天津人的飲食習(xí)俗的形成不僅同它所處的環(huán)境有密切的關(guān)系，也受著歷史傳承、居民變化、文化交流的深刻影響。歷史上的天津，因?yàn)楹佣唷扯?，加上湖、淀、塘等，水域?qū)掗?，距海又近，故水產(chǎn)極為豐富，品種也多。河魚(yú)、海魚(yú)、蝦、蟹、蚌類(lèi)，應(yīng)有盡有。天津人喜食海鮮、河鮮，就是由這得天獨(dú)厚的優(yōu)越條件養(yǎng)成的。天津人有兩句俗語(yǔ)：“當(dāng)當(dāng)吃海貨，不算不會(huì)過(guò)。”天津地區(qū)的形成始于隋朝大運(yùn)河的開(kāi)通,而天津的飲食文化也從那時(shí)開(kāi)始形成自己獨(dú)特的風(fēng)格，它不僅僅局限于中華民族的烹飪，茶，酒這三大飲食文化，更飽含著多年來(lái)天津地域文化的深厚歷史積淀和人文精神。

天津飲食文化的形成：

設(shè)衛(wèi)筑城以來(lái)，五方雜處。商賈云集，市販成群。經(jīng)濟(jì)繁榮。餐飲行業(yè)尤為發(fā)達(dá)，曾享“飲食之都”之美譽(yù)。天津風(fēng)味小吃更是林林總總，自清末開(kāi)始，天津小吃大型集聚處不斷出現(xiàn)。南市三不管、河北鳥(niǎo)市、河西謙德莊、河?xùn)|地道、南開(kāi)新三不管五大聚集地號(hào)稱(chēng)“小吃五鮮”。各種小吃應(yīng)有盡有，盛極一時(shí)，獨(dú)具天津衛(wèi)的地方特色。

天津衛(wèi)小吃食品的日漸形成，一是飛地傳播，繁衍嬗變；一是土生土長(zhǎng)市生民成。早年天津人有“衛(wèi)嘴子”的雅號(hào)，能吃會(huì)做。自詡為“吃盡穿絕天津衛(wèi)”。極言“當(dāng)當(dāng)吃海貨，不算不會(huì)過(guò)”。此話(huà)雖有夸張，足以說(shuō)明天津人貪饞嗜吃的風(fēng)情習(xí)俗，所以早年間天津衛(wèi)的風(fēng)味小吃數(shù)不勝數(shù)。異彩紛呈。清朝乾嘉時(shí)期有位孝廉楊一昆，外號(hào)楊無(wú)怪，著有《天津論》流傳于世，其中買(mǎi)賣(mài)雜字中就有：“鼓樓北出醬肉，雙立園的包子白透油，南糖北果，葷素菜頭，映月齋的點(diǎn)心最可口?！鼻逋?道光、同治年間)以后，名特小吃有增無(wú)減，除天津食品三絕狗不理包子、耳朵眼炸糕、桂發(fā)祥麻花之外，石頭門(mén)坎素包、北門(mén)西牛記牛肉包、桂順齋點(diǎn)心、勝蘭齋月餅、查家胡同蒸食、甘露寺燒賣(mài)、東全居醬菜、楊村糕干、吊爐燒餅、大福來(lái)鍋巴菜等等，不勝枚舉，譽(yù)滿(mǎn)津城，家喻戶(hù)曉，老少皆宜。天津人最常見(jiàn)的煎餅果子、鍋巴菜更是獨(dú)具地方特色，久盛不衰。

津菜不是一個(gè)菜系?！敖虿恕笔菍?duì)天津餐飲文化的一種文化稱(chēng)謂和專(zhuān)指，它是由歷史上天津的廚師、百姓、總統(tǒng)、將軍、官員、寓公、巨賈、文人、書(shū)畫(huà)家、演員等共同創(chuàng)造的一種文化財(cái)富。津菜是以歷史形成的以徽魯宮官私菜打底的本幫菜為主體，兼收并蓄了各種地方菜系的文化元素、風(fēng)格特色、經(jīng)本土化洗禮融合后，由多元文化組成的，超越了地域性的一種文化體系。其特點(diǎn)是：以河海兩鮮菜、蒸煮食品（主要指包子、餃子、面條等主副食合一者）和風(fēng)味小吃為主要內(nèi)容：

口味以鮮咸為主，酸甜為輔，小辣味麻為特色；烹調(diào)方法以扒篤見(jiàn)長(zhǎng)，兼綜合烹調(diào)為特色的津派菜風(fēng)格

天津飲食文化名勝：

天津南市食品街始建于一九八四年，百日建成，于一九八五年初開(kāi)業(yè)。天津食品街坐落于市中心繁華的南市商業(yè)區(qū)，是目前國(guó)內(nèi)規(guī)模最大的餐飲集中地，一九八九年被天津市政府命名為津門(mén)十景之一。漫步食品街，幾十家餐館、酒樓、小吃店、食品店鱗次櫛比，佳肴美食薈萃一堂。上百種天津地方小吃和國(guó)內(nèi)風(fēng)味小吃比比皆是，各種名特優(yōu)新食品店應(yīng)有盡有。天津食品街以其獨(dú)特的建筑風(fēng)貌，精美的風(fēng)味食品，良好的服務(wù)給來(lái)訪(fǎng)的游客留下了深刻的印象。

