雖說(shuō)上海的米其林指南評(píng)得挺扯的，但今年新上榜的一家滬菜小店還是引起了我的注意——廣元路上的豪生酒家，開(kāi)了有二十年，細(xì)水長(zhǎng)流做熟客生意，今年得到“輪胎人”必比登的推薦。
餐廳很簡(jiǎn)樸，三張桌子一間包房，一派家常格調(diào)，并無(wú)特別之處。有趣在沒(méi)有菜單，菜場(chǎng)里買(mǎi)來(lái)啥，廚師就燒啥，按照預(yù)訂時(shí)報(bào)的人均配菜。若不預(yù)約，冒冒失失沖過(guò)去，可是要吃閉門(mén)羹的。人均多少呢？100元/位是基本，想吃多一點(diǎn)菜，150~180元/位也可以，最貴不過(guò)200元/位，再高上去，就沒(méi)必要了。
餐前小菜，花生榨菜各一碟
姿態(tài)神秘，價(jià)格卻親民，蠻像江南姆媽在小孩放學(xué)前準(zhǔn)備飯菜的腔調(diào)。怪不得好多老客人把這里當(dāng)成自家飯廳，常常“回來(lái)”。
既蒙米其林垂青，又受本地人歡迎，豪生究竟好在哪里？帶著好奇，我們先后去了三、四次，分別替你們?cè)嚵?b>100元標(biāo)配版、150元升級(jí)版，以及任性的“私點(diǎn)版”（人均也沒(méi)有超過(guò)200元）。
冷菜
技法齊全，點(diǎn)到為止
一般情況，幾人用餐，就配幾碟冷菜。
雖然配得簡(jiǎn)單，卻各有其味。白切、糟鹵、醬烤、涼拌，一個(gè)都不少。若是三五好友小聚，白切豬肝、醬蘿卜、烤墨魚(yú)、糟雞……這幾道招牌菜都吃得到。
白切豬肝，是整頓飯的前哨，以不卑不亢的姿態(tài)，向初訪客人傳達(dá)餐廳基調(diào)。豬肝血水洗得干凈，切成均勻秀氣的薄片，配一碟香油調(diào)過(guò)的鮮醬油，清清爽爽。
這道菜端上來(lái)，隱藏臺(tái)詞是這樣的：“儂平常吃的豬肝都是濃油赤醬，吃過(guò)白切的伐？”絕對(duì)驕傲！
這驕傲不是沒(méi)有道理，內(nèi)臟白燒，沒(méi)點(diǎn)功夫做不好吃。在后來(lái)的一些菜品中，我們又多次見(jiàn)識(shí)了這種“輕下手處理重食材”，以柔克剛的技法。
醬蘿卜，盛盤(pán)類(lèi)似日料中的“大根”，嘴刁的同桌立馬吃出里頭的日式調(diào)味。聽(tīng)說(shuō)不少老客人點(diǎn)這道菜，是為了懷念曾經(jīng)四處旅行、將靈感帶回豪生的毛姐。
糟雞，幾乎各家海派菜館都有，酒意拿捏得好的卻不多。精妙的糟雞，酒香撲鼻，但不至于蓋過(guò)肉本身的咸香。廚房端上來(lái)這一碟，不見(jiàn)血絲、肉質(zhì)鮮嫩，天冷了下酒正正好。
第二次來(lái)，翻了醉蝦的牌子。上桌時(shí)有點(diǎn)生，吃到了藍(lán)色腦漿，只好多等刻把鐘，待蝦浸透入味。也許是節(jié)約成本，廚房用了小沼蝦。如果用河蝦，白酒花雕里再加點(diǎn)話(huà)梅和糖，就完美了。
應(yīng)我們“吃些沒(méi)吃過(guò)的”要求，廚房弄了一道湊趣的冷菜——色拉卷，蛋皮卷黃瓜，中間夾了臺(tái)灣肉松和色拉醬，完全是媽媽哄孩子吃飯做的家庭創(chuàng)意菜啊~
熱菜
出奇制勝的本土Fusion
