汪曾祺《故鄉(xiāng)的食物》散文

炒米和焦屑

小時(shí)讀《板橋家書》：“天寒冰凍時(shí)暮，窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中，佐以醬姜一小碟，最是暖老溫貧之具”，覺得很親切。鄭板橋是興化人，我的家鄉(xiāng)是高郵，風(fēng)氣相似。這樣的感情，是外地人們不易領(lǐng)會(huì)的。炒米是各地都有的。但是很多地方都做成了炒米糖。這是很便宜的食品。孩子買了，咯咯地嚼著。四川有“炒米糖開水”，車站碼頭都有得賣，那是泡著吃的。但四川的炒米糖似也是專業(yè)的作坊做的，不像我們那里。我們那里也有炒米糖，像別處一樣，切成長(zhǎng)方形的一塊一塊。也有搓成圓球的，叫做“歡喜團(tuán)”。那也是作坊里做的。但通常所說的炒米，是不加糖黏結(jié)的，是“散裝”的；而且不是作坊里做出來，是自己家里炒的。

說是自己家里炒，其實(shí)是請(qǐng)了人來炒的。炒炒米也要點(diǎn)手藝，并不是人人都會(huì)的。入了冬，大概是過了冬至吧，有人背了一面大篩子，手執(zhí)長(zhǎng)柄的鐵鏟，大街小巷地走，這就是炒炒米的。有時(shí)帶一個(gè)助手，多半是個(gè)半大孩子，是幫他燒火的。請(qǐng)到家里來，管一頓飯，給幾個(gè)錢，炒一天?；蚨罚虬胧?；像我們家人口多，一次得炒一石糯米。炒炒米都是把一年所需一次炒齊，沒有零零碎碎炒的。過了這個(gè)季節(jié)，再找炒炒米的也找不著。一炒炒米，就讓人覺得，快要過年了。

裝炒米的壇子是固定的，這個(gè)壇子就叫“炒米壇子”，不作別的用途。舀炒米的東西也是固定的，一般人家大都是用一個(gè)香煙罐頭。我的祖母用的是一個(gè)“柚子殼”。柚子，——我們那里柚子不多見，從頂上開一個(gè)洞，把里面的瓤掏出來，再塞上米糠，風(fēng)干，就成了一個(gè)硬殼的缽狀的東西。她用這個(gè)柚子殼用了一輩子。

我父親有一個(gè)很怪的朋友，叫張仲陶。他很有學(xué)問，曾教我讀過《項(xiàng)羽本紀(jì)》。他薄有田產(chǎn)，不治生業(yè)，整天在家研究易經(jīng)，算卦。他算卦用蓍草。全城只有他一個(gè)人用蓍草算卦。據(jù)說他有幾卦算得極靈。有一家，丟了一只金戒指，懷疑是女傭人偷了。這女傭人蒙了冤枉，來求張先生算一卦。張先生算了，說戒指沒有丟，在你們家炒米壇蓋子上。一找，果然。我小時(shí)就不大相信，算卦怎么能算得這樣準(zhǔn)，怎么能算得出在炒米壇蓋子上呢？不過他的這一卦說明了一件事，即我們那里炒米壇子是幾乎家家都有的。

炒米這東西實(shí)在說不上有什么好吃。家常預(yù)備，不過取其方便。用開水一泡，馬上就可以吃。在沒有什么東西好吃的時(shí)候，泡一碗，可代早晚茶。來了平常的客人，泡一碗，也算是點(diǎn)心。鄭板橋說“窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中”，也是說其省事，比下一碗掛面還要簡(jiǎn)單。炒米是吃不飽人的。一大碗，其實(shí)沒有多少東西。我們那里吃泡炒米，一般是抓上一把白糖，如板橋所說“佐以醬姜一小碟”，也有，少。我現(xiàn)在歲數(shù)大了，如有人請(qǐng)我吃泡炒米，我倒寧愿來一小碟醬生姜，——最好滴幾滴香油，那倒是還有點(diǎn)意思的。另外還有一種吃法，用豬油煎兩個(gè)嫩荷包蛋——我們那里叫做“蛋癟子”，抓一把炒米和在一起吃。這種食品是只有“慣寶寶”才能吃得到的。誰家要是老給孩子吃這種東西，街坊就會(huì)有議論的。

我們那里還有一種可以急就的食品，叫做“焦屑”。糊鍋巴磨成碎末，就是焦屑。我們那里，餐餐吃米飯，頓頓有鍋巴。把飯鏟出來，鍋巴用小火烘焦，起出來，卷成一卷，存著。鍋巴是不會(huì)壞的，不發(fā)餿，不長(zhǎng)霉。攢夠一定的數(shù)量，就用一具小石磨磨碎，放起來。焦屑也像炒米一樣。用開水沖沖，就能吃了。焦屑調(diào)勻后成糊狀，有點(diǎn)像北方的炒面，但比炒面爽口。

