用刀切出的面葉,中厚邊薄。棱鋒明晰,形近柳葉;通道外滑內(nèi)筋,軟而不粘,越嚼越香,備受愛吃面點者熱烈歡迎。它同北京市的熗鍋面、山東省的伊府面、河南省的魚焙面、四川的涼面,同稱之為五大面點名品店,享有盛名。

刀削面做法

秘訣:刀削面?zhèn)鹘y(tǒng)式的操作流程是一手托面,一手拿刀,立即削到熱水鍋里。刀削面里手小結(jié)的制做刀削面技術(shù)秘訣是:“刀離不了面,面離不了刀,手臂直硬手端平,眼手一條線,一棱趕一棱,平刀時扁條,彎刀是三棱?！?/p>

刀切而對揉面的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)較嚴,水、面的占比,規(guī)定精確,一般是一斤面三兩水,做成面穗,再搓成面包,隨后用用濕蒙上,餳30分鐘后再揉,直至揉勻、柔軟、揉光。假如和面時間不上,削時非常容易粘刀、斷條。刀削面之妙妙在刀功。刀,一般不應(yīng)用萊刀,要從精

致的弧型削刀。實際操作時右手拖住揉好的面包,左手持械,手腕子要靈,負荷率要平,用勁要勻,沖著湯鍋,嚓、嚓、嚓,一刀趕一刀,削出的面葉兒,一葉連一葉,恰如流星趕月,半空中劃到一道弧形一條線,面葉掉入湯鍋,湯滾面翻,又象銀魚嬉水,煞是好看,

高明的主廚,每分能削二百刀上下,每一面葉的長短,正好全是六寸。吃眼前,可以參觀考察主廚刀削面,不惜賞析一次表演藝術(shù)。

刀削面鹵水做法

肉鹵

關(guān)鍵原料:熟五花肉片200克,生雞蛋500克。

輔助工具原料:金針菜20克,黑木耳10克,鮮腐皮200克,冬筍100克,蝦米音樂50克,姜切片15克,豬油20克,麻椒2克,芽菜100克,紅燒醬油20 克,雞精、芝麻油、胡椒面、干黃醬、芡粉各適當(dāng),蔥段50克,蒜3瓣。

做法:

1、金針菜、黑木耳泡發(fā)到洗整潔、生產(chǎn)加工成一塊塊、段待用;芽菜摘洗整潔,熟煮牛肉生產(chǎn)加工成厚片;蝦米音樂用開水泡發(fā)預(yù)留。

2、鍋容易上火添加大骨頭湯煮沸去掉浮末添加所述原料及輔助工具原料調(diào)準(zhǔn)味,用水淀粉勾芡將生雞蛋粉碎潑到湯里邊,點入芝麻油既成鹵水。

三鮮鹵

關(guān)鍵原料:水發(fā)海參100克,發(fā)制黃花魚100克,熟雞肉100克,生雞蛋500克。

輔助工具原料:豬油50克,蔥結(jié)50克,精鹽適量,麻椒、大蒜瓣、雞精、米酒、紅燒醬油、姜切片各少量。

做法:

1、將海三、黃花魚改刀成小條狀,開水焯過待用,熟雞肉改刀成小塊,蔥切條。

2、豬油上火烤熱,資金投入麻椒、蔥段炸成香氣成蒜蓉,除掉蔥和麻椒待用;將魷魚片、海三片、雞肉片資金投入鍋中略炒,加調(diào)料原料調(diào)拌勻稱取下預(yù)留;

3、鍋容易上火放進大骨頭湯2500克煮沸,將海三等原材料放進調(diào)準(zhǔn)口感,用水淀粉勾芡,生雞蛋打撒,放進湯中既成三鮮湯鹵。

西紅柿雪菜鹵

原料:西紅柿2只 雪菜500克。

輔材:豬油50克,蔥結(jié)50克,精鹽適量。

做法:

1.將西紅柿切一塊塊,雪菜炒羊肝待用。

2.鍋上放2500克水,將西紅柿和雪菜放進在其中,并加豬油,燒湯。

3.在鍋中放進調(diào)味品調(diào)準(zhǔn)口感,既成西紅柿雪菜鹵。

換句話說,湯鹵的作法千姿百態(tài),一條標(biāo)準(zhǔn)就是說以魚香味口主導(dǎo),這較為合乎東北人的口感。

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味筋韌利口。