兒時(shí)記憶深處的味道，粉蒸肉的美味不只在四川，今天我們以一道坨坨粉蒸肉來解碼。
文丨愛你菜，圖丨C.H.
兒時(shí)記憶深處的味道
自移居廣州，老饕有近20年沒回過家鄉(xiāng)。前年底回故里，對(duì)老同學(xué)唯一的要求就是帶回老地方去吃粉蒸肉。
重慶老伙伴的熱情把我感動(dòng)得涕零，任哥前后兩次帶著我們一家一家小吃店吃粉蒸肉，老饕吃得心滿意足，而我卻心生好奇：為什么他們那么愛粉蒸肉？
直到9月回成都，在牛肉館吃粉蒸牛肉，我忽然間發(fā)現(xiàn)，幾年味道的浸染，我也開始喜歡上了這種味道，肥而不膩，入口還有點(diǎn)兒軟糯，真是越吃越愛，更何況他們是打小就植根的味道記憶！之前不喜歡，只是因?yàn)閯傞_始吃粉蒸肉時(shí)沒遇上做得好的，一開始就留下不良印象，需要多少年的美味引導(dǎo)才能回歸正途呀。
年末尾牙，家里要來兩撥客人。老饕便琢磨著整點(diǎn)啥。我還在想他要不要來個(gè)年終總結(jié)，回爐排行？他卻不想玩那些老把式。于是，琢磨著琢磨著，突然請(qǐng)客的那天早上跟我說，中午的時(shí)候幫他做件事兒，發(fā)給我一看，原來又來了個(gè)新花樣的功夫菜——粉蒸肉。
我買了醪糟，中午就開始給他腌五花肉，晚上壓軸端出來，果然驚艷了大家，而他卻幽幽地感慨：“終于吃到了小時(shí)候的味道！”那滿臉的回味和油然的幸福感，讓我理解了一個(gè)人口味偏好的解碼——一切都源于小時(shí)候的記憶。
粉蒸肉屬于哪里的味道？
粉蒸肉，我一直以為是四川或湖南的傳統(tǒng)味道，寫的時(shí)候，去翻了一翻，發(fā)現(xiàn)清代袁才子的《隨園食單》就已經(jīng)有關(guān)于粉蒸肉的記載：
“用精肥參半之肉，炒米粉黃色，拌面醬蒸之，下用白菜作墊，熟時(shí)不但肉美，菜亦美。以不見水，故味獨(dú)全。江西人菜也?！?/p>
才知道原來除了四川，陜南、兩湖、江西、江浙和福建一帶都有這樣的做法，而且流傳甚久，恐怕不只是老饕的兒時(shí)美味記憶。那么，我們今天不如來重新了解一下這道屬于很多人的兒時(shí)美味吧。
三蒸九扣
粉蒸肉屬于“三蒸九扣”中的一道，又叫“農(nóng)村風(fēng)味菜”。舊時(shí)農(nóng)村婚嫁喪娶擺酒席，一擺就宴開幾十上百的流水席，菜肴以蒸菜和燒菜為主，簡(jiǎn)而言之叫“三蒸九扣”，其中有現(xiàn)在流行的各種粉蒸肉、甜少白、咸燒白、蒸雜燴、焦皮肘子等等。
用粉蒸的方法做的菜還比較多，主菜有粉蒸牛肉、粉蒸五花肉、粉蒸排骨、粉蒸雞、粉蒸肥腸，甚至還有粉蒸鱔魚等等，配菜還可以是土豆、藕片、南瓜、紅苕、豌豆等等以墊底。變化之多，實(shí)在是不勝枚舉。
蒸的用具，由于家常的鍋容易“上水”，即蒸籠密閉，鍋內(nèi)大量水蒸氣出不去，凝結(jié)成水珠滴到菜面，有點(diǎn)水渣渣的，影響口感。所以，對(duì)口感十分講究而又大愛蒸菜的朋友，建議使用蓋子弧形的大蒸鍋，或者用竹蒸籠，這樣避免“返水”現(xiàn)象，蒸出來干酥酥的，口感十分好。
至于粉蒸肉的佐料，以川味舉例，主要還是以醪糟、紅豆腐乳（水）、郫縣豆瓣等，大多比較一致，但關(guān)于蒸制的時(shí)間，可就大不相同了。有的說半小時(shí)，有的說45~50分鐘，也有1小時(shí)，或2小時(shí)以上的，估計(jì)跟主料和肉的切法，以及個(gè)人喜歡的口感而異，難怪一般蒸肉米粉的說明上會(huì)建議以1小時(shí)左右。
今天，愛你廚房便以一道合川有名的坨坨粉蒸肉為例，將我們幾番蒸制的做法和心得跟大家分享。
食材
帶皮五花肉丨1000g
土豆丨2個(gè)
蔥丨1小把
姜丨1小塊
料酒丨3勺
醪糟水丨3勺
紅豆腐乳丨2塊
豆瓣醬丨適量
花生醬丨1勺
柱候醬丨1勺
蒸肉米粉丨適量
愛你廚房丨坨坨粉蒸肉的做法
1.帶皮豬五花洗凈刮毛，切成3厘米的塊段，加姜片、蔥段、醪糟、料酒拌勻，腌制碼味兒，時(shí)間允許的話至少兩小時(shí)，時(shí)間不夠也至少半小時(shí)；
2.把紅豆腐乳、豆瓣醬、花生醬、柱候醬，一起拌勻至沒有結(jié)塊或顆粒為止。
3.把碼好味的五花肉里面的蔥和姜夾出來，將五花肉倒入拌勻的調(diào)料中攪拌均勻，然后再倒入適量（以剛好吸收完汁水為宜）蒸肉米粉和勻。
4.逐塊夾起，皮朝下碼入蒸碗中。
5. 土豆削皮切塊，跟蒸肉米粉拌勻后碼入上面的碗中墊底，入蒸鍋或蒸籠蒸1小時(shí)以上。
6. 蒸好后，取出來倒扣入盤中，撒點(diǎn)切好的蔥花點(diǎn)綴即可上桌。
秘訣：
1.選肉以肥多瘦少，否則整出來瘦肉口感比較柴，難以做到肥而不膩，入口即化。
2.蒸的時(shí)間要足，起碼1小時(shí)以上，這樣蒸肉米粉才能熟透，否則容易米粉會(huì)有點(diǎn)夾生的口感，時(shí)間允許的話，蒸2小時(shí)左右，這樣五花肉和米粉融合得更好，口感軟糯，入口即化，肥而不膩。
3.蒸具最好空間大點(diǎn)，放水充足，否則蒸制時(shí)間太長(zhǎng)容易干水，如果蒸鍋不夠大，就要注意中間往鍋中添加開水。
附丨佐酒小語
蒸菜更注重食物的原味，但從蒸菜的角度，因食材不同，配酒便不同，而粉蒸肉因?yàn)檎{(diào)料豐富，跟所用醬料還息息相關(guān)。像這道坨坨粉蒸肉，調(diào)料不少，整出來味道比較豐富和復(fù)雜，論葡萄酒而言，理應(yīng)搭配口感比較豐富的葡萄酒，尤其適合搭配多種葡萄品種混釀的紅葡萄酒。不過蒸肉米粉用的五香味，咸鮮味略帶一點(diǎn)甜，或者配口感比較豐富甜美的新世界紅酒，避免高單寧。
除了葡萄酒以外，中國(guó)的白酒和日本的清酒恐怕跟這道菜是最百搭了。
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