? ? 俗話說的好“好吃不如餃子，好受不如倒著”，這就說明了餃子在人們?nèi)粘Ｉ钪惺遣豢苫蛉贝笫軞g迎的。餃子是一種很普通的食品，由于制作餡料的不同又可以分出不同的餃子，如韭菜雞蛋三鮮餡的，白菜豬肉的，洋蔥羊肉的等等。今天呢，我要給大家介紹一款膠東特色風(fēng)味的餃子~鲅魚餃子。
? ? 在我的家鄉(xiāng)招遠(yuǎn)市最南邊靠近青島地區(qū)萊西市的丘陵地帶，當(dāng)?shù)厝肆?xí)慣稱之為南招，意既：招遠(yuǎn)最南面，對那一帶區(qū)域我們也自稱為“老南鄉(xiāng)”。解放前和解放后上個世紀(jì)一直到60年代，那時候到渤海灣打漁全仰仗船老大出海的豐富經(jīng)驗去躲避風(fēng)暴，生命沒有任何保障，漁獲量收獲的多寡也全憑船老大觀海、觀潮、觀魚群。所以當(dāng)年的老百姓視打漁業(yè)為一及其危險的行當(dāng)，我的家鄉(xiāng)就有一句口頭禪“寧可到南山去當(dāng)驢，也不愿到渤海去打漁”，從這句口頭禪表達(dá)出來的內(nèi)容就能略知當(dāng)年漁民捕魚的艱辛了。由此而延伸，那時吃頓像樣的鲅魚餃子是不太容易的。
? ? 膠東人叫鲅魚，南方人叫馬鮫魚，原來市場價也就是10多元一斤吧，今年下半年受豬肉價格的影響如今也達(dá)到每市斤25元多了。鲅魚屬于經(jīng)濟(jì)型魚類，肉多刺少深受大家的喜愛。鲅魚，可以做鲅魚丸子，包餃子，清燉，油炸，干燜，熏鲅魚等多種吃法。而鲅魚餃子呢又是我們膠東海邊人的最愛?，F(xiàn)在物資豐富了條件好了，隔三差五不吃頓鲅魚餃子心里就像不熨帖似的！
? ? 鲅魚餃子可以說是聲名遠(yuǎn)揚，在膠東的大眾食譜中有它的一席之地，其特點就是鮮香味美，吃在嘴里、鮮在胃里，咬一口湯汁四溢鮮香無比。但是鲅魚餃子好吃最重要的環(huán)節(jié)就是調(diào)餡，餡調(diào)的好壞直接決定餃子的成敗，有些人包的餃子魚肉干巴巴，又老又柴一點鮮味也沒有腥味還特別大，吃完滿嘴腥氣又找不到原因。鲅魚是海魚，想要餃子鮮美的第一步就是要準(zhǔn)備新鮮不破肚的鲅魚，到市場挑選時要把冷庫化凍保鮮的和剛上岸的鲅魚區(qū)別開來。掌握的要領(lǐng)就是一看：魚皮的顏色發(fā)綠色和藍(lán)色。二壓：用手按壓魚身非常緊致有彈性最好。三翻：翻魚眼、翻魚鰓、又黑又亮魚鰓又紅的那種是新鮮鲅魚。如果不新鮮的鲅魚千萬不要買。再者要把買回來的鲅魚清洗，去掉內(nèi)臟，去掉魚鰓，脊梁桿中間的黑血一定要清除，這就是腥味的來源。清洗到水清就可以了、接著我們用刀背拍打魚背但要掌握力度，多拍打一會這樣魚肉跟魚刺容易分離。不喜歡吃魚皮的，可以把鲅魚一剖為二取出魚脊骨刺后，然后把魚片固定住，再用刀從鲅魚的一頭慢慢刮到另一頭取其魚泥，這樣魚皮就很容易跟魚肉分離了。魚皮含有膠原蛋白、喜歡的女士也可以不除的，如此更省時省力用刀直接剁碎即可。我們在剁魚肉時再加些豬的五花肉一起剁碎，豬肉能起到增香去腥味的效果
