最蘇甜的蘇州的面，這些你都吃過嗎？
都說北方人愛吃面食
南方人好吃米食
溫良的蘇州人卻偏偏吃面吃得比北方人還兇
幾乎到了不瘋魔不成活的境界
饑腸轆轆時我們吃面
悲傷的時候吃面
過節(jié)的時候我們也吃面……
關于吃面蘇州人絕對是全世界最認真的
一碗地道的蘇式面講究面、露、湯、澆、青
面
面要吃新壓的：面就是面條，超過3小時的面口感就差了。
硬面與爛面：大約一半左右的蘇州本地人吃面的時候會要求下面的師傅硬一點或爛一點，不同的師傅對軟硬的把握不一定一樣。
寬面與細面：蘇州的面，以前有幾個規(guī)格的，按寬度區(qū)分。現(xiàn)在一般的面店都只經營一種面，想要吃寬面，倒是沒處去了。
露與湯
一家面店露的配方不能隨意變：露是一家面館的根本，因為露決定了面的基本味道。一個老蘇州很容易吃出來這是誰家的面。
在遞面票時，聽到最多的就是“緊湯硬面”、“寬湯爛面”這一類僅對面和湯做出的要求。
不放湯的叫拌面，少許湯的叫緊湯面，多加湯叫寬湯面。
老一輩的蘇州人，都喜歡在清晨面館剛營業(yè)時去吃面。清水下的第一鍋面被稱為“頭湯面”。
陸文夫的《美食家》是本繞不過去的書。書中有這樣一段描寫：“朱自冶起得很早，睡懶覺倒是與他無緣，因為他的腸胃到時便會蠕動，準確得和鬧鐘差不多。眼睛一睜，他的頭腦里便跳出一個念頭：‘快到朱鴻興去吃頭湯面！’"
陸文夫筆下的朱自治對頭湯面的執(zhí)著，恐怕只有老蘇州才曉得其中的門道道。
湯頭
蘇州面最重湯頭。對一碗蘇州面來說，吊一鍋好湯，便成功了一半。
蘇州面的湯分紅白兩種，簡單地區(qū)別，即是否加入醬油。細分起來，各家店自然有各家店的配方。
基礎的食材則無外乎“雞鴨魚肉”：青魚、鱔骨、螺螄、大骨、豬肉、整雞……再加入各種香料，燜煮的時間多在8、9個小時以上。在蘇州叫得響的店子，也一定會有自己的獨家秘方。
有些店家，會將河、湖鮮與禽畜類分開熬煮。根據(jù)不同食材的性狀，各自成湯，再行調配，如此，吊出的湯比例更精準，風味更佳。
不管湯里加了什么，清而不油是底線。食材本身要好，熬煮時也要注意火候分寸，絕不能把湯料煮得粉身碎骨、四處逃亡，出現(xiàn)糊味更是大忌。否則，食客定然是一哄而散。
澆頭
在蘇州吃面，一般都是先選好澆頭付錢，再到窗口憑號碼領取。如果選擇雙澆、三澆，站在窗口前一定會陷入選擇恐懼癥。
配菜的制法有兩種，一種是事先做好的菜，傳統(tǒng)的有燜肉、炒素，荷包蛋、雪菜肉絲等等，一般的面館總有十來種。另一種是現(xiàn)炒，傳統(tǒng)有的鱔糊、肉絲、蝦仁等等。
配菜直接放在面碗里，叫蓋澆。配菜另放一小碟，稱為過橋。
如果不要澆頭，那就是一碗光面，俗稱陽春面。
青
青是蒜葉，放在面里作香料用的。
重青、免青：多放大蒜叫重青，不要放的叫免青。
現(xiàn)切的蒜葉才香：大蒜要新切，上午切的大蒜，下午放多少都不香了。所以有的人看到放大蒜碗里快空了，就有人要求另切一點，或者干脆免青了。
人等面
蘇州面館，一定要等顧客買了票之后才能把面下到鍋里的，稱為人等面。
蘇州都是人等面，不吃等人面。因為蘇州人絕對不愿意吃人來以前就已經下好的面。
撈面、裝碗
說幾兩就是幾兩。全靠師傅自己判斷下手輕重，
抖翻時長筷一夾一抖一翻，就是蘇面最經典的“觀音頭”；
入碗中紋理像是風吹麥浪一般，也有說是鯉魚背。
這里要為蘇州的面正個名，蘇面的甜是鮮甜香，白湯、紅湯、拌面、二面黃還有那點不完的澆頭……一起去蘇州嘗嘗最蘇甜的一碗面吧~
裕興記 ★★★★
特色：三蝦面，“兩面黃”
裕興記最出名的就是三加二（三蝦面和二面黃）
