門(mén)釘肉餅或門(mén)丁肉餅，是北京的一種傳統(tǒng)小吃，因?yàn)樾螤钕窆艜r(shí)候城門(mén)上的門(mén)釘而得名，但你要是追究其來(lái)歷，就非常有意思了。
百度百科的說(shuō)法是，清朝時(shí)皇宮的御膳房為了討好慈禧太后，特意做了一道有餡兒的點(diǎn)心，慈禧吃了一口后甚是喜歡，就問(wèn)這種吃食的名字。廚師臨時(shí)想到這肉餅的形狀和宮廷大門(mén)上的門(mén)釘及其相似，就回答說(shuō)叫做「門(mén)釘肉餅」。
但也有史料記載說(shuō)是，慈禧太后游玩回京，經(jīng)過(guò)德勝門(mén)門(mén)樓時(shí)，一時(shí)興起，指著門(mén)樓上的大門(mén)釘，吩咐太監(jiān)：“今兒就吃這個(gè)吧”。
這可嚇壞了大臣們，此時(shí)御膳房的一名姓李的廚子靈機(jī)一動(dòng)，便模仿皇城門(mén)上的門(mén)釘?shù)男螤?/b>做成了肉餅，還把餅稱(chēng)的順序排列為“橫九豎九”，共九九八十一個(gè)“城樓門(mén)釘”的模式，得到了慈禧的賞賜，制作出了現(xiàn)在擁有百年歷史的「門(mén)釘肉餅」。
可能你也知道，北京的許多小吃或多或少都與慈禧太后有關(guān)系，所以這「門(mén)釘肉餅」的來(lái)源也就不稀奇了。但我剛聽(tīng)到這兩種解釋的時(shí)候，腦子里卻出現(xiàn)了一個(gè)疑問(wèn)，“慈禧為什么要吃門(mén)釘呢？”，換句話說(shuō)，“門(mén)釘憑什么能討好慈禧？”
“門(mén)釘”，源自于老哲人墨子所說(shuō)的“涿弋”，主要用于固定門(mén)板——《墨子·備城門(mén)》記載：“門(mén)扇薄植，皆鑿半尺，一寸一涿弋”（涿，當(dāng)“椓”）。
但眾所周知，古代其實(shí)對(duì)建造業(yè)有極其嚴(yán)格的規(guī)定。比如，故宮午門(mén)、神武門(mén)、西華門(mén)的門(mén)上都有九橫九縱，足足81個(gè)門(mén)釘，唯有太子常走的東華門(mén)卻只有九橫八縱，72個(gè)門(mén)釘；宮門(mén)外王府的建造就更不用說(shuō)了，中路的建制是親王府門(mén)五間，郡王府門(mén)三間，門(mén)釘是縱九橫七，簡(jiǎn)單的說(shuō)就是，門(mén)釘數(shù)量依地位遞減。
減到一般老百姓的門(mén)上，就不能有門(mén)釘了，所以就叫“白丁”。劉禹錫《陋室銘》中也是有提及的，“談笑有鴻儒，往來(lái)無(wú)白丁”，也側(cè)面驗(yàn)證了這種說(shuō)法。所以你可能也看出來(lái)了，在古代，“門(mén)釘”實(shí)際上被賦予了“身份”的含義，所以慈禧會(huì)如此跟門(mén)釘較勁。
門(mén)釘肉餅的做法和一般的餡餅區(qū)別其實(shí)不大，只是形狀上，餡餅是扁的，而門(mén)釘肉餅則是高約3厘米，直徑5厘米的圓柱體，類(lèi)似一個(gè)“小墩子”。
再說(shuō)肉餡，一定要是牛肉餡，容易上勁兒，也讓門(mén)釘肉餅的形狀更立體，口感豐富。而且原來(lái)的門(mén)釘肉餅多是選擇牛肉的上腦或鮮嫩肥瘦相間（肥肉和瘦肉的比是1:1）的部位剁成餡兒，調(diào)以香油、大蔥、鮮姜、精鹽、花椒水（只需開(kāi)水沏開(kāi)，而非熬煮）、白胡椒粉等輔料拌制，再用精白面粉和成松軟面皮，包成像宮廷紅門(mén)上的門(mén)釘形狀，直徑4厘米，厚2厘米，放在鐺中，兩面煎烙成熟。