我們那里的人家預(yù)備炒米和焦屑，除了方便，原來還有一層意思，是應(yīng)急。在不能正常煮飯時(shí)，可以用來充饑。這很有點(diǎn)像古代行軍用的“糒”。有一年，記不得是哪一年，總之是我還小，還在上小學(xué)，黨軍（國(guó)民革命軍）和聯(lián)軍（孫傳芳的軍隊(duì)）在我們縣境內(nèi)開了仗，很多人都躲進(jìn)了紅十字會(huì)。不知道出于一種什么信念，大家都以為紅十字會(huì)是哪一方的軍隊(duì)都不能打進(jìn)去的，進(jìn)了紅十字會(huì)就安全了。紅十字會(huì)設(shè)在煉陽觀，這是一個(gè)道士觀。我們一家?guī)Я艘稽c(diǎn)行李進(jìn)了煉陽觀。祖母指揮著，特別關(guān)照，把一壇炒米和一壇焦屑帶了去。我對(duì)這種打破常規(guī)的生活極感興趣。晚上，爬到呂祖樓上去，看雙方軍隊(duì)槍炮的火光在東北面不知什么地方一陣一陣地亮著，覺得有點(diǎn)緊張，也覺得好玩。很多人家住在一起，不能煮飯，這一晚上，我們是沖炒米、泡焦屑度過的。沒有床鋪，我把幾個(gè)道士誦經(jīng)用的蒲團(tuán)拼起來，在上面睡了一夜。這實(shí)在是我小時(shí)候度過的一個(gè)浪漫主義的夜晚。

第二天，沒事了，大家就都回家了。

炒米和焦屑和我家鄉(xiāng)的貧窮和長(zhǎng)期的動(dòng)亂是有關(guān)系的。

咸菜茨菇湯

一到下雪天，我們家就喝咸菜湯，不知是什么道理。是因?yàn)檠┨熨I不到青菜？那也不見得。除非大雪三日，賣菜的出不了門，否則他們總還會(huì)上市賣菜的。這大概只是一種習(xí)慣。一早起來，看見飄雪花了，我就知道：今天中午是咸菜湯！

咸菜是青菜腌的。我們那里過去不種白菜，偶有賣的，叫做“黃芽菜”，是外地運(yùn)去的，很名貴。一般黃芽菜炒肉絲，是上等菜。平常吃的，都是青菜，青菜似油菜，但高大得多。入秋，腌菜，這時(shí)青菜正肥。把青菜成擔(dān)的買來，洗凈，晾去水氣，下缸。一層菜，一層鹽，碼實(shí)，即成。隨吃隨取，可以一直吃到第二年春天。

腌了四五天的新咸菜很好吃，不咸，細(xì)、嫩、脆、甜，難可比擬。

咸菜湯是咸菜切碎了煮成的。到了下雪的天氣，咸菜已經(jīng)腌得很咸了，而且已經(jīng)發(fā)酸，咸菜湯的顏色是暗綠的。沒有吃慣的人，是不容易引起食欲的。

咸菜湯里有時(shí)加了茨菇片，那就是咸菜茨菇湯?；蛘呓写墓较滩藴?，都可以。

我小時(shí)候?qū)Υ墓綄?shí)在沒有好感。這東西有一種苦味。民國(guó)二十年，我們家鄉(xiāng)鬧大水，各種作物減產(chǎn)，只有茨菇卻豐收。那一年我吃了很多茨菇，而且是不去茨菇的嘴子的，真難吃。

我十九歲離鄉(xiāng)，輾轉(zhuǎn)漂流，三四十年沒有吃到茨菇，并不想。

前好幾年，春節(jié)后數(shù)日，我到沈從文老師家去拜年，他留我吃飯，師母張兆和炒了一盤茨菇肉片。沈先生吃了兩片茨菇，說：“這個(gè)好！格比土豆高?！蔽页姓J(rèn)他這話。吃菜講究“格”的高低，這種語言正是沈老師的語言。他是對(duì)什么事物都講“格”的，包括對(duì)于茨菇、土豆。

因?yàn)榫眠`，我對(duì)茨菇有了感情。前幾年，北京的菜市場(chǎng)在春節(jié)前后有賣茨菇的。我見到，必要買一點(diǎn)回來加肉炒了。家里人都不怎么愛吃。所有的茨菇，都由我一個(gè)人“包圓兒”了。

