現(xiàn)在，欲練神功，不用自宮。
看看大神釀酒師那么駕輕就熟，似乎自帶神技能，想想都十分羨慕。
一、我是新手，適合釀什么酒？
問：釀酒師，您好。我是90后，在杭州精釀酒吧做服務(wù)員。每天看客人點不同風(fēng)味的精釀啤酒，刷新了我對精釀?wù)J識。原來啤酒還能給味覺帶來那么多的刺激享受！ 我接觸精釀種類比較多。但有了釀酒的想法后，猶豫了好久，第一次釀什么會比較好呢？
(釀酒師)答:
作為新手，第一選擇當(dāng)然是艾爾了！它代表的是上發(fā)酵啤酒，比如大家耳熟能詳?shù)腎PA（印度淡色艾爾）。
對比拉格（下發(fā)酵啤酒），艾爾（上發(fā)酵啤酒）對發(fā)酵溫度的要求更低。大部分用于艾爾發(fā)酵的酵母，比如弗曼迪斯干粉酵母系列，發(fā)酵溫度大多處于15-18度以上，20-24度以下，便于家釀用戶控溫。
優(yōu)先推薦小麥啤，世濤波特。相應(yīng)的配方可在咕嚕小程序的配方庫中選擇，點擊啤酒風(fēng)格，然后選擇“艾爾”。
二、儲存原料
問：
嗨~ 釀酒師，我是一枚妹子，最近剛剛買回了的麥芽，來的時候碰上下雨天，淋濕了。因為后面太忙，麥芽一直也沒有管它，最近發(fā)現(xiàn)發(fā)霉了！嗚嗚嗚~我的麥芽還有救嘛?想問下：儲存原料有什么好的辦法呢？
(釀酒師)答:
很遺憾，如果麥芽發(fā)霉的話，就不能再使用了哦！
酵母和酒花對儲存環(huán)境的要求較高，應(yīng)避光儲存。建議放置于低于5度的環(huán)境下存放。麥芽的儲存環(huán)境要求相對較低，只要避光，避免潮濕，適當(dāng)通風(fēng)即可。
總的來說，任何原料的儲存都不宜過久，建議在3個月以內(nèi)使用完。
三、自己在家怎么控制發(fā)酵溫度？
問：釀酒師，你好。我是精釀愛好者，家在廣東, 最近氣溫太高了，都接近35度了。臨近朋友聚會，我的朋友說想喝我釀造的精釀。想問下，自己在家里怎么能控制好發(fā)酵的溫度呢？
(釀酒師)答:
如果一年都是四季如春的話，那就選擇家中避光的角落或者地下室吧。
建議：夏天釀艾爾（上發(fā)酵啤酒），利用家里的冰箱或者冰柜制冷可滿足發(fā)酵溫度要求。冬天可以釀拉格（下發(fā)酵啤酒），屋內(nèi)溫度有15攝氏度左右即可。
四、酵母活化
問：釀酒師，我是家釀愛好者?？戳艘恍┵Y料，也開始釀自己的啤酒了。最近想提升口味，想做得更好一些。朋友說酵母活化可以讓啤酒口感變得更好，想問下，酵母活化的溫度控制在多少度？
(釀酒師)答:
依照酵母的不同，活化溫度有所不同。總的來說，拉格酵母活化溫度普遍在21-25度，艾爾酵母活化溫度在25-29度之間（依照弗曼迪斯干粉酵母推薦）。
具體的酵母品種，大家可查閱包裝上的說明或是咨詢經(jīng)銷商。
對于新手來說，活化是比較復(fù)雜的操作。建議新手可在麥汁冷卻后，在麥汁溫度處于20度左右時，將干粉酵母直接投入發(fā)酵桶中。
五、麥汁渾濁
問：釀酒師，你好！我是從事酵母銷售，最近釀造了我的第一款酒。之前有看高巖的《喝自己釀的啤酒》，因為工作比較忙碌，有些釀酒的細(xì)節(jié)也不是很清楚。想咨詢，釀造過程中，麥汁渾濁，是什么原因造成的呢？
(釀酒師)答:
可能的一種情況是：啤酒釀造的第一步是麥芽粉碎，要求是麥皮破而不碎。這樣的話，在后面的麥汁過濾中，相對完整的麥皮會形成一層過濾層，有利于得到清亮的麥汁。
另外的情況可能是：在煮沸添加啤酒花過程中，麥汁會產(chǎn)生渾濁（熱凝固物）。這時候，我們需要在煮沸結(jié)束后，利用長柄勺攪拌，產(chǎn)生旋流，加速渾濁（熱凝固物）沉降。
六、泡沫少而不持久的原因
問：嗨~ 釀酒師，我是家釀愛好者。我是做公交調(diào)度管理的，一次偶然的機會，跟朋友去酒吧接觸到了精釀，覺得口感很贊。以前跟朋友聚會常喝的生啤，也沒有講究。但喝過精釀后，現(xiàn)在覺得喝生啤真的很沒意思。進(jìn)口的精釀價格也不低，也成為了我一部分的開銷了。自己釀，可以縮減部分開銷。我的疑問是，什么原因造成我釀造出來啤酒泡沫少而不持久？
(釀酒師)答:
