文/金魚想
大宋和大清兩大美食界高手留下的美食集，一直都想好好拜讀。袁大美食家說，飲食的境界和學(xué)習(xí)的道理是一樣一樣的，都要先學(xué)習(xí)了解再動手實踐?！岸垢蟮煤?，遠勝燕窩；海菜若燒得不好，不如竹筍?！憋嬍常谴笱艑W(xué)問。
我不敢傷了這大雅，就算此刻“康乾盛世”南北各地326種美食方子就在眼前，雖喜好做菜但并沒有急于躍躍欲試的沖動?？疵朗硢吻?，赫然入眼須知單20條，戒單14條，首篇是大美食家作的序，寥寥幾百字雖是為吃食做的引子，卻道盡天下乾坤，我為因“吃食”而聞名他深感不安。
詩人美周公而曰“籩豆有踐”，惡凡伯而曰“彼疏斯稗”。古之于飲食也，若是重乎？他若《易》稱“鼎烹”，《書》稱“鹽梅”，《鄉(xiāng)黨》，《內(nèi)則》瑣瑣言之。孟子雖賤“飲食之人”，而又言饑渴未能得飲食之正?？梢姺彩马氈笠皇翘帲挤且籽?。《中庸》曰:“人莫不飲食之也，鮮能知味也?！薄兜湔摗吩?“一世長者知居處，三斤世長者知你服食?！惫湃诉M髻離肺，皆有法焉，未嘗茍且?！白优c人歌而善，必使反之，而后和之?！笔ト擞谝凰囍?，其善取于人也如是。
周公姓姬名旦，是周文王第四子、武王的弟弟，我國西周著名的政治家、思想家，曾兩次輔佐周武王東伐紂王，并制作禮樂，天下大治。周公設(shè)立三監(jiān)，營建洛邑，制禮作樂，對飲食很講究，現(xiàn)在所說的八珍之名都是那時留下的。當(dāng)時詩人贊美周公“籩豆有踐”，是說宴會上的杯盤碗碟都排列得整整齊齊，（籩是古代祭祀和宴會時盛裝果品的竹器，豆是陶制或木制的容器，是古代盛肉或其他食物的），比喻周公治理國家井然有序。有一個叫凡伯的人，是皇室宗族、周幽王的權(quán)臣，也學(xué)周公大擺宴席，可是人們都撇嘴嘲笑，你有何能何才何德?竟也效仿周公，該吃粗糧的卻吃精米，指責(zé)凡伯治國無方、品質(zhì)不良。吃飯也能反應(yīng)人的地位，有德者居之，眾人才服氣，古人對于飲食竟如此看重!
其他如《易經(jīng)》說到烹飪，《尚書》說到調(diào)味，《論語?鄉(xiāng)黨》《禮記?內(nèi)則》也瑣細地談了一些飲食方面的事。孟子雖然輕視講究吃喝的人，可是他卻說過“饑不擇食，吃的就不是正味”的話。由此可見，任何事情要做得對，做得好，不是輕易說說就能辦到的?！吨杏埂氛f：“人沒有不吃不喝的，卻很少有人懂得美味?！薄兜湔摗氛f：“一代做官的顯貴者，才懂得建筑舒適的房屋；三代做官的顯貴者，才懂得服裝飲食之道?！惫湃司瓷窦雷鏁r，進魚的朝向、割肺的方法都要按規(guī)矩行事，不可馬虎?？鬃雍蛣e人一起唱歌，聽別人唱的好聽，虛心請教，請別人唱給他聽，自己反復(fù)練習(xí)后，才和別人再一起合唱。圣人對于這么微小的技藝都如此重視，取長補短完善自己。
余雅慕此旨，每食于某氏而飽，必使家廚往彼灶觚，執(zhí)弟子之禮。四十年來，頗集眾美。有學(xué)就者，有十分中得六七者，有僅得二三者，亦有竟失傳者。余都問其方略，集而存之。雖不甚省記，亦載某家某味，以志景行。自覺好學(xué)之心，理宜如是。雖死法不足以限以生廚，名手作書，亦多出入，未可專求之于故紙；然能率由舊章，終無大謬。臨時治具，亦易指名。
這種知知益善的精神、精益求精的態(tài)度，我非常崇拜。每次在誰家吃過美味菜肴后，我總是叫家里的廚師去拜那個人家做菜的廚師為師，（讀到此，詳釋為什么世人只慕他為美食家，原來本人不會廚藝）。四十年來，搜集了很多美味食物的烹調(diào)方法，有些一學(xué)就會，有些學(xué)到了六七成，有些只學(xué)到二三成，還有的可惜竟失傳了。我都孜孜不倦地向人問清了方法，把它們聚在一起記錄成冊加以保存。有些雖然記得不清楚，但也記下是誰家的是什么菜，以此表達我的仰慕之心。虛心學(xué)習(xí)，我認(rèn)為就應(yīng)該是這樣。記下的都是一些死方法，靈活的廚師不一定會被限制。我也知道就算名家著作也不一定全對，不可能一味去向舊書堆里尋找方法，但根據(jù)書中所說的去做，大致上是不會錯的，臨時要辦酒席，也容易說出一些名堂。
或曰：“人心不同，各如其面。子能必天下之口，皆子之口乎？”曰：“執(zhí)柯以伐柯，其則不遠。吾雖不能強天下之口與吾同嗜，而姑且推己及物；則食飲雖微，而吾于忠恕之道，則已盡矣。吾何憾哉！”若夫《說郛》所載飲食之書三十余種，眉公、笠翁，亦有陳言。曾親試之，皆閼于鼻而蜇于口，大半陋儒附會，吾無取焉。
有人問：“人和人不一樣，一個人一種口味，就像長相，一個人一個模樣。你喜歡吃的，未必別人也喜歡；還有，每個人悟性不一樣，手法也不同，能做出和你一樣的美食嗎?”我回答說：“照著那方法去做，原則上不會相差很遠的。我雖然不能強求眾人的口味與我相同，但不妨把它傳給同好的人。飲食雖小，但我這樣做卻盡到了把好的東西傳給別人的為人之道，就不覺得有什么遺憾了?！敝劣凇墩f郛》一書所記飲食的書有三十多種，陳眉公、李笠翁也有這方面的著述，我曾經(jīng)照著試做過，但做出來的菜卻都刺鼻而又難以下口。那大多是無聊文人牽強附會，就不采納了。
孔子曰：“人莫不飲食，鮮能知味也?！遍_門七件事，柴米油鹽醬醋茶，講的就是一個“吃”字。有人為了“果腹”，有人愛吃，有人能吃，有人懂吃，還有人知味，這種人會吃懂吃，知道吃的道理。
明日拜讀“須知單”，愿我能知味，尋常一菜一飯中也吃出無邊風(fēng)月。