豪生的廚師魯師傅，從開(kāi)張到現(xiàn)在，已經(jīng)在小小后廚燒了二十年菜。
他一不顧忌菜系、二不刻意奉迎。什么新鮮燒什么，怎么好吃怎么燒。幾乎招招都不按章法，吃起來(lái)卻是平易近人的家常味道。
清蒸鯔魚(yú)是常設(shè)菜，幾乎每桌都能分到一條。江南的食材，廣式的調(diào)味。鮮美清淡、控時(shí)精準(zhǔn)。一上桌，銀光乍破。
起勺淋汁在魚(yú)肚皮上，將蔥絲搗亂，幾筷子下去，一條20厘米多長(zhǎng)的魚(yú)就只剩骨頭了。
干燒明蝦一人一只，蝦雖買(mǎi)小了，但勝在茄汁燒的掛口，我對(duì)點(diǎn)綴其間的酒釀毫無(wú)保留地表達(dá)了喜愛(ài)之情，一粒粒全部夾光。
炸豬排是復(fù)古做派，裹了面包糠，厚薄適中，火力得當(dāng)，金黃酥香，“咔呲”一口咬下去，叫人歡喜。
這個(gè)雞毛菜，端上來(lái)青翠逼人，卻藏了些“悶騷”的招數(shù)。
先用粵菜白灼的手法處理至斷生，口感清爽。底部醬色湯汁入了酒香，勾了本幫菜的魂，掃尾是幾瓣大蒜澆頭，真是隨性！
接下來(lái)是兩道好玩的菜。
芹菜炒牛肉，用滋味很足的自制鹵牛肉，搭配去葉藥芹，大火快炒。又下了很重的花椒和小米椒，略有辣度，在一眾清淡菜肴之后點(diǎn)來(lái)，是個(gè)小高潮。
酸菜大腸，撒了濃重的黑胡椒，多么清奇的組合——大腸是阿姨隔天用醋和面粉洗好的，煮軟了放冰箱作為超級(jí)備胎，留給少數(shù)重口味內(nèi)臟擁躉者。
與本幫菜里紅亮的草頭圈子不同，豪生這道大腸清清白白，有底氣不靠醬油遮味道。敢這么燒，功勞一半要算給洗大腸的阿姨。既要反復(fù)搓洗到?jīng)]有腥臊味，還要保留腸內(nèi)壁上好吃的“白油”，真的不容易。
同樣清清爽爽的炒腰花
吃到這里，我們就明白了！
豪生的菜絕不是傳統(tǒng)本幫菜的濃油赤醬。那位鶴發(fā)童顏、精瘦干練的魯師傅，如同一位深藏不露的武林人。狹小而干凈的廚房，是他發(fā)著光的習(xí)武圣地。
可是既為過(guò)招，我們當(dāng)然也要出招。第二次去，我點(diǎn)了幾道傳統(tǒng)本幫菜，想再試試魯師傅的拳法。
結(jié)果，幾道菜都燒得離經(jīng)叛道。
響油鱔絲，既非蘇式的響油，也非本幫的鱔糊。炒得清淡不上芡，幾乎不見(jiàn)醬色，盤(pán)底是一線(xiàn)干凈的油。
鱔絲入口柔綿滑嫩，沒(méi)有過(guò)度上醬，味道清甜自然。和大腸、豬肝同妙之處，是食材處理得到位，即使調(diào)味清爽也毫無(wú)異味。這完全是廚師個(gè)人口味和海派廚房的智慧結(jié)晶。
八寶辣醬，難得的是將甜、咸、辣、鮮匯聚一堂，口腔內(nèi)軟脆交替，不亦樂(lè)乎。所謂八寶，其實(shí)并無(wú)定數(shù)。豪生加入了吸汁的豆腐干，和不宜納味的年糕，溫和調(diào)味，掛口留香卻不相互糾纏。
用好友的話(huà)來(lái)說(shuō)：“每樣?xùn)|西都交代得很清楚，空口都能吃”。于是我們筷如雨下，一人夾一寶下酒。
如果人數(shù)多（或和我們一樣飯量大），可以試試八寶鴨，記得預(yù)定。
整鴨上桌，大家“哇哦”的一聲，然后進(jìn)入集體拍照環(huán)節(jié)。