著眼食品街的飲食價(jià)值，它集天下美味于一處，是龐大的飲食博物館。由于物產(chǎn)和文化淵源的差異，我國(guó)的烹調(diào)技藝在長(zhǎng)期演變中形成最有影響的8大菜系，而在南市食品街即可尋到其中的6大菜系，分別是

魯菜館（山東風(fēng)味）中的蓬萊香飯莊、聚英德飯館、華林酒家、九河樓海鮮菜館、野味餐廳、鳳凰[圖庫(kù)]酒家；

蘇菜館（江蘇風(fēng)味）中的蘇州得月樓；

川菜館（四川風(fēng)味）中的峨嵋酒家；

徽菜館（安徽風(fēng)味）中的古井大酒家；

粵菜館（廣東風(fēng)味）中的羊城酒家、潮州餐廳、天津香港餐廳；

浙菜館（浙江風(fēng)味）中的浙江酒樓；

湘菜館（湖南風(fēng)味）中的津湘飯莊；

閩菜館（福建風(fēng)味）中的津閩餐廳天津食品的“三絕”—狗不理包子、耳朵眼炸糕和大麻花，始終是本地和外地游客競(jìng)買(mǎi)的熱門(mén)貨，往往要排起長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍。此外，天津崩豆張、果仁張、小寶栗子的食品也很有特色，他們炸、崩、烤的各種干果仁、豆類(lèi)，不僅香口，而且還可以治病，具有降血壓、降膽固醇等多種功能

街中店鋪的門(mén)前，大都懸掛碩大的金字招牌，多出自名家之手。象“芝蘭齋糕干店”，出自愛(ài)新覺(jué)羅·溥佐之手；“津湘飯莊”，是朱學(xué)范大筆揮就……高懸的字畫(huà)，使整個(gè)店鋪棚頂生色，滿(mǎn)堂生輝。這一切都把飲食與文化緊緊相連，使食品街也變成了一條文化街。

天津鼓樓：天津衛(wèi)三宗寶，鼓樓，炮臺(tái)，鈴鐺閣。明朝永樂(lè)二年(公元一四零四天津鼓樓舊照年)，天津設(shè)衛(wèi)筑城，當(dāng)時(shí)，這座"衛(wèi)城"只不過(guò)是土圍子。經(jīng)歷了大約九十年，到弘治六、七年(一四九三---一四九四)，才砌成磚城。修建了東、西、南、北四個(gè)城門(mén)的城樓和四處城角的角樓。位于城中心的鼓樓，也是在這個(gè)時(shí)候修建起來(lái)。即距今四八八---四八九年之間。名為鼓樓，實(shí)為鐘樓。有人說(shuō)，現(xiàn)在的天津市就是以鼓樓為中心，向四周不斷擴(kuò)張而形成的，所以聲稱(chēng)“鼓樓” 是天津市的發(fā)源地。

鼓樓商業(yè)街為十字型，東起城廂東路，西至城廂中路；北起城廂中路，南至城廂中路。呈大鵬展翅之雄姿。該街以青磚瓦房的明清建筑風(fēng)格為主，主體２至４層，高低錯(cuò)落，猶如一首節(jié)奏跌宕起伏的樂(lè)章。整個(gè)布局分為三部分：北街為北方古玩城和黃金閣藝術(shù)市場(chǎng)；東街為精品購(gòu)物街；南街是以天津傳統(tǒng)民俗文化、商業(yè)及餐飲為主的東方不夜城。其景觀(guān)風(fēng)格為傳統(tǒng)味、文化味、天津味、民俗味、現(xiàn)代味相互融合，充分體現(xiàn)了以人為本的親和力。

天津飲食特色

（一）小吃：天津小吃中最出名的當(dāng)然是聞名全國(guó)的天津三絕：狗不理包子、十八街麻花、耳朵眼炸糕。

1、先說(shuō)一下狗不理包子，狗不理”包子始創(chuàng)于公元1858年清朝咸豐年間。聞名遐邇、享譽(yù)世界的“狗不理”是天津飲食文化的典范之作。"狗不理"包子鋪原名"德聚號(hào)"，已有百余年歷史，店主叫高貴友，他的乳名"狗子"。因其父四十得子，為求平安養(yǎng)子，故取其名。他的包子很受顧客歡迎，生意越做越火，"狗子"賣(mài)包子忙的顧不上與顧客說(shuō)話(huà)，人們?nèi)⌒λ?狗子賣(mài)包子，一概不理。"日久天長(zhǎng)，喊順了嘴。包子出名了，高貴友的大名反倒被忘記了。狗不理包子不僅在歷史上為慈禧太后喜愛(ài)；今天，也深得大眾百姓和外國(guó)友人的青睞。天津人俗諺說(shuō)：“到天津不嘗一嘗’狗不理”包子，等于沒(méi)有來(lái)過(guò)天津。”足見(jiàn)狗不理在天津飲食文化中的重要地位。

