? ? ? ? ? ? ? 渝川鹽道傳來的鄖陽水餃
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 蘭善清
? ? ? ? 鄖陽有些飲食屬于本地原創(chuàng)，也有不少屬于泊來品，像碗糕、打鹵面、胡辣湯、抄手等。
? ? ? “抄手”為何？
? ? ? 背抄著手么？
? ? ? 非也。
? ? ? 一種面食，一種已被鄖陽人叫做“餃子”的面食。此面食制作技藝傳到鄖陽大約有3000多年歷史。往古時，鄖陽柳陂漢江段的堵河口，那里有條山脈，自堵河與漢水交匯處走起，一直西走，西走，山峰錯落高峻，峰峰相銜不斷，連綿兩千多公里抵達重慶，再抵成都。古人從江南運來茶葉、鹽巴等民生緊俏生活必需品，在堵河口上岸，駕馭騾馬，把貨物一步三搖的長達數(shù)月的運到川渝，然后又憑人挑馬馱把川渝的物產(chǎn)販到漢江流域以至于江南交流。
? ? ? 這條步行長路在民間叫“西渝茶鹽道”。
? ? ? 人們長年累月的在遙遠的大山牽連的兩地來去，吃著大西北與華中華東飲食，不經(jīng)意的把兩個地方的風俗和吃貨都交流了。茶鹽販子們交流來的最典型、留存至今的面食就是“抄手”，即當今鄖陽的家常水餃。
? ? ? 那年重慶出差，我到朝天門碼頭買水餃，聽店老板吆喝著上“炒手”，我不禁大為驚異：“抄手？抄手？是我小時候至今仍在家里常包的那種餃子或曰抄手么？小時候媽媽在接上新麥子面時，常會給我說，好好割柴哦，今晚給你包抄手。”而今在千里之外的重慶聽到這個飲食名稱，如他鄉(xiāng)遇故知一般，頓生同鄉(xiāng)之煙火味。又見他們的包制方法與我們鄖陽方式一模一樣，就好奇起來?；貋硖綄だ先藗儾胖?，歷史上鄖陽與重慶有一條古鹽道，兩地人通商十分密切，生活習(xí)俗也悄然相傳，“炒手”就是那時交流下來的一種食品做法，延續(xù)至今，仍保留著當年的民間名稱。
? ? ? 重慶“抄手”名類很多，紅油抄手，老麻抄手、嗨抄手、馬蹄抄手、肥腸抄手，不一而足！歷史上的抄手名家有吳抄手、張抄手、掰抄手等店。而鄖陽早些年店賣抄手也很多，單獨的抄手店生意挺好，還有清真類抄手店，以牛羊肉為餡，很有風味。民間逢年過節(jié)均包抄手，春節(jié)里包抄手（包餃子）幾乎是家家戶戶的最熱絡(luò)的事兒?？上н@些年不知為什么，餐飲市場上的鄖陽水餃幾乎絕跡，就連三合湯中的三合之一“合”——“抄手水餃”都悄然被北方水餃替換。但家庭生活里吃的餃子依然葆有吃“抄手”的習(xí)慣，可年輕人們已不知道這水餃的原名叫“抄手”了，大都把“抄手”稱餃子，與北方水餃之名混稱。
? ? ? 北方水餃占領(lǐng)了市場，也從概念上霸占了鄖陽人的飲食術(shù)語，“好吃不如餃子，”這說法指的是北方水餃而不是鄖陽抄手。其實真正好吃的餃子不應(yīng)該是北方那種揪面疙瘩搟成小面片包出的那類餃子，應(yīng)該是鄖陽人用大搟面杖搟出的很薄的切成四方塊的面葉兒包出的餃子。這餃子葉薄餡充，一煮即熟，餡味透過薄葉，使面葉與餡子味道相融，吃來格為膾口，農(nóng)家待客飯食中，它和油饃、清黃酒、臊子面等一樣，屬于席面上的美味。
? ? ? ? 鄖陽炒首或曰水餃，包的過程本身就是一個享受的過程。
