《云鄉(xiāng)話食》

鄧云鄉(xiāng)? 中華書局

［標(biāo)簽］美食文化（散文）

民俗學(xué)家、美食家鄧云鄉(xiāng)，他的筆觸很平淡，卻又能旁征博引，一味菜、一種小食自成一篇文章，每種食物背后都有跟老北京密切相連的文化，或者是記憶，如包子、面茶、餅、粥、餑餑、大白菜等微物，也自有其清甘和淵藪，食物與文化的關(guān)系，在古代的詩文筆記里都能尋到蹤跡，藏在食物里的民俗就是最真實(shí)而細(xì)致的，歷史與文化有了煙火氣，才夠親切生動。

鄧云鄉(xiāng)教授，學(xué)名鄧云驤，上個世紀(jì)二十年代出生，青少年時期，先后在北京西城中學(xué)、師范大學(xué)和私立中國大學(xué)求學(xué)。1947年畢業(yè)于北京大學(xué)中文系，對老北京有著深厚的記憶與情結(jié)。

鄧云鄉(xiāng)先生自幼受中國傳統(tǒng)文化熏陶，具有深厚文史功底。他學(xué)識淵博，興趣廣泛，對民俗學(xué)研究頗有建樹，著有《燕山鄉(xiāng)土記》、《北京的風(fēng)土》、《紅樓風(fēng)俗譚》、《北京四合院》等著作。鄧云鄉(xiāng)是87版電視劇《紅樓夢》的民俗指導(dǎo)，如今看他這本關(guān)于老北京食物的書，仍是一貫的風(fēng)味，恍若坐在老舍先生小說里的北平城中，大飯館、餛飩攤、羊肉床子、點(diǎn)心鋪、燒餅爐就在街邊鋪開，食物熱氣騰騰的，人情溫暖質(zhì)樸，真是美味。

食肆、茶鋪、飯館、酒樓的特色菜肴，也是構(gòu)成一個城市生活的重要部分，老北京的大小飯鋪，都有著意蘊(yùn)悠長、文氣蔚然的名字，自明清至民國，它們與名人文人的關(guān)系也非同一般。所以在這本書里，鄧云鄉(xiāng)還寫了不少此類文人掌故，比如風(fēng)雅與美味并存的譚家菜，魯迅先生在京時下過的那許多館子，與清代政界關(guān)系密切的廣和居與會賢堂等等，飲食男女，名人亦凡人，而吃也不僅僅是吃飯，飲饌文化，自是精深。再加上《紅樓夢》與北京有關(guān)的飲食菜品，就更添了幾分想象的美好與詩意。

有人說，鄧云鄉(xiāng)與梁實(shí)秋、唐魯孫并稱為“華人三大美食家”，說實(shí)話，就美食品賞和文筆，他與另外兩人相比，還是遜色不少，但從民俗學(xué)家角度來談美食，作為文化積淀，我們還是有必要讀一讀。中華書局不愧名社，這本書的裝幀設(shè)計(jì)質(zhì)樸大氣，書香味兒很濃。

附：《云鄉(xiāng)話食》選文二則

咬春

正月里吃春盤、春餅，在舊時是北京人生活中的大事。清初陳維崧《陳檢討集》記都門歲時道：“立春日啖春餅，謂之咬春；立春后出游，謂之討春。”

這就是北京綿綿數(shù)百載，為迎春而薦“春盤”，吃“春餅”的風(fēng)俗習(xí)慣。這個風(fēng)俗，早在一千年前的唐代就很普遍了?！端臅r寶鑒》記云：“立春日，都人做春餅，生菜，號春盤。”

一千多年來，一直綿延到今天，也還有人做春餅吃，可見人們對于生活中有情趣的事，是多么依依不舍地?zé)釔壑亍?/p>

吃春餅要有兩樣?xùn)|西：一是春盤，二是春餅。

先說春盤。乾隆時《上書房消寒詩錄》所收葉國觀《咬春詩》云：

暖律潛催臘底春，登筵生菜記芳辰。

靈根屬土含冰脆，細(xì)縷堆盤切玉勻。

佐酒暗香生七莢，加餐清響動牙唇。

帝城節(jié)物鄉(xiāng)園味，取次關(guān)心白發(fā)新。

一句話，所謂春盤，第一就是要有生菜，尤其是要有生蘿卜、白菜心，還可以用如《北京歲華記》所說的“一瓜之值三金”的鮮黃瓜。還有暖洞子熏培的黃芽韭也是少不了的。高士奇詩云：“咬春蘿卜同梨脆，處處辛盤食韭芽?！辈⒆宰⒃疲骸包S芽韭初生最為美品?！边@些都是給春盤增加無限春意的生菜。第二這些菜都要切成細(xì)絲。再加綠豆芽、開水焯過的綠菠菜，葷腥物醬雞絲、白雞絲、肚絲、蛋皮絲等等，以及醬肉（切成絲）、咸肉絲和在一起，故又叫作和菜。明末劉若愚《酌中志》云：“立春之時，無貴賤皆嚼蘿卜，名曰咬春。互相請宴，吃春餅和菜?！?/p>