可能的一種情況是：可能是麥芽產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定造成的。
我們可采取的優(yōu)化措施是：在出糖操作過程中，建議溫控在45-50℃下，讓蛋白質(zhì)休止。同時注意要控制時間，因為過長的休止時間會使泡沫變差，推薦是不長于10-15分鐘。
另外的情況可能是：發(fā)酵期間發(fā)酵不徹底，酵母活性低，存在染菌風(fēng)險等，這也都可能是原因。裝瓶二發(fā)期間，啤酒玻璃瓶清潔程度，二發(fā)酵母活性，數(shù)量，二發(fā)用糖數(shù)量大小，都可能造成啤酒泡沫少，不持久。
七、殘?zhí)呛吭趺床唤盗耍?/b>
問：釀酒師，我是家釀愛好者，最近辭職在家，研究起精釀來。自己釀過一次，味道還可以。最近一次比較困惑，酒液比較難喝。自己在網(wǎng)上搜了一些可能性。對這個殘?zhí)呛坎惶斫?，殘?zhí)呛吭趺床唤盗四?？是什么原因呢?/p>
(釀酒師)答:
在發(fā)酵過程中，酵母利用麥汁中的可發(fā)酵性糖，將其發(fā)酵成酒精和二氧化碳。對，是可發(fā)酵性糖，麥汁中還有不可發(fā)酵性糖，是無法被酵母利用的。當(dāng)酵母將可發(fā)酵性糖幾乎發(fā)酵完全的時候，后面的不可發(fā)酵性糖就無法繼續(xù)發(fā)酵了。這就是殘?zhí)呛坎辉谙陆档闹饕蛑弧?/p>
亦或是發(fā)酵期間存在染菌可能，和酵母形成競爭關(guān)系，酵母自身活性不夠等等。
八、二發(fā)注意事項
問：釀酒師，你好。我是家釀愛好者，朋友圈子里面有玩家釀的。我愛喝精釀，如果能釀造出自己的酒，感覺也特別好。最近開始研究釀酒，不懂就問朋友。不過，朋友的回答不太詳細(xì)，哈哈哈，他們好像也有點煩我。難得有機會，很慶幸咕嚕群里有釀酒師。想問問釀酒師，二次發(fā)酵需要注意些什么？
(釀酒師)答:
二發(fā)是改善啤酒口味，給予啤酒殺口感的關(guān)鍵步驟。
二發(fā)需要注意的有：使用的啤酒玻璃瓶要清洗消毒好！
二發(fā)使用的糖種類和質(zhì)量要確定好！
二發(fā)的溫度建議控制在15-25攝氏度之間（依照弗曼迪斯 SafAleTM?F2二發(fā)酵母推薦），在避光處進(jìn)行等。
九、酒體發(fā)酸
問：嗨~ 釀酒師，我是家釀愛好者。我釀造過蜂蜜艾爾，酒的味道還不錯，挺有成就感的。最近釀了賽松，酒體的味道有點發(fā)酸，想問下，啤酒發(fā)酸是什么原因?qū)е碌哪兀?/p>
(釀酒師)答:
由于啤酒種類，釀造工藝不同，啤酒的pH值在4.5~5.0之間浮動。這樣理解的話，啤酒本身就應(yīng)該是酸性的。
當(dāng)然，酒體發(fā)酸，不正常的酸味，就表示在釀造過程中出現(xiàn)了問題。
比如：原料質(zhì)量問題，酒花和酵母沒有低溫（低于5攝氏度最好）儲藏，麥芽質(zhì)量不好。
另一種原因是酒花添加量過小，無法完全起到給予啤酒苦味的作用，這樣酸味會更加凸顯。
如果出糖煮沸操作按照流程的話，沒有出問題的情況下。另一種可能是在發(fā)酵期間染菌。染菌原因，或是發(fā)酵桶沒有做好消毒工作，或者是發(fā)酵期間進(jìn)入了雜菌。
十、啤酒花少放點酒會好喝嗎？
問：釀酒師，你好！我是新晉家釀愛好者，剛剛開始我的家釀。不太喜歡啤酒花的那種味道，我想問下，啤酒花少放點酒會好喝些嗎？
(釀酒師)答:
現(xiàn)在啤酒行業(yè)發(fā)酵的趨勢是，酒花的使用量越來越少，特別是在工業(yè)瓶啤酒領(lǐng)域。
但是，作為啤酒四大原料之一的酒花，他給于啤酒適當(dāng)?shù)目辔逗拖銡獠⒂蟹栏统吻妍溠恐哪芰ΑＫ瞧【频幕咎卣髦?，被譽為“啤酒的靈魂”。
建議：啤酒花的添加量最好是根據(jù)想要釀造的啤酒配方去確定。
恭喜你，你已完成閱讀。進(jìn)階的旅程已經(jīng)開啟，華麗麗轉(zhuǎn)身成釀酒師指日可待！更多進(jìn)階的回答，期待我們下期再見！
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