北方人不識(shí)茨菇。我買茨菇，總要有人問我：“這是什么？”——“茨菇。”——“茨菇是什么？”這可不好回答。

北京的茨菇賣得很貴，價(jià)錢和“洞子貨”（溫室所產(chǎn)）的西紅柿、野雞脖韭菜差不多。

我很想喝一碗咸菜茨菇湯。

我想念家鄉(xiāng)的雪。

虎頭鯊、昂嗤魚、硨螯、螺螄、蜆子

蘇州人特重塘鱧魚。上海人也是，一提起塘鱧魚，眉飛色舞。塘鱧魚是什么魚？我向往之久矣。到蘇州，曾想嘗嘗塘鱧魚，未能如愿。后來我知道：塘鱧魚就是虎頭鯊，嗐！

塘鱧魚亦稱土步魚。《隨園食單》：“杭州以土魚為上品，而金陵人賤之，目為虎頭蛇，可發(fā)一笑?！被㈩^蛇即虎頭鯊。這種魚樣子不好看，而且有點(diǎn)兇惡。渾身紫褐色，有細(xì)碎黑斑，頭大而多骨，鰭如蝶翅。這種魚在我們那里也是賤魚，是不能上席的。蘇州人做塘鱧魚有清炒、椒鹽多法。我們家鄉(xiāng)通常的吃法是氽湯，加醋、胡椒?；㈩^鯊氽湯，魚肉極細(xì)嫩，松而不散，湯味極鮮，開胃。

昂嗤魚的樣子也很怪，頭扁嘴闊，有點(diǎn)像鲇魚，無鱗，皮色黃，有淺黑色的不規(guī)整的大斑。無背鰭，而背上有一根很硬的尖銳的骨刺。用手捏起這根骨刺，它就發(fā)出昂嗤昂嗤小小的聲音。這聲音是怎么發(fā)出來的，我一直沒弄明白。這種魚是由這種聲音得名的。它的學(xué)名是什么，只有去問魚類學(xué)專家了。這種魚沒有很大的，七八寸長(zhǎng)的，就算難得的了。這種魚也很賤，連鄉(xiāng)下人也看不起。我的一個(gè)親戚在農(nóng)村插隊(duì)，見到昂嗤魚，買了一些，農(nóng)民都笑他：“買這種魚干什么！”昂嗤魚其實(shí)是很好吃的。昂嗤魚通常也是氽湯。虎頭鯊是醋湯，昂嗤魚不加醋，湯白如牛乳，是所謂“奶湯。”昂嗤魚也極細(xì)嫩，鰓邊的兩塊蒜瓣肉有大拇指大，堪稱至味。有一年，北京一家魚店不知從哪里運(yùn)來一些昂嗤魚，無人問津。顧客都不識(shí)這是啥魚。有一位賣魚的老師傅倒知道：“這是昂嗤。”我看到，高興極了，買了十來?xiàng)l。回家一做，滿不是那么一回事！昂嗤要吃活的（虎頭鯊也是活殺）。長(zhǎng)途轉(zhuǎn)運(yùn)，又在冷庫里冰了一些日子，肉質(zhì)變硬，鮮味全失，一點(diǎn)意思都沒有！

硨螯我的家鄉(xiāng)叫饞螯，硨螯是揚(yáng)州人的叫法。我在大連見到花蛤，我以為就是硨螯，不是。形狀很相似，入口全不同?；ǜ蛉獯侄?，咬不動(dòng)。硨螯極柔軟細(xì)嫩。硨螯好像是淡水里產(chǎn)的，但味道卻似海鮮。有點(diǎn)像蠣黃，但比蠣黃味道清爽。比青蛤、蚶子味厚。硨螯可清炒，燒豆腐，或與咸肉同煮。硨螯燒烏青菜（江南人叫塌苦菜），風(fēng)味絕佳。烏青菜如是經(jīng)霜而現(xiàn)拔的，尤美。我不食硨螯四十五年矣。

硨螯殼稍呈三角形，質(zhì)堅(jiān)，白如細(xì)磁，而有各種顏色的弧形花斑，有淺紫的，有暗紅的，有赭石，墨藍(lán)的，很好看。家里買了硨螯，挖出硨螯肉，我們就從一堆硨螯殼里去挑選，挑到好的，洗凈了留起來玩。硨螯殼的鉸合部有兩個(gè)突出的尖嘴子，把尖嘴子在糙石上磨磨，不一會(huì)就磨出兩個(gè)小圓洞，含在嘴里吹，嗚嗚地響，且有細(xì)細(xì)顫音，如風(fēng)吹窗紙。

螺螄處處有之。我們家鄉(xiāng)清明吃螺螄，謂可以明目。用五香煮熟螺螄，分給孩子，一人半碗，由他們自己用竹簽挑著吃，孩子吃了螺螄，用小竹弓把螺螄殼射到屋頂上，喀拉喀拉地響。夏天“檢漏”，瓦匠總要掃下好些螺螄殼。這種小弓不作別的用處，就叫做螺螄弓，我在小說《戴東匠》里對(duì)螺螄弓有較詳細(xì)的描寫。

蜆子是我所見過的貝類里最小的了，只有一粒瓜子大。蜆子是剝了殼賣的。剝蜆子的人家附近堆了好多蜆子殼，像一個(gè)墳頭。蜆子炒韭菜，很下飯。這種東西非常便宜，為小戶人家的恩物。

有一年修運(yùn)河堤。按工程規(guī)定，有一段堤面應(yīng)鋪碎石，包工的貪污了款子，在堤面鋪了一層蜆子殼。前來檢收的委員，坐在汽車?yán)?，向外一看，白花花的一片，還抽著雪茄煙，連說：“很好！很好！”

