2003年10月14日，九江賓館推出鄱湖魚宴。

地點(diǎn)：

南昌

類別：

餐飲

“潯陽魚宴”獲獎(jiǎng)證書 圖源：《九江美食》

2003 年 10 月 14 日，九江賓館的廚師們創(chuàng)制出了一席《鄱湖魚宴》。制作者是該賓館餐飲部的劉正和、熊金平、伍鴻斌、單燦華、王全穩(wěn)等烹調(diào)名師。該宴在 2003 年 10 月于南昌市舉行的 “第十三屆中國(guó)廚師節(jié)〞上獲得金獎(jiǎng)。

資料來源：《九江美食》

上一回在《九江十大特色小吃》中聊了小吃，今天講講九江的特色宴席。

宴席者，指因習(xí)俗或社交禮儀需要而舉行的宴飲聚會(huì)，是社交與飲食結(jié)合的一種形式。宴席有高中低檔，低者典型的是農(nóng)村的婚宴，以當(dāng)?shù)赝敛藶橹?，?jīng)濟(jì)實(shí)惠第一；中檔是隆重些的私人宴請(qǐng)和商務(wù)招待，更注重風(fēng)味特色，一般應(yīng)包括地方名菜；高檔就不必說了，講究的是場(chǎng)面與食材的昂貴?？疾煲粋€(gè)地方的飲食特色，低檔宴席最合適；評(píng)判一座城市的餐飲水平的代表菜式，中檔足矣。九江本地沒有什么特別的山珍海味，野生動(dòng)物現(xiàn)在又不讓吃，走高檔路線也只能做些蘿卜上雕花之類的功夫活。

圖源：《九江美食》

近幾十年來，公認(rèn)的聚本地風(fēng)味特色為一體的代表性宴席，是由九江一批頂級(jí)廚師創(chuàng)作的潯陽魚席，也叫鄱湖魚宴。魚席者，魚之宴席，魚宴者，魚之宴席，潯陽和鄱湖也沒什么差別，不會(huì)有人關(guān)心盤子里這條馬上就要被肢解的魚是鄱陽湖還是賽城湖的。全魚宴席上的冷碟、熱炒、大菜、羹湯以及點(diǎn)心餡料都以魚、蝦、蟹為主料烹制而成。注意，不是一魚幾吃。

九江地處江河湖泊之濱，魚類品種繁多，資源相當(dāng)豐饒，水產(chǎn)亦成為千百年來當(dāng)?shù)厝嗣竦闹匾澄飦碓?。近代的九江商業(yè)貿(mào)易發(fā)達(dá)，商賈云集，也帶來了各地的飲食風(fēng)俗與烹飪技藝，結(jié)合本地的漁業(yè)優(yōu)勢(shì)，使九江以魚為肴的特色足以在江西獨(dú)樹一幟。

為了宣傳推廣本地的飲食特色，1984 年 1 月，九江舉行了歷史上規(guī)模最大、參加人數(shù)最多的“九江地方傳統(tǒng)名菜表演大會(huì)”。以著名老廚師廖濟(jì)彪、曹俊新為首的“潯廬餐廳”、“東風(fēng)餐廳”的廚師們集體制作的“潯陽魚席”首次亮相，轟動(dòng)一時(shí)。廖濟(jì)彪師傅的故事，之前在《九江名廚廖濟(jì)彪與廬山會(huì)議招待工作》中作過介紹。

圖源：《九江美食》

“潯陽魚席”的主料均采用本地水產(chǎn)，據(jù)稱其用料考究、烹飪精細(xì)、造型別致、搭配和諧。筆者未能找到 1984 年的“潯陽魚席”菜單，據(jù)某些文章聲稱（其實(shí)都是互相抄的），1987 年 7 月出版的《簡(jiǎn)明中國(guó)烹飪?cè)~典》記載有該宴席的菜單，包括：

四冷碟：萬年青、酥鯽魚、魚松堆、鹽水蝦

四熱炒：煎魚餅、花棍魚、卷筒魚、芙蓉魚

六大菜：金錢魚肚、繡球桂魚、網(wǎng)油桂魚、冰糖魚脆、明月桂魚、紅酥鯽魚

顯而易見，這不可能是宴席菜單，沒有湯羹和點(diǎn)心，六個(gè)大菜中有三個(gè)桂魚，金錢魚肚大多也用桂魚為主料，沒有鱔魚、蝦蟹一類，不符合基本的宴席配菜原則。這份菜單更像是獲獎(jiǎng)菜品前幾名的羅列。筆者懷疑，1984 年的潯陽魚宴就是這么搗鼓出來的，各位名廚做自己的拿手菜，都是魚就行，堆在一起就搞出個(gè)魚宴的噱頭。