歷經(jīng)一百四十多年的狗不理包子，經(jīng)幾代大師的不斷創(chuàng)新和改良已形成秉承傳統(tǒng)的豬肉包、三鮮包、肉皮包和創(chuàng)新品種海鮮包、野菜包、全蟹包等六大系列一百多個(gè)品種，百包百味，特色超群。先后摘取“商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品金鼎獎(jiǎng)”、“中國(guó)最佳名小吃”、“國(guó)際名小吃”等多個(gè)國(guó)內(nèi)外評(píng)選和大賽的金獎(jiǎng)，被消費(fèi)者譽(yù)為“津門(mén)老字號(hào)，中華第一包”。

剛出屜的熱氣騰騰爽眼舒心的包子,看上去如同薄霧之中含苞秋菊,再咬上一口,油水汪汪,香而不膩。狗不理包子好吃關(guān)鍵在于選料、配放、攪拌以至揉面、搟面都是有一定的絕招兒，特別是包子褶花勻稱(chēng)，每個(gè)包子都不少于15個(gè)褶。另外，狗不理包子的肉是肥瘦均衡，吃第一口的時(shí)候，感覺(jué)非常有食欲，里面也有湯汁，一個(gè)肉丸非常緊湊，但是肉丸卻不粘包子皮。狗不理的包子還有別于上海灌湯包和廣州小籠包，論整體的話(huà)，我們天津的狗不理更加全面化，口感更加細(xì)膩?zhàn)虧?rùn)。

2、接下來(lái)就是天津的十八街麻花，官方有關(guān)十八街麻花的記載是：桂發(fā)祥麻花的創(chuàng)始人是范貴才、范貴林兄弟，他們?cè)谔旖虼蠊聊下返氖私指鏖_(kāi)了"桂發(fā)祥"和"桂發(fā)成"麻花店，因店鋪?zhàn)溆谑私?，人們又?xí)慣稱(chēng)其為十八街麻花。

制作一條地道的桂發(fā)祥麻花需要10道工序：發(fā)肥、熬糖、配料、制餡、和面、壓條、劈條、對(duì)條、成型和炸制。整條麻花由十根細(xì)條組成，在白條和麻條中間夾一條含有桂花、閔姜、桃仁、瓜條等多種小料的酥餡，擰成三個(gè)花，成為“什錦夾餡”的格局。成品用純凈健康的天然植物油炸制而成，不含防腐劑，復(fù)合香氣回味悠長(zhǎng)，食之滿(mǎn)口余香。其特點(diǎn)是香、酥、脆、甜，在干燥通風(fēng)處放置數(shù)月不走味，不綿軟、不變質(zhì)。

桂發(fā)祥十八街麻花在全國(guó)首屆名小吃認(rèn)定會(huì)上被認(rèn)定為“中華名小吃”，1996年被中國(guó)國(guó)內(nèi)貿(mào)易部命名為“中華老字號(hào)”，曾榮獲國(guó)家部?jī)?yōu)金鼎獎(jiǎng)、亞太地區(qū)博覽會(huì)金獎(jiǎng)，并被認(rèn)定為中國(guó)馳名商標(biāo)、天津市名牌產(chǎn)品及天津市著名商標(biāo)，是中國(guó)麻花食品龍頭品牌。

3耳朵眼炸糕生產(chǎn)有百余年歷史，創(chuàng)始人“炸糕劉”劉萬(wàn)春以賣(mài)炸糕謀生，創(chuàng)制于清朝光緒十八年（公元1892年），至今已有一百多年歷史。劉萬(wàn)春的炸糕選料精、制做細(xì)，風(fēng)味獨(dú)特，物美價(jià)廉，在炸糕同行中出類(lèi)拔萃，獨(dú)樹(shù)一幟，贏(yíng)得“炸糕劉”的綽號(hào)。由于劉萬(wàn)春開(kāi)的“劉記炸糕鋪”位于天津北大關(guān)東側(cè)一條狹長(zhǎng)的“耳朵眼胡同”旁，廣大食客傳誦：“耳朵眼那兒的炸糕真好”。傳久了，便諧稱(chēng)劉記炸糕為“耳朵眼炸糕”。美譽(yù)不脛而走，生意持續(xù)興隆。雖日偽時(shí)期曾改名為“增盛成”，但耳朵眼炸糕鋪則越叫越響。炸糕也被稱(chēng)為“耳朵眼炸糕”了。

