? ? ? ? ? ? ? ? 2018第12周練筆? ? ? ? 主題：飯桌上的春天

我婆婆老屋的土壩子一角，在鵝卵石壘成的高臺(tái)之上，如果我沒記錯(cuò)的話，那里曾有一叢竹子。十幾二十來竿竹子昂揚(yáng)生長(zhǎng)，沒見大人們收拾過，可以想見其風(fēng)姿之原始，神韻之自然。然而我又有點(diǎn)懷疑，不確定那些竹子是不是真的生長(zhǎng)在那里，畢竟二十幾年過去了，記憶或許出錯(cuò)，但那種只有夢(mèng)中才有的熟悉感讓我決定寫寫竹子，品品竹筍，以慰我懷。

竹子在南方很普遍，四川有多處盛名遠(yuǎn)揚(yáng)的竹林，還有愛吃竹子的大熊貓和最會(huì)烹飪竹筍的好吃嘴們。我離開家鄉(xiāng)上大學(xué)，也是在南方，吃到的筍不如在家多，零星有點(diǎn)，亦很平常。我總歸覺得大家都愛吃筍的，或清炒或紅燒或涼拌或火鍋，沒人能拒絕竹筍的美味。后來拜訪老公老家，媽媽準(zhǔn)備了好多新鮮筍子帶去，發(fā)現(xiàn)他們不會(huì)吃不喜歡吃更不會(huì)做。原來河北人不吃竹筍呀，我心里納罕，暴殄天物啊，可惜了。

打個(gè)不恰當(dāng)?shù)谋扔?，河北人不食竹筍，大概如同四川人不食茴香（僅當(dāng)佐料使，而不當(dāng)蔬菜吃），各自都覺得對(duì)方不識(shí)貨，簡(jiǎn)直不可思議，不可理喻。這就是一方水土養(yǎng)一方人了。意識(shí)到這一點(diǎn)，對(duì)土壤水流，對(duì)食材佳肴，對(duì)飲食文化，好像都有更深一層的領(lǐng)會(huì)。什么時(shí)候再聽人聊起這些，那些畫面感立馬匯聚，舌尖味蕾瞬間警覺，二者聯(lián)合沖擊你的神經(jīng)，是了，那就是一個(gè)人的根吧。

竹，說是四川人的根，絕不僅僅作為食材而言，千百年來，它是溶于蜀人骨血的那味甘，更是融入巴山蜀水的那抹綠。有竹子挺立之地，多是好山好水，我們生長(zhǎng)在其間，觀之，食之，畫之，詠之，早已你中有我，我中有你。我記得小時(shí)候，春節(jié)剛過，萬物復(fù)蘇，春筍便上市了。菜市場(chǎng)叫賣的小販指著框里尚帶著泥土的春筍說這是斑竹、百家竹的嫩筍，色白質(zhì)嫩，剛從宜賓山里挖來的，新鮮可口。春天，筍的產(chǎn)量不如夏季大，價(jià)格比冬筍便宜，味道卻比冬筍好。人們多少買點(diǎn)回家嘗嘗意思一下，就像詩里描述的“筍菜沿江二月新,家家廚爨剝春筠”，我家習(xí)慣涼拌筍絲和豬肉炒筍片，取春筍的鮮嫩多汁，所謂“嘗鮮無不道春筍”。

經(jīng)典川菜“鍋巴肉片”里也是少不得要放筍片的，能有新鮮筍子自然好，若季節(jié)不適合，那就筍干、玉蘭片泡發(fā)后入菜，味道也還不錯(cuò)。四川人講究吃個(gè)“新鮮”，譬如禽類、魚類，通常要求“點(diǎn)殺”，現(xiàn)殺現(xiàn)做，對(duì)時(shí)令蔬菜的消費(fèi)，則更加注意這個(gè)時(shí)間點(diǎn)。筍子刨出來，必須馬上煮熟處理，否則質(zhì)地會(huì)繼續(xù)變老。吃不完，賣不完的新筍怎么辦呢？筍農(nóng)們把它們一一或切段或切片，或晾曬或烘干，制成口感質(zhì)感各異的干筍和玉蘭片。據(jù)說冬筍的筍干價(jià)格最貴，玉蘭片則平價(jià)而高產(chǎn)。雅安人好吃面條，有一種傳統(tǒng)的湯底叫“三鮮湯”，里面有五花肉、海帶和筍干。這三種食材輔以高湯熬煮，味道之鮮美，下幾根勁道的滎經(jīng)噠噠面，那個(gè)滋味真是“朝食三鮮，夕可死矣”。更嫩一些的干筍，泡發(fā)撕開，或炒肉絲或焯水涼拌，它們都是四川人飯桌上的家常美食。加工筍的存在，不僅保證了新筍不被浪費(fèi)，還賦予了鮮筍所沒有的獨(dú)特口感，更從時(shí)間線上把筍的消費(fèi)延綿至一年四季，使得人們隨時(shí)隨地可以吃到，足見天府之國民間對(duì)食筍的喜好。