又云：“初七日，人日，吃春餅和菜?！边@和菜就是春盤。春餅就是薄餅，即全聚德吃烤鴨時的那種薄餅，又名荷葉餅。不過家中做的比店中好，面粉和得軟些，和好過一會兒再做。用兩小塊水面，揉一揉，按按扁，中間抹些油，用搟面杖搟成薄餅，在平底鍋?zhàn)由侠?，時間不長，兩面對翻之后，即發(fā)出餅香，熟了。拿在手中，輕輕一拍，因中間有油，自動分開，又可掀成兩張。抹一點(diǎn)醬，把盤中的生、熟菜絲卷入餅中，便可大快朵頤了。家中吃時，春餅可以一邊烙、一邊吃，餅又熱、又軟、又香，不要說吃，就是這樣說說，也口角生津了。吃過春餅，表示嚴(yán)冬已去，燕臺的春天又來了。

我久在外地，幾十年中，很少回京華度歲。有一年有事正月里回京，下車之日，正好是正月初七，便戲?qū)憽朵较场沸×钤疲?/p>

稍怯余寒刺面酸，試燈期近政堪憐，西山如夢月依弦。喜得歸車人日酒，猶思剪韭薦春盤，鳳城賦餅記團(tuán)。

詞中用的就是春盤、春餅和束皙《餅賦》的典故。杜少陵詩云：“春日春盤細(xì)生菜。”即是。

這古老的風(fēng)俗遠(yuǎn)自唐代就有了，這該是多么富有生活情趣的風(fēng)俗??！它反映了我國古代勞動人民對生活藝術(shù)的講究。我們不能數(shù)典忘祖，漠視這些古老的風(fēng)俗，而應(yīng)對它寄予應(yīng)有的珍視才對。

豌豆黃

舊時北海公園中各個茶座上，出售許多種好點(diǎn)心，其中以仿膳的小窩頭和豌豆黃最為使人懷念。

小窩頭是清宮御膳房在西太后那拉氏庚子蒙塵（即逃難），從西安回北京后，想出來的花招。本來玉米面窩窩頭在北京是窮苦人家的主食，那拉氏蒙塵歸來，也要吃窩窩頭，以示不忘民間“劇苦”。但又不能吃真窩頭，于是御膳房就想出花招，蒸出所謂栗子面的小酒杯大的窩頭來。仿膳等處賣的名點(diǎn)，就是這種小窩頭。就名稱上說，叫作“栗子面小窩頭”，實(shí)際并不是栗子磨的面，而主要是以少量的新玉米（玉蜀黍），多量的黃豆、糯米等幾樣?xùn)|西配在一起磨成面；面要磨得極細(xì)，要用很細(xì)的絹籮羅幾次。

蒸時再加足量的糖，捏成很小很薄的窩頭形，不過是個意思，取其形似耳。 蒸這種小窩頭的面，過去有專門鋪?zhàn)觼砟ァ１遍L街有家大糧店，字號叫泰來，東家是山東海陽人，姓趙，結(jié)交內(nèi)務(wù)府、御膳房內(nèi)監(jiān)等人，專做宮里生意，蒸小窩頭的栗子面，就是他家磨的。據(jù)說磨時多少要放一些風(fēng)干栗子。

豌豆黃也是北京傳統(tǒng)食品，徐珂《清稗類鈔》云：“京都點(diǎn)心之著名者，以面裹榆夾，蒸之為糕，和糖而食之。以豌豆研泥，間以棗肉，曰豌豆黃?！?/p>

徐珂對做法說得太簡單，實(shí)際是像做澄沙一樣，把豌豆煮得稀爛，用細(xì)籮濾過去其皮，豌豆湯澄淀成豌豆泥，加糖再煮，成糊狀，加石膏作定型劑，放在容器中送到冰箱內(nèi)冰鎮(zhèn)，凝固后便成。取出切成四方小塊，放在盤中，一色姜黃，方方正正，乍一望去很像一塊塊的高級“田黃”或“南瓜凍石”圖章。近人雪印軒主《燕都小食品雜詠》云：

從來食物屬燕京，豌豆黃兒久著名。

紅棗都嵌金屑里，十文一塊買黃瓊。

在詩后還有注解說：“以去皮之豌豆，入砂鍋內(nèi)，煮之成粥，后入以紅棗，俟水分漸干，即可成塊，出鍋，待冷卻后分切三角之塊，陳列售賣，橙黃之塊，滿嵌紅棗，可觀亦可食。”這說的也很好，不過這樣做的，是推車小販在街上賣的豌豆黃。這種街上賣的豌豆黃，和棗煮在一起，不多放糖，不甚甜，是普通豌豆黃。北海仿膳賣的豌豆黃，和好白糖煮，加點(diǎn)桂花，不放紅棗，做得十分細(xì)膩，是宮里的做法，是高級的豌豆黃。夏天喝茶時，買一盤豌豆黃，剛剛從冰箱中取出來，用牙簽扦著吃，又甜、又軟、又涼、又香，入口即化。其甜和糯的滋味，正像日本作家五十嵐力所著《我的書翰》中說的上野“空也”點(diǎn)心，“吃起來餡和糖及果實(shí)渾然融合，在舌頭上分不出各自的味來”。即日本式果子屋賣的豆制“果子”（點(diǎn)心），而涼和香則又是日本式“果子”所沒有的，小窩頭和豌豆黃比較起來，那豌豆黃要好吃多了。老實(shí)說，大窩頭不好吃，小窩頭也同樣不好吃。