大館子做八寶鴨，通常要先整鴨去骨，塞足糯米后中間綁個(gè)結(jié)，是為“八寶葫蘆鴨”。這里用的是偏瘦的草鴨，不拆骨，更簡(jiǎn)便，倒也無(wú)妨。
阿姨幫我們開(kāi)膛破肚，糯米芬芳與鴨肉相得益彰。省去了瑤柱之類(lèi)富貴配方，只用香菇、白果和蝦干，鮮香的意思也到了。
糯米事先蒸好再塞進(jìn)去，節(jié)約了蒸鴨子的時(shí)間。生抽老抽加冰糖，蒸上三個(gè)鐘頭，糯米浸潤(rùn)透軟，澆點(diǎn)兒鴨汁，搶著吃！
最后，鴨肚掏空了，再把鴨架剪碎繼續(xù)下酒，這下不急了，鴨架冷掉也好吃。
主食
姆媽燒的米道
主食有菜肉大餛飩和蔥油拌面，菜肉餛飩是阿姨現(xiàn)包的，份數(shù)有限。
蔥油拌面就神了，一整碗端上來(lái)，但聞蔥香不見(jiàn)蔥。用筷子輕挑深搗，原來(lái)薄薄地鋪在底下。
拌開(kāi)后迅速分食，面已煮軟，將爛未爛，拿捏得剛好。油蔥里加了一味醋，有奇效。整碗撈完，碗底竟干凈不見(jiàn)油光。這做法實(shí)在少見(jiàn)。
這就是豪生，一個(gè)廚師，一個(gè)阿姨，一個(gè)老板的組合，在這里延續(xù)了二十年。
門(mén)面沒(méi)變，桌椅沒(méi)變，連菜式、口味都幾乎沒(méi)變。對(duì)許多老客人來(lái)說(shuō)，到豪生就是“回家吃飯”。
老客人心中的豪生：
夏春秋：“04年去吃了第一次，以后大概每星期一次左右，最近五六年改為一個(gè)月一次左右。濃油赤醬并不是上海人每天餐桌上的菜。重料重味是飯店?duì)I銷(xiāo)的需要，因?yàn)槠胀彝プ霾怀鲞@樣濃味，只有去飯店吃。而豪生的這種清談型家常菜，更符合平時(shí)的口味，而且當(dāng)年老板娘每天自己買(mǎi)新鮮原料，當(dāng)天用完，且價(jià)格公道，所以很有人氣?！?/p>
賣(mài)藝小青年：“一家口味不錯(cuò)的家常小館子吧，在徐家匯地段算很實(shí)惠了。”
lemon：“一天就做這么幾桌生意，有時(shí)候晚上都不翻桌，當(dāng)然會(huì)挑最新鮮的食材用啦。小到青菜，大到河鮮，每次來(lái)吃都清清淡淡，沒(méi)有差池。光這一點(diǎn)就值得我一直再來(lái)了?！?/p>
莫妮卡：“在徐家匯上班時(shí)，被同事第一次帶到豪生吃飯，真的嚇到。沒(méi)想到有價(jià)格這么親民的所謂‘私房菜’！后來(lái)我們幾個(gè)同事就常來(lái)了，真的是忙碌白領(lǐng)生涯中不小的慰藉。豪生陪伴我從女孩變成媽媽?zhuān)銋s不在了。還是會(huì)去豪生，帶上寶寶和他?！?/p>
客人送的臺(tái)卡：無(wú)煙
我們?cè)诤郎慕?jīng)歷是如此愉快，但有一個(gè)觀點(diǎn)我必須講清楚：同樣水準(zhǔn)的本幫菜，在上海灘至少藏著十幾二十家，為什么米其林偏偏推薦豪生？
就連米其林都吃不透上海，這也許才是上海厲害的地方！
本文授權(quán)轉(zhuǎn)載自
公眾號(hào)一片吃心（ID: chixin1pian）
在原文基礎(chǔ)上有刪改
文| 一片吃心
圖| 一片吃心、閩兒
編輯| lemon、穗穗
設(shè)計(jì)| 屁屁