? ? ? 由于包時需要面葉兩端相交而成，和北方餃子的包法基本相近，因而也叫了“水餃”的名字。俗名叫疙瘩，是因為它本身就是面葉捏成的面疙瘩，所以，以形取名，就取了如此俗名。小時候常聽老人們說“蛤蟆打哇哇，四十八天吃疙瘩?！?“疙瘩”就是指的接上新麥后吃上的餃子。鄖陽水餃（抄手）不似北方水餃面片的厚而大。是因為它用大搟面杖搟，一個大的面團慢慢的搟開，反復(fù)搟，搟得很有彈性，搟得透亮，大約有一二毫米那么薄時，再折疊起來切成小巴掌大的梯形面塊，這要比北方餃子那小面團摁出的很厚的皮子輕薄多了，又比餛飩那薄如蟬翼的皮子稍厚一點兒。因而，特別宜吃。厚皮包出來的北方餃子，往往煮不透，吃到嘴里盡是面，餡子的味道不能滋潤面葉，面葉就不怎么好吃；厚皮在捏時捏不住，易裂開，一煮露餡，皮是皮，餡是餡，不好吃；如果像餛飩?cè)~子那樣薄也不好，薄，一煮就稀爛，一會兒就鼻涕一般。盡吃餡子也不好，餡子只有在與面葉恰當相間時，才有餃子的味美感。
? ? ? 鄖陽餃子葉不薄亦不厚，恰到好處，即吃面又吃餡，面與餡味道混而為一，美味達到最佳。
? ? ? 鄖陽水餃制作時，不像北方水餃舉家參與，一人一個小搟杖，圍在桌案邊，揪面的揪面，搟面的搟面，大家忙的不亦樂乎。鄖陽餃子制作時，一個家庭主婦操作就夠了。她先把餡子剁好，然后和面，搟面，包制。一個人一個多小時就可以完成一大家子人的食用。常見，一個家庭婦女卷起衣袖，系上圍裙，三下兩下，和好三兩斤面，拿起三尺長的搟杖，三摁兩推，再卷成面筒，呼啦呼啦，幾搓幾搟，面葉便薄大薄大的均勻的舒展開來，再一折一疊一切，幾摞面葉就出來了。然后，她悠然坐下來，一手揭起一張面葉，一手用調(diào)羹挖來餡子，在大拇指與食指的一夾一絞中，一個輕靈展翅的蝴蝶樣的餃子就出手了。當然，有了擠面機的今天，家庭多半不手搟了，但擠的面葉，往往不濕即干，不粘即脆，包出來的餃子很不理想。
? ? ? 包水餃大多都是母親或妻子給予家人的飲食關(guān)懷，是她們刻意調(diào)適家人味口的一種婦道表現(xiàn)。
? ? ? 鄖陽水餃包法多樣，模樣多姿。
? ? ? 常見有撮子型：將餡子卷進葉子后，再將葉子卷成一個筒，對接一捏，形成一個小撮子的模樣，所以叫撮子餃。
? ? ? 還有簸箕型：將餡子卷進葉子后，葉子不完全卷起來，留一少部分，此時兩端對捏住，沒卷起的葉子留在外邊，似小孩屁股裙那樣，連在餃子的背后，這種形狀很像簸箕，所以叫簸箕餃。
? ? ? 還有耳朵型：葉子卷入餡子后，半卷半展，最后將卷的部分兩端對接捏住，不卷的部分，下端對接捏住，沒對捏的上端如耳朵張著，像飛燕，輕巧可人，十分好看。每每包出一籠扇葉此類餃子出來，現(xiàn)于眼前，你會覺得一群一群的蝴蝶在眼前翩翩欲飛，或是會感到一排排生靈在眼前豎耳傾聽，那真不忍心下鍋煮它們。
? ? ? ? 鄖陽水餃的餡子不似北方水餃那般非鮮肉不取的講究，它可以多方取材，唯可口為上。由于葉子薄，餡入口即可嘗味，所以，各類餡子只要把味道調(diào)好，都能使餃子美味出彩，不一定非要肉餡才行。當然，上等的餡子仍是五花豬肉，冬季里以新鮮羊肉為最好。此外，最佳餡子還有豬油渣滲上好的臘菜酸菜剁制而成的餡子，這餡油而不膩，香而不濃，一種純正酸菜的清香混合著豬油渣的似肉非肉的油香，真讓你味口大開，邊吃還邊流口水。除了這些餡子，還有鮮嫩茄子餡、豇豆角餡、雞蛋韭菜餡等，各有風味，別有滋味。
? ? ? 清水下餃子，醋水醮餃子，這是北方餃子的吃法。
? ? ? 北方餃子在開水里煮好后撈起來，醮著醋吃，鄖陽水餃也可以這樣吃，有些家庭甚至蒸熟后醮著調(diào)料吃，但這不是主要吃法。