傳統(tǒng)的耳朵眼炸糕采用北運(yùn)河沿岸楊村、河西務(wù)和子牙河沿岸文安、霸縣產(chǎn)的黃米和江米經(jīng)水泡漲后用石磨磨成粥狀，盛在布袋中。經(jīng)淋水發(fā)酵后兌好堿當(dāng)作面皮；再用天津出產(chǎn)的朱砂紅小豆，制成豆餡，加優(yōu)質(zhì)的紅糖在鍋內(nèi)熬汁炒成豆沙餡，涼后作餡心，包好后溫油(130℃)下鍋，勤翻勤轉(zhuǎn)，這樣炸出的炸糕，色澤金黃爆"刺兒"，炸糕外皮酥脆不艮，內(nèi)里柔軟糯粘，豆餡細(xì)甜爽口，別有風(fēng)味。

耳朵眼在改革開(kāi)放后得以快速發(fā)展，特別是近幾年品牌戰(zhàn)略的實(shí)施，使耳朵眼初步實(shí)現(xiàn)了品牌系列化。“耳朵眼”商標(biāo)連續(xù)被評(píng)為“天津市著名商標(biāo)”。有關(guān)部門(mén)亦認(rèn)定“耳朵眼”為《天津市市場(chǎng)暢銷(xiāo)品牌》、《國(guó)內(nèi)市場(chǎng)受歡迎的天津產(chǎn)品》。

當(dāng)然天津豐富的小吃文化遠(yuǎn)不止這些。比較有天津特色的還有煎餅果子、鍋巴菜、糖炒栗子、云吞以及茶湯等等。

（二）菜系：津門(mén)菜系從天津同學(xué)里得知比較出名的有三類(lèi)菜：四大扒、八大碗、冬令四珍。下面我簡(jiǎn)單介紹一下。

1、四大扒不是可單獨(dú)成席的菜肴，而是為成桌酒席的其他主要菜起襯托作用的配菜。

“四扒”多為熟料，碼放整齊，兌好鹵汁，放入勺內(nèi)小火靠透入味至酥爛，掛芡，用津菜獨(dú)特技法“大翻勺”將菜品翻過(guò)來(lái)，仍保持不散不亂，整齊美觀(guān)之狀。“四扒”只是代言詞，可做成八扒、十六扒……包括：扒整雞、扒肉條、扒肘子、扒海參、扒魚(yú)塊、扒面筋、扒鴨子、扒羊肉條、扒牛肉條、扒全菜、扒魚(yú)翅、扒蟹黃白菜等等，舉不勝舉，選其四種即可組成“四扒”。民間“四扒”多以雞、鴨、魚(yú)、肉為主。

2、八大碗是“津菜”中有代表性的八種菜品為一組，分別不同組式，任顧客隨意挑選。其特點(diǎn)是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，物美價(jià)廉，選配合理，食用方便，大眾喜愛(ài)。其菜品較平時(shí)汁多芡大，均用大碗盛，八大碗酒席具有濃厚的鄉(xiāng)土特色。每桌坐上八個(gè)人，上八道菜，都用清一色的大海碗。八碗前的涼碟酒肴，是六個(gè)或十二個(gè)干、鮮冷葷。?八大碗的作法有粗細(xì)之分。

細(xì)八大碗指：熘魚(yú)片、燴蝦仁、全家福、桂花魚(yú)骨、燴滑魚(yú)、獨(dú)面筋、川肉絲、川大丸子、燒肉、松肉等。粗八大碗有：炒青蝦仁、燴雞絲、全燉、蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家常燒鯉魚(yú)等

3、天津由于地處海邊，在飲食方面以海鮮為主，有句俗語(yǔ)是“吃魚(yú)吃蝦，天津?yàn)榧摇?，因此津菜的杰出之作大多是以魚(yú)、蝦、蟹為原料的，如著名的“冬令四珍”，冬令四珍是指鐵雀、銀魚(yú)、紫蟹、韭黃。

鐵雀是麻雀的一種，冬季捕食后用油烹，是下酒佳肴。銀魚(yú)是一種北方美味，最常見(jiàn)的吃法是用銀魚(yú)蘸蛋清置油中炸熟，作"銀魚(yú)坨"，吃到嘴里有一種特殊的清香味道。紫蟹是蟹的一種，體積小如銅錢(qián)，雖然小但蟹黃飽滿(mǎn)且肥，在吃火鍋時(shí)湯中如添了蟹黃就增加香味，身價(jià)十倍了。而韭黃炒雞單更是一種雖普遍但又十分可口的佐餐小菜。

“津菜”為適應(yīng)八方食客的需要，十分注重保護(hù)原料應(yīng)有質(zhì)地和口味，講究軟、嫩、爛、脆、酥，素有軟而不綿，嫩而不生，爛而不塌，脆而不艮，酥而不散之稱(chēng)，每品佳肴都富有清香濃郁、不失本味之特點(diǎn)。

