廣式月餅的皮、餡最佳比例為2：8或3：7，作為新手，容我們來(lái)個(gè)4：6，
這個(gè)菜譜約做10個(gè)50克的月餅。
對(duì)新手我有一些建議：
1：買(mǎi)大品牌的轉(zhuǎn)化糖漿，不要自己熬。
2：買(mǎi)大品牌的餡料，不要自己做，如豆沙等。
3：認(rèn)真看完菜譜，按菜譜去操作。
這款蛋黃豆沙月餅，咸蛋黃吸潮性強(qiáng)，與空氣接觸就會(huì)馬上吸潮，蛋黃周?chē)芸炀桶l(fā)霉。比其它月餅更容易發(fā)霉哦。最好等月餅徹底冷卻后才進(jìn)行包裝，如果月餅溫度高就進(jìn)行包裝，包裝膜內(nèi)就會(huì)產(chǎn)生水汽，幾天后月餅就會(huì)發(fā)霉。也可以不加蛋黃，單純用30克的豆沙餡做成豆沙月餅哦！手工月餅用普通盒子或封口袋包裝常溫放置，保質(zhì)期不超過(guò)1周；包裝較好未拆封保質(zhì)期為10-20天；如果進(jìn)入冰箱保鮮室內(nèi)可以存放30-60天；包裝后抽了真空的月餅進(jìn)入冰箱保鮮室內(nèi)可以存放保質(zhì)期半年。（保質(zhì)時(shí)間僅供參考，地域不同，溫度不同，操作不同。例如：如果你的手有水分，沒(méi)帶手套包裝月餅，那全毀啦?。?/p>
手工的東西就是要現(xiàn)做現(xiàn)吃，月餅回油后，馬上吃完，5天內(nèi)吃完 是最佳口感。
用料
中筋面粉100克轉(zhuǎn)化糖漿約72克花生油（食用油）約22克枧水2克豆沙餡200-220克咸蛋黃5個(gè)（切半，一半約8克）雞蛋1個(gè)
廣式月餅『蛋黃豆沙月餅』新手版的做法
準(zhǔn)備好轉(zhuǎn)化糖漿、食用油、枧水、面粉。（建議新手盡量買(mǎi)現(xiàn)成的大品牌轉(zhuǎn)化糖漿）等有一定經(jīng)驗(yàn)再?lài)L試自己熬。
先把轉(zhuǎn)化糖漿和枧水用力攪拌均勻。接著加入食用油繼續(xù)攪拌均勻，再倒入過(guò)篩好的面粉。注意哦：食用油和轉(zhuǎn)化糖漿要充分混合后才能放面粉，不然月餅皮容易往外滲油。
揉均勻就好。
裝入保鮮袋。
放置3小時(shí)松弛面團(tuán)。
咸鴨蛋最好買(mǎi)來(lái)，自己現(xiàn)磕。（我的咸鴨蛋是自己腌制的。）
整個(gè)很完美，去掉多余的蛋白。
放在干凈的錫紙或烤箱紙上。
烤箱預(yù)熱5分鐘180度，烤約6-8分鐘。要視乎咸鴨蛋的大小。
烤好后，去掉白色部分。用刀切半。（現(xiàn)嗑的咸蛋黃，也可以蓋上保鮮膜，水開(kāi)后下鍋蒸15-20分鐘）
先稱(chēng)好餡料，50克的模具，餅皮20克，豆沙餡22克，半個(gè)蛋黃約8克。（我們是新手皮一定要20克，要不然，會(huì)杯具的）廣式月餅的皮、餡最佳比例為2：8或3：7，作為新手，容我們來(lái)個(gè)4：6。
放些生粉在月餅?zāi)＞咧小?/p>
手捂住模具口，左右搖。
搖幾下后，把多余的生粉拍出。薄薄一層就好，不要?dú)埩籼唷?/p>
把豆沙壓圓壓薄。
加半個(gè)蛋黃。
包住蛋黃。
把餅皮壓圓壓薄。
