文章轉(zhuǎn)載自微信公眾號(hào)：地道風(fēng)物（didaofengwu）
作者簡(jiǎn)介：本文為微信公眾號(hào)“地道風(fēng)物”（ID：didaofengwu）授權(quán)轉(zhuǎn)載?！暗氐里L(fēng)物”是來自《中國國家地理》旗下的原創(chuàng)內(nèi)容公眾號(hào)，這里匯聚了一群熱愛山川美食的人，立志于“尋訪最佳物產(chǎn)、捕捉匠心民藝、分享最本真的生活方式?！?/p>
夜市的小店或大排檔，是人們逃離白日偽裝的最佳去處。熱鬧的煙火，為冷清的城市裹了一層圍巾，帶來甚多溫暖。每一個(gè)城市的夜市，都是讓人心懷希冀的深夜食堂，在這間“大餐廳”里，最慰藉人心的，自然是一家家攤位檔口陳列的各色食物小吃。
1.河鮮：你要的夜市模樣我都有
在夜市餐桌上，河鮮是極有存在感的食物。人們?cè)谕票瓝Q盞之余，也不忘套上透明手套，抓起盆里的小龍蝦或是田螺，心滿意足地嗦上一口。
小龍蝦，為你“吃”狂！
小龍蝦的那抹艷紅，是夜市上最迷人的色彩。每年自5月份開始，這股誘人的紅色旋風(fēng)便會(huì)席卷全國，占領(lǐng)從南到北的大小夜市。油燜、蒜蓉、清蒸，小龍蝦的每一種食法都能收獲大批“迷妹”，引得不少老饕為之“吃”狂。
“過早戶部巷，宵夜吉慶街”。
武漢的夜市，是小龍蝦味的。在這個(gè)“市民的城市”，熱火朝天的街頭夜市，是獨(dú)屬于小龍蝦的江湖。三十多年前，湖北潛江人首先發(fā)現(xiàn)了小龍蝦鮮美的秘密。這個(gè)入侵生物自田間地頭被端上了餐桌，搖身一變，成為人們唇齒間的新寵。
在不少人眼中，厚殼多腳的小龍蝦吃起來未免過于繁瑣，但對(duì)武漢人來講，這份“麻煩”才是小龍蝦的魅力所在。
清蒸最能檢驗(yàn)一種食材是否新鮮。在水蒸氣的煙霧里，小龍蝦完成了“蝦”生升華，彈嫩鮮美的本味得到了最大限度的保存。打開小龍蝦的腦袋蓋子，露出的蝦黃是整只蝦的精華所在，嗦上一口，蝦肉蒸出的湯汁裹著蝦黃滑入腹中。而后將尾巴中間的筋抽掉，在小龍蝦的腦袋和尾巴中間松一下，輕輕一拉，完整的蝦尾便彈了出來，蘸料后送去口中，兩個(gè)字：xū服！
在小龍蝦的另一故鄉(xiāng)——淮安盱眙的夜市上，小龍蝦同樣是當(dāng)之無愧的主角。不同于湖北人喜好清蒸，淮安夜市的小龍蝦以十三香口味為主，殼薄個(gè)頭大的盱眙小龍蝦，總能“鮮”發(fā)制人，麻、辣、香、甜、嫩、酥等滋味為這味鮮補(bǔ)上后味，令人極為“上頭”。
“無夜宵，不長沙”。若說日本人的夏日記憶，是花火、浴衣、長澤雅美；那么長沙人的夏天，必然是充斥著蝦尾、油爆蝦及口味蝦的味道。湘江邊、南門口、四方坪，人們呼朋引伴、團(tuán)團(tuán)圍坐，只為桌上那盆紅彤彤的小龍蝦。
在吃辣上，湖南人以一當(dāng)十。小龍蝦這樣鮮美的食材，自然需要搭配辣椒來襯托其味，麻辣小龍蝦這一吃法，是湖南人在送給全國老饕的禮物。
