關(guān)于意式咖啡，我們已經(jīng)聊得很多：“它的基本組成和分類，什么是好喝的意式咖啡，從意式咖啡出發(fā)，我們還測(cè)評(píng)了你身邊的連鎖咖啡館；替你喝了身邊的便利店咖啡。
說(shuō)了那么多，卻一直沒(méi)有集中火力聊過(guò)意式咖啡的靈魂。
對(duì)，我說(shuō)的是Espresso。
我知道你有很多問(wèn)題，濃縮咖啡那么苦，為什么有人愛(ài)喝？是為了圖省事嗎？上面那層“蜜汁油沫Crema”，究竟是神馬玩意兒？
平時(shí)喝的那些美式、拿鐵、卡布、馥芮白....都離不開(kāi)濃縮咖啡（espresso）,它們都是在濃縮咖啡的基礎(chǔ)上，搭配不同比例的牛奶或加水而形成的～
所以，一杯好喝的濃縮咖啡，是一切的開(kāi)始，也是一杯意式咖啡的靈魂。
濃縮咖啡是怎么被做出來(lái)的？
使用18~20g的咖啡粉，
25秒時(shí)間左右
9個(gè)大氣壓下
萃取出35~40g的濃縮咖啡
廣義上來(lái)說(shuō)，只要高溫、有壓力、在特定時(shí)間內(nèi)做出的咖啡，就可以稱作濃縮咖啡（Espresso）。
值得注意的是，萃取濃縮咖啡，咖啡粉和濃縮咖啡的重量比極高，一般在1：2（18克咖啡粉萃取36克左右的咖啡液體）。對(duì)比手沖咖啡，粉和水的重量比大約是1：15。
三大元素：高壓 | 高溫| 咖啡粉
1｜高壓
高壓，是濃縮咖啡和其他咖啡萃取方式（手沖、法壓等等）最明顯的不同之處。
濃縮的制作時(shí)間非常短（大約只有20~30秒），必須要有很大很大的壓力，迫使熱水快速通過(guò)咖啡粉，完成萃取~
商業(yè)咖啡機(jī)一般能加到9個(gè)大氣壓，家用咖啡機(jī)則可能達(dá)到15個(gè)大氣壓。9個(gè)大氣壓是什么概念呢？家里的自來(lái)水管，壓力大約在1.5個(gè)大氣壓，煤氣鋼罐里面的大氣壓，是6個(gè)……據(jù)說(shuō)煤氣爆炸瞬間產(chǎn)生的大氣壓，也是9個(gè)左右~
放心吧，咖啡機(jī)沒(méi)那么容易炸。
2｜高溫
既然是咖啡，當(dāng)然少不了熱水。意式咖啡，則會(huì)用到熱牛奶。
加熱水和牛奶，靠的是咖啡機(jī)里的鍋爐。有趣的是，這里的熱水和牛奶，二者需要的完美溫度，其實(shí)是不同的：濃縮咖啡的完美水溫，大約在90至94度，制作有奶泡的牛奶，則需要超過(guò)100度。
好一點(diǎn)的咖啡機(jī)會(huì)將對(duì)應(yīng)兩個(gè)功能的咖啡鍋爐獨(dú)立分開(kāi)。單一鍋爐和多鍋爐，就是這么分出來(lái)的！所以呢，靠譜的咖啡師（比如我），一般都會(huì)認(rèn)準(zhǔn)多鍋爐~
3 ｜ 咖啡粉
有了高壓，有了熱水，你還需要，咖啡粉！
上面說(shuō)過(guò)，濃縮的制作時(shí)間非常短，要將咖啡的香氣、風(fēng)味在短短30秒里萃取完整，除了高壓之外，咖啡粉必須要磨得很細(xì)。所以，你需要一臺(tái)可以磨出很細(xì)又均勻粉的磨豆機(jī)~
當(dāng)然，除了粉的粗細(xì)，咖啡豆的選擇也很重要（默念三遍，原料是最重要的！）
除了意大利本地傳統(tǒng)的意式拼配（2種及以上豆子拼起來(lái)，通常烘得比較深），近年來(lái)隨著精品咖啡文化的崛起，也有越來(lái)越多的咖啡師，開(kāi)始采用使用單一產(chǎn)地來(lái)源的咖啡、稍淺的烘焙來(lái)呈現(xiàn)意式濃縮咖啡，也就是S.O.E.（single origin espresso）。
拼配的優(yōu)點(diǎn)，是品質(zhì)和味道長(zhǎng)年穩(wěn)定，不會(huì)隨著其中某支豆子斷貨而發(fā)生大的味道上的改變；S.O.E.呢，則可以喝到比較明確的產(chǎn)地特征。
集齊三樣，就可以召喚一杯意式咖啡的靈魂！
把咖啡粉填入粉碗、夯實(shí)，當(dāng)熱水通過(guò)粉餅時(shí)，阻力陡然增大，但是迫于9個(gè)大氣壓的壓力，熱水快速通過(guò)咖啡粉，并將咖啡粉當(dāng)中的香氣、味道等物質(zhì)，溶解到水中。
