生豆脫皮之后褐化反應(yīng)開(kāi)始加速，內(nèi)部開(kāi)始產(chǎn)生大量氣體（主要是二氧化碳）和蒸汽，內(nèi)部壓力因此增加，逐漸導(dǎo)致生豆爆裂，發(fā)出清脆的聲響，體積膨脹近兩倍。這是生豆烘焙的第三個(gè)階段——一爆，咖啡風(fēng)味由此開(kāi)始發(fā)展，烘焙師可自行選擇何時(shí)結(jié)束烘焙。

一爆結(jié)束，生豆烘焙進(jìn)入第四個(gè)階段：風(fēng)味發(fā)展?？Х榷沟谋砻婵瓷先ポ^為平滑，但仍有少許皺褶。這個(gè)階段決定咖啡豆上色的最終深度和烘焙的實(shí)際程度，烘焙師要掌控或拿捏熟豆出品最終要呈現(xiàn)的酸味和苦味：烘得越久，存留的酸味越少，產(chǎn)生的苦味越重。

烘焙繼續(xù)，咖啡豆再次發(fā)出爆裂聲，聲音較細(xì)微但更密集，這是生豆烘焙的第五個(gè)階段——二爆。烘焙到二爆，咖啡豆內(nèi)部的油脂更容易被帶到表層，大部分酸味會(huì)消退，并因炭化或焦化作用而衍生出與生豆品種及固有風(fēng)味無(wú)關(guān)的風(fēng)味，通常稱之為“烘焙味”。

到二爆階段，咖啡豆的風(fēng)味已充分發(fā)展。咖啡烘焙領(lǐng)域有“法式烘焙”和“意式烘焙”，均屬于二爆之后的重度烘焙，其熟豆出品的特征是烘焙風(fēng)味濃郁、苦味明顯，生豆的產(chǎn)地個(gè)性及固有風(fēng)味均消失殆盡。因此，精品咖啡領(lǐng)域?qū)χ囟群姹和ǔ１С謱徤鞯膽B(tài)度。

如此看來(lái)，好咖啡其實(shí)都是“雙響炮”，即生豆完成了包括一爆和二爆在內(nèi)的整個(gè)烘焙過(guò)程。這是一個(gè)令人愉悅的過(guò)程，不同于臺(tái)灣著名漫畫家朱德庸的漫畫帶給我們的那種愉悅。朱德庸的代表作之一《雙響炮》在內(nèi)地青年男女中影響極大，擁有大批忠實(shí)讀者。

朱德庸有很多經(jīng)典語(yǔ)錄，有一條與咖啡相關(guān)：愛(ài)情就像一杯美味濃郁的咖啡，婚姻則是留有咖啡渣的咖啡杯。

朱德庸是喜歡喝咖啡的。2016年8月13日上午，56歲的朱德庸發(fā)出了這樣一條微博：

我以前并不喜歡咖啡，

不知從何時(shí)開(kāi)始漸漸被咖啡所吸引，

常覺(jué)得有時(shí)候喝杯咖啡能讓靈魂沉淀，

現(xiàn)代人的浮躁生活需要借助他物讓自己進(jìn)入心靈的大氣層。

周六的早上，臺(tái)北下著細(xì)雨，

我坐在咖啡店里進(jìn)入了我的大氣層。

參考文獻(xiàn)：《世界咖啡地圖》/（英）詹姆斯·霍夫曼著，王琪、謝博戎、黃俊豪譯/中信出版社2016年6月版。

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