幾年前，大學(xué)同學(xué)在杭州黃龍旁邊開(kāi)了家泰國(guó)餐廳。
他專門(mén)請(qǐng)了個(gè)泰國(guó)清邁的廚師過(guò)來(lái)掌勺，還常跟我抱怨說(shuō)，泰國(guó)廚師的薪水太貴。
不過(guò)，好在廚師手藝精湛，還在新加坡、印度學(xué)習(xí)過(guò)，燒得一手美味的東南亞菜，讓客人們非常喜歡。
我同學(xué)在大學(xué)時(shí)，跟我一樣都是班長(zhǎng)，他是一班的班長(zhǎng)，我是二班班長(zhǎng)，平時(shí)開(kāi)會(huì)、上課、吃飯，我們常常都“膩歪”在一起，關(guān)系特別好。
所以，去他餐廳，跟去我自己家一樣。那時(shí)，我又剛喜歡上美食，就經(jīng)常跑到后廚，看這位泰國(guó)大廚怎么做東南亞菜。
泰國(guó)廚師對(duì)我蠻熱情的，中國(guó)話講的也流利，一看到我，就“鄭先生，鄭先生”地叫。
其實(shí)，我對(duì)東南亞菜、南亞菜，最好奇的莫過(guò)于，咖喱。
什么咖喱牛肉、咖喱蝦、咖喱土豆、咖喱雞塊、咖喱飯，在各種餐廳，都能遇到咖喱做的菜肴，而且味道又濃郁，撲鼻而來(lái)，一聞就忘不了。
以前，我對(duì)咖喱就特好奇，就是苦于找不到合適的人問(wèn)，現(xiàn)在，有泰國(guó)廚師在，我就抓住他休息時(shí)候，問(wèn)了個(gè)徹底。
一
印度咖喱
四十多歲的泰國(guó)廚師，跟我講了，他在印度學(xué)習(xí)工作的所見(jiàn)所聞。
咖喱起源于印度。
很多人看著“咖喱”兩個(gè)字，會(huì)覺(jué)得它是一種菜，或者是一種料理，但其實(shí)，咖喱只是一種調(diào)料。
準(zhǔn)確的來(lái)說(shuō)，咖喱，是很多香料、調(diào)味料組成的一種混合物，如下圖所示。
印度自古出香料，特別是胡椒，一千多年來(lái)出口歐洲，被歐洲人視為珍寶。
哥倫布探索新大陸，其實(shí)，也是為了尋找另一邊（條）通往印度的道路，尋找廉價(jià)的胡椒資源。因?yàn)橹衼啽粖W斯曼土耳其占領(lǐng)后，胡椒的價(jià)格變得奇高無(wú)比。
而印度歷史上，又因?yàn)椴ㄋ沟蹏?guó)、安息王國(guó)等外敵入侵，帶來(lái)了更豐富的香料，使得印度成為世界上的香料集聚地，各個(gè)香料種類令人咋舌。
印度人的飲食，離不開(kāi)咖喱。
就跟日本人每天喝味噌湯一樣，印度人從起床睜開(kāi)眼，就開(kāi)始咖喱的生活。
“每個(gè)印度女人，都是香料調(diào)配大師”，泰國(guó)廚師還跟我講了，他跟印度姑娘談過(guò)的一段戀情。
印度家庭的飲食，幾乎都是女人負(fù)責(zé)。印度沒(méi)有醬油、辣醬、味噌，只有靠香料來(lái)給食物調(diào)色增香。于是，在印度，不管是菜肴、糕點(diǎn)，還是零食、飲料，味道都由香料一手包辦。
對(duì)于幾十種香料的調(diào)配，平衡之間的比例，多一點(diǎn)或少一些，都會(huì)讓菜肴變苦變辣，從而影響食物味道。