輕輕慢慢地包，搓圓。豆沙餡的軟硬要和月餅皮一樣哦?。ńㄗh買(mǎi)現(xiàn)成的大品牌月餅餡）皮太軟容易出現(xiàn)粘餅?zāi)?，皮太硬烤出?lái)的月餅會(huì)脫皮、回油慢還不好看。
手要蘸點(diǎn)生粉。盡量少蘸，一點(diǎn)點(diǎn)防粘就好。
烤盤(pán)鋪上烤箱紙，月餅直接印在烤盤(pán)上。月餅進(jìn)烤爐前噴水，月餅皮受熱度內(nèi)外得到平衡，月餅皮色澤比較潤(rùn)滑不開(kāi)裂，但是，我們的月餅團(tuán)表面裹有生粉，這一步就沒(méi)必要啦！
小心翼翼的印好。成型后放置10分鐘讓面團(tuán)松弛，再放入烤箱。
一個(gè)蛋黃加半個(gè)蛋白攪拌均勻，一定要過(guò)濾去打不散的蛋白，放置約15分鐘才能用。刷蛋時(shí)，要刷幾次均勻地刷?。ㄓ涀。?個(gè)雞蛋液加半個(gè)蛋白可以刷100左右個(gè)月餅啊，所以，記得刷少點(diǎn)，刷薄點(diǎn)。）（可以在蛋液中適當(dāng)?shù)募右稽c(diǎn)色拉油，以增加月餅表面顏色的亮度。）
195度預(yù)熱10分鐘后，把月餅送進(jìn)烤箱烤8分鐘，花紋固定后，拿出來(lái)不要馬上就刷蛋液，等5分鐘后再刷。
刷好后，放入烤箱，繼續(xù)180度烤約15分鐘。（每個(gè)烤箱的脾氣不一樣，要注意看著點(diǎn)，聞到香味，月餅上色，時(shí)間差不多就好了，千萬(wàn)不要烤焦啦！）餅皮呈棕黃色即可，烤好的月餅在常溫下放置1-2天后回油變軟。
2天后回油，顏色會(huì)變很漂亮。
小貼士
月餅有裂紋可能因?yàn)椋?/p>
餡里糖太多、餡太軟、太黏手（在月餅印好后，在月餅的下方，用牙簽扎幾個(gè)透氣孔。）。爐溫太高，烘烤時(shí)間太長(zhǎng)?？臼鞎r(shí)，出現(xiàn)裂痕，可以趁熱，用手整形一下，努力拉回顏值。
月餅出現(xiàn)皮餡分離可能因?yàn)椋?/p>
餡中有瀉油現(xiàn)象，或水分不足。皮與餡的軟硬要一致，最主要是皮不要太硬。
瀉腳可能因?yàn)椋?/p>
瀉腳就是，烤好的月餅上小下大，像腳腫?？赡苁丘W太軟，或餡的配方不合理，面粉和糖的比例不合理。（轉(zhuǎn)化糖漿一般占面粉的70%-75%，）月餅皮太軟。烘烤爐溫太低。
鼓腰可能因?yàn)椋?/p>
鼓腰就是月餅的腰粗大，鼓起來(lái)?？赡苁强鞠湓O(shè)置的溫度太低。
這款蛋黃豆沙月餅，咸蛋黃吸潮性強(qiáng)，與空氣接觸就會(huì)馬上吸潮，蛋黃周?chē)芸炀桶l(fā)霉。比其它月餅更容易發(fā)霉哦。最好等月餅徹底冷卻后才進(jìn)行包裝，如果月餅溫度高就進(jìn)行包裝，包裝膜內(nèi)就會(huì)產(chǎn)生水汽，幾天后月餅就會(huì)發(fā)霉。也可以不加蛋黃，單純用30克的豆沙餡做成豆沙月餅哦！
手工月餅用普通盒子或封口袋隨便裝常溫放置，保質(zhì)期不超過(guò)1周；包裝較好未拆封保質(zhì)期為10-20天；如果進(jìn)入冰箱保鮮室內(nèi)可以存放30-60天；包裝后抽了真空的月餅進(jìn)入冰箱保鮮室內(nèi)可以存放保質(zhì)期半年。
