以上腌漬與焯水，是保證牛肉沒有雜味的關(guān)鍵。

接下來，開始鹵牛肉。

將湯中的蔥結(jié)、姜片丟棄，剩余的水用紗布或細篩過篩2~3遍。

將去除浮沫后澄清的湯重新加熱，并加入牛腱、紅茶若干、鹵料包1個（或者將所有鹵料與紅茶用紗布捆成包也可以）、冰糖65克、老抽25克、生抽60克、鹽2調(diào)料勺。

（因為這次我只用了一斤牛肉，所以鹵料包我拆了一半出來）

這里紅茶的作用是可以嫩化牛肉。

老抽主要為了上色，請勿使用特殊味道的草菇老抽。

冰糖選擇大塊的黃色多晶冰晶糖，不是小顆的單晶冰糖，后者純度更高，但也就只剩甜味了。

先大火將鹵水煮沸，然后轉(zhuǎn)小火并蓋上鍋蓋，煮大概40~60分鐘。

如果此時可以比較容易地戳穿牛肉，說明已經(jīng)煮到位了，可以關(guān)火了。

將牛肉撈出牛肉撈起，切片。如果希望味道更均勻一點，可以將牛肉撈起放入容器并蓋上保鮮膜，或直接放入食品保存袋中放置一晚。

切的時候以厚薄憑自己喜好，個人喜歡薄切。

切出來的時候牛肉的香味四溢，每一片都帶著非常漂亮的油花，薄切口感更嫩且易嚼。

蘸料方面，也是可以根據(jù)自己喜好，生抽、醋、麻油、辣椒油等自己調(diào)一個即可。

剩下的鹵汁，可以不用倒掉，用紗布或篩子再過濾2~3遍后，煮開后待恢復(fù)室溫，用保鮮盒或食品保鮮袋保存。

預(yù)計較長時間不用的話要放冷凍，每個月拿出來再加熱一次復(fù)凍，可以長期保存，鹵料都是越鹵越香的，所以才有百年老鹵一說。

后續(xù)繼續(xù)用時，適當(dāng)補充點鹵料即可，加鹵料宜少不宜多哦。