麻辣小龍蝦始于夜市攤，也只有在夜市攤上，人們才能放下“偶像包袱”，暢快淋漓地吃個(gè)滿嘴紅油。在長沙，麻辣小龍蝦，又叫口味蝦。洞庭湖腮腹雪白的小龍蝦，是長沙人的夏日“快樂源泉”。
最地道的老長沙口味蝦，只余鉗子和蝦尾，吃蝦之前，先吮吸蝦尾的前端，帶著紫蘇和蒜蓉味的湯汁順著蝦皮上涌，香辣的滋味灌入口中，自舌尖傳遞全身，而后化作汗珠自額頭滲出。偶有一兩滴紅油湯汁自嘴角俏皮地溢出，順著皮膚一路滑到了下巴。手腳并用地剝開蝦殼，白嫩的蝦肉彈出，而后迅速蜷縮成一個(gè)蝦球，略蘸一下湯汁，蝦肉的鮮美裹上麻辣的滋味，是正宗的長沙夏日之味。
田螺：田螺姑娘是螺螄粉味的？
天然具有市井氣息的田螺，與夜市最為般配。
“一味螺螄千般趣，美味佳釀均不及”。作為河中第一鮮，田螺自然擁躉無數(shù)，南寧人是當(dāng)仁不讓的頭號(hào)粉絲。肥嫩緊實(shí)的田螺，在南寧人的手中，變幻出千滋百味的田螺雞煲、田螺芋頭煲、炒海螺、煮石螺、越南風(fēng)味的海螺……
夜晚的南寧，是一個(gè)大夜市。裹挾著熙攘的人群，遍地都是路邊小攤，南寧的夜晚是不同于白日的另一番熱鬧景象。從某種意義而言，廣西的存在感的確有些“透明”。但一碗令人“聞風(fēng)喪膽”的螺螄粉，卻扛起了拓寬廣西知名度的大旗。
事實(shí)上，肉少的田螺，很難擔(dān)起果腹的重任，與其他盤大肉厚的食物相較，田螺更像是美味的載體，匯聚了不同食材浸潤的滋味。抽出一根牙簽，對(duì)著田螺殼輕輕一挑，舌尖裹著螺口輕輕一吸，指天椒的辣、小青檸的酸爽、魚露油的鮮裹著肥嫩的螺肉滑入口中，填滿了牙齒之間的空洞乏味，而后一口冰啤酒的灌入，再燥熱的情緒都能被撫平。
2.無海鮮，不夜市
海鮮是夜市永恒的主題，在我國漫長海岸線上的每個(gè)城市的夜市上，從不缺席。遼寧的丹東夜市上，黃蜆子和泥螺一枝獨(dú)秀，與燒烤成為最佳拍檔；浙江寧波的夜市上，小海鮮的清淡本味，最和江南人的口味；而在閩南的夜市上，豐富的海鮮是其典型標(biāo)簽。
海鮮夜市一相逢，便勝卻人間無數(shù)。
鮮活的螃蟹、魚蝦以及生蠔等貝類，在夜市亮白的燈光下陳列，咕嘟吹著氣泡，瘋狂向“食肉獸”暗示自己到底有多鮮美。
人們對(duì)青島最大的誤解，便是“青島沒有夜生活”。誠然，夜晚十點(diǎn)過后，青島的濱海主干道上幾乎不見行人的身影，甚至連車輛都三三兩兩。但若自海邊往青島的城區(qū)深入，隱藏在城市深處的野餛飩攤及各個(gè)霓虹閃爍的夜市，絕對(duì)會(huì)打破人們對(duì)青島無夜生活的單一印象。
與云霄路、登州路的夜市小吃街相較，四方路市場(chǎng)及臺(tái)東步行街的夜市更有包容氣息。在方言都自帶“海蠣子味”的青島，夜市上除了夾雜的網(wǎng)紅小吃店，便是支著塑料帳篷的海鮮小攤。青島的夜市，自帶山東人的豪爽，蝦爬子、海虹等海鮮，無論清蒸或水煮，份足、盤大是首要奧義。