“所以，每個(gè)印度女人都是化學(xué)家”，廚師補(bǔ)充說(shuō)。
二
英國(guó)人的“咖喱”
“鄭先生，其實(shí)，印度的’咖喱’，是英國(guó)人發(fā)明的?！?/p>
廚師的一句話，讓我非常吃驚和困惑。
200多年前，英國(guó)人打敗莫臥兒王朝，開(kāi)始對(duì)印度殖民統(tǒng)治。大批英國(guó)人來(lái)到印度，久而久之，生活習(xí)俗、飲食習(xí)慣都跟當(dāng)?shù)厝艘粯印?/p>
后來(lái)，一批批的英國(guó)人回國(guó)后，把“用各種香料調(diào)配食物”的吃法帶回了英國(guó)，他們把這種混合調(diào)料命名為，咖喱 Curry 。
這也就導(dǎo)致很多怪事。那時(shí)，你跟印度人說(shuō)“咖喱”，他們會(huì)很疑惑，印度人腦海中，根本就沒(méi)有“咖喱”這個(gè)詞，他們也不知道，咖喱是指什么。
在印度各個(gè)地方，對(duì)這種“混合香料的調(diào)味料”有各種的叫法，反正不叫咖喱。
讓那時(shí)的印度人更疑惑的是，英國(guó)商人們還在歐洲賣(mài)咖喱粉，明明“印度咖喱是沒(méi)有粉的”。
這就好像，我以前在云南工作過(guò)，看到昆明很多餐館，叫杭州小籠包，我百思不得其解，小籠包真不是杭州的特產(chǎn)?。?/p>
印度人吃的咖喱，從來(lái)都是現(xiàn)調(diào)的，自己做的，直到現(xiàn)在，印度也只有少數(shù)店會(huì)賣(mài)咖喱粉，而且是賣(mài)給外國(guó)人的。
神秘的東方文化，總是讓歐洲人癡迷，1895、1896年，英國(guó)甚至還舉辦過(guò)兩屆印度博覽會(huì)，這讓“咖喱”這個(gè)詞和咖喱粉，火邊整個(gè)英國(guó)。
隨之，咖喱也傳入英國(guó)在亞洲的各個(gè)殖民地。
三
咖喱的配方
咖喱沒(méi)有特定的配方。
組成咖喱的香料和調(diào)味料，比如姜黃、小茴香、肉豆蔻、香菜籽、胡椒、肉桂、咖喱葉、阿魏、洋蔥等，有時(shí)會(huì)多達(dá)四五十種。
印度人會(huì)在這些香料當(dāng)中，選出喜歡的，按比例做成咖喱。有些廚師只會(huì)用幾種，有些廚師會(huì)用二三十種。
“當(dāng)然，鄭先生，你也別把咖喱想的這么復(fù)雜。不管是什么咖喱，姜黃、香菜籽、小茴香是主要成分?！?/p>
“你看，這是姜黃，咖喱的黃顏色就是它帶來(lái)的”，泰國(guó)廚師邊指邊跟我說(shuō)。
不過(guò)，無(wú)論是現(xiàn)在流傳世界的咖喱粉，還是當(dāng)年熱銷英國(guó)的咖喱粉，都跟一種咖喱配方有關(guān)——葛拉姆馬薩拉 Garam masala。
葛拉姆馬薩拉，是印度北部的一種咖喱配方，被英國(guó)人帶到歐洲后，樹(shù)立成“典型的咖喱”。
葛拉姆馬薩拉的味道，就是偏辣，是種辣味香料粉，里面放有三種辣味成分，辣椒、胡椒、小豆蔻。不過(guò)，辣感會(huì)比辣椒低很多。
四
咖喱的吃法
我現(xiàn)場(chǎng)觀摩過(guò)，泰國(guó)廚師煮咖喱的過(guò)程。
