糖醋魚(yú)塊

文/芒果君爺爺

糖醋魚(yú)——芒果君爺爺制作

荊楚水鄉(xiāng)，湖泊眾多。四大家魚(yú)養(yǎng)殖比比皆是，尤以鯇魚(yú)充裕。提到鯇魚(yú)，許多人可能對(duì)“鯇”字接觸甚少，有一家名氣甚大的雜志主筆竟然也錯(cuò)認(rèn)了此字，可見(jiàn)此字生僻。

本文所說(shuō)的鯇魚(yú)，概指鯉形目鯉科雅羅魚(yú)亞科草魚(yú)屬。諸君千萬(wàn)不要以為我夜半寫(xiě)稿頭腦昏沉再此胡言亂語(yǔ)。這一大串怪怪的名稱(chēng)，原本就是水產(chǎn)專(zhuān)家的事情，我等只要記住它的俗名“草魚(yú)”就夠了。羅列其名，意欲與另一個(gè)極其相似的青魚(yú)區(qū)別。青魚(yú)以水中螺螄，河蚌，小蝦為食，荊州亦稱(chēng)青鯇?zhuān)圊屖蹆r(jià)遠(yuǎn)高于白鯇?zhuān)齐纫膊幌嗤?，屆時(shí)，我會(huì)專(zhuān)章談及。

鯇魚(yú)四季常有，肉質(zhì)肥厚，且多用于紅燒、陽(yáng)干、炸制、糖醋、魚(yú)糕、魚(yú)圓、魚(yú)片等菜肴，鯇魚(yú)在楚菜中用途廣泛且價(jià)格低廉，深受食客喜愛(ài)。

糖醋魚(yú)塊制作攻略——腌制

腌制，糖醋魚(yú)塊仍需采用食鹽、花椒、姜絲腌漬，以利魚(yú)塊均勻入味。腌制時(shí)間較陽(yáng)干糍粑魚(yú)稍短，無(wú)須陽(yáng)光晾干。

糖醋魚(yú)塊制作攻略——炸制

炸制，決定成菜的口感與色澤，應(yīng)謹(jǐn)慎從事。炸魚(yú)不可裹粉，也不可醬油浸泡。

油燒沸，迅即轉(zhuǎn)入中小火。油量以淹沒(méi)食材最佳。如果油量少，同樣也能炸，只是略顯翻面炸制的繁復(fù)。

溫油、冷油炸制，魚(yú)塊會(huì)粘連鍋底，破壞品像。持續(xù)高位火侯，魚(yú)塊外糊內(nèi)生，皆要注意。

油炸時(shí)，魚(yú)塊在油鍋中迅速脫水，色澤由灰白變成金黃，此時(shí)可起鍋盛盤(pán)。油炸魚(yú)塊，已經(jīng)成菜。佐酒下飯，無(wú)一不可。

糖醋魚(yú)塊制作攻略——烹制

烹制，是追求味道再變化的手段。

糖醋魚(yú)塊，爆香姜末蒜末與魚(yú)塊混勻，烹入含有白糖香醋淀粉味精的滋汁勾芡，撒上蔥花即可。

怪味魚(yú)塊，在糖醋魚(yú)之佐料上，增加花椒、白胡椒以及辣椒油，諸種佐料融合一體，口味獨(dú)具特色。

香酥鯽魚(yú)，均依上例，起鍋時(shí)撒上芝麻和蔥花。

上述幾款魚(yú)肴，皆從炸魚(yú)演變味型，五味調(diào)和即可獲得萬(wàn)千滋味。

下廚非難事，只要方法得當(dāng)，定能在鍋盆碗盞之中，游刃有余輕松應(yīng)對(duì)。否之弄得焦頭爛額，頓失上廚下灶之樂(lè)趣。倘如此，有違我之初衷矣。

成菜