與其他地方的夜市海鮮不同，青島的部分夜市檔口，在食用海鮮時(shí)借鑒了韓國烤肉的烹飪方法。在刷油的石盤上，大蝦由透明轉(zhuǎn)為紅色，須腳處微微發(fā)糊，飄出蝦皮特有的脆香。蘸醬后，與洋蔥、蒜片、辣椒段一同裹進(jìn)生菜葉，塞入口中，宛若吃了一口緊實(shí)的蝦飯。
即便是在口味多元的廣州，“嘴刁”的廣州人，對(duì)待海鮮更是“招積”。當(dāng)日光暗淡之后，街邊的彩色燈牌一一亮起，夜市上的宵夜，打通了一條直達(dá)廣州之胃的通道。體育西橫街到天河?xùn)|，寶業(yè)路，文德街，散落的夜市大排檔是“孤獨(dú)的美食家”的靈魂招幡。
廣州夜市的海鮮，重在一個(gè)“鮮”字。剛端上桌的海鮮，還保留著南海的氣息。成盤端的花甲、花蟹、瀨尿蝦，或清蒸或爆炒，都是其“壽終正寢”的最完美歸宿。生蠔和魷魚則被送上了燒烤架，在火焰的炙烤下，生蠔冒出咕咕的汁液，將表面的蒜泥拱得一起一落，魷魚滲出透明的油汁，繞過鐵架滑入了火焰。燒烤架旁的大風(fēng)扇，賣力鼓風(fēng)的同時(shí)，又把海鮮的味道帶得更遠(yuǎn)。
將海鮮鋪滿全桌，是老廣在夜市上的心照不宣。小海鮮的肥美，生蠔的多汁，魷魚的肥厚，魚蝦的彈嫩，在接觸到舌尖的瞬間，悉數(shù)化作“靈丹妙藥”，一舉打通食客的任督二脈，將積攢了整天的煩悶一一驅(qū)散。伴隨著嘴巴的一張一合，桌子角的殼越積越多，堆起一座高高的殼山。
“食在他鄉(xiāng)，味在潮汕”，汕頭的深夜時(shí)分，正是各種海鮮生命力最旺盛的時(shí)刻。
在潮汕本土，打冷約等同于“夜糜”或“夜糜檔”，也就是夜市上的宵夜。魚飯，是汕頭夜市上的打冷之王。由海民和大海構(gòu)成的潮汕文化中，魚占據(jù)了潮汕飲食的重要地位，正如中原人離不開米面，潮汕人以魚當(dāng)飯。
汕頭的魚飯，多選用少刺的巴浪魚和花仙魚，用淡鹽水腌起，而后放入濃鹽水中煮熟后，自然冷卻。做好的魚飯，緊實(shí)飽滿，通過鹽水的浸漬，魚肉的本味甜度得到輕微的釋放，形成了獨(dú)特的鮮甜。略蘸取些普寧豆醬，潔白的魚肉裹上醬色的外衣，在夜市的燈光下，透出微微的光。
一鍋滾沸冒香的海鮮粥，是汕頭夜晚最好的底色。食過肥嫩的海鮮，再上一鍋綿長的老火粥，才算給這頓宵夜畫上飽滿的句號(hào)。
天下味道，至簡(jiǎn)至純。一碗白粥，加入蝦蟹肉菜，無需過多烹調(diào)，便能烹出高級(jí)的溫厚滋味。在汕頭的夜市，肥仔米是海鮮粥的首選，“煮粥沒有巧，三十六下攪”。攪拌是海鮮粥的秘訣之一。當(dāng)米粒熬制開花，加入蟹、蝦等食材與白粥纏綿，在熱氣的催逼之下，蝦脂蟹膏滲出，將白色的米湯染成微黃，鮮嫩又溫補(bǔ)。
3.小吃，夜市的正確打開方式
