在廚房做了那么多年，醒肉的次數(shù)卻不是太多。今天和大家聊一聊醒肉的秘密。

牛肉分為干醒和濕醒兩種

無(wú)論你是在超市或者冰箱拿出來(lái)的牛肉，都要放置一下，讓牛肉的溫度和室溫差不多，才能夠更好的控制火候，在加工過(guò)程中，冰冷的牛排，因?yàn)槔锩孑^凍，在加熱過(guò)程中，由于溫度上升不均勻，不能快速成熟，鎖住肉汁，達(dá)到烹飪要求，而大大影響其口感。

干醒肉

現(xiàn)在干醒肉用的較少。除非做的比較高檔。因?yàn)樵谛训倪^(guò)程中時(shí)間比較長(zhǎng)，內(nèi)部水分流失較多，同時(shí)牛肉的顏色變暗，由于加工要求，去除的部分較多，肉的成色會(huì)更好的體現(xiàn)出來(lái)，但是成本較高，所以現(xiàn)在很少被人使用；

濕醒肉

只要將肉排酸后，放在正空包裝，在冰箱放置幾天進(jìn)行熟成，肉的結(jié)締組織在天然酵素的分解下，變得更加柔軟、細(xì)嫩，也不會(huì)造成太多重量損失，又利于保存。這是現(xiàn)在主流的醒肉方法。