我的家鄉(xiāng)富水產(chǎn)。魚之中名貴的是鳊魚、白魚（尤重翹嘴白）、鮕花魚（即鱖魚），謂之“鳊、白、鮕。”蝦有青蝦、白蝦。蟹極肥。以無特點(diǎn)。故不及。

野鴨、鵪鶉、斑鳩、鵽

過去我們那里野鴨子很多。水鄉(xiāng)，野鴨子自然多。秋冬之際，天上有時(shí)“過”野鴨子，黑乎乎的一大片，在地上可以聽到它們鼓翅的聲音，呼呼的，好像刮大風(fēng)。野鴨子是槍打的（野鴨肉里常常有很細(xì)的鐵砂子，吃時(shí)要小心），但打野鴨子的人自己不進(jìn)城來賣。賣野鴨子有專門的攤子。有時(shí)賣魚的也賣野鴨子，把一個(gè)養(yǎng)活魚的木盆翻過來，野鴨一對(duì)一對(duì)地?cái)[在盆底，賣野鴨子是不用秤約的，都是一對(duì)一對(duì)地賣。野鴨子是有一定分量的。依分量大小，有一定的名稱，如“對(duì)鴨”、“八鴨”。哪一種有多大分量，我現(xiàn)在已經(jīng)記不清了。賣野鴨子都是帶毛的。賣野鴨子的可以代客當(dāng)場(chǎng)去毛，拔野鴨毛是不能用開水燙的。野鴨子皮薄，一燙，皮就破了。干拔。賣野鴨子的把一只鴨子放入一個(gè)麻袋里，一手提鴨，一手拔毛，一會(huì)兒就拔凈了。——放在麻袋里拔，是防止鴨毛飛散。代客拔毛，不另收費(fèi)，賣野鴨子的只要那一點(diǎn)鴨毛?！傍喢侵靛X的。

野鴨的吃法通常是切塊紅燒。清燉大概也可以吧，我沒有吃過。野鴨子肉的特點(diǎn)是：細(xì)、“酥”，不像家鴨每每肉老。野鴨燒咸菜是我們那里的家常菜。里面的咸菜尤其是佐粥的妙品。

現(xiàn)在我們那里的野鴨子很少了。前幾年我回鄉(xiāng)一次，偶有，賣得很貴。原因據(jù)說是因?yàn)榭h里對(duì)各鄉(xiāng)水利作了全面綜合治理，過去的水蕩子、荒灘少了，野鴨子無處棲息。而且，野鴨子過去是吃收割后遺撒在田里的谷粒的，現(xiàn)在收割得很干凈，顆粒歸倉(cāng)，野鴨子沒有什么可吃的，不來了。

鵪鶉是網(wǎng)捕的。我們那里吃鵪鶉的人家少，因?yàn)檫@東西只有由鄉(xiāng)下的親戚送來，市面上沒有賣的。鵪鶉大都是用五香鹵了吃。也有用油炸了的。鵪鶉能斗，但我們那里無斗鵪鶉的風(fēng)氣。

我看見過獵人打斑鳩。我在讀初中的時(shí)候。午飯后，我到學(xué)校后面的野地里去玩。野地里有小河，有野薔薇，有金黃色的茼蒿花，有蒼耳（蒼耳子有小鉤刺，能掛在衣褲上，我們管它叫“萬把鉤”），有才抽穗的蘆荻。在一片樹林里，我發(fā)現(xiàn)一個(gè)獵人。我們那里獵人很少，我從來沒有見過獵人，但是我一看見他，就知道：他是一個(gè)獵人。這個(gè)獵人給我一個(gè)非常猛厲的印象。他穿了一身黑，下面卻纏了鮮紅的綁腿。他很瘦。他的眼睛黑，而冷。他握著槍。他在干什么？樹林上面飛過一只斑鳩。他在追逐這只斑鳩。斑鳩分明已經(jīng)發(fā)現(xiàn)獵人了。它想逃脫。斑鳩飛到北面，在樹上落一落，獵人一步一步往北走。斑鳩連忙往南面飛，獵人揚(yáng)頭看了一眼，斑鳩落定了，獵人又一步一步往南走，非常冷靜。這是一場(chǎng)無聲的，然而非常緊張的，堅(jiān)持的較量。斑鳩來回飛，獵人來回走。我很奇怪，為什么斑鳩不往樹林外面飛。這樣幾個(gè)來回，斑鳩慌了神了，它飛得不穩(wěn)了，歪歪倒倒的'，失去了原來均勻的節(jié)奏。忽然，砰，——槍聲一響，斑鳩應(yīng)聲而落。獵人走過去，拾起斑鳩，看了看，裝在獵袋里。他的眼睛很黑，很冷。

