過去母親在準(zhǔn)備年夜飯的時(shí)候，總是少不了四喜烤麩這個(gè)冷盆，我很喜歡這個(gè)老上海的家常菜。

我們家在遠(yuǎn)離上海數(shù)千里的北方小城，母親一生大半時(shí)光也在此度過，可她總是很努力的保持著上海人的生活方式，我想那是她思念故鄉(xiāng)的方式。母親做的那些上海風(fēng)味的家鄉(xiāng)菜，那種叫作濃油赤醬的幸福底色，咸甜適口的風(fēng)味口感，早已悄然融入了我的血脈。

母親離開我們已經(jīng)三十多年了，此后很長歲月里，家中餐桌漸漸失了“媽媽的味道”，四喜烤麩也就是我出差到上海時(shí)才會(huì)品嘗一回。為了在我的家里留住媽媽的味道，我憑著母親留給我的記憶，一道道的學(xué)著復(fù)刻母親曾為我們烹制過的那些上海本幫菜，后來我又開始努力的將這些菜的烹調(diào)方法用文字記錄下來，這樣即使我會(huì)忘記了做法，也能很快的尋找回來。再后來網(wǎng)絡(luò)上已經(jīng)有了非常豐富的上海本幫菜烹調(diào)方法視頻和文章，可是我總覺得自己做的菜里一定有不同尋常的味道，那是媽媽留給我的記憶，所以我還是要努力寫下自己的心得。

四喜烤麩是上海傳統(tǒng)本幫菜，年夜飯桌上寓意吉祥。這道菜以烤麩也就是面筋制品為主料，烤麩是將小麥粉，水洗成面筋后發(fā)酵蒸制而成，這種看上去有著無數(shù)蜂窩孔的食材，常被人誤以為是“豆制品”?？钧煷钆湎愎?、木耳、花生米，黃花菜成四喜，香菇鮮香、木耳脆嫩、黃花菜柔韌、花生酥脆，和烤麩一起在口中層次分明，醬紅香醇，鮮香入味，口感有糯有脆，夾一筷入口，烤麩的毛孔全部打開，甜咸鮮的醬汁涌出，正是烤麩最感動(dòng)味蕾的瞬間。

雖然四喜烤麩是一道老上海的經(jīng)典名菜，實(shí)際上制作起來并不算太復(fù)雜，但是要做到口味純正，口感豐富，色香味形俱佳，還是需要把握住一些關(guān)鍵的火候和技巧，甚至依賴某種特別的感覺。

制作這道菜最見功夫的，是處理烤麩的巧妙。這個(gè)由面粉里的蛋白質(zhì)提煉蒸制而成的食材，自帶一股特殊的酸味和腥氣。將泡發(fā)的烤麩切成方塊，投入滾水汆燙，撈出后立即浸入冷水，再反復(fù)擠壓去水清洗，這步去腥的功夫，直接決定了成菜的清鮮度。

在傳統(tǒng)的四喜烤麩制作過程，首先是要將控干水份的烤麩放入鍋中油炸直到表面金黃外脆里嫩，但是現(xiàn)在我只是把烤麩用少量的油煸炒至表面發(fā)硬發(fā)黃，如此既能保住柔韌彈牙的口感，又不至太過油膩。

干木耳、香菇要提前用溫水泡發(fā)，香菇還得切片留用泡香菇的琥珀色水，那是提味的秘訣；花生米需單獨(dú)浸泡至漲發(fā)剝?nèi)ゼt色的花生衣，黃花菜則要掐去硬梗。這些看似瑣碎的功夫，一點(diǎn)都省不得。

煸好的烤麩重新下鍋，再下蔥姜、八角、花生、香菇、黑木耳翻炒，待香氣四溢時(shí)淋入生抽老抽，接著倒入香菇水與清水，水量剛好沒過食材即可。最美妙的是加冰糖的時(shí)刻，很大程度上決定了這道菜的口味，這也取決于個(gè)人的偏好，我喜歡稍甜一些，放糖也多一些。冰糖遇熱融化，與醬汁融合成誘人的琥珀色，小火慢燉二十分鐘，待湯汁收至半干，再下木耳黃花菜續(xù)燉一刻鐘，最后大火收汁至為關(guān)鍵：無需勾芡，純粹依靠耐心，讓每一塊烤麩像蘇醒的海綿，自主吸飽那濃郁醇厚的湯汁。

所謂“濃油赤醬” ，正是本幫菜的魂魄，體現(xiàn)的是人們對生活熱忱的表達(dá)，其精髓在于“咸甜之間的留白”。它并非簡單的咸加甜，而是冰糖與醬油在時(shí)間中纏綿出來的醇厚光澤，那種醇厚、粘稠、閃著琥珀光澤的汁水緩緩滲入烤麩每一個(gè)細(xì)密的孔洞，也浸潤著每一片香菇、每一縷金針菜。

迫不及待的拿筷子夾起一塊，濃香的醬汁從烤麩的孔隙中盡數(shù)涌出，咸甜交織回蕩在口中，香氣滿溢 。這道菜或許并不算精致，甚至有些粗獷，卻無比扎實(shí)、熱絡(luò)，充滿了對富足與團(tuán)圓最直白的祈愿。

甜咸交織的醬香在舌尖化開，都說是老味道最養(yǎng)人。如今我照著母親的辦法復(fù)刻這道菜，燉煮時(shí)鍋里咕嘟聲響起，恍惚之中好像又見到她俯身灶前，為全家張羅年夜飯時(shí)那神情專注的側(cè)影。