【聲明】本人絕非吃貨，而且離鄉(xiāng)半輩子，廣東一帶可能已經發(fā)展出很多更好的點心。在這里介紹的都是最傳統(tǒng)、每個茶樓都會有、我相信也希望不會消失和變味的神髓所在。歡迎各位指正。
作為一個不怎么喜歡飲茶吃點心的地道廣東人，我是從來不會主動選擇去飲茶的。偏偏家人朋友非常好此道（部分還很會做），于是從小被拉去吃了各種高低級茶樓茶點。
好看的食評太多了，總感覺看起來像漫畫人物吃了美食后背景開花閃燈爆炸似的。為了避免食客點得或者吃得不對，嘗了茶點后臉上出現(xiàn)三條線，或者懷疑廣東飲茶美食不過爾爾，特撰此文。
首先，飲茶吃點心要選對地方。無論在哪里、吃什么東西，去擠滿當?shù)厝说牡胤蕉疾粫绣e。其實茶市對于餐館來說沒有什么賺頭，利潤多數(shù)來自飯市。所以如果這個餐館不舍得為了這個不大賺錢的茶市請一個好的點心主廚，說明生意“好極有限”，老板也沒有太大誠意做好菜，于是也會失去茶水可以帶來的口碑和賺頭比較大的飯市生意。所以茶市生意好，餐館多數(shù)不會差到哪里去。
一般茶樓都有大堂和單間。大堂很吵很多人，會聽到很多三姨媽七叔公的八卦，也就是說你說的八卦也可以被隔壁聽了去。但在這里你能第一時間吃到廚房推出來的點心車上熱氣騰騰的新鮮出爐點心。對于每車內容的揣測和期盼，揭開蒸籠蓋子尋覓自己最愛的迫切，是在單間里填表點菜絕對無法比擬的。另外坐大堂可以在小推車上驗過貨再拿點心，有眼力的就可以篩除次貨。所以如果要體驗廣東飲茶文化的話，絕對要坐大堂，哪怕只是為了聽那些此起彼落吵著要“哈搞”（蝦餃）和“Seal買（燒賣）的聲音。
【茶】
雖然沒有點心絕對沒人去茶樓單點那壺茶，但這茶的確是到了茶樓后要點的第一樣東西。
中國茶品種很多，只要是大一點的茶樓，如果你花得起錢、點的而且要的也不是什么稀有品種的話，大概也都可以喝得到。但傳統(tǒng)來說，吃點心配的是普洱茶，泡起來像圖中一樣的中藥顏色，一般茶樓里喝到的味道也并非很好，畢竟好的普洱不便宜。
傳說中配普洱的理由是可以去點心中油膩和解飽滯，所以大伙兒要對點心有所準備，那些看上去或者名字取得清新素雅的，本質其實相當油膩。如果想茶的味道清新點，加了菊花茶的混種“菊普”也是很常見的搭配。我是自小喝菊普喝倒胃口了，現(xiàn)在一般叫香片或者壽眉。
茶樓里的普洱總是越沖越濃，喝到最后就差不多變成墨水一樣了。因此叫了茶以后要多點一壺熱水，沖淡味道并且保持茶溫。茶壺空了就把茶壺蓋掀起擱在茶壺柄和壺沿上，伙計自會來添熱水。
可能是為了替嘴饞吃點心找個比較高雅的理由，茶樓還是要收茶錢的，雖然很多地方也以“免茶位”來招徠食客。茶錢收費以人頭算，有的地方小孩不收錢。我小時候茶位都是很便宜的，據(jù)說現(xiàn)在升得很厲害，并且茶價錢另加。有鑒于此，茶莊推出小包裝茶葉包，去茶樓就可以自帶不用茶樓的，喝起來大概也比較放心吧。
所以伙計招呼你坐下、問了你要什么茶以后，如果不想一開始就“被斬得一頸血”，最好問問如茶位多少錢，茶要不要另外加錢。如果要，最好問問你要點的那種茶多少錢，埋單時也看看茶位收錢是否準確。當然，如果閣下是土豪、或者對茶很有要求不好不喝的話，就隨意吧。
【燒賣】（音“seal 買”）
其實就是餛飩皮包著的一顆肉丸，上常加蟹黃或蟹子作裝飾。豬、牛、雞、魚、蝦肉都可以做餡，其中最常見的“干蒸燒賣”就是以豬肉丁和蝦粒為主。
燒賣君比較老實，沒有過多的包裝，大方給你一塊實實在在的肉。不像包子之類，外面看不出里面有多少肉餡，所以肉癡們多數(shù)會喜歡。我平常不大愛大口吃肉，但餓的時候也肯定會吃它個三兩個。最怕就是碰到外表水靈靈內里干巴巴的，又柴又硬，只能用茶就著勉強咽下。
因此一顆合格的燒賣，必須肉鮮而脆、“彈牙”、內里濕潤。這幾點因為燒賣出爐時被蒸汽裹了一層，所以很可惜地從外表不大看得出來，唯有一試方可知曉。不過即使吃到干巴巴的也不要太生氣，因為至少你知道這家茶樓不怎么樣，連如此基本的功夫都做不好。
