魚香肉絲
成菜色紅潤、肉嫩、質(zhì)鮮、富魚香味
“魚香”與“余香”諧音，另一種說法是“余香肉絲”。余香系列的川菜，最主要的輔料是四川辣豆瓣醬。主料配以四川辣豆瓣醬加上其他調(diào)料燒出來的菜肴，其味厚重悠長，余味繚繞，回味無窮，稱余香。
好了，閑話不多說。開始今天的美食之旅。今天，我做了兩份，且兩份魚香肉絲的做法是有所出入的。
選材
主料多為豬瘦肉。
但是，在這里，雞脯肉也是可以的。
豬肉最好用五花肉和里脊肉，豬身上的這兩個部位的肉最為好。
首先，豬肉宰殺后是并非時新，冷藏保存。而豬其他部位的瘦肉在冷藏過程中會脫水，而五花肉和里脊肉是在保存過程中脫水不是很嚴(yán)重的。
雞脯肉的話，冷凍的雞脯肉會很爛，炒出來的肉絲一點都不嫩。所以，最好是買新鮮冷藏的，或者從整只雞上剝離下來的雞脯肉最好。
我在這里用買了，豬后腿瘦肉，比不過里脊肉和五花肉這么好。
（據(jù)說，3層肥肉7層瘦肉的豬肉切絲炒出來的魚香肉絲最好吃）
我買了450g的豬瘦肉，但是只用250g的量。
250g就夠兩盤魚香肉絲了，足夠兩三個人吃的。
配菜
酒店普遍的配菜是豬瘦肉絲，蒜苔節(jié)和木耳片。
豬瘦肉，片成片，切絲。
輔料因做法而各異，但多為胡蘿卜、竹筍、辣椒等。最好是用玉蘭片，要比胡蘿卜脆嫩，比辣椒清香。
玉蘭片是用鮮嫩的冬筍或春筍，經(jīng)加工而成的干制品，由于形狀和色澤很像玉蘭花的花瓣，故稱“玉蘭片”。
而我在這里用了竹筍代替。
還有水發(fā)黑木耳來作為配菜。
兩份
竹筍改刀后一定要先用水泡，不然會快速脫水的。
第一份，竹筍切絲，木耳發(fā)好后也切絲。
第二份，竹筍切片，木耳發(fā)好后也切片。
其他輔料：蔥姜蒜末
此外，我沒選用帶肥肉的豬肉來做肉絲，就取了一點豬肥肉來炸豬肉，做魚香肉絲時用。
調(diào)味料：俾縣豆瓣醬，鹽，胡椒，味精，雞精，白醋，老抽，料酒，魚豉汁。
制作
首先配菜焯水
鍋加水，燒沸后，下入切好的木耳和竹筍。水再次沸騰撈出。
其次，肉絲上漿。
全蛋漿：淀粉少許，雞蛋一個。而水粉漿就是不用雞蛋而已。
直接打入盛肉絲的容器內(nèi)，加水適量，朝一個方向攪勻。加點鹽增味，料酒去腥，老抽調(diào)色。
一個秘訣，在任何肉類上漿時，都可以先加水?dāng)嚢?，使水分被肉吸收，讓后在上漿。這樣做出來的肉絲更滑嫩爽口。
第一份，直接上的是水粉漿，且沒加任何調(diào)味料。
第二份，先使吸收水分，讓后上的是全蛋漿，加了調(diào)味料。
再次，滑油
滑油，就是原料改刀后上漿在溫油中滑至定型。（熟不熟沒關(guān)系，這只是前期熱處理）
鍋上火，燒熱后先加點油，潤滑鍋底再倒出。此過程叫滑鍋，可使原料滑油時不容易粘鍋。
滑鍋后，再加入多量油，等油溫?zé)嶂?成熱時就可以把上漿的肉絲抖散下入了。
油溫判斷
低油溫：即油溫三四成熱主要原料滑油，其溫度90～120℃，直觀特征為無青煙，油面平靜，當(dāng)浸滑食材時，食材周圍無明顯氣泡生成。
下鍋后，要注意在油沒過全部肉絲的前提下，首先要晃鍋，也就是手握鍋柄，來回晃。幅度不要太大，主要是使鍋中的肉絲不粘鍋而已。
我這個油溫的判斷是硬傷。
第一份水粉漿肉絲直接5成油炸了。導(dǎo)致滑出來的肉絲粘連不斷。
第二份還不錯。
最后，炒制
第一份，水粉漿肉絲，竹筍絲和木耳絲。不用豆瓣醬。
第二份，全蛋漿肉絲，竹筍片和木耳片。用豆瓣醬炒。
鍋上油，先下豆瓣醬，炒出紅油和辣味，
（我加入了用肥肉炸的油）
再下蔥姜蒜末，炒出味后，下入竹筍絲和木耳絲（竹筍片和木耳片），翻炒一下，然后加入湯水
（不用添很多，半掌勺就好。我這里加的是我家熬的高湯，當(dāng)然如果沒有可以直接加水，加開水最好。）
加調(diào)味料（豆瓣醬里含有鹽，可以不用再加鹽了。）
先白糖（再鹽）再料酒，老抽，然后是味精，雞精，最后是白醋。
（加入這些調(diào)料后，嘗一下味道。咸鮮酸而回味甘甜，并帶有白醋的醇香。）
然后，下滑好的肉絲，翻勻，熬汁至濃就可以出鍋了。
味道
第一份，沒有豆瓣醬的香辣味，但是味道咸鮮酸醇，口感嫩滑。只是，因為配菜切絲所以吃著不過癮。
第二份，咸鮮適口，香辣酸醇，最重要的是吃著過癮。
綜合評判還是第二份做的好吃。
最后，菜譜總結(jié)
魚香肉絲
主料：豬瘦肉
輔料：水發(fā)木耳，紅蘿卜，竹筍，彩椒等任取兩種配色。
蔥姜蒜末（全蛋漿）
豆瓣醬，鹽，味精，雞精，白糖，料酒，老抽，白醋。
做法
→肉切絲上全蛋漿滑油備用。配菜改刀焯水備用。
→鍋上油，下豆瓣醬，下蔥姜蒜末，下配菜，添湯調(diào)味，下肉絲，翻勻收汁出鍋裝盤。
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