我在小說《異秉》里提到王二的熏燒攤子上，春天，賣一種叫做“鵽”的野味。鵽這種東西我在別處沒看見過?！谤z”這個(gè)字很多人也不認(rèn)得。多數(shù)字典里不收?！掇o?！防锏褂羞@個(gè)字，標(biāo)音為（duo又讀zhua）。zhua與我鄉(xiāng)讀音較近，但我們那里是讀入聲的，這只有用國(guó)際音標(biāo)才標(biāo)得出來。即使用國(guó)際音標(biāo)標(biāo)出，在不知道“短促急收藏”的北方人也是讀不出來的?！掇o海》“鵽”字條下注云“見鵽鳩”，似以為“鵽”即“鵽鳩”。而在“鵽鳩”條下注云：“鳥名。雉屬。即‘沙雞’?！边@就不對(duì)了。沙雞我是見過的，吃過的。內(nèi)蒙、張家口多出沙雞?！稜栄裴岠B》郭璞注：“出北方沙漠地”，不錯(cuò)。北京冬季偶爾也有賣的。沙雞嘴短而紅，腿也短。我們那里的鵽卻是水鳥，嘴長(zhǎng)，腿也長(zhǎng)。鵽的滋味和沙雞有天淵之別。沙雞肉較粗，略有酸味；鵽肉極細(xì)，非常香。我一輩子沒有吃過比鵽更香的野味。

蔞蒿、枸杞、薺菜、馬齒莧

小說《大淖記事》：“春初水暖，沙洲上冒出很多紫紅色的蘆芽和灰綠色的蔞蒿，很快就是一片翠綠了。”我在書頁下方加了一條注：“蔞蒿是生于水邊的野草，粗如筆管，有節(jié)，生狹長(zhǎng)的小葉，初生二寸來高，叫做‘蔞蒿薹子’，加肉炒食極清香?！笔V蒿的蔞字，我小時(shí)不知怎么寫，后來偶然看了一本什么書，才知道的。這個(gè)字音“呂”。我小學(xué)有一個(gè)同班同學(xué)，姓呂，我們就給他起了個(gè)外號(hào)，叫“蔞蒿薹子”（蔞蒿薹子家開了一爿糖坊，小學(xué)畢業(yè)后未升學(xué)，我們看見他坐在糖坊里當(dāng)小老板，覺得很滑稽）。但我查了幾本字典，“蔞”都音“樓”，我有點(diǎn)恍惚了?！皹恰薄ⅰ皡巍币宦曋D(zhuǎn)。許多從“婁”的字都讀“呂”，如“屢”、“縷”、“褸”……這本來無所謂，讀“樓”讀“呂”，關(guān)系不大。但字典上都說蔞蒿是蒿之一種，即白蒿，我卻有點(diǎn)不以為然了。我小說里寫的蔞蒿和蒿其實(shí)不相干。讀蘇東坡《惠崇春江晚景》詩：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)?！贝耸V蒿生于水邊，與蘆芽為伴，分明是我的家鄉(xiāng)人所吃的蔞蒿，非白蒿?；蛘摺凹窗纵铩钡氖V蒿別是一種，未可知矣。深望懂詩、懂植物學(xué)，也懂吃的博雅君子有以教我。

我的小說注文中所說的“極清香”，很不具體。嗅覺和味覺是很難比方，無法具體的。昔人以為荔枝味似軟棗，實(shí)在是風(fēng)馬牛不相及。我所謂“清香”，即食時(shí)如坐在河邊聞到新漲的春水的氣味。這是實(shí)話，并非故作玄言。

枸杞到處都有。開花后結(jié)長(zhǎng)圓形的小漿果，即枸杞子。我們叫它“狗nai zi”，形狀頗像。本地產(chǎn)的枸杞子沒有入藥的，大概不如寧夏產(chǎn)的好。枸杞是多年生植物。春天，冒出嫩葉，即枸杞頭。枸杞頭是容易采到的。偶爾也有近城的鄉(xiāng)村的女孩子采了，放在竹籃里叫賣：“枸杞頭來！……”枸杞頭可下油鹽炒食；或用開水焯了，切碎，加香油，醬油、醋，涼拌了吃。那滋味，也只能說“極清香”。春天吃枸杞頭，云可以清火，如北方人吃苣荬菜一樣。

“三月三，薺菜花賽牡丹”。俗謂是日以薺菜花置灶上，則螞蟻不上鍋臺(tái)。

北京也偶有薺菜賣。菜市上賣的是園子里種的，莖白葉大，顏色較野生者淺淡，無香氣。農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)間有南方的老太太挑了野生的來賣，則又過于細(xì)瘦，如一團(tuán)亂發(fā)，制熟后強(qiáng)硬扎嘴?？偛蝗缒戏揭吧挠形?。

江南人慣用薺菜包春卷，包餛飩，甚佳。我們家鄉(xiāng)有用來包春卷的，用來包餛飩的沒有，——我們家鄉(xiāng)沒有“菜肉餛飩”。一般是涼拌。薺菜焯熟剁碎，界首茶干切細(xì)丁，入蝦米，同拌。這道菜是可以上酒席作涼菜的。酒席上的涼拌薺菜都用手摶成一座尖塔，臨吃推倒。

