廣東白切雞的制作方法核心提示：白切雞是粵菜雞肴中最普通的一種，屬浸雞類，以其制作簡(jiǎn)易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點(diǎn)，白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美。更以湛江為之出名. 雞的菜式有200余款之多，而最為人常食不厭的正是白切白切雞是粵菜雞肴中最普通的一種，屬浸雞類，以其制作簡(jiǎn)易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點(diǎn)，白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美。更以湛江為之出名. 雞的菜式有200余款之多，而最為人常食不厭的正是白切雞，原質(zhì)原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睞。粵菜以精致美味出名,今天就來學(xué)做一道廣東白切雞……做法：1.活雞宰殺，去內(nèi)臟，處理干凈。2.湯鍋內(nèi)加入足夠淹沒雞的清水，加入蔥段姜片，大火燒開，將洗凈的雞放入，再次燒開后轉(zhuǎn)小火,加料酒撇去浮末；3.10-15分鐘后用筷子戳一下雞肉最厚的部位，如沒有血水流出立即關(guān)火；4.迅速撈起雞浸入冷開水中,讓雞在冷開水中自然冷卻；5.醬油和清水以1：1的比例混合，加入少許白糖和雞精煮開融化，冷卻后撒上蔥姜末，淋上芝麻油制成蘸料備用；6.待雞冷卻后，將雞撈出，控去湯汁,在雞的周身涂上芝麻油；7.改刀斬件裝盆，放上香菜。食用時(shí)蘸調(diào)料即可。

廣東白切雞的制作方法(2)白切雞的做法2主料:肥嫩母雞1只（1250克） 輔料:蔥絲 50克,精鹽 5克,姜泥 50克,花主油 60克烹制方法:1.將姜、蔥、精鹽拌勻，分盛2小碟。炒鍋用中火燒熱，下花生油燒至微沸，取出50克 分別淋在2小碟的姜、蔥、精鹽中，剩下10克 盛起待用。2.將雞宰殺干凈，放入微沸的沸水鍋中浸約5分鐘可熟，然后掛起晾干表皮，立即掃熟花生油于皮，切成小塊，盛入餐盤中、拼砌成雞形即成。食時(shí)以姜泥、蔥絲為佐。工藝關(guān)鍵:浸雞時(shí)要提出水面兩次，即每隔5分鐘一次，提出后立即倒出雞腔內(nèi)的水，復(fù)放鍋中，以保持腔內(nèi)外溫度一致，使之均勻致熟。然后用鐵鉤鉤起，立即放入冷開水浸沒，使之迅速冷卻，從而皮爽肉滑，并洗去絨毛黃衣。風(fēng)味特點(diǎn):白切雞又名"白斬雞"。清人袁枚《隨園食單》稱之為白片雞。他說： "雞功最巨，諸菜賴之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單。"單上列雞菜數(shù)十款，用于蒸、炮、煨、鹵、糟的都有，列以首位就是白片雞，說它有"太羹元酒之味"。如今，粵菜廚壇中，雞的菜式有200余款之多，而最為人常食不厭的正是白切雞，原質(zhì)原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睞。

廣東白切雞的制作方法(3)白切雞的做法3主料:童子雞 1250克調(diào)料姜 50克,小蔥 50克,鹽 8克,花生油 60克 各適量做法:1. 嫩子雞宰殺煺毛，去內(nèi)臟，洗凈，備用；2. 姜去皮拍剁成泥；3. 蔥去根須，洗凈，取蔥白切成絲；4. 將姜、蔥、精鹽拌勻，分盛二小碟；5. 用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸后，取出50克，分別淋在二小碟中，剩下10 克盛起待用；6. 將宰凈的雞，放入微沸的沸水鍋浸沒，浸時(shí)用鐵鉤（夾）將雞每5 分鐘提出一次，倒出腔內(nèi)水，以保持雞腔內(nèi)外溫度一致；7. 約浸15 分鐘雞便熟，用鐵鉤勾起，迅速將雞放入冷開水中浸沒冷卻；8. 然后倒去冷開水，將雞晾干表皮，在雞皮上涂上剩下的10 克熟花生油；9. 全雞切成小塊，盛入碟中即成。

廣東白切雞的制作方法(4)白切雞的做法4原料嫩母雞一只重約750克、姜50克、蔥50克、精鹽5克、花生油60克制法1、主料要求選用肉嫩而厚、骨小而軟，末下過蛋的小母雞。過重過輕不選。宰殺后，應(yīng)立即制作，力求新鮮。主料選好后進(jìn)行初加工。2、姜切成末、蔥白切成絲。然后加精鹽拌均勻分裝在兩只小碗中。鍋置于中火上，加油燒至微開后，分別澆入上述的兩只小碗中，將姜末、蔥白絲炸出香味待用。3、鍋置于旺火上，加清水燒至水溫為9OC左右時(shí)，用手提起初加工的雞的雞頭，將雞身放入水中浸燙，然后提起，再放入水中浸燙，再提起，重復(fù)浸燙三次，使雞的腹腔內(nèi)外溫度保持一致，但每次浸燙的時(shí)間不易太長(zhǎng)。最后將整雞放入鍋中， 要求水沒過雞身煮15分鐘左右，雞熟撈出。4、將煮熟的雞放入冷開水中冷卻，去絨毛和黃衣，洗凈后用潔凈的毛巾將雞的全身表皮上的水份擦吸干凈，然后，將雞的全身表皮刷上熟油，使其光亮潤(rùn)滑。最后，進(jìn)行改刀裝入腰盤中擺成雞形。5、上桌時(shí)，配以用油炸過的姜末、蔥白絲兩個(gè)調(diào)味品即成。

廣東白切雞的制作方法(5)白切雞的做法5原料：農(nóng)場(chǎng)雞一只，生姜，蔥白，南姜，香葉，香茅碎，精鹽，雞粉，紹酒，黃姜汁等。做法：1.整雞挖去內(nèi)臟，去喉嚨內(nèi)的食物，瀝干水分。2.拿一個(gè)小碗，加精鹽15克，雞粉8克，紹酒10克，黃姜汁10克攪拌均勻。3.將2汁涂抹雞的全身，內(nèi)外均涂抹光滑，腌制30分鐘。4.把雞腳扭插到雞屁股洞內(nèi)固定，雞頭仰屈，用之幫夾住，繩子略捆綁住。5.把香葉，香茅，姜片，放到清水里熬煮，慢火煲20分鐘，出味后，放入仔雞浸13-15分鐘，關(guān)火再悶15分鐘。6.拿出沖涼，晾干即可。7.南姜，蔥弄成蓉，加精鹽做沾料即可。