? ? ? 鄖陽水餃更多的是和著很有味道的湯吃，比如用雞湯或排骨湯、三鮮湯煮餃子，再一次為餃子融入一層美味，外湯與內(nèi)餡味道相作用時，一碗餃子便徹底的味美透徹了。如果沒有好湯水也不要緊，可以在調(diào)料上動腦筋。用蔥、姜、花椒油、醬油、醋等調(diào)料，調(diào)和成一種料汁，澆到餃子碗里，同樣湯味萬般美好。
? ? ? 鄖陽水餃經(jīng)濟實惠，有水餃，可以任何菜不炒，就把上賓待了；客人會非常高興：有餃子什么都齊了，還要啥菜？
? ? ? 鄖陽名吃“三合湯”，一大碗三合湯里煮上五六個鄖陽餃子（現(xiàn)在多半用北方水餃，只放兩三個），餃子浸潤了牛骨湯和辣油后，特別誘人味口，吃五六個根本不解饞。吊上你的味口后，即使再飽，也還會再買一碗。
? ? ? 鄖陽水餃在計劃經(jīng)濟年代，到飯店買一碗需要一毛五分，是三碗面條的價錢。從家庭走向市場后，一度贏得廣泛的吃客。出門在外，見到有賣鄖陽水餃的地方，便覺得像回了家，一種家庭的親情溫馨便撲面而來，必吃一碗而后快。糧食匱乏年代，給不給吃餃子那多半是母親或妻子的權(quán)力，勞累了，外出歸來了，逢喜事了，首先都是母親或妻子親自撩起圍裙包餃子來犒賞。所以，往往在外吃到鄖陽本地風味的水餃，就會睹物思家，就會想到她們，想到她們哪會不去好好買一碗呢？
? ? ? 然而今天鄖陽水餃在市場上默默匿跡。
? ? ? 我以為這不是這種面食技藝本身的問題，而是經(jīng)營者的問題。經(jīng)營不善者多半不注重餡子質(zhì)量，要么餡不鮮，亂湊合，要么餡不凈，制作不精細，許多消費者擔心吃了影響身體。
? ? ? 其次是不注重數(shù)量，一碗十一二個，大半碗清水，又不提供良好的調(diào)味汁，三下兩下吃了，不解饞不解饑，花錢買個不實惠。
? ? ? ? 再次是不注重合理價格，一小碗七八元，小小一個餃子就接近一元錢，吃一碗餃子，還不如吃一扇小籠包子呢。
? ? ? 再就是不注重風味，市場上餃子館所賣的餃子多半不如家庭做的好，要么以咸取勝，一咸三分味；要么以辣取勝，餡子里多調(diào)些辣粉和胡椒粉，博得吃客口饞。
? ? ? 家庭很注重餃子風味，各家做出各家的風格。
? ? ? 我家?guī)状珢鬯?，制作頗有一套經(jīng)驗，從我母親到我妻子，多年一直保持著這些做法，來客吃后傳頌多多，故而我家被人們譽為“餃子世家”。
? ? 母親、妻子、岳母、孩子幾個姨娘、舅母都是做鄖陽水餃的能手，她們均在餡子配料、剁制、調(diào)味，甚至包法上都很有講究。同樣的新鮮蘿卜、瘦肉、蔥、姜，母親剁出來的餡子吃來有種清爽飽口的感覺，越吃越想吃；妻子剁的餡，吃后有種開心得想喝酒的感覺；岳母做的餃子，湯水和餡子都十分清爽，盛在碗里餃子悠然的躺著，個個錯落疊加，端在手里只顧看忘了吃；孩子姨娘們包的餃子除了味道可口外，還注重造型，那放在簸箕里的一排排，生機勃勃的，翩然于飛的樣子，誰舍得放鍋里煮啊。
? ? ? ? 那年孩子二舅家在正月十五下午包了一扇餃子準備晚上吃，玩罷麻將，水燒開了去端餃子煮，篩子里居然一個也沒有了。好奇怪也！孩子二舅說，餃子被皮大仙盜去了。
? ? ? 哪里是皮大仙之作為，看來這餃子包的確實太美了，個個翩然，不翼而飛！
? ? ? 如果餃子館注重這么精心的研究制作，象對待客人一樣把料搞好，把味調(diào)好，把美食做美，美到藝術(shù)又實惠，乃至留連忘返，那還愁市場！
