茶從上古求效到唐代求奢，到了宋代可以說(shuō)是達(dá)到求精的頂峰。明清時(shí)期，制茶工藝有了質(zhì)的飛躍。明代，布衣皇帝朱元璋創(chuàng)建了自己的王朝，草根出身的他放過(guò)牛、出過(guò)家、行過(guò)乞，歷盡民間疾苦。

他繼位之后仍保留著極為節(jié)儉的風(fēng)氣，“筵不尚華”，蔬菜、豆腐是餐桌上的家常便飯。此時(shí)，宋元所遺留下來(lái)的奢華點(diǎn)茶之風(fēng)已不再受當(dāng)朝者的推崇。

“廢團(tuán)改散”，摒棄宋元做工繁復(fù)的龍鳳團(tuán)餅，用最質(zhì)樸的方式制作的散茶，也就是我們今天飲用的茶葉，成為當(dāng)朝的主流。茶葉不再壓制成餅、炙烤、碾碎、擊打，而是直接用沸水瀹泡，并在沖泡后將茶葉與茶湯分離。隨著散茶的推行，制茶人從炒菜的烹飪技藝中得到靈感啟發(fā)，也開(kāi)始嘗試著用炒菜的鐵鍋炒制茶葉，并對(duì)下鍋的溫度、每鍋炒制的投葉量、翻炒的時(shí)間等有了大量的實(shí)踐總結(jié)。飲茶人也由此開(kāi)始了對(duì)茶湯口感的品鑒，對(duì)茶葉色、香、味品質(zhì)的追求。在擺脫了制作工藝的束縛后，茶葉第一次以最為自由、最為質(zhì)樸的方式在制茶人手中呈現(xiàn)萬(wàn)般變化，炒、烘、蒸、揉、搖等各地制茶工藝不斷推陳出新，以適應(yīng)當(dāng)?shù)氐牟鑸@氣候、栽種品種、口味偏好等，各地區(qū)逐漸形成了具有區(qū)域特色的茶葉品種。與之相對(duì)應(yīng)的，隨著明代中后期經(jīng)濟(jì)文化的空前發(fā)展，飲食業(yè)也愈顯地方特色，開(kāi)始形成各自派系。