馬齒莧現(xiàn)在很少有人吃。古代這是相當(dāng)重要的菜蔬。莧分人莧、馬莧。人莧即今莧菜，馬莧即馬齒莧。我們祖母每于夏天摘肥嫩的馬齒莧晾干，過年時(shí)作餡包包子。她是吃長(zhǎng)齋的，這種包子只有她一個(gè)人吃。我有時(shí)從她的盤子里拿一個(gè)，蘸了香油吃，挺香。馬齒莧有點(diǎn)淡淡的酸味。

馬齒莧開花，花瓣如一小囊。我們有時(shí)捉了一個(gè)啞巴知了，——知了是應(yīng)該會(huì)叫的，捉住一個(gè)啞巴，多么掃興！于是就摘了兩個(gè)馬齒莧的花瓣套住它的眼睛，——馬齒莧花瓣套知了眼睛正合適，一撒手，這知了就拼命往高處飛，一直飛到看不見！

三年自然災(zāi)害，我在張家口沙嶺子吃過不少馬齒莧。那時(shí)候，這是寶物！

翠湖心影

汪曾祺

①昆明和翠湖分不開。很多城市都有湖，然而這些湖和城的關(guān)系都還不是那樣密切。似乎把這些湖挪開，城市也還是城市。翠湖可不能挪開。沒有翠湖，昆明就不成其為昆明了。翠湖在城里，而且?guī)缀蹙桶ぶ兄行?。城中有湖，這在中國(guó)，在世界上，都是不多的。說某某湖是某某城的眼睛，這是一個(gè)俗得不能再俗的比喻了。然而說到翠湖，這個(gè)比喻還是躲不開。只能說：翠湖是昆明的眼睛。有什么辦法呢，因?yàn)樗浅ＹN切。

②翠湖是一片湖，同時(shí)也是一條路。湖之中，有一條很整齊的貫通南北的大路。昆明人特意來游翠湖的也有，不多。多數(shù)人只是從這里穿過。翠湖中游人少而行人多。但是行人到了翠湖，也就成了游人了。從喧囂擾攘的鬧市和刻板枯燥的機(jī)關(guān)里，匆匆忙忙地走過來，一進(jìn)了翠湖，即刻就會(huì)覺得渾身輕松下來；生活的重壓、柴米油鹽、委屈煩惱，就會(huì)沖淡一些。人們不知不覺地放慢了腳步，甚至可以停下來，在路邊的石凳上坐一坐，抽一支煙，四邊看看。即使仍在匆忙地趕路，人在湖光樹影中，精神也很不一樣了。翠湖每天每日，給了昆明人多少浮世的安慰和精神的療養(yǎng)啊。因此，昆明人——包括外來的游子，對(duì)翠湖充滿感激。翠湖這個(gè)名字起得好!湖不大，也不小，正合適。小了，不夠一游；太大了，游起來怪累。湖的周圍和湖中都有堤。堤邊密密地栽著樹。樹都很高大。主要的是垂柳。“秋盡江南草未凋”，昆明的樹好像到了冬天也還是綠的。湖水極清，常年盈滿。我在昆明住了七年，沒有看見過翠湖干得見了底。翠湖的水不深。淺處沒膝，深處也不過齊腰。翠湖不種荷花，但是有許多水浮蓮。肥厚碧綠的豬耳狀的葉子，開著一望無際的粉紫色的蝶形的花，很熱鬧。我是在翠湖才認(rèn)識(shí)這種水生植物的。我以后也再也沒看到過這樣大片大片的水浮蓮。湖中多紅魚，很大，都有一尺多長(zhǎng)。這些魚已經(jīng)習(xí)慣于人聲腳步，見人不驚，整天只是安安靜靜地，悠然地浮沉游動(dòng)著。有時(shí)夜晚從湖中大路上過，會(huì)忽然拔刺一聲，從湖心躍起一條極大的大魚，嚇你一跳。湖水、柳樹、粉紫色的水浮蓮、紅魚，共同組成一個(gè)印象：翠。