蘇州老食客們一定知道這一碗三蝦面。在蘇州，河蝦經常有，不過蝦籽蝦腦卻只是這個初夏時節(jié)的產物。三蝦面的澆頭是由蝦籽、蝦腦、蝦仁一起炒制的。目前裕興記一碗售價104元，可以算得上是土豪面了！按一些老蘇州的說法，過去一碗三蝦面能頂十碗大肉面的錢，自然是十分珍貴。
蝦仁Q彈軟嫩，彈性十足。面條上裹滿了蝦籽和蝦腦。一口下去，仿佛一整個夏天的美味都在這碗面里了。所謂的一期一會，大抵就是如此吧？
兩面黃是一種蘇州獨有的傳統(tǒng)面食名吃，曾被稱為“面條中的皇帝”。
兩面黃看起來就像蓋澆泡面餅，還有點像面條版的三鮮鍋巴。但是正經的吃貨怎么會以貌取人呢？小心翼翼地掀開面餅，會發(fā)現(xiàn)盤底有一層淺淺的鹵汁，鮮香透亮，輕輕地掛在金黃的面條上。夾帶著澆頭和鹵汁，將面條送入口中，有的外脆里嫩，有的外軟滑內酥香。
人均：61元
地址：姑蘇區(qū)觀前街地區(qū)，嘉馀坊25號（多家分店）
營業(yè)時間：周一至周日 07:00-14:30，16:30-19:00
朱鴻興面館 ★★★☆
特色：凍雞面
早在五六十年前，蘇州人對火鍋的熱度不過爾爾，我們有自己的過冬美味，其中名氣最響的就是一碗打耳光都不放的“凍雞面”。
凍雞面制作起來相當費時費心思，前前后后要花10小時左右才得到面前這一顆“凍雞明珠”，Q彈得讓人不舍得下筷。
夾起一塊凍水，感受一下舌尖的冰涼再吃一口面，鮮得眉毛掉下來！
人均：26元
地址：姑蘇區(qū)拙政園，齊門路2號（多家分店）
營業(yè)時間：周一至周日 06:00-19:30
黃天源 ★★★
特色：炒肉面
黃天源的糕團一直都是很有名的，可是你知道這里還有一碗炒肉面也一樣的優(yōu)秀嗎？
一碗炒肉面的靈魂，在于面里的幾種時鮮美味：豬肉、蝦仁、黃花菜、木耳、筍丁、扁尖……多種味道在舌尖上爭奇斗艷，卻又不失平衡。下好一碗寬湯面，舀上一大勺炒肉澆于面上。一絲恰到好處的咸鮮，妥妥地調出了澆頭的鮮美。
人均：19元
地址： 姑蘇區(qū)三香路沿線，三香路919號
營業(yè)時間：周一至周日 10:00-22:00
胥城大廈 ★★★★☆
特色：奧灶面
傳說乾隆三下江南時，巧遇一位老嫗操勺燒面；顧不上灶頭骯臟，急向前懇請一碗，味道竟驚為天人。天子銘記在心，御賜“奧灶”之名，從此，奧灶面芳名遠揚。而胥城大廈的奧灶面號稱是全蘇州最好吃的之一。
餐前小菜有就有三樣。小番茄、花生、榨菜，面上來之前，這些小菜就可以吃得很開心了，等待也不會無聊。
湯底用老鴨、嫩雞、鮮肉蹄膀加多種骨頭煎煮而成，配上爆魚鹵汁，湯頭鮮甜味濃。開吃前要先上下撩一撩面，此“撩”非彼“撩”。撩過的面才能完全吸浸湯汁，面中有湯的感覺才是最好的。
大份2兩30元，小份1兩24元。澆頭另點，有熏魚，燜肉，蝦仁等。
人均：106元
地址：姑蘇區(qū)三香路沿線，三香路333號
營業(yè)時間：周一至周日 06:30-10:00，14:00-22:30
西湖面館 ★★★★★
特色：鱔絲拌面
這家大名鼎鼎的西湖面館位于臨湖鎮(zhèn)浦莊的浦鎮(zhèn)街141號，開了有二十多年了。雖然從未做過廣告，卻一直靠著口口相傳的好味道吸引著各路面癡。
這家店的鱔絲拌面相當銷魂，是這家店的招牌，有不少蘇州人會驅車幾十公里來吃這碗面。
鱔糊塌塌滿地蓋在面上，與其說是鱔絲，倒不如講是黃鱔片。每一片的厚度都很給力，看來是用了身材圓潤的黃鱔了，雖然沒有鱔絲的那種細氣，但大塊的黃鱔反而有了些豪氣。
人均：24元
地址：吳中區(qū)，浦鎮(zhèn)街141號，臨湖第二小學南100多米
營業(yè)時間：05:00-13:30
同得興 ★★★★☆
特色：舌尖上的楓鎮(zhèn)大肉面
