2021/02/13 星期六 北京 正月初二

一月份在上海遇到賴榮輝，問(wèn)他參與的在北京的餐廳啥時(shí)候開業(yè)。那時(shí)候北京有了疫情，小賴的團(tuán)隊(duì)幾次改簽機(jī)票，卻遲遲到不了北京。當(dāng)時(shí)小賴也有些無(wú)奈，與天斗斗不起，只好等待。二月初，偉華請(qǐng)我去潮上潮試菜時(shí)，請(qǐng)我春節(jié)期間去他新開的幾家店試試菜，這時(shí)我才知道粵宴已經(jīng)開業(yè)迎客了，于是選了初二晚上去粵宴。

這一天除了吃喝睡覺(jué)沒(méi)別的事，朋友開玩笑說(shuō)，吃飯也是事，吃飽了才有精神做事，吃好了做事的力氣才足，遇到好的廚師好的菜，吃飯還是一次學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)。三人行能有我?guī)?，吃頓飯興許也能頓悟出什么道理。我沒(méi)有那么多想法，吃舒服了就是最高追求了。

早餐吃了一碗湯年糕。年糕是紹興朋友給我的，和我在江南上海等地方經(jīng)常吃的不太一樣，沒(méi)有侯新慶等人用的那種細(xì)潤(rùn)，口感上粗了一些。紹興的朋友說(shuō)，這種年糕就是他們?nèi)粘３缘?。我吃的那些都是餐廳師傅們自制的，要匹配餐廳消費(fèi)水平，細(xì)膩一些的原因也在此。

大蝦、牛肉丸、香菇，用的是盆菜的湯底，這一碗年糕味道肯定錯(cuò)不了。

喝兩泡茶，看一會(huì)兒書就到了中午。熱了現(xiàn)成的盆菜和梅菜扣肉，咸豬耳切絲炒了蒜苗。這個(gè)菜珠珠愛吃，不過(guò)她只吃蒜苗不吃豬耳。我喜歡扣肉，被豬油浸潤(rùn)透了的梅菜更好吃，這一個(gè)菜就能送兩碗白飯。只是我現(xiàn)在已經(jīng)吃不下兩碗飯了。

梅菜扣肉

蒜苗

家常版盆菜

晚上叫了幾個(gè)朋友一起去了粵宴?；浹玳_在安貞橋環(huán)球中心俏江南的旁邊。原本俏江南有3000多平米的營(yíng)業(yè)面積，海外海集團(tuán)做了調(diào)整，拿出一半的面積重新裝修，開了粵宴。這樣兩家店的營(yíng)業(yè)面積都在1500平米左右，空間利用率提高了，管理成本也相對(duì)減少了。新形勢(shì)下調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，海外海集團(tuán)還是很有眼光的。

賴榮輝為這餐飯精心準(zhǔn)備了一張菜單，店總Mary臨時(shí)調(diào)整了一下，取消了堂做黃魚。雖然粵宴剛剛開業(yè)還在磨合，菜品基本上是小賴團(tuán)隊(duì)成熟的菜品，質(zhì)量還是有相當(dāng)水準(zhǔn)。

當(dāng)晚菜單

黑松露汁素鵝

茉莉花熏銀鱈魚

牛油果脆椒玲瓏

5J火腿蔬菜沙拉

蔥油甜筍

低溫鮑魚配兒菜

溏心干鮑魚

阿拉斯加蟹兩吃之

豆面煮阿拉斯加蟹

家燒臨海鮑筍片

堂火焰小刀鴨做

金辣炒九節(jié)蝦球沙

辣爆酥排骨

脆皮乳豬佐卡露伽魚子醬。酥脆與鮮咸的結(jié)合。

荷塘月色

龍蝦湯翅餃。

熱帶蛋。白巧克力做皮，奶油慕斯做蛋白，百香果茸做蛋黃。三種口感，三種香氣，甜度適中，這個(gè)甜品創(chuàng)意好，實(shí)現(xiàn)佳。

在上海東方司宴吃過(guò)幾次賴榮輝的菜品，北京的粵宴保持了上海的品質(zhì)，還根據(jù)城市特點(diǎn)做了調(diào)整，加了一些辣口味的菜品。作為一家定位在人均600元左右的商務(wù)餐廳，口味的豐富與多樣是必然的，在保持主打菜系的基本特質(zhì)之外，融合其他菜系一些經(jīng)典口味，在食材上加以變化是市場(chǎng)要求下的經(jīng)營(yíng)策略，只要是有個(gè)認(rèn)真態(tài)度，重視出品品質(zhì)，一定會(huì)有客人喜歡的。這些年，粵菜在北京風(fēng)頭不再，粵宴的出現(xiàn)，會(huì)給北京餐飲帶來(lái)一股清新粵菜之風(fēng)，值得期待。

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