【蝦餃】（音“哈搞”）
這個餃子的親戚其實也沒啥特別，不過要做得好也不大容易。首先做蝦餃皮的澄面粉（洗去面筋的無筋面粉）和生粉的比例要恰當（表姐對不起，我實在記不起比例多少還有水該下冷還是熱了），才可以把皮做得薄而不破，蒸出來的皮才可以半透明到看出內里淡橙色的蝦肉。像右上圖這樣的就等于吃粉皮，像右下圖這樣破皮了，吃的時候也保證影響心情。
里面的蝦餃餡必須讓人在脆口的蝦肉間，嘗到嫩筍烘托出來的鮮。有的茶樓為了彰顯自己做的蝦餃料足而保留整個蝦身，這樣一來就比較難把筍的鮮和其他的調料充分和蝦融合，而且包出來也會影響外觀（如左下圖），就未免有點遺憾了。
【鳳爪】（音“phone 澡”）
“耶！”
如果一定要去飲茶，我一定會點這個。做得好的鳳爪皮肉一吮即脫，恰到好處的豉汁醬料經過油炸爪子再腌制后完美入味，一咬就隨著豐富的膠原蛋白滿布味蕾。如果功力深厚到可以在吐骨前留下關節(jié)間軟骨，和皮肉混吃則會增加一層軟中帶脆的奇妙口感。
這是我們最愛用來捉弄老外的一道點心。本來他們看到爪子（包括豬腳）就被難住/嚇到了，偶爾有富于冒險精神的肯鼓起勇氣一試，舌頭也絕少靈活得可以脫骨留下肉。真真是中國人才會創(chuàng)造和欣賞的美味啊。
鳳爪制作起來工序比較繁復，又炸又腌又蒸的，其中一個環(huán)節(jié)有疏漏就會鳳爪變爛雞腳。例如上圖鳳爪雖然很“耶”，但如果在點心車上看到這樣的，我勸你還是要別的好。不說別的，光看到那尖尖的指甲已經夠倒胃口了，難保不被扎到舌頭。其次，皮緊代表沒炸透，汁難入味、肉難離骨，吃起來舌頭牙齒費勁，還齜牙咧嘴的有失斯文啊。（同理，鳳爪的兄弟“白云鳳爪”還有表弟“白云豬腳”要的就是肉酸甜皮爽脆的效果，因此想練嘴上功夫和不介意形象的可以試試）
【腸粉】（音“chueng fun”）
這一位也是茶市絕對不可以缺席的角色。最基本的有蝦腸（粉）、牛（肉）腸（粉）、齋腸（粉），其余什么香荽、叉燒、魚亂七八糟的，還有個腸粉皮包油條的奇芭“炸兩”，都是后來開發(fā)的品種。我特別討厭叉燒腸粉，切成小丁的叉燒多數(shù)是下腳料，藏在本來那么溫柔的腸粉里暗算人，絕對不是正人君子。
先講腸粉本身。合格的吃上去應該軟糯、細膩、滑潤、嚼之有米漿帶來的甜。
小時候奶奶給我做新鮮腸粉用的是一個帶數(shù)個薄抽屜的微型小鐵柜子，磨好的米漿倒進抹了油的平鐵片上，像關抽屜一樣推進去架在蒸鍋上的腸粉柜子，輪流運作。幾分鐘后拉開抽屜，就會像哆啦A夢的抽屜一樣變出一層半透明的米皮。這時候用一塊和抽屜一般長短的四方鐵刀一推，一條漂亮的腸粉就刮出來了。數(shù)十年后我媽企圖在家里復制出這種腸粉，卻因為記掛健康不肯多放油而無法重現(xiàn)那種滑膩的口感。所以各位食客，腸粉好吃，也別當飯哈。
餡料嘛，牛肉末要吃得到，有的地方實在太摳門，牛腸吃起來和一清二白的齋腸一樣。蝦么，除了要整顆漂亮的蝦仁（絕對不能有噁心的黑色蝦腸?。?，還要脆且彈牙。這來自蘇打粉的腌制，而后用水徹底沖洗堿味（粵語行話“啤水”）。所以如果吃到不對勁的，你現(xiàn)在應該知道原因了吧？
最后就是腸粉的靈魂伴侶——醬油了。配腸粉的醬油是特別調配的，比較稀而且偏甜，多蘸也不會過咸。不要懷疑點心嬸嬸為什么那么多事幫你把腸粉剪開兩半，這不但為了方便大家平均分享美味，還能讓腸粉充分吸收醬油。我覺得嘛，腸粉吃頂上面那塊的最吃虧，因為要拉下來蘸碟邊的醬油。無論你功力如何深厚，都抵不過地心吸力，而且腸粉表面太滑醬油很難掛上。顯一點風度，讓別人先吃吧，底下的才是吸足醬油的好東西。最好把碟子直接捧得自己面前，裝出一副勉強的樣子：“好吧，剩下的我來吃完好了?！?/p>
呃，好像再寫就太長了……好吧，總算把老公喜歡的都寫上了，其他的留下次再說吧。看多了點心圖片，現(xiàn)在該散步解膩去了。