夜市，是人們?nèi)椭嗟暮蜓a(bǔ)。在夜市的宵夜攤，講究得并非是大快朵頤的肚圓，而是要滿足“貪心”饕客的口腹之欲。開封夜市的炒涼粉、杏仁茶，南京夜市的皮肚面、鴨血粉絲湯，西安夜市的熏肉大餅、肉夾饃，每一種小吃，都是被人珍藏在心中的白月光。
臺(tái)灣的夜市，是各色小吃爭(zhēng)奇斗艷的江湖。酸菜五花肉餡的割包，酥脆扎實(shí)；甜糯的龍?zhí)抖够?，軟嫩滋潤；紅豆餡的車輪餅，細(xì)膩香脆；外酥里嫩的鹽酥雞、冰爽潤口的菠蘿包……
蚵仔煎是不少大陸人對(duì)臺(tái)灣夜市的想象。的確，臺(tái)灣的大小夜市，多多少少都分散著蚵仔煎的攤位。寧夏夜市及艋舺夜市的蚵仔煎，香酥又有嚼勁，尤為聞名。
再困苦的條件，都無法阻擋中國人對(duì)美食探究的腳步。蚵仔煎是臺(tái)灣先民在無法飽食的情況下發(fā)明的替代口糧，加水的番薯粉漿攪拌入蚵仔、雞蛋、蔥蒜后，攤成餅狀煎食。雖起源自貧民，但蚵仔煎對(duì)原材料的要求頗高，只有最新鮮的蚵仔（即生蠔又稱牡蠣），才能保證蚵仔煎的香滑底線。與潮汕、閩南地區(qū)的蚵仔煎不同，臺(tái)灣蚵仔煎的甜蜜指數(shù)要高上不少。醬油膏及甜醬的使用，使臺(tái)灣蚵仔煎的味道更為醇厚。
“吃”總與“喝”連在一起，在夜市大開吃戒之時(shí)，手拿一杯茶飲，才算安心。與夜市小吃最為般配的，莫過于滿含糯彈珍珠的大杯奶茶。誕生在臺(tái)灣的珍珠奶茶，被譽(yù)為新一代肥宅快樂水。沒有人能拒絕珍珠奶茶的魅力，即便是亞洲金曲天王周杰倫，也無法舍棄手捧奶茶的樂趣。
以木薯粉熬制的珍珠，緊實(shí)勁道，頗有嚼勁。在臺(tái)灣夜市，奶茶里的珍珠，被叫做粉圓。相較于無心的珍珠，粉圓多了一層紅豆夾心。牙齒穿過珍珠外層，甜糯的紅豆沙在齒間炸裂，為微澀的奶茶送來“甜蜜炸彈”。
迥異于其他城市的市井氣息，香港的夜市多了些許的江湖味道。草根氣息濃郁的廟街夜市，甚至成為香港導(dǎo)演最愛的市井取景地。香港是大排檔文化的濫觴，白日里，折疊凳蜷縮在店門一角，街邊的燈牌一亮，白日里毫無生氣的折疊椅舒展身軀，支出了一個(gè)真實(shí)的江湖。
伴隨著閃爍的市肆燈牌，糖水店、冰室、粥面等港式小吃店，被洶涌的人潮環(huán)繞。牛肉包裹的珍珠蠔、酥爛脆爽的炸魚皮、蘸食沙茶醬的花枝片，每一道小吃都能撫慰唇齒間的寂寞。
在周星馳的電影《食神》中，代替乒乓球彈跳的撒尿牛丸，韌彈多汁，讓人躍躍欲試。雖在市井間“揚(yáng)名立萬”，但撒尿牛丸絕非是一顆沒有故事的丸子。自順治年間，松江古鎮(zhèn)的王氏家族將牛丸帶入香港，這道爆漿的美食，瞬間將香港的饕客收編。英國維多利亞女王，品嘗這道“魔幻”的食物之后，也甘愿成為撒尿牛丸的麾下之臣，并將其御封為“貢丸”。
湯汁四濺，是撒尿牛丸的食用樂趣。經(jīng)過“千錘百煉”的牛丸，Q彈緊實(shí)，小心翼翼地咬開一個(gè)小口，待到熱氣散去，一口吞入口中，濃郁的蝦汁穿過瓷實(shí)的牛肉，在口內(nèi)爆漿，舒爽熱烈，宛若熱鬧的煙火人間。