翠竹粉蒸魚 圖源：美食吧

在《九江美食》一書中還介紹了一套潯陽魚席（鄱陽宴）的菜單，湯羹、點(diǎn)心、水果齊全，菜名也頗有創(chuàng)意，比如浪里白條、阮氏三雄、水滸辣魚、江州甲魚等等，讓人不明就里。這魚宴或許是擺在潯陽樓上，客人吃飽喝足后，還能在墻上寫點(diǎn)什么。

九江的烹飪大師們后來又創(chuàng)造了“潯陽魚席”系列宴席，包括以能仁寺為主題的山水風(fēng)光席，以及喜慶宴、福壽宴，還有以四季食材搭配的春夏秋冬四季席。菜品甚多，筆者就不一一羅列了?？茨情L(zhǎng)長(zhǎng)的菜單，其中有些食材不像是本地的，比如鮑魚會(huì)不會(huì)產(chǎn)在鄱陽湖里，筆者也吃不準(zhǔn)。山水風(fēng)光席是其中最有文化特色的、最講究的宴席，能將能仁寺與全葷的魚宴聯(lián)系到一起，的確要有相當(dāng)?shù)南胂罅Α?/p>

鄱湖魚宴（可能） 圖源：《游遍江西——九江》

2003 年 10 月，九江賓館餐飲部的劉正和、熊金平、伍鴻斌、單燦華、王全穩(wěn)等烹調(diào)名師，參加了在南昌舉辦的“第十三屆中國(guó)廚師節(jié)”，他們帶去了一席“鄱湖魚宴”，菜單如下：

彩拼（主題食品雕刻）：鄱湖明珠——石鐘山

四冷碟：“石鐘四寶” （糟魚、河蝦、毛花魚、魚糕）

六熱菜：炸銀魚排、蝦茸香馬蹄、花石魚丸、白澆鳙魚頭、茄汁桂魚仔、粉蒸翠竹鮰魚等。

湯羹：蟲草燉甲魚。

點(diǎn)心：侯鳥王國(guó)、薺菜魚餅

“鄱湖魚宴”獲得了本次廚師節(jié)金獎(jiǎng)，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)在當(dāng)年 10 月給九江賓館頒發(fā)中國(guó)名宴證書。

現(xiàn)在再用“鄱湖魚宴”的名稱顯然不合適，鄱陽湖和長(zhǎng)江都禁捕了。 2003 年參賽的時(shí)候?yàn)楹尾挥谩皾￡桇~席”而啟用全新的“鄱湖魚宴”這一名稱？筆者猜測(cè)是為了創(chuàng)新。對(duì)比“潯陽魚席”和“鄱湖魚宴”的菜單，竟然沒有一道菜是相同的，也沒有一道是當(dāng)年九江振興菜館和潯廬餐廳的傳統(tǒng)名菜。顯然，這些所謂的宴席，不過是廚師們顯露手藝，搞評(píng)獎(jiǎng)弄出來的花活。

剁椒雄魚頭 圖源：湘菜館

筆者研究過飲食文化，也走過江西所有城市，品嘗過各地的特色菜，可以肯定地說，九江廚師的烹魚水平，江西第一，不弱于長(zhǎng)江流域的大多數(shù)城市。但九江對(duì)餐飲方面的總結(jié)推廣實(shí)在是不敢恭維，被評(píng)為十大贛菜之一的九江菜的代表——剁椒雄魚頭，實(shí)際是湘菜。幾十年來，一批名廚搞了幾套全魚宴席，你問問九江老百姓，誰能說出其中的一個(gè)菜名？

不管拿了什么證書和金獎(jiǎng)，這種所謂的宴席就不能用來做宴請(qǐng)。誰都知道，不可能全魚席。以十道菜為標(biāo)準(zhǔn)的宴席，筆者見識(shí)過全羊宴、全海鮮宴、全素席，從未聽說過全淡水魚席。這是正常人的口味、嗅覺所決定的，淡水水產(chǎn)的土腥氣重，吃多了必須用豬牛羊肉或蔬菜淀粉類食材做調(diào)和，一場(chǎng)宴席上點(diǎn)三四樣淡水魚就了不得了，全來的話，屬貓都受不了。

《九江歷史上的今天》是介紹本地歷史的系列短文，每篇選取有明確史料記載的發(fā)生在當(dāng)日或當(dāng)月的一個(gè)事件，配以相關(guān)的照片、新聞圖片和文獻(xiàn)書籍等影像資料，并對(duì)事件緣由及產(chǎn)生的影響作出適當(dāng)?shù)脑u(píng)述。由于筆者水平有限，資料殘缺，必有謬誤及取舍失當(dāng)之處，誠請(qǐng)批評(píng)指正。