說到同得興，大家最津津樂道地就是舌尖上的中國在這里拍了一碗楓鎮(zhèn)大面。自從舌尖上的中國對其報道之后，這碗楓鎮(zhèn)大肉面更是被列為來到蘇州必做的幾件事榜首。
蘇式面里，楓鎮(zhèn)大肉面的湯有些與眾不同。這面一般只有盛夏才有售，湯里要加入酒釀提鮮，清亮醇厚，回甘更綿延。用豬骨、鱔骨熬成的湯增鮮，再用酒釀吊香，湯清無色，醇香撲鼻。里頭的燜肉至少要燉上四個小時。白湯里拱出的鯽魚背，馱著一塊白嫩肥美的燜肉，甫一上桌，第一反應竟是“溫泉水滑洗凝脂”，倒不知道如何下嘴了。
楓鎮(zhèn)白湯面底是蘇州人夏天愛吃的款式，它家的白湯給個好評，特別適合夏天的清澈鮮甜，比瓊琳閣更有滋味些。拌面不功不過，其實如果單論面，蘇州面館少有不好吃的。更多吃的是湯和澆頭。
它家的澆頭也是滿滿一菜單?？梢栽囋囇ê汪~片。
人均：45元
地址：姑蘇區(qū)十全街/鳳凰街，十全街624號(多家分店)
營業(yè)時間：7：00－13：10
美味齋 ★★★★
特色：蝦仁面，燜肉面，爆鱔面，小闊面
美味齋靠近蘇州博物館，門面也是地道蘇式面館的樣子。比起外地人來了肯定要尋去的同得興，美味齋是本地人比較愛去的面館。
雖說蝦仁現(xiàn)在常年都有，卻只有這個季節(jié)里的河蝦才是最最鮮美肥嫩。這些河蝦個頭都不小。非常質樸又溫馨的一家店。吃著面，伴著耳邊的吳儂軟語，仿佛回到了舊時光。
除了細面，它家的小闊面也值得一吃，注意哦也是一定要在上午去吃。
燜肉面也是它家招牌，已經吃了好幾大塊燜肉澆頭，這次阿布換了個炒肉燜肉面。但拍完照感覺面已經有點太軟了，大家記得如果要過一會兒才吃，可以吩咐要硬面。
小闊面就是平時大家常吃的寬面條，整體來說美味齋的湯和澆頭都偏咸，也許適合不愛甜重口的人。
人均：20元
地址：姑蘇區(qū)，西北街111號(多家分店)
營業(yè)時間5：30－13：00
韋復興 ★★★★
特色：陽春面，素澆面
三元一碗的陽春面叫光面，八九十年代的時候曾流行蘇州，沒有澆頭，碗里只有一碗面，后來因為經濟發(fā)展店家覺得賺不了錢，加之吃光面的人越來越少，后來便停止了供應，最近光面在蘇州又出現(xiàn)了！
看著像大學食堂的韋復興，就在蘇博對面。最出名就是一碗三塊錢的陽春面，而且主打就是它，老板說便宜又好吃才顯得我們厲害。
可別小看了這碗陽春面。湯底不是一般的面湯，工人每天早上3點起來，將黃鱔骨頭，螺絲等湖鮮用紗布包起來，放在有肉骨頭湯里熬湯頭，俗稱的吊湯頭就是如此吧。一口湯喝下去，溫暖人心。
你看過它家的價目表會有種物價穿越的感覺，一股國營食堂氣質
不能否認這碗面性價比很高，三五塊錢能有一碗吃著噴香的熱湯面，還要什么自行車？
人均：12元
地址： 姑蘇區(qū)平江路，齊門路11號
營業(yè)時間：05:30-14:00
俞長盛羊肉面店 ★★★
特色：雙鳳羊肉面
作為一個老雙鳳人，必須知道俞長盛。羊肉老店，以前開在老街上，后來雙鳳成立了羊肉一條街，俞長盛就搬到那里去了，印象中這家店應該是雙鳳最早的一家的羊肉面。
這家店的羊肉面超好吃！羊肉面配上一塊紅燒羊皮，那個羊肉特別特別的酥，入口即化，小編好喜歡，羊肝和湯也不錯。不愧是非物質文化遺產啊，念念不忘。
人均：20元
地址： 太倉市，鳳東路雙鳳鎮(zhèn)新太倉人公寓西150米
營業(yè)時間：周一至周日 07:00-20:30
太湖十八澆面館 ★★★★☆
特色：牛蛙面
太湖十八澆其實澆頭不一定每天都有18種，老板早上親自去菜場買菜，澆頭數(shù)量全看心情。雖然這家店的蘇式面中規(guī)中矩，但牛蛙面還是很出彩的。