現(xiàn)在也有些做門(mén)釘肉餅的店用洋蔥來(lái)代替大蔥，因?yàn)檠笫[可以讓餡兒更加的多汁，而且現(xiàn)在大部分的門(mén)釘肉餅為了健康，90%用的都是瘦肉了，只是稍稍加點(diǎn)兒肥肉。
當(dāng)然，還有一個(gè)讓門(mén)釘肉餅鮮湯四溢的秘訣就是，將餡兒上勁兒之后放在冰箱里凍上一天。因?yàn)殚T(mén)釘肉餅要包的皮包餡大，所以餡兒一定要比面硬，這里真的和灌湯包有異曲同工之處。
而且吃門(mén)釘肉餅的時(shí)候，老北京也是有講究的：由于門(mén)釘肉餅油很大，牛油又很容易凝固，所以趁熱吃比較好。兩面焦脆，周邊一圈兒軟滑，咬一口鮮湯四溢。
但第一次吃的朋友難免會(huì)被里面滾熱滾熱的餡兒燙得直咋吧舌頭，所以吃門(mén)釘肉餅的正確方法是，先輕輕碰破一下軟滑的周邊，一口咬下去那牛肉汁就會(huì)順著口子流出來(lái)（不這樣吃很可能一口下去就是濺一身牛油）。而且一般吃的時(shí)候，最好淋上一些醋，既能去除油膩的感覺(jué)，又能帶來(lái)更好的口感。
當(dāng)然，以前吃門(mén)釘肉餅的時(shí)候，小米粥都是免費(fèi)喝的。
但是你說(shuō)我今天也不能光說(shuō)門(mén)釘肉餅的好，而不推薦幾家正宗又便宜的門(mén)釘肉餅店是吧？畢竟我也不想看到半夜里餓鬼們的滿屏怨念。
1、寶瑞門(mén)釘肉餅店
地址：北京市東城區(qū)朝陽(yáng)門(mén)北小街59-2號(hào)
營(yíng)業(yè)時(shí)間： 周一至周日 10:30-21:30
我推薦的第一家，肯定就是寶瑞門(mén)釘肉餅店。這家在這里開(kāi)了27年，也是我心中的No.1，前幾天我還專(zhuān)門(mén)寫(xiě)了一篇關(guān)于寶瑞門(mén)釘肉餅店的推文：二環(huán)內(nèi)上座率第一的門(mén)釘肉餅，一口就讓你知道什么叫“夠橫”?。▽?zhuān)欄上一篇推文https://zhuanlan.zhihu.com/p/28154263）
只是這稿子發(fā)出去之后，好多留言大概是說(shuō)，“這家的門(mén)釘肉餅不如原先在朝內(nèi)小街十字路口東南角有個(gè)專(zhuān)營(yíng)門(mén)釘肉餅店的門(mén)釘肉餅做的好吃。每每路過(guò)就走不動(dòng)路了！解饞!”
永興齋丨門(mén)釘肉餅（圖）
但是我只能?chē)@口氣，告訴你，原先在朝內(nèi)小街十字路口東南角的專(zhuān)營(yíng)門(mén)釘肉餅的店鋪——永興齋門(mén)釘肉餅，后來(lái)老頭兒搬到了朝陽(yáng)門(mén)北小街59-2號(hào)，再后來(lái)老頭兒干不動(dòng)了就把店鋪盤(pán)給了一個(gè)在店里打工的外地女孩，現(xiàn)在女孩都生兒育女，成了中年婦女了，在店里拖家?guī)Э诘亻_(kāi)的就是寶瑞門(mén)釘肉餅。
而且這里也是肉餅個(gè)頭兒和面皮厚度最接近記憶里永興齋的了，因?yàn)槿怙炦€是按照原來(lái)的方子做的，你要是非說(shuō)不是，說(shuō)沒(méi)有永興齋好吃，我也是無(wú)法找到味道更像的了。
2、增順樓門(mén)釘肉餅店
地址：北京市西城區(qū)天橋街道北緯路48號(hào)
營(yíng)業(yè)時(shí)間： 周一至周日 10:00-21:00
先畫(huà)個(gè)重點(diǎn)，這家據(jù)說(shuō)是秋分的時(shí)候搬家，搬到哪里真的還沒(méi)定呢，要去吃您請(qǐng)?jiān)纭?/p>