（三）茶：天津建城在海河岸邊，天津人世代喝著海河的水。綿軟甘甜的海河水培育了天津的茶文化，孕育了天津喝茶人。喝茶也成為了舊時(shí)天津社會(huì)生活的重要組成部分。建城11年（明永樂(lè)十三年，公元1415年），南方茶葉經(jīng)京杭大運(yùn)河源源不斷地運(yùn)到了津城。質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的茶葉給天津帶來(lái)了空前繁榮的飲茶局面，上及達(dá)官貴族，下至販夫走卒，人人愛(ài)茶、飲茶，形成了“累日不食猶可，不得一日無(wú)茶”的飲茶風(fēng)尚。一時(shí)間津城大街小巷的茶攤、茶館應(yīng)運(yùn)而生。

現(xiàn)在更多的嗜茶人，除了時(shí)而光顧茶藝館，還購(gòu)置了精美茶具，閑時(shí)就在家中與家人品飲，或與二三知己雅聚，其間主人的敬茶，作為一種禮節(jié)，使主客感情交融，把生活中的浮躁、工作中的牢騷消弭于茶中。天津人喝茶早已不再只鐘情于茉莉花茶，綠茶、烏龍茶、普洱茶等也成了不少人的新寵。新的茶館、茶樓深知好茶需好水的道理，有的汲茶園附近寺廟里的泉水，有的用盤(pán)山泉水烹茶，他們?cè)谔嵘龑?duì)茶的品鑒水平的同時(shí)，也在豐富著茶的精神內(nèi)涵，以及更多的茶以外的情致。

得天地造化的海河水，放進(jìn)幾片茶葉便一下增加了那么多的內(nèi)容，平添了那么多的情趣，從中得到了那么多的享受，這是海河兒女的福氣。有600年歷史的天津城，它的茶文化積淀正在注入鮮明的新時(shí)代色彩！

天津飲食趣聞

煎餅果子，原本是一種文化傳播之物。根據(jù)考證。煎餅這一食品，已有五千年的歷史了。從考古發(fā)現(xiàn)制作煎餅的炊具“陶鏊”鑒定，在新石器時(shí)代就已存在了。鏊，《說(shuō)文句讀》曰：“面圓而平，三足高二寸許。餅鏊也。”《正字通》也說(shuō)：“鏊。今烙餅平鍋。日餅鏊，亦曰烙鍋鏊。”從河南出土的烙鍋。到嘉峪關(guān)發(fā)現(xiàn)的魏晉時(shí)代的壁畫(huà)“煎餅圖”，足以證明煎餅這一食品的歷史悠久。

天津的煎餅果子原本是兩種食品衍化而生成。煎餅是由山東傳入的，果子(即油條)是由北京傳入的。早在明末清初，就有山東人在天津賣(mài)煎餅。當(dāng)時(shí)天津漕運(yùn)盛興。碼頭腳夫喜食煎餅，吃著方便。賣(mài)的實(shí)惠，小米面制作。加上雜合菜，攤在一起售賣(mài)。名曰菜煎餅。據(jù)老天津人講，腳夫們?yōu)榱顺缘蔑枴Ｌ聲r(shí)候，天津話(huà)叫“擋戧”，再買(mǎi)兩根果子卷到一塊吃，既好吃，又方便，一邊干活一邊就把飯吃了。因此，煎餅果子就成了天津人既實(shí)惠又擋戧的美味食品了。

菜煎餅和油條。為什么天津人叫它煎餅果子呢?這與天津的碼頭文化有著一定的歷史淵源。天津碼頭來(lái)往船只絡(luò)繹不絕。裝裝卸卸上下不斷，碼頭腳夫餓了就吃，吃飽了就干。到煎餅攤買(mǎi)張煎餅再買(mǎi)倆果子就著吃。早先賣(mài)果子。不同現(xiàn)在，有張紙托著或是有個(gè)塑料袋拎著。那時(shí)賣(mài)果子是用一根葦子棍穿著，吃起來(lái)不方便，于是買(mǎi)煎餅的人便把果子卷在煎餅里一塊吃。天津人不叫“卷著”，而叫“裹著”，天津人說(shuō)話(huà)干脆利索，為的就是圖省事。風(fēng)隨習(xí)染，習(xí)以化成。把“卷著吃”叫成“裹著吃”。裹著二字的發(fā)音成了“果子”，天長(zhǎng)日久，煎餅卷果子就把卷字省略了。變成煎餅果子了。改革開(kāi)放以來(lái)，經(jīng)濟(jì)繁榮，市場(chǎng)興隆，小吃攤越來(lái)越多。外地人在天津賣(mài)小吃。占了絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，賣(mài)什么的都有外地人，唯獨(dú)賣(mài)煎餅果子的鮮有外地人，都是清一色的天津人。讓人欣慰的是。這一天津美食小吃真是根深蒂固。唯我獨(dú)有，外地也有賣(mài)天津煎餅果子的，上海有，北京有，安徽也有，但他們的“天津煎餅果子”跟真正的天津本地的煎餅果子，純粹是“倆色倆味”，絕不一樣。

