)；海綿蛋糕結(jié)實(shí)、承重、有彈性。
二、看似簡(jiǎn)單，卻不易成功
許多烘培菜鳥有過數(shù)次甚至更多次烘培海綿蛋糕的失敗經(jīng)歷。于是很容易認(rèn)為海綿蛋糕只是虛有其名。
蛋糕制作重點(diǎn)在形成穩(wěn)定的泡沫。雞蛋液或者蛋清，在高速攪拌下，泡沫初步形成。攪拌過程，打入空氣，形成更穩(wěn)定的泡沫。蛋白膠體與面粉原料依附著于蛋白泡沫周圍，泡沫更加穩(wěn)定，并保持住混入空氣。蛋糕糊進(jìn)入烤箱加熱，使泡沫內(nèi)的空氣受熱膨脹，形成疏松多孔的蛋糕體。
了解了基本原理，回到實(shí)際操作上，就很容易得出烘培失敗的結(jié)論了：全蛋未打發(fā)到位；太擔(dān)心消泡導(dǎo)致攪拌不均勻。雞蛋液打發(fā)到位，泡沫才能更穩(wěn)定，在攪拌過程才能減少消泡。全蛋打發(fā)法，雞蛋液隨著不斷攪打變濃稠。提起打蛋器，蛋糊滴落，不會(huì)馬上消失，能畫出清晰的紋路便是打發(fā)到位了。接著分三到四次加入過篩的低筋面粉，以保證面粉與蛋黃糊充分混合。最后加入融化的黃油，迅速拌勻。烘烤溫度不能照搬配方，要依照自己烤箱的脾氣做調(diào)整，才能有效避免溫度過高導(dǎo)致蛋糕體干硬。
烘烤良好的海綿蛋糕，表面沒有褶皺，蛋糕體也沒有有萎縮的狀態(tài)，有一定的彈性。海綿蛋糕的制作過程看似簡(jiǎn)單，卻不易成功，原因可能只是你沒掌握其中的“奧秘”。