③一九三九年的夏天，我到昆明來考大學(xué)，寄住在同濟(jì)中學(xué)的宿舍里，幾乎每天都要到翠湖。學(xué)校已經(jīng)發(fā)了榜，還沒有開學(xué)，我們除了騎馬到黑龍?zhí)丁⒔鸬?，坐船到大觀樓，就是到翠湖圖書館去看書。這是我這一生去過次數(shù)最多的一個(gè)圖書館，也是印象極佳的一個(gè)圖書館。圖書館不大，形制有一點(diǎn)像一個(gè)道觀。非常安靜整潔。有一個(gè)側(cè)院，院里種了好多盆白茶花。這些白茶花有時(shí)整天沒有一個(gè)人來看它，就只是安安靜靜地欣然地開著。圖書館的管理員是一個(gè)妙人。他沒有準(zhǔn)確的上下班時(shí)間。有時(shí)我們?nèi)サ迷缌?，他還沒有來，門沒有開，我們就在外面等著。他來了，誰也不理，開了門，走進(jìn)閱覽室，把壁上一個(gè)不走的掛鐘的時(shí)針“喀拉拉”一拔，撥到八點(diǎn)，這就上班了，開始借書。這個(gè)小圖書館藏書似不少，而且有些善本。我們想看的書大都能夠借到。過了兩三個(gè)小時(shí)，這位于瘦而沉默的有點(diǎn)像陳老蓮畫出來的古典的圖書管理員站起來，把壁上不走的掛鐘的時(shí)針“喀拉拉”一撥，撥到十二點(diǎn)：下班!我們對(duì)他這種以意為之的計(jì)時(shí)方法完全沒有意見。因?yàn)槲覀儧]有一定要看完的書，到這里來只是享受一點(diǎn)安靜。我們的看書，是沒有目的的，從《南詔國(guó)志》到福爾摩斯，逮什么看什么。

④路東伸進(jìn)湖水，有一個(gè)半島。半島上有一個(gè)兩層的樓閣。閣上是個(gè)茶館。茶館的地勢(shì)很好，四面有窗，入目都是湖水。夏天，在閣子上喝茶，很涼快。茶館賣蓋碗茶，還賣炒葵花子、南瓜子、花生米，都裝在一個(gè)白鐵敲成的方碟子里，昆明的茶館計(jì)帳的方法有點(diǎn)特別：瓜子、花生，都是一個(gè)價(jià)錢，按碟算。喝完了茶，“收茶錢!”堂倌走過來，數(shù)一數(shù)碟子，就報(bào)出個(gè)錢數(shù)。我們的同學(xué)有時(shí)臨窗飲茶，嗑完一碟瓜子，隨手把鐵皮碟往外一扔，“pia——”，碟子就落進(jìn)了水里。堂倌算帳，還是照碟算。這些堂倌們晚上清點(diǎn)時(shí)，自然會(huì)發(fā)現(xiàn)碟子少了，并且也一定會(huì)知道這些碟子上哪里去了。但是從來沒有一次收茶錢時(shí)因此和顧客吵起來過；并且在提著大銅壺用“鳳凰三點(diǎn)頭”手法為客人續(xù)水時(shí)也從不拿眼睛“賊”著客人。把瓜子碟扔進(jìn)水里，自然是不大道德。不過堂倌不那么斤斤計(jì)較的風(fēng)度卻是很可佩服的。

⑤除了到昆明圖書館看書，喝茶，我們更多的時(shí)候是到翠湖去“窮遛”。這“窮遛”有兩層意思，一是不名一錢地遛，一是無窮無盡地遛?！皥@日涉以成趣”，我們遛翠湖沒有個(gè)夠的時(shí)候。尤其是晚上，踏著斑駁的月光樹影，可以在湖里一遛遛好幾圈。一面走，一面海闊天空，高談闊論。我們那時(shí)都是二十歲上下的人，似乎有很多話要說，可說，我們都說了些什么呢?我現(xiàn)在一句都記不得了!

⑥我是一九四六年離開昆明的。一別翠湖，已經(jīng)三十八年了，時(shí)間過得真快!

⑦我是很想念翠湖的。

⑧前幾年，聽說因?yàn)楦闶裁础敖ㄔO(shè)”，挖斷了水脈，翠湖沒有水了。我聽了，覺得悵然，而且，憤怒了。這是怎么搞的!誰搞的?翠湖會(huì)成了什么樣子呢?那些樹呢?那些水浮蓮呢?那些魚呢?

⑨最近聽說，翠湖又有水了，我高興!我當(dāng)然會(huì)想到這是三中全會(huì)帶來的好處。這是撥亂反正。

⑩但是我又聽說，翠湖現(xiàn)在很熱鬧，經(jīng)常舉辦“蛇展”什么的，我又有點(diǎn)擔(dān)心。這又會(huì)成了什么樣子呢?我不反對(duì)翠湖游人多，甚至可以有游艇，甚至可以設(shè)立攤篷賣破酥包子、燜雞米線、冰淇凌、雪糕，但是最好不要搞“蛇展”。我希望還我一個(gè)明爽安靜的翠湖。我想這也是很多昆明人的希望。

一九八四年五月九日

我的家鄉(xiāng)

汪曾祺

法國(guó)人安妮·居里安女士聽說我要到波士頓，特意退了機(jī)票，推遲了行期，希望和我見一面。她翻譯過我的幾篇小說。我們談了約一個(gè)小時(shí)，她問了我一些問題。其中一個(gè)是，為什么我的小說里總有水？即使沒有寫到水，也有水的感覺。這個(gè)問題我以前沒有意識(shí)到過。是這樣。這是很自然的。我的家鄉(xiāng)是一個(gè)水鄉(xiāng)，我是在水邊長(zhǎng)大的，耳目之所接，無非是水。水影響了我的性格，也影響了我的作品的風(fēng)格。