再說(shuō)說(shuō)這里的具體情況吧，這里簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是一家特別有老北京歷史感的“蒼蠅小館”，一進(jìn)門(mén)仿佛回到了八十年代。而且旁邊都拆了，連對(duì)面的北緯中學(xué)都消失了，它還頑強(qiáng)的在這里站好最后一班崗。
他家的門(mén)釘肉餅也是5塊錢(qián)一個(gè)，但是沒(méi)有沒(méi)有寶瑞的個(gè)頭兒那么大，一般人可以吃3到5個(gè)。餡兒是牛肉+洋蔥，但是洋蔥的占比很小，只是增加了餡兒的汁水感，味道并不會(huì)很重，但是面皮兒做的很薄，嫌棄寶瑞面皮厚的寶寶們可以來(lái)這家嘗嘗。
3、門(mén)釘李
地址：北京市海淀區(qū)學(xué)院南路51號(hào)
營(yíng)業(yè)時(shí)間：周一至周日 10:00-22:00
門(mén)釘李雖然也是老字號(hào)，但現(xiàn)在已經(jīng)開(kāi)了連鎖了，所以你可以在地圖上隨意找一個(gè)離你近的去吃。但即使連鎖，這里的門(mén)釘肉餅也是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做的，而且門(mén)釘李為了肉餅更加的鮮嫩多汁，餡兒里加的也是洋蔥，按理說(shuō)一般的占比是一斤牛肉餡兒里加八兩洋蔥。
他家的門(mén)釘肉餅也是5元一個(gè)，但相比之下，他家的個(gè)頭兒就更小了，而且外形怎么看，也更都像是餡餅。（咦？我這個(gè)排名好像是按個(gè)頭兒大小來(lái)的？）
4、祥云軒
地址：北京市西城區(qū)教子胡同法源寺西里5號(hào)樓
營(yíng)業(yè)時(shí)間：周一至周日 11:00-14:00 17:00-21:30
祥云軒是隱藏在牛街深處小門(mén)臉不起眼的老字號(hào)，門(mén)釘肉餅是招牌，但別名卻叫「張師傅醬肉」。這里的門(mén)釘肉餅個(gè)頭不大，但要8塊錢(qián)一個(gè)，還必須至少點(diǎn)兩個(gè)！
但是講道理，味道還是可以的，而且肉餡可以分羊肉和牛肉兩種口味，羊肉微辣，牛肉不辣，肉餡都很瓷實(shí)，餅皮薄而酥，肉質(zhì)很嫩，汁水很多。不黑不吹，吃出了灌湯生煎包的感覺(jué)。
最后還想再多說(shuō)兩句。就是前幾天發(fā)完寶瑞門(mén)釘肉餅之后，還有網(wǎng)友評(píng)論說(shuō)，隆福寺的“豐年灌腸號(hào)”的門(mén)釘肉餅也非常好吃。但是我得告訴你，“是好吃，可是已經(jīng)關(guān)門(mén)了?！?/b>
它原本是北京著名的隆福寺東口的一家專(zhuān)營(yíng)京味小吃——“灌腸”的豐年小店，已有50多年的歷史，而且多年來(lái)一直執(zhí)著追求京味灌腸的傳統(tǒng)風(fēng)味和恢復(fù)京味新品種，包括門(mén)釘肉餅。
灌腸也一直是北京人最?lèi)?ài)吃的京味小吃之一，歷史悠遠(yuǎn)。明萬(wàn)歷年間的《酌中志》和清乾隆年間的《都門(mén)竹技詞》中均記有“爆肚油肝香灌腸”和“灌腸紅粉一時(shí)煎，辣蒜咸汁說(shuō)美鮮”等詩(shī)句美談。
而豐年灌腸從原料、烹制和小作料等，都在一直追求它的傳統(tǒng)口味，還被一些老北京贊揚(yáng)說(shuō)：這才是地道的京味兒灌腸。
可是那又怎么樣呢？自古就是深情留不住。
記得在豐年灌腸還沒(méi)有關(guān)門(mén)的時(shí)候，店主楊鳳岐在一家媒體的采訪時(shí)說(shuō)，“只要是老北京，都愛(ài)吃灌腸，可年輕人的飲食結(jié)構(gòu)已經(jīng)發(fā)生變化了。能不能順著這條路走下去，說(shuō)不好?！?/p>
算了，不說(shuō)了，傷心。
我得吃門(mén)釘肉餅去了。
