葡萄酒的蘋果酸和乳酸發(fā)酵可自然進(jìn)行，成熟的葡萄皮上面不但附著著酵母菌，同樣也有乳酸菌，隨著葡萄的加工過程，葡萄皮上面的乳酸菌被轉(zhuǎn)移到葡萄醪和原酒中。待葡萄酒完成發(fā)酵后，蘋果酸和乳酸發(fā)酵便自然進(jìn)行，前提是在主發(fā)酵完成后不能用二氧化硫處理，而且溫度應(yīng)保持在20~25°C之間。完成乳酸發(fā)酵需要一個月。
目前，國際流行的乳酸發(fā)酵大多采用人工添加乳酸菌的方法。蘋果酸和乳酸發(fā)酵并非降解總酸度，事實(shí)上，蘋果酸和乳酸發(fā)酵是優(yōu)質(zhì)干紅葡萄酒釀造過程中必不可少的一個重要環(huán)節(jié)。有研究表明，在蘋果酸和乳發(fā)酵過程中會產(chǎn)生多種化合物，這些化合物能增加葡萄酒的復(fù)雜性。除此之外，還可提高葡萄酒的穩(wěn)定性。
紅葡萄酒完成所有的發(fā)酸后，按需要可加入適量的二氧化硫(S02)，抑制酵母菌和乳酸菌繁殖，這有利于葡萄酒的沉淀與澄清，并抗氧化。
其實(shí)，剛完成發(fā)酵的葡萄酒較混濁、口感粗糙酸澀，不易飲用。陳釀可改變葡萄酒的品質(zhì)和口感，其目的有二：一是讓葡萄酒進(jìn)行適當(dāng)?shù)难趸?，使酒液變得柔順圓潤；二是讓葡萄酒在桶內(nèi)慢慢凈化，使酒液更加穩(wěn)定。
通常，紅葡萄酒在橡木桶內(nèi)陳釀，木桶被放在地下酒窯，在陳釀期間需要經(jīng)過多次倒桶，每次倒桶都要去除酵母菌的沉淀物和酒石酸鹽沉淀結(jié)晶，以此來提高葡萄酒的穩(wěn)定性。大部分紅葡萄酒的陳釀時(shí)間在6?24個月，而適宜早期飲用的葡萄酒在采摘后的2~6個月就可上市銷售。
使用橡木桶培養(yǎng)的目的是讓酒液緩慢地進(jìn)行氧化并吸收木桶的香味物質(zhì)及酚類物質(zhì)，構(gòu)成葡萄酒的橡木香和醇厚感。橡木桶不僅僅是貯藏容器，重要的是能賦予或改變葡萄酒的結(jié)構(gòu)和香氣，為釀造高級佳釀必不可缺的容器。
新橡木桶的使用期限在4~5年間，之后的橡木桶對紅葡萄酒來說已沒了利用價(jià)值。由于橡木桶的造價(jià)昂貴，從而提高了葡萄酒的成本，這也是為什么有些低價(jià)酒不使用橡木桶，而添加橡木片或橡木粉的原因。
酒精完全發(fā)酵
按釀造工藝要求，紅葡萄酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20?25°C之間。通常在此過程中可按需要適量地加入果膠酶、酵母菌和營養(yǎng)素。舊世界傳統(tǒng)釀造工藝很少添加輔助成分，靠的是葡萄表皮附帶的野生酵母菌進(jìn)行自然發(fā)酵。
當(dāng)葡萄汁取得所需顏色和單寧后，立刻停止第一次的浸漬發(fā)酵。第一次浸潰發(fā)酵結(jié)束后，需將汁液與固體皮渣分離，液體（自流汁)被輸送到另外的干凈桶內(nèi)，進(jìn)行酒精完全發(fā)酵。酒精發(fā)酵不僅是將糖轉(zhuǎn)化成乙醇，同時(shí)還是生成酒香的一步重要過程。
發(fā)酵結(jié)束后，葡萄汁完全被轉(zhuǎn)化成葡萄酒，葡萄酒的生物化學(xué)階段就此結(jié)束。隨后將步入化學(xué)和物理化學(xué)過程。如果不進(jìn)行蘋果酸和乳酸發(fā)酵，下一步可直接進(jìn)溯桶培養(yǎng)，將新生酒轉(zhuǎn)化成可飲用的成熟酒。
穩(wěn)定澄清
葡萄酒的傳統(tǒng)澄清方法來自自然澄清，靠酒中懸浮微粒自身重量和引力作用慢慢沉到罐底與其他沉淀物形成酒泥，再通過倒桶的方法將酒泥去除。如今，這種澄清方法已達(dá)不到消費(fèi)者對質(zhì)量的要求，為此，出現(xiàn)了人工澄清法。
人工澄清葡萄酒的方法有多種，目前，普遍采用加入明膠或清蛋白吸附的方法，使酒中的微粒雜質(zhì)凝聚在一起并沉入桶底，再通過倒桶將其分離。
下膠的最佳溫度在20°C左右，下膠澄清比過濾更復(fù)雜，此方法會促進(jìn)蛋白質(zhì)、單寧和多糖之間的絮凝，同時(shí)還會吸附一些非穩(wěn)定物質(zhì)。因此，下膠不但能使葡萄酒清澈，還可提高葡萄酒的穩(wěn)定性。更直接的澄清方法是：用紙板澄清精濾機(jī)或離心機(jī)進(jìn)行精過濾，然后直接灌瓶。
灌瓶包裝
裝瓶是葡萄酒生產(chǎn)過程中最后一道工序，也是重要的環(huán)節(jié)。紅葡萄酒裝瓶前，首先要經(jīng)過質(zhì)檢，理化分析，微生物檢驗(yàn)和感官品嘗等，待各項(xiàng)指標(biāo)都合格后即可灌瓶。
有些品牌葡萄酒為了保持產(chǎn)品風(fēng)格一致，在灌瓶前還需要通過調(diào)酒師的混合調(diào)配。葡萄酒瓶型因產(chǎn)區(qū)各異，顏色主要有草綠色和棕褐色兩種。
小生產(chǎn)者大多采用手工灌瓶法，而大中型的葡萄酒廠則采用灌裝機(jī)灌瓶。目前，大多數(shù)紅、白葡萄酒采用軟木塞封口，軟木塞有利于葡萄酒醇化，延長保存期限。葡萄酒包裝是對瓶裝葡萄酒的外觀進(jìn)行美化處理，使其成為對顧客有吸引力的商品。包裝過程主要有加封套、貼標(biāo)簽、裝盒和裝箱等工作。
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