鍋巴菜也是天津獨(dú)有的一種土生土長(zhǎng)、市生民成的美味小吃。傳說(shuō)清朝乾隆年間。在天津西北角附近有一個(gè)煎餅鋪。掌柜的姓張，據(jù)說(shuō)是《水滸傳》里菜園子張青和母夜叉孫二娘的后人。娶了個(gè)媳婦姓郭。排行在八，人稱(chēng)郭八姐。有一年乾隆下江南回京途中。順南運(yùn)河來(lái)到了天津，肚中饑餓。走進(jìn)了這家煎餅鋪，吃的是煎餅、面醬卷大蔥。乾隆皇上饑腸轆轆。吃著煎餅又脆又香挺好吃，就是有點(diǎn)口干。侍衛(wèi)一見(jiàn)，忙叫店家上湯。內(nèi)掌柜的不知如何是好?；琶χ袑⒓屣炈撼伤閴K，放入鍋中。然后放上鹽、香油、糖色，開(kāi)水一沖。又抓了把香菜，就端上來(lái)了。乾隆爺一聞。比剛才吃的煎餅味道還香，就問(wèn)內(nèi)掌柜的。這湯叫什么名字。內(nèi)掌柜的聽(tīng)錯(cuò)了，以為問(wèn)她叫什么名字。便答道“叫郭八”，乾隆一聽(tīng)，忙說(shuō)：“此物既食。既湯，又既菜，應(yīng)加上個(gè)菜字才好。就叫鍋巴菜吧?！?/p>

第二天侍衛(wèi)托著200兩白花花的銀子找上門(mén)來(lái)。一進(jìn)門(mén)大喊道：“掌柜的，恭喜你發(fā)家走運(yùn)。你知道昨天上你這來(lái)吃煎餅的是誰(shuí)嗎，那是當(dāng)今萬(wàn)歲爺，你的煎餅做得不錯(cuò)。尤其鍋巴菜味道更佳，皇上賞你白銀200兩。趕快謝恩吧?！?/p>

從此張記煎餅鋪借乾隆一句話(huà)。買(mǎi)賣(mài)越干越紅火。其實(shí)這只是一則民間傳說(shuō)，鍋巴菜也確實(shí)是由煎餅衍化而成，從名稱(chēng)的叫法上，天津人不叫鍋巴菜，而叫“嘎巴菜”。一個(gè)“嘎”字。獨(dú)具天津衛(wèi)的地方特色。為什么鍋巴菜天津人叫“嘎巴菜”呢。這其中就有濃厚的天津地方文化特色。早年間天津衛(wèi)平民百姓之家。大多數(shù)都是一間屋子半間炕，炕下壘煙道冬天取暖，炕頭安鍋臺(tái)做飯燒水，用這種大鍋燜出來(lái)的米飯。鍋底有一層薄薄的鍋巴。金黃色很像攤出來(lái)的煎餅。天津人把鍋巴叫“嘎巴”，所以鍋巴菜天津話(huà)就叫“嘎巴菜”啦。

嘎巴菜是天津獨(dú)有的地方小吃，它的制作非常講究，煎餅(嘎巴)要綠豆磨漿，攤的圓形不薄不厚?？诟羞m中。蒲松齡寫(xiě)的《煎餅賦》“椒合鹽鼓”、“零落金條”。既形象又恰到好處地描述了制作鍋巴菜的全部過(guò)程。嘎巴菜即食。即湯，又即菜，作料配置非常講究，要有香油、味精、醬油、大料、五香面、香干絲打鹵，配以芝麻醬、醬豆腐、辣椒油、香菜等不下二十余種作料，吃出來(lái)味才正宗。

天津小吃附錄

天津風(fēng)味小吃列舉如下：

狗不理包子

狗不理包子，因其創(chuàng)始人高貴友乳名狗不理而得名，為天津包子的代表品種，是半發(fā)面皮包鮮肉水餡蒸制而成，聞名中外。

半發(fā)面制皮，既有發(fā)面的香甜，又使餡的鮮汁得以保存。制鮮肉水餡，以七成瘦三成肥的鮮凈好肉，放入鮮姜絞成細(xì)小的肉丁，一邊攪肉一邊放好醬油，然后再一邊放水、一邊攪，最后放味精、香油和蔥末不停的攪，制成水餡。制好餡，合好面后，再經(jīng)多道工序，蒸得的包干精致美觀(guān)、鮮香濃郁，別有一番風(fēng)味。

桂發(fā)祥麻花

酥脆香甜的油炸麻花，非常好吃。天津經(jīng)營(yíng)麻花的店鋪極多，享有盛名的也不少，如王記大麻花、十香齋麻花、西北角麻花等，但是，桂發(fā)祥什錦夾餡麻花獨(dú)占鰲頭。

