蔥油餅

文/芒果君爺爺

上圖為炸蔥油餅，下圖為煎蔥油餅

2016年，英國(guó)bbc紀(jì)錄片報(bào)道了隱于上海阡佰小巷的阿大蔥油餅。報(bào)道一出，萬(wàn)人矚目。報(bào)載阿大蔥油餅生意極其火爆。爭(zhēng)相品嘗的人們佇立在寒風(fēng)之中，苦等數(shù)小時(shí)，為的竟是一只“網(wǎng)紅蔥油餅?！?/p>

年逾六旬的吳根存，一生默默無(wú)聞，勤奮憨厚，斗室之內(nèi)調(diào)餡和面，為的是一份生計(jì)，到老了卻成了網(wǎng)紅。事情節(jié)外生枝，互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代安有不被擴(kuò)散的秘密。老頭原是無(wú)照經(jīng)營(yíng)，依據(jù)史上最嚴(yán)厲的食品安全法，無(wú)照經(jīng)營(yíng)當(dāng)然不允，街巷里弄些微小事，甚至驚動(dòng)了總理。經(jīng)多方調(diào)停，阿大蔥油餅終于有了合法的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。

遙祝吳根存兄生意一如往常。

蔥油餅?zāi)媳本?，只是制作方式不同?/p>

蔥油餅以煎，炸，烙，烤，蒸不同形式出現(xiàn)在華夏北域南彊，村野市井時(shí)有蔥香飄逸。

和面方法各有所長(zhǎng)，發(fā)面、燙面、死面皆有傳承延續(xù)，面餅口感大相徑庭。

萬(wàn)變不離其宗的是蔥，它是不可或缺的主角，南北高度統(tǒng)一

而萬(wàn)變不離其宗的是蔥，它是不可或缺的主角，南北高度統(tǒng)一。北方盛產(chǎn)大蔥，水汁充盈，蘸醬生啖甚美，斬細(xì)成茸與麥面為伍，面餅香氣撲鼻。而南方多為纖纖子蔥，切成蔥末譽(yù)為蔥花，亦頗受食客喜愛。

也有忌蔥之味者，我等嗜蔥者不知他們味蕾對(duì)蔥之辛香的感受？以我之寡聞思維也斷不能明白。

湖北，蔥油餅發(fā)面居多，油炸為主

我生長(zhǎng)于斯的湖北，蔥油餅發(fā)面居多，油炸為主。盡管南來(lái)北往從業(yè)者來(lái)鄂謀生，各自展現(xiàn)出家鄉(xiāng)風(fēng)味的蔥油餅技藝，但地產(chǎn)蔥油餅仍居砥柱，似乎難以撼動(dòng)。

風(fēng)味來(lái)自餡芯，香蔥可獨(dú)立擔(dān)綱或蔥與肉糜同匯。

蔥油餅做法不難。風(fēng)味來(lái)自餡芯，香蔥可獨(dú)立擔(dān)綱或蔥與肉糜同匯。也有與香蔥較量的韭菜包入油餅，而且還在韭菜里添加了豆豉辣油，真乃“食無(wú)定味 適口者珍”。

面團(tuán)發(fā)酵，在此贅述一下。

面粉摻入適量酵母，不要被酵母包裝上的背書所迷惑，仍憑直覺使用斷不會(huì)失敗。酵母擱多發(fā)酵時(shí)間短，量少發(fā)酵用時(shí)稍長(zhǎng)，溫度也左右發(fā)酵速度，愈高愈快，否則反之。盡管任性不受羈絆。

發(fā)酵好的面團(tuán)體積增大蓬松，撥開面團(tuán)，可見“蛛網(wǎng)”。面團(tuán)搓揉摒棄教條，胡亂反正左右疊壓幾次即可。搓揉用時(shí)稍長(zhǎng)，成品韌性更好，尤其饅頭、水餃之類食品。搓揉用時(shí)過長(zhǎng)，面團(tuán)會(huì)還原松“勁”，適得其反。

炸蔥油餅的步驟圖

餡料備制，子蔥切末，肉或香腸切丁，用微鹽調(diào)拌。搟面皮，餡心放入，似同包子摺法，包好后花紋朝底稍按壓，蔥油餅半成品完畢。

油炸蔥油餅是終及環(huán)節(jié)至關(guān)重要。

起油鍋，油沸后轉(zhuǎn)小火，放入面坯，可在蔥油餅中央用細(xì)圓木按壓，以防中間隆起，此環(huán)節(jié)多用于攤販。

油炸應(yīng)注意翻面，兩面外殼金黃，肉餡熟透即可出鍋。

煎蔥油餅的步驟圖

另外，煎制蔥油餅，先揪下適量面團(tuán)，手心搓圓隨之按扁，用搟面杖左右前后推壓，面皮展開。面皮抹上豬肥膘肉糜，再撒上適量食鹽、蔥，將面皮卷成條狀，再將長(zhǎng)條狀從頭至尾盤伏成圏，尾部壓在圈底，用搟面杖上下?lián){動(dòng)，煎制蔥油餅的面坯即成，然后就可入鍋煎制了。