? ? 鲅魚的魚肉緊致，全都是瘦肉不香，豬肉比鲅魚肉脂肪油性要多一點。剁好的鲅魚肉我們放在盆里，這時候就開始調(diào)餡了，膠東人大部分都喜歡韭菜鲅魚餃子。韭菜是鲅魚餃子的絕配，調(diào)餡時再加點清水，一邊加一邊攪，直到鲅魚餡攪得像果凍似的顫顫巍巍還不散開，這時就不要加水了，接著加料酒，雞精，香油，花生油，鹽。花生油要比平時調(diào)餡多放一點，因為鲅魚不但吸水還喜油，放油的目的還能把魚肉中的水分鎖住。洗凈的韭菜控干水分切成末，平時我們包韭菜餡餃子總擔(dān)心韭菜下湯出水，包韭菜鲅魚就不用擔(dān)心這個問題了，鲅魚肉吸水，如果餃子餡不加水做出的鲅魚肉必定柴而不鮮香。韭菜切好后放進(jìn)鲅魚肉餡中，再加兩個雞蛋，攪拌均勻后就可以開始包餃子了。調(diào)餡、和面基本同時進(jìn)行，和面時可以加點鹽增加餃子皮的筋性，這樣餃子皮不容易破。喜歡元寶餃子的就包元寶餃子，喜歡月牙的就包月牙餃子。
? ? 但是收口一定要捏緊實防止煮的時候破皮露餡影響觀感和口感。餃子包好后整齊排放在篦子上，餃子下面要放點面粉防止黏連破皮露餡。鍋中將燒開接著下餃子入鍋，不要心急依次慢慢地下，這樣高溫能讓餃子皮迅速定型，就不容易破皮了。下鍋后要不停的攪動，直到餃子全部飄起防止粘鍋。
? ? 期間，水沸騰后往鍋里點點涼水止沸，也就是成語所說的“揚湯止沸”吧，讓餃子從外向內(nèi)受熱均勻，反復(fù)點水兩次，餃子肚子胖乎乎，按著軟乎乎的時候用漏勺撈出，如此，美味的鲅魚餃子就做好了，薄皮大餡，鮮嫩多汁，滿嘴生津的鲅魚餃子瞬間就能征服你舌尖上味蕾。
? ? 這不僅讓我想起以前流傳在我們“老南鄉(xiāng)”形容餃子好吃的順口溜：“雁、雁擺不齊，掉到鍋里禿嚕皮，一頓能吃三十幾，要想多吃得等到正月里”。“老南鄉(xiāng)”人把擺放在箅子上的餃子比擬成一排排的大雁，只有過年的正月里你才能放開肚皮吃一頓餃子。
? ? 2019年7月，部分諾木洪農(nóng)場的同事到威海聚會，東道主付建武、李宏玉夫婦專門訂餐到威海包海鮮餃子最有名的一家飯店，讓來自全國各地同事們品嘗地道的膠東各色海鮮風(fēng)味的餃子。
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 二，燴火燒
? ? 前面說過了我的家鄉(xiāng)在招遠(yuǎn)的南部鄉(xiāng)村，由于我們離青島市很近，村中的一條胡同為界便分屬兩個地區(qū)了。90年代程控電話剛興起時村里人為了節(jié)約跨地區(qū)撥區(qū)號的漫游費，家庭條件好的戶便拉分別屬于青島地區(qū)和煙臺地區(qū)兩部電話。所以說，我們村雖屬于煙臺地區(qū)的，但“十里不同俗”的民情及風(fēng)俗習(xí)慣以及說話的口音已經(jīng)融入青島萊西市了。話說離我們村幾十公里萊西市轄區(qū)內(nèi)有一個鄉(xiāng)鎮(zhèn)叫日莊鎮(zhèn)，那里就有祖?zhèn)鞯氖炙囎觥案钸吇馃?。?dāng)?shù)赝猎捊小案逻吇鹗堋?，邊，念很輕的二聲，舌頭略后收、氣流要在嘴里繞一下。