我的家鄉(xiāng)高郵在京杭大運(yùn)河的下面。我小時(shí)候常常到運(yùn)河堤上去玩（我的家鄉(xiāng)把運(yùn)河堤叫做“上河堆”或“上河埫”?！皥谩弊忠话阕值渖蠜]有，可能是家鄉(xiāng)人造出來的字，音淌?！岸选碑?dāng)是“堤”的聲轉(zhuǎn)）。我讀的小學(xué)的西面是一片菜園，穿過菜園就是河堤。我的大姑媽（我們那里對(duì)姑媽有個(gè)很奇怪的叫法，叫“擺擺”，別處我從未聽有此叫法）的家，出門西望，就看見爬上河堤的石級(jí)。這段河堤有石級(jí)，因此地名“御碼頭”，康熙或乾隆曾在此泊舟登岸（據(jù)說御碼頭夏天沒有蚊子）。運(yùn)河是一條“懸河”，河底比東堤下的地面高，據(jù)說河堤和墻垛子一般高，站在河堤上，可以俯瞰堤下街道房屋。我們幾個(gè)同學(xué)，可以指認(rèn)哪一處的屋頂是誰家的。城外的孩子放風(fēng)箏，風(fēng)箏在我們腳下飄。城里人家養(yǎng)鴿子，鴿子飛起來，我們看到的是鴿子的背。幾只野鴨子貼水飛向東，過了河堤，下面的人看見野鴨子飛得高高的。

我們看船。運(yùn)河里有大船。上水的大船多撐篙。弄船的脫光了上身，使勁把篙子梢頭頂上肩窩處，在船側(cè)窄窄的舷板上，從船頭一步一步走到船尾。然后拖著篙子走回船頭，欻的一聲把篙子投進(jìn)水里，扎到河底，又頂著篙子，一步一步向船尾。如是往復(fù)不停。大船上用的船篙甚長(zhǎng)而極粗，篙頭如飯碗大，有鋒利的鐵尖。使篙的通常是兩個(gè)人，船左右舷各一個(gè)；有時(shí)只一個(gè)人，在一邊。這條船的水程，實(shí)際上是他們用腳一步一步走出來的。這種船多是重載，船幫吃水甚低，幾乎要漫到船上來。這些撐篙男人都極精壯，渾身作古銅色。他們是不說話的，大都眉棱很高，眉毛很重。因?yàn)殚L(zhǎng)年注視著流動(dòng)的水，故目光清明堅(jiān)定。這些大船常有一個(gè)舵樓，住著船老板的家眷。船老板娘子大都很年輕，一邊扳舵，一邊敞開懷奶孩子，態(tài)度悠然。舵樓大都伸出一支竹竿，晾曬著衣褲，風(fēng)吹著啪啪作響。

看打魚。在運(yùn)河里打魚的多用魚鷹。一般都是兩條船，一船八只魚鷹。有時(shí)也會(huì)有三條、四條，排成陣勢(shì)。魚鷹棲在木架上，精神抖擻，如同臨戰(zhàn)狀態(tài)。打魚人把篙子一揮，這些魚鷹就劈劈啪啪，紛紛躍進(jìn)水里。只見它們一個(gè)猛子扎下去，眨眼工夫，有的就叼了一條鱖魚上來——魚鷹似乎專逮鱖魚。打魚人解開魚鷹脖子上的金屬的箍（魚鷹脖子上都有一道箍，否則它就會(huì)把逮到的魚吞下去），把鱖魚扔進(jìn)船里，獎(jiǎng)給它一條小魚，它就高高興興，心甘情愿地轉(zhuǎn)身又跳進(jìn)水里去了。有時(shí)兩只魚鷹合力抬起一條大鱖魚上來，鱖魚還在掙蹦，打魚人已經(jīng)一手撈住了。這條鱖魚夠四斤！這真是一個(gè)熱鬧場(chǎng)面?？创螋~的，魚鷹都很興奮激動(dòng)，倒是打魚人顯得十分冷靜，不動(dòng)聲色。

遠(yuǎn)遠(yuǎn)地聽見嘣嘣嘣嘣的響聲，那是在修船、造船。嘣嘣的聲音是斧頭往船板上敲釘。船體是空的，故聲音傳得很遠(yuǎn)。待修的船翻扣過來，底朝上。這只船辛苦了很久，它累了，它正在休息。一只新船造好了，油了桐油，過兩天就要下水了?？纯磵湫碌拇?。叫人心里高興——生活是充滿希望的。船場(chǎng)附近照例有打船釘?shù)蔫F匠爐，丁丁當(dāng)當(dāng)。有碾石粉的碾子，石粉是填船縫用的。有賣牛雜碎的攤子。賣牛雜碎的是山東人。這種攤子上還賣鍋盔（一種很厚很大的面餅