到了夏天，鮮筍才算大量上市。鞭筍，系毛竹夏季生長(zhǎng)在土里的嫩杈頭，顧名思義，像鞭子一樣的筍，細(xì)長(zhǎng)的，一根根束起來，扎成小捆放在水桶里，任人選購。夏天的筍比春筍厚實(shí)，脆脆的，很適合用來紅燒。哪個(gè)四川家庭每年夏季不吃個(gè)三五鍋筍子燒肉呢？竹筍性涼，粗纖維，吸脂和胃，剛好中和五花肉的膩和豆瓣醬的辣，燒出來的菜滋味濃厚，即使炎炎夏日，吃起來亦覺得爽口舒服。四川人吃火鍋的時(shí)候，尤愛點(diǎn)一碟“重慶方竹筍”，此筍比其他筍都貴，“物以稀為貴”，因其產(chǎn)地特別，產(chǎn)量少而味道好。正宗的方竹筍產(chǎn)自重慶金佛山，它不發(fā)于春，而茂于秋。理論上講，新鮮方竹筍當(dāng)是入秋之后才能有幸嘗到的。它質(zhì)地厚，脆，飽吸湯汁，一口咬下去，口感筋道而不粗糲，實(shí)在是燙火鍋的首選。到了冬天，毛竹地下莖的側(cè)芽發(fā)育出了筍芽，埋在地里不出土。有經(jīng)驗(yàn)的筍農(nóng)合理采挖出冬筍，這并不會(huì)影響來年竹子的繁殖，反而給蕭索的冬季增添一絲滋味。冬筍質(zhì)地幼嫩，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比春筍、夏筍都高，加之其稀缺和不易獲取，價(jià)格自然也是往高了走，“金衣白玉，蔬中一絕”是也。過年期間，我家餐桌上往往會(huì)出現(xiàn)冬筍的身影，一大盤筍片炒幾片肉，或者加點(diǎn)胡蘿卜白蘿卜做個(gè)涼拌三絲，都是解膩消食的好東西。

我作為一個(gè)四川人，一聊起吃，侃侃而談停不下來。有些人，比如我老公，生長(zhǎng)在北方，那個(gè)年代食材稀缺，尤其是講究“時(shí)令”的蔬果難以廣泛獲取，于是普通人家對(duì)綠葉菜普遍無感，長(zhǎng)期都吃根莖類蔬菜，因?yàn)楸阌谶\(yùn)輸儲(chǔ)藏。整個(gè)冬季，一家人能存幾百斤大白菜，就靠這么點(diǎn)黃葉子和菜梆子度過。偶爾采到點(diǎn)當(dāng)季野菜，譬如薺菜，吃個(gè)新鮮之余，一定不忘處理好了冰凍保存，以待來日再拿來包餃子。這在物產(chǎn)豐富的南方，簡(jiǎn)直聞所未聞。我覺得好遺憾啊。

食之于我，是種渾然天成的喜好，是對(duì)待“天時(shí)地利”的一種態(tài)度。吃不吃，確實(shí)無所謂的，懂得欣賞更緊要?！八募緯r(shí)令，不時(shí)不食”，老祖宗早就悟得其中大道。春之日，氣機(jī)在芽。我們食筍尖，食春芽，食豌豆巔，都是采集春日大地最自發(fā)的饋贈(zèng)?！凹狻?、“芽”、“巔”，通過飲食，植物這種自然生發(fā)，奮力拔尖的生命力，仿佛也便灌入到了食客身體里，教人舒爽通暢。今日立春，按舊俗應(yīng)食春餅、吃生菜、拼春盤。我家比較沒那么多講究，春天里，一家老小出外踏青，賞桃花觀油菜花。婆婆會(huì)準(zhǔn)備白鍋盔，拌一大盆涼菜夾在鍋盔里吃，里面有微甜的紅蘿卜絲，微辣的白蘿卜絲，還有滑滑的海帶絲和細(xì)細(xì)的粉絲，這大概就算我家的“春餅”吧。化用一句宋詩，“蘿卜竹筍試春盤，人間有味是清歡”。