桂發(fā)祥麻花的創(chuàng)始人是范貴才、范貴林兄弟。他們兄弟倆各開(kāi)一店，制作麻花技藝高超。1956年兩店合并為公私合營(yíng)的“桂發(fā)祥麻花店”，保持和發(fā)展了范家兄弟的傳統(tǒng)制作技藝，使十八街麻花遠(yuǎn)近馳名，成為著名的風(fēng)味小吃。

桂發(fā)樣麻花，是用熱油合面，撒上桂花、閩姜、白糖、青梅、核桃仁、青紅絲等，制成酥餡面，搓成酥餡條，用糖汁合面，搓成白條；把一部分白條沾上芝麻，便成麻條。把酥餡條、麻條、白條合股擰，折對(duì)后再擰，然后放到油溫在二百一、二十度的油鍋里，炸成金黃色；出鍋后夾上冰糖塊，撒上青紅絲和瓜條等，成為什錦夾餡麻花。

耳朵眼炸糕

為天津極享盛名的風(fēng)味小吃。起源于光緒年間，“炸糕劉”劉萬(wàn)春在北門(mén)外窄小的耳朵眼胡同口開(kāi)的炸糕店。他的炸糕皮酥脆嫩粘、餡細(xì)膩香甜，很受顧客歡迎。人們談起這里的炸糕，很自然地稱(chēng)為“耳朵眼炸糕”。炸糕好吃難忘，字號(hào)奇特易記，盡管“炸糕劉”掛上了“增盛成”牌匾，但是，人們?nèi)匀唤兴岸溲壅ǜ狻保罱K店名也改為了“耳朵眼炸糕店”。

耳朵眼炸糕選料好，加工精、制作細(xì)。炸糕的皮薄均勻，絕不露餡。炸好后，外皮呈金黃色，既脆又酥，里皮嫩粘，餡香甜可口。

炸卷圈

炸卷圈是天津傳統(tǒng)小吃，用香油、麻醬、醬豆腐、姜末、五香粉、鹽等調(diào)拌綠豆菜、香干、香菜、粉皮等成餡，以豆皮卷餡，切成約十五厘米的長(zhǎng)段，用面粉、醋、鹽調(diào)成的糊，糊粘兩頭切口，然后下油鍋炸，炸成金黃色即可。

炸卷圈清淡適口，外脆里嫩，天津人一般都是夾餅吃。

鍋巴菜

鍋巴菜是獨(dú)特的風(fēng)味小吃，天津人普遍喜歡吃。鍋巴菜的主料鍋巴，以上等綠豆和優(yōu)質(zhì)小米水磨成漿，攤成薄煎餅，切成柳葉塊。以香油、姜末、蔥花、面醬、醬油、醬豆腐等打成鹵。然后，將鍋巴放入鹵內(nèi)，輕輕拌合，以鍋巴完全沾滿(mǎn)鹵為止，隨即盛人碗內(nèi)，再灑上辣油、香油、麻醬、醬豆腐汁、香菜葉等。

鍋巴菜酥爽清香，滑潤(rùn)適口，再配以芝麻燒餅，風(fēng)味異常。

豆?jié){

以黃豆水磨成漿，大鍋煮開(kāi)，濃香色白，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。天津豆?jié){，歷來(lái)以其質(zhì)優(yōu)著稱(chēng)。

天津人的習(xí)慣是喝豆?jié){只加少許鹽，略有咸口即可，更顯出豆?jié){的濃香味，也喜歡用豆?jié){沖雞蛋。賣(mài)豆?jié){的店鋪，也制作豆腐腦或老豆腐作早點(diǎn)供應(yīng)，早點(diǎn)過(guò)后又制作豆腐出售，因此，俗稱(chēng)為豆腐房。豆腐房是天津供應(yīng)早點(diǎn)的主要店鋪。

豆腐腦

豆腐腦與豆?jié){、鍋巴菜，為天津傳統(tǒng)早點(diǎn)稀食的三大主要品種。天津的豆腐房，早晨都是既賣(mài)豆?jié){，又賣(mài)豆腐腦和老豆腐，早點(diǎn)過(guò)后賣(mài)豆腐。

豆腐腦，是以點(diǎn)得極嫩的豆腐為主料，以能盛起而不散為適度。盛人碗中，再澆上鹵子為佐料，可葷可素，種類(lèi)繁多。另外，顧客還可以根據(jù)自己的口味愛(ài)好，放人辣椒油、蒜汁等。

狗不理包子：

津門(mén)食品三絕之一。創(chuàng)始于清朝末年。因店主高貴友乳名狗不理而 揚(yáng)名。制作工藝嚴(yán)格，實(shí)行獨(dú)特的“八步操作法”。特點(diǎn)：肉餡松散、包褶均勻、 肥而不膩、清香適口。1989年獲全國(guó)食品金鼎獎(jiǎng)。