? ? “燴火燒”，是我們當(dāng)?shù)靥赜械囊坏烂牢睹媸场＿@做火燒用的手法是一種叫做杠子頭的技術(shù)，為什么叫杠子頭火燒呢？因為它的制作工藝所用的面團(tuán)極其的硬，用手根本揉不動。揉面使用的是棗木做的大杠子，揉面人用腿搭在杠子上跳動著反復(fù)壓制。如此壓出來的面團(tuán)烤制的火燒非常有硬度，吃起來靠嘴里的唾液攪拌產(chǎn)生的麥芽糖更使口中生津一股甜絲絲感覺，加之“嘎邊火燒”耐儲存最適合長途旅行攜帶。這也正應(yīng)了我們這里的老一輩人“窮家富路”的說法，意思是平日在家里你可以省吃儉用，但出門在外了你就不能在吃喝上吝嗇和節(jié)省了，再窮的家也要吃得好一點犒勞一下自己。早年間，外出謀生或走遠(yuǎn)路的男人們的肩上總有一個前后有布兜叫做“褡褳”盛東西的用具，它類似于現(xiàn)在的背包，里面就曾盛過這種“嘎邊火燒”，路人走得“口渴饑睏”之時，“饑睏”，膠東土語既又餓、又累、又想睡覺的意思。從懷前的“褡褳”中摸出一個嘎邊火燒，背倚山澗怪石、看松林搖曳、聽鳥兒鳴唱、一捧山泉水，一口嘎巴脆的火燒便是一頓飯。膠東火燒的這一屬性，我想也許和新疆的馕有的一比，在高溫陰雨的梅雨季節(jié)耐儲存、不變質(zhì)是馕和火燒共有的共性吧！
? ? 火燒有兩種形態(tài)和做法，我都見過吃過。其制作流程因為我沒到日莊鎮(zhèn)實地調(diào)查，聽村里人講，一種是用模具成型中間厚厚的四邊用刀割（念嘎）成4～5個邊再上烘爐烙制的。另一種就是用手工搓成小拇指粗細(xì)，然后盤成一圈再來烤制的。搓成長條盤成一圈這種火燒在平度大澤山一帶我買過吃過。
? ? 我這次介紹的是日莊嘎邊火燒的做法，它可以用任何蔬菜、蘑菇。用豬牛羊肉均可搭配。我說個用小油菜加五花肉的做法吧，先將油菜洗凈掰開自然葉片，將五花肉切成絲或肉片，鍋中放花生油將蔥、姜、蒜粒熗鍋爆香，然后加入肉絲（片）、醬油、少許咸鹽翻炒等肉絲煸出香味時再把小油菜推入鍋內(nèi)，添水燒開鍋時再放入切好的火燒，愛吃辣的人可以放些辣椒青紅絲或胡椒粉，滾鍋后盛入大盆再淋點麻油即可食用啦。
? ? 取食時用勺子盛入碗中，嗅一下裊裊的香氣，吃到嘴里的火燒頓時會讓你的舌尖和味蕾感受到肉絲的醇香、油菜的清香、火燒的面香、麻油的濃香。夏天吃一碗燴火燒會讓你吃的酣暢淋漓打開風(fēng)扇接著吃。冬天吃一碗燴火燒，會讓你吃得周身通暢、解開棉襖扣子、甩開腮幫子還能再吃一碗。這可能就是民間老百姓講究的連湯帶面吃的滋潤、經(jīng)濟(jì)實惠好吃又不貴燴火燒的魅力所在吧！這就是膠東家鄉(xiāng)的味道。真的，有緣的同事們?nèi)绻袡C(jī)會能走到膠東半島這里，打聲招呼我招待你鲅魚餃子、燴火燒！……
? ? ? ? ? ? ? 文章指導(dǎo)：? 微笑。
? ? ? ? ? ? ? 文字校對:：? 沙棗。
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 2019年11月11日