4.肉！肉！肉！
**人們對(duì)肉的喜愛程度，出奇一致。 **
無論是冬天藏書羊肉、夏日燒烤的蘇州夜市，還是現(xiàn)場(chǎng)穿串搭配牛奶雞蛋醪糟的蘭州夜市，抑或是黑土地上一天三頓的小燒烤，到飄著小黃魚和雞腳筋香味的云南夜市，肉都是夜市上最受歡迎的主角。人們對(duì)肉的喜愛，躲不過音樂詩人李健直言不諱那句：吃肉使我快樂！
牛羊肉是西北夜市的大宗。作為騰格里沙漠與寧夏平原、賀蘭山脈與黃土高原交匯的城市，寧夏中衛(wèi)的夜市，有著西北其他城市所沒有的豐富。酸厚的平吉堡酸奶、沙甜的硒砂瓜，紅火的枸杞子，構(gòu)成了中衛(wèi)夜市的多彩顏色。
細(xì)簽兒羊肉串，是中衛(wèi)夜市的特色。大把的鐵簽被三瘦一肥的新鮮羊肉塊穿滿，翻滾在黝黑而狹長的爐膛之上。炭火燃起的火苗，在爐膛里蠢蠢欲動(dòng)，伺機(jī)給滴油的肉串來場(chǎng)火的反撲?？敬笫宥阍诳緺t之后，瞇著眼睛偏著腦袋，在煙火彌漫中雙手打著節(jié)奏不停地翻動(dòng)、撒料、扇火。
“燒烤要配羊蹄子，吃面要配小菜子”，在中衛(wèi)的夜市攤上，羊蹄子堪稱是羊肉串、花生毛豆拼盤之外的第三位“霸桌之王”。吃羊蹄子時(shí)，讓人有種大漠俠客的錯(cuò)覺。手捧冒著熱氣的羊蹄，鹵汁順著蹄縫滲出，滴在蒙著透明薄膜的餐桌之上。對(duì)著羊蹄子的表層熱氣，呼上一口，便可埋頭在牙齒與蹄筋的力量撕扯之中。
位于巴蜀古道的內(nèi)江，一頭連著成都，一頭連著重慶，夜幕時(shí)分的沱江沿岸，人聲鼎沸的景象絲毫不亞于這兩座“網(wǎng)紅”城市。鹵味、串串、火鍋、烤魚、肥腸粉，各味煙火摻入沱江水，燴成麻辣勾魂的內(nèi)江味道。
可愛的兔兔，是內(nèi)江人的最愛。兔子的每個(gè)部位，都可單獨(dú)“出道”，成就一餐美食。麻辣兔是內(nèi)江人逛夜市的首選。三五結(jié)伴，落座在沱江邊，點(diǎn)上幾瓶啤酒加一盤麻辣兔，內(nèi)江人便可將白日的安逸無限期拉長。
直徑約半米的鐵盤，是夜市上麻辣兔的專屬餐具，細(xì)碎的兔肉塊埋在亮紅的辣椒、褐色的花椒粒和白色的蒜瓣之下。千萬不要相信內(nèi)江人口中的“不辣”，在吃辣上，內(nèi)江人十分生猛。
蓋滿辣椒的麻辣兔，在外觀上就“不好欺負(fù)”，兔肉初入口時(shí)，彈嫩的肉感占據(jù)上風(fēng)，暫時(shí)麻痹了食客的味覺，待得細(xì)細(xì)咀嚼之后，雙椒的后味自兔肉中溢出，齒頰間迅速升溫，辣味在口腔內(nèi)立體環(huán)繞，像是哪吒踩著風(fēng)火輪在口腔內(nèi)耍了套花槍。
這時(shí)，需得來碗加冰的內(nèi)江涼糕，灌一大口唯怡豆奶，才能撲滅燃在舌尖上的火焰。
夜市，霓虹閃爍、推杯換盞的庸常日常，最能讓人心安，或許這就是人們內(nèi)心深處渴盼的俗世模樣。
關(guān)于夜市，你都有哪些記憶？