耳朵眼炸糕：

津門(mén)食品三絕之一。因店鋪緊靠耳朵眼胡同而得名。距今已近百年。 特點(diǎn)是外焦里嫩、細(xì)甜爽口、香味芬芳。1989年獲商業(yè)部金鼎獎(jiǎng)。

十八街麻花：

津門(mén)食品三絕之一。制作考究，料精貨實(shí)。特點(diǎn): 香甜、酥脆。1989 年獲全國(guó)食品金鼎獎(jiǎng)。

大福來(lái)鍋巴菜：

津門(mén)傳統(tǒng)小吃。創(chuàng)于清光緒年間。特點(diǎn)是色香味型俱佳。

鮮果餡湯元：

天津風(fēng)味小吃。特點(diǎn)是清香爽口、粉糯軟滑、果味濃厚、別具風(fēng)味。 以小白樓地區(qū)的白樓小吃店與江南春餐館的最有名。

貼餑餑熬魚(yú)：

天津民間流傳美食。特點(diǎn)是玉米面餑餑顏色金黃、底面焦脆。小魚(yú) 味鮮香濃，魚(yú)骨酥軟。

京東餡餅：

清真風(fēng)味食品。特點(diǎn)：色澤金黃，肥而不膩，清香適口。

喇嘛糕：

津門(mén)傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。以遼寧路 144號(hào)京津餐廳經(jīng)營(yíng)的為最好，特點(diǎn)是色 澤金黃，甜暄適口，營(yíng)養(yǎng)豐富，松軟。清素，營(yíng)養(yǎng)成份高。

羅漢肚：

醬制食品。由天津狗不理包子總店采用傳統(tǒng)的醬制方法研制生產(chǎn)。因肉 皮層次分明，形似羅漢的肚子而得名。特點(diǎn)：緊固不散，光澤透明，口感咸鮮， 適口不膩，醬香醇厚

知味齋水爆肚：

天津風(fēng)味小吃，創(chuàng)于1920年。特點(diǎn)：肚絲鮮、脆、嫩、爽口。吃 時(shí)趁熱蘸料，滋味醇厚，具健脾養(yǎng)胃之功效

杜稱(chēng)奇火燒：

津門(mén)風(fēng)味小吃。特點(diǎn)：外焦內(nèi)嫩，餡心細(xì)膩，口艷醇香。

崩豆張：

天津老字號(hào)食品店，歷經(jīng)五代傳人。創(chuàng)于清嘉慶年間。特點(diǎn)：脆而不綿、 不硬、不含膽固醇，久嚼成漿，濃香滿(mǎn)口。

果仁張：

老字號(hào)食品店，歷經(jīng)四代傳人，有 160年歷史，屬宮廷御膳食品，被賜 名為“蜜貢張”。主要產(chǎn)品為掛霜系列果仁。

馬記茶湯：

天津風(fēng)味小吃。起源于明朝末年。特點(diǎn)為：色澤粉紅、質(zhì)地細(xì)膩，香 甜潤(rùn)口。

石頭門(mén)坎素包：

天津傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。 由清末天后宮旁的真素園餐館發(fā)明。特點(diǎn)： 薄皮大餡、低脂肪、高蛋白。味醇清口。

恩發(fā)德蒸餃：

清真風(fēng)味小吃。1921年由時(shí)文德創(chuàng)建。用洗凈的西葫去皮去瓤，羊 肉末用開(kāi)水烙透。攪入醬油、花生油、香油、精鹽、蔥姜末。最后將西葫餡投入 拌勻。將搟成的面擠捏成道士帽形的餃子生坯，上屜用旺火蒸熟。特點(diǎn)：有咬勁、 不滲油、肥而不膩、鮮嫩味美。

陸記燙面炸糕：

創(chuàng)始于1918年，制作時(shí)選用優(yōu)質(zhì)面粉、黑白小豆、白沙板糖、花 生油為原料。經(jīng)過(guò) 7道工序，慢慢加火，炸成扁球形的紅色成品。特點(diǎn)：外皮酥 脆、不粘不艮、餡甜爽口、清香不膩。

芝蘭齋糕干：

津門(mén)著名風(fēng)味小吃。具有60多年歷史的老字號(hào)。選用優(yōu)質(zhì)小站稻米、 江米為主料，輔以?xún)?yōu)質(zhì)紅小豆、芝麻、桃仁、葡干、瓜條、桔丁等精制而成。特 點(diǎn)：外觀(guān)潔白，不粘牙、不掉面、綿軟筋道、內(nèi)味獨(dú)特

明順齋燒餅：

傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。由呂鳳祥在本世紀(jì)20年代在“唯一齋”制作經(jīng)營(yíng)。 用熱香油與富強(qiáng)粉混合面酥面，包上餡，經(jīng)過(guò)烙、烤兩道工序而成。特點(diǎn)：色澤 杏黃、外皮酥脆、內(nèi)層柔韌面軟。