俗話說(shuō)“南甜北咸，東辣西酸”，南甜就指江南而言。江南是否自古嗜甜，又為何嗜甜？

江南嗜甜考

江南地理考

就江南這個(gè)詞而言，就有值得考究的地方。而為了探究本文規(guī)定的課題，也必須先行【江南】這一詞探討一番。按照字面意思理解，江南即長(zhǎng)江以南。但若如此理解，那遠(yuǎn)至青海南部、西藏東南部、云南、貴州、湖南這些區(qū)域都可以被稱為江南。顯然這些地區(qū)并非“江南”詞義所指。雖然，百度百科不能被用作學(xué)術(shù)論據(jù)，但江南這一詞條上一句話說(shuō)的很真切——

從古至今“江南”一直是個(gè)不斷變化、富有伸縮性的地域概念。

江南

中國(guó)古代吃什么甜食？

甜菜和甘蔗是現(xiàn)代糖的主要來(lái)源。

• 甜菜大約于公元十五、十六世紀(jì)（明朝）從阿拉伯傳入中國(guó)。且自1906年開(kāi)始，中國(guó)才從甜菜中獲取糖。
• 甘蔗原產(chǎn)印度，中國(guó)最早記載甘蔗種植的，是東周時(shí)代。唐代，中國(guó)發(fā)明了從甘蔗汁提取白糖。

而比這兩種糖更早的，還有飴糖。飴糖也就是俗稱的麥芽糖，是公認(rèn)最古老的糖，是用米（淀粉）和麥芽糖化熬煮而成?？梢?jiàn)蔗糖、飴糖是中國(guó)古代食用糖的主要來(lái)源。

花生糖

糖是農(nóng)作物的二次加工產(chǎn)物，可想和酒精飲料一樣，不會(huì)很便宜。而根據(jù)歷史文獻(xiàn)記載，北宋時(shí)期，汴梁城的甜食達(dá)到了一定的高度。南宋詞人周密在《武林舊事》一書(shū)中，隨隨便便羅列出了一堆甜食的名稱：

皂兒膏　宜利少　瓜蔞煎　鮑螺　裹蜜　糖絲錢　澤州餳　蜜麻酥　炒團(tuán)　澄沙團(tuán)子　十般糖　甘露餅　玉屑糕（宋刻"膏"）　木瓜　糖脆梅　破核兒　查條　橘紅膏　荔枝膏　蜜姜豉　韻姜糖　花花糖　二色灌香藕　糖豌豆　芽豆　栗黃　烏李　酪面　蓼花　蜜彈彈　望口消　桃穰酥　重劑　蜜棗兒　天花餅　烏梅糖　玉柱糖　乳糖獅兒　薄苛蜜　琥珀蜜　餳角兒　諸色糖蜜煎

再看《東京夢(mèng)華錄》記載宋徽宗時(shí)期的州橋夜市

夏月麻腐雞皮、麻飲細(xì)粉、素簽紗　糖、冰雪冷元子、水晶皂兒、生淹水木瓜、藥木瓜、雞頭穰沙糖、綠豆，甘草冰雪涼水、荔枝膏、廣芥瓜兒、咸菜、杏片、梅子姜、萵苣筍、芥辣瓜旋兒、細(xì)料兒、香糖果子、間道糖荔枝、越梅、離刀紫蘇膏、金絲黨梅、香棖元，皆用梅紅匣兒盛貯。
飯后飲食上市，如酥蜜食、刺錮、磴砂團(tuán)子、香糖果子、蜜煎雕花之類。

又有托小盤賣干果子，乃旋炒銀杏、栗子、河北鵝梨、梨條、梨干、梨肉、膠棗、棗圈、桃圈、核桃、肉牙棗、海紅嘉慶子、林檎旋烏李、李子旋櫻桃、煎西京雪梨、夫梨、甘棠梨、鳳棲梨、鎮(zhèn)府濁梨、河陰石榴、河陽(yáng)查子、查條、沙苑、回馬孛萄、西川乳糖、獅子糖、霜蜂兒、橄欖、溫柑、綿棖金桔、龍眼、荔枝、召白藕、甘蔗、漉梨、林檎干、枝頭干、芭蕉干、人面子、馬覽子、榛子、榧子、蝦具之類。諸般蜜煎香藥、果子罐子、黨梅、柿膏兒、香藥、小元兒、小臘茶、鵬沙元之類。

零零總總，不下三十款甜食?？梢韵胂筇鹗吃诋?dāng)時(shí)首都的餐飲地位。

江南自古嗜甜嗎？

據(jù)說(shuō)在宋元時(shí)期，江南飲食口味是偏咸的。這的確有一定的依據(jù)。糖是農(nóng)耕文明發(fā)達(dá)的產(chǎn)物，而江南臨海，水網(wǎng)縱橫，用鹽遠(yuǎn)比用糖方便。于是有學(xué)者推測(cè)，是北宋滅亡，南宋定都臨安后，大批北宋士大夫隨皇室遷徙，將故都汴梁喜事甜食的風(fēng)俗也帶來(lái)了。上層社會(huì)的飲食習(xí)慣影響了整個(gè)餐飲的發(fā)展走向。

事實(shí)上，甜食與社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的程度密切相關(guān)。如前文所說(shuō)，中國(guó)到了唐代才發(fā)明了制作白糖的工藝。北宋初期，自三佛齊、大食國(guó)進(jìn)貢的貨品中有白砂糖，說(shuō)明白糖任然是緊俏商品。中國(guó)自古重農(nóng)，當(dāng)農(nóng)業(yè)出產(chǎn)的糧食無(wú)法滿足社會(huì)消費(fèi)的時(shí)候，是不會(huì)將珍貴的糧食去制作糖、酒的。

經(jīng)過(guò)唐宋元三朝的發(fā)展，中國(guó)的經(jīng)濟(jì)中心自中原地區(qū)遷到了江南地區(qū)，使得這一區(qū)域越來(lái)越富庶，也讓這一區(qū)域能夠更多的接觸到糖，從而甜食的制法、花樣也越來(lái)越繁多。

很多文章論述江南嗜甜的時(shí)候，都會(huì)引用到元末明初，蘇州人韓奕所寫的飲食專著《易牙遺意》，“其中，明確提到用鹽的就有33種，占到67.35%，而用糖的只有7種，僅占14.29%?？梢?jiàn)在古代蘇州人的飲食生活中，鹽的地位要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于糖?！边@其實(shí)恰恰證明了江南嗜甜并非是一個(gè)單一的歷史變遷就成就的結(jié)果，南宋一百五十三年的時(shí)間，并沒(méi)有將甜食推廣開(kāi)來(lái)，咸味的食物任然占據(jù)很大比例。