“鄭先生，煮咖喱，關(guān)鍵的是先后順序，并不是說(shuō)，把香料、調(diào)料統(tǒng)統(tǒng)放進(jìn)去煮就好”。
中國(guó)很多餐廳，會(huì)用買(mǎi)來(lái)的咖喱粉，制作咖喱菜，但我同學(xué)的餐廳，為了保持咖喱的地道，是讓廚師自己制作的。
印度咖喱菜的做法是，把各種香料切成碎末，越細(xì)越好，或者，直接搗碎，再混合其他的香料粉。（泰式咖喱是做成泥糊膏狀）
接著，倒在油鍋里炒，炒出香味來(lái)，然后，加入各種肉類、蔬菜，進(jìn)行燉煮。有時(shí)候，還會(huì)放入些酸奶或牛奶，來(lái)中合辣味。
我總覺(jué)得，咖喱就像是火鍋湯底，什么都可以加，加了都美味。
而印度菜，本身就是一種燉菜，加入雞肉，就成了咖喱雞肉，放入土豆，就成了咖喱土豆，放入胡蘿卜，就是咖喱胡蘿卜，倒入海鮮，就是海鮮咖喱?？о褪侨f(wàn)油精，放入什么就成什么。
咖喱在印度菜中，還起到防腐作用，咖喱上面有一層油，古時(shí)候沒(méi)有冰箱，這層油質(zhì)就可以保護(hù)食物，延長(zhǎng)保質(zhì)期。
不過(guò)，印度人對(duì)咖喱，是真愛(ài)，連吃個(gè)主食印度烤餅，都要蘸咖喱一起吃。
五
亞洲的咖喱
現(xiàn)在，咖喱可不是專指印度的特色，它是整個(gè)亞洲的美食。
日本有日式咖喱，泰國(guó)有泰式咖喱，馬來(lái)西亞、新加坡有馬來(lái)咖喱，在斯里蘭卡有斯里蘭卡咖喱，各地有各地的特色。
除了印度咖喱，在中國(guó)，比較著名的還有日式咖喱和泰式咖喱。
在日本，日式咖喱可以說(shuō)是，跟壽司平起平坐的地位?？о瑐鞯饺毡静贿^(guò)150多年，結(jié)果變成了日本國(guó)菜。
日本明治維新時(shí)期，力圖效仿西方以自強(qiáng)。與我們中國(guó)“洋為中用”，只是單純學(xué)習(xí)西方先進(jìn)技術(shù)不同的是，日本人覺(jué)得歐美西方厲害，什么都要學(xué)，恨不得身上這層皮膚，都換成白色的。
明擺著咖喱是印度起源的，但日本人覺(jué)得，英國(guó)人愛(ài)吃咖喱，他們也要學(xué)習(xí)吃。這一吃，就吃出有名的日式咖喱，還順帶著發(fā)明了咖喱塊。
泰國(guó)咖喱，是按照顏色劃分的，有紅咖喱、綠咖喱、黃咖喱，因?yàn)榉湃牒芏嗖荼局参?，草本氣息比較濃重。
泰國(guó)人喜歡把咖喱做成咖喱膏或咖喱醬，這也是泰式咖喱的特色。
印度、日式、泰式，這三種咖喱吃起來(lái)，也是有差別的。
廚師最后說(shuō)，“印度咖喱是重口味，濃郁偏辣，日式咖喱有些甜味，辛辣味少，泰式咖喱，加入椰奶，有種溫潤(rùn)滋味?！?/p>
可能有人會(huì)覺(jué)得，鄭先生我在為同學(xué)這家泰國(guó)餐廳做廣告，恐怕，讓你失望了。
其實(shí)，我也很失望。
自從兩年前，那個(gè)地方拆遷，興建杭州并購(gòu)金融小鎮(zhèn)，我同學(xué)的餐廳就關(guān)了，廚師也離開(kāi)杭州，去了其他城市，逐漸變成我微信好友中，偶爾聯(lián)系的一個(gè)頭像。
我還想知道更多的東南亞菜??！