那么，Crema到底是什么？
濃縮咖啡，通常伴隨著一種副產(chǎn)品，Crema，像一層奶油一樣浮在咖啡表面。
問(wèn)題是，Crema到底是什么？怎么來(lái)的？新鮮烘焙的咖啡豆富含二氧化碳，制作濃縮的過(guò)程中，這些二氧化碳都迫于壓力，融進(jìn)了咖啡之中。但當(dāng)熱水通過(guò)咖啡粉餅，從粉碗里流出來(lái)的咖啡液體，從9個(gè)大氣壓回到了正常的1個(gè)大氣壓。
此時(shí)，因?yàn)閴毫Σ?，二氧化碳就膨脹開(kāi)來(lái)，變成所謂的"油脂/crema”，其實(shí)crema就是泡泡，根本不是油脂…….哈哈。
有Crema，是好咖啡的標(biāo)志？
一杯濃縮咖啡，若沒(méi)有crema，就表示咖啡豆不新鮮（二氧化碳含量很低）、或者咖啡師太遜.....那就必然會(huì)不好喝拉！
但是，crema本身和咖啡的味道并沒(méi)有關(guān)系，你有空可以把咖啡上面的crema挖出來(lái)吃吃看～那個(gè)苦澀粗糙啊…..
2｜濃縮的好壞，和它們息息相關(guān)
“酸、苦、難以下咽”，大多數(shù)人喝到第一口濃縮（espresso）簡(jiǎn)直無(wú)法接受，不得不加大量的牛奶或者糖，才能三口并兩口吞下肚子。
有的人喝濃縮，其實(shí)并不是因?yàn)樗卸嗪煤?，而是為了省事。一個(gè)shot兩個(gè)shot，精神一整天，比紅牛管用……不好喝的濃縮，還有一個(gè)很兇殘的辦法，讓它可以喝得下去，就是往上面加一坨攪打奶油（Whipped Cream），一杯Espresso con panna，杯底墊一勺黃糖，就好接受多了。
但我還是要說(shuō)，如果你覺(jué)得濃縮難喝，相信我，那不是它的問(wèn)題。
這種看似簡(jiǎn)單直接的深褐色咖啡，赤裸裸地展示著咖啡原本的風(fēng)味，其實(shí)包含了太多太多變數(shù)（豆子不好、豆子不新鮮、粉磨得不好、粉壓得不對(duì)、機(jī)器操作不當(dāng)、萃取時(shí)間過(guò)短或過(guò)長(zhǎng)……），只有嚴(yán)格把控好制作的每一個(gè)細(xì)節(jié)，才有可能獲得一杯完美的濃縮咖啡。
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，一杯完美濃縮的口感如下：
一句話總結(jié)：好喝的濃縮咖啡，講求產(chǎn)地風(fēng)味、漂亮的果酸、以及果酸消退時(shí)帶出的甜感，圓潤(rùn)滑順的口感。
我們來(lái)稍微復(fù)習(xí)一下：
最重要的是均衡感！咖啡的酸、甜、苦在口中交融的感受?？Х仁且环N水果，一定要有果酸，舒服的、復(fù)雜的；之后要伴隨著明顯而迅速的甜感出現(xiàn)；苦不能多，要一點(diǎn)點(diǎn)，像是背景音樂(lè)，用來(lái)支撐咖啡的果酸與甜度兩個(gè)主角。口感必須要順滑、圓潤(rùn)，口腔中不能帶有澀感、粗糙的收斂感。還要有鑒別得出來(lái)的味道，比如柑橘類、蘋果、葡萄、黃油、堅(jiān)果等等。
要做到這些，當(dāng)然不可或缺的就是烘焙得當(dāng)?shù)木房Х榷?、咖啡機(jī)、磨豆機(jī)、還有咖啡師！
什么，你問(wèn)我家里、辦公室里怎么辦？
“辦公室、家里的咖啡機(jī)，我總是用不好?！?/b>
“辦公室的咖啡太難喝了，只能下樓買或者外賣?！?/b>
“有沒(méi)有辦法，可以讓辦公室里的咖啡好喝一點(diǎn)？”
我就回答你一個(gè)字，有。
是的，家里、辦公室的條件，是不如咖啡店里的專業(yè)機(jī)器，但在現(xiàn)有基礎(chǔ)上，讓咖啡更好喝一點(diǎn)，是企鵝和我不可推卸的重要使命。
別擔(dān)心，之后我來(lái)教你！
如何讓家里和辦公室的咖啡更好喝？
關(guān)注之后的推送吧！
文｜Charles
編輯｜喜北肉豆蔻
設(shè)計(jì)｜小綠
攝影｜MIn/鹵咸
