文丨愛(ài)你菜，圖丨C.H
蒸魚、酸菜魚、酸湯魚之后，還有什么吃魚的方法？學(xué)會(huì)這一道，不管是魚、豬肉或牛肉，不管是鮮、嫩，還是營(yíng)養(yǎng)，都是蒸魚之外最好的做法，而且辣與不辣都任君選擇。
買條上好的魚，除了蒸還可以怎么吃？
以前上班的時(shí)候常有應(yīng)酬，每次帶外賓去稍微上等的粵菜館，負(fù)責(zé)下單的主管總要游說(shuō)你點(diǎn)一條上好的魚。從桂魚到東星斑，價(jià)格可是一路的蹭蹭往上漲，而且是論斤計(jì)價(jià)，一條魚下來(lái)，客單價(jià)立馬翻倍。當(dāng)然，如果你還要點(diǎn)點(diǎn)什么鮑魚、龍蝦或海參什么的，恐怕還要繼續(xù)成倍地翻。其他高檔的海鮮玩法花樣還挺多。但好點(diǎn)的魚，似乎無(wú)一例外地清蒸，因?yàn)榍逭舨攀亲钅鼙Ａ趑~的鮮味，突出魚肉的質(zhì)感，以及最能保留其營(yíng)養(yǎng)的一種烹飪方式。
且慢！難道就只有蒸，才是最好的做法了嗎？
非也！上周老饕在家玩了一次沒(méi)有水的水煮肉片，前天又買了一尾桂魚，于是，一道新玩法又誕生了。
這道魚充滿了青椒的香味和魚的鮮味，又嫩又滑，鮮味保存得很好。這個(gè)做法既借鑒了干水煮，又融合了蒸魚的玩法，不管是色、香、味，還是營(yíng)養(yǎng)的角度，都很極致，看著就胃口大開。
如何挑選新鮮的魚
這樣的玩法除了用桂魚以外，稍微便宜點(diǎn)的鱸魚也是不錯(cuò)的選擇。只要魚肉緊實(shí)，有彈性都十分適合這樣的做法。除了魚肉以外，豬肉或牛肉等食材也同樣很好。不過(guò)，今天，我們以魚為范例，從食材的挑選到做法來(lái)跟大家分享。
怎樣挑選一尾新鮮的魚呢？
正所謂眼睛是心靈之窗，不知道心靈之窗是否也包括成熟度或小鮮肉的程度？
新鮮的魚都有著飽滿有神、澄清明亮的眼睛，而且眼球突出，角膜透明，黑白界限分明。
除了看眼睛以外，還可以看魚嘴、魚鰓和魚腹部。新鮮的魚，魚嘴微閉，但很容易掰開；魚鰓色澤鮮紅，腮絲清晰；魚腹部不膨脹，用手輕壓，泄殖腔孔不會(huì)有黏污物外溢，嘴里也是干干凈凈的。
選好了魚，我們不如直奔主題吧。
食材
新鮮魚丨1條
青椒丨若干
蔥丨2根
鹽丨適量
生粉丨適量
醬油丨適量
油丨適量
愛(ài)你廚房丨椒香饞嘴魚的做法
1.魚洗凈，清理干凈后，魚肉切薄片，魚骨、魚頭和魚尾斬小塊，用鹽、生粉和水腌十多分鐘。
2.一鍋清水燒開，先將魚頭、魚骨和魚尾先放入鍋，煮3~4分鐘后撈起；這時(shí)候水還是開的，然后把魚片下鍋，立即關(guān)火，直接以水溫燜3~4分鐘左右撈起。
3.青椒切成小圈（如果想吃辣，可以切點(diǎn)小米辣）備用。
青椒可以按個(gè)人口味選擇辣和不辣兩種，如果無(wú)辣不歡，或喜麻辣，還可以換干辣椒和 花椒，總之，完全可以按照自己對(duì)麻和辣的承受來(lái)選擇。
4.魚片和頭、骨、尾都撈起入碗后，淋上適量醬油，撒上蔥備用；
5.起一鍋熱油，油最好多一點(diǎn)，放切好的青椒下鍋爆一下，爆香后均勻淋到魚片上即可上桌。
秘訣：
1.選魚很關(guān)鍵，沒(méi)有新鮮的適合蒸的魚，一切都大打折扣。
2.焯魚片的時(shí)候要注意火候，記得下鍋即關(guān)火，用水的余溫燜熟即可，一般3~4分鐘，由于每個(gè)人對(duì)魚肉的生熟和口感要求會(huì)有偏差，多做兩次即可掌握自己最喜歡的口感。
3.最后的熱油淋很重要，這樣可以把魚和蔥的香味逼出來(lái)，熱油淋過(guò)后，讓魚、蔥和醬油香融合得更好。
附丨佐酒小語(yǔ)
這道菜的佐酒和清蒸魚異曲同工，可以參考《學(xué)會(huì)這道清蒸魚，一蒸百味，獨(dú)步廚房》的佐酒小語(yǔ)。由于魚屬于海鮮類，搭配白葡萄酒最好，因?yàn)檎趑~的肉質(zhì)通常都比較細(xì)嫩，所以搭配高品質(zhì)，中輕度、清新爽口的白葡萄酒或香檳最好，像清爽的雷司令、白蘇維翁和灰皮諾等葡萄品種的白葡萄酒最好，沒(méi)經(jīng)過(guò)橡木桶的清純雪當(dāng)利也不錯(cuò)。
魚肉的鮮味是比較難搭配葡萄酒的，而且魚肉帶有腥味，跟葡萄酒中的單寧相遇，很容易出現(xiàn)明顯的鐵銹味，因此，配酒時(shí)盡量避免高單寧的紅酒，甚至少搭配紅葡萄酒。
如果你的這道菜加了麻辣，那么在搭配上則以口感偏甜的雷司令，或微甜、甜型的起泡酒來(lái)搭配即可。
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