咸香適中，湯底是奶黃色的，喝上一口十分鮮美。面條配的是蘇州人愛吃的細面。牛蛙各個都是貨真價實，很肥很勁道，小腿肚的肉真是嫩到沒朋友。
人均：35元
地址： 姑蘇區(qū)十全街/鳳凰街，十梓街420號司法局正對面
營業(yè)時間：周一至周日 10:30-13:00，17:30-01:00
瓊琳閣 ★★★★☆
特色：十八種澆頭
瓊琳閣的發(fā)音在蘇州話里諧音“窮靈各”，有很贊的意思
每年夏天蘇州評十碗面，瓊琳閣都能進個前三。然而和那些老字號比起來，2011年左右開業(yè)的它只算個小字輩，說明蘇州人吃面只看好不好吃，而不是看資歷。
它最出名的，大概就是店里十八種之多的澆頭。
當然蘇式面的湯是關鍵。這一碗湯頭鮮香帶甜，據(jù)說是用大骨、黑魚、火腿、鱔骨等吊湯食材，加各種秘制調料放木桶里熬成。仿照的，是百年前的老做法。
因為木桶只有兩個，湯也就那么多，一天只賣 600 碗。所以務必上午去吃，免得白跑。
吃面就是吃澆頭，一口氣沒忍住點了99元……算上姜絲八個碟，也算奢華版了。
味道果真是贊，蜜汁火方甜糯入口不膩，蝦仁也是清清爽爽。紅燒大腸和燜肉都不失水準。不過八寶辣醬數(shù)了數(shù)怕是沒有八寶，只有三四寶吧！
人均：25元
地址：姑蘇區(qū)，書院巷20-4號(近十全街路)（多家分店）
營業(yè)時間：周一至周日 06:00-13:30
蠻好閣 ★★★★☆
特色：燜肉面，素凈包子
門頭上寫著姑蘇名小吃，于是進去看了看。問了店家，燜肉面是這里的特色，于是叫了一碗紅湯配燜肉。
這塊燜肉務必要給個好評，意外地好吃。肉酥不腥特別難得，帶軟骨咬著也有滋有味。
“上風切，下風香”，是對燜肉之香最根本的說法。一次吃面，對座之人還未開吃，只是把燜肉往面湯里撳，下風口便聞到一股千回百轉之香，無法形容，無以名狀。因之，香也是無處不在的。
燒麥并沒有什么驚艷之處，不過里面塞的糯米誠意滿滿。
給菜饅頭好評，菜籽油浸得皮黃，里面餡料不單單是青菜，木耳、香菇、黃花菜等等……皮薄有韌性，不過依然甜鮮口，有的人不一定能接受。
人均：25元
地址：姑蘇區(qū)平江區(qū)，井巷16號
營業(yè)時間：周一至周日 06:00-19:00
元素時尚面工坊 ★★★★
特色：蝦籽肥腸面
會吃的吃客一定知道，蝦籽和面簡直是天造地設的一對，而這次將蝦籽與鹵制過的肥腸一起爆炒，將這個世界上與面條最搭配的兩樣東西結合，肥腸細膩軟糯的口感中偶爾品到蝦籽的味道，簡直好吃的要哭了！
話說回來，這家元素面工坊，曾以一碗手剝蝦仁面橫掃蘇州“面界”！如果你來了這家面館，不妨點一碗試試，絕對不會讓你失望。在蘇州，早餐能吃上他們家一碗傳統(tǒng)蝦仁面一整天都圓滿啦！
人均：55元
地址：虎丘區(qū)獅山地區(qū)，濱河路846號
營業(yè)時間：周一至周日 06:00-14:00
御面齋 ★★★★☆
特色：大湯黃魚面
說到最6澆頭，那就非御面齋莫屬了。上到近2000軟妹幣一碗的澳龍面，下到……下到……好吧，沒有下到，因為店內澆頭都很“壕”。
大湯黃魚面是招牌。黃魚是去骨的，作為水產品愛好者，身心將得到大大的滿足。湯鮮，料美，面糯。怎么贊美都不夠。
人均：147元
地址：姑蘇區(qū)觀前街地區(qū)，嘉余坊50號(夢軒閣西隔壁)
營業(yè)時間：周一至周日 07:30-15:00
在蘇州，春天是筍油面，夏天要吃楓鎮(zhèn)大肉面、三蝦面，秋天又到了吃蟹粉面，禿黃油拌面的時候，冬天羊肉面，凍雞面
吃的哪里是面，分明是四季時令。
當蘇式面遇到時令菜，更是將蘇州人的“細膩”發(fā)揮到淋漓盡致
一座城里幾步就是一個面館，十幾年的那都是小輩份。能開下去的面館，每家都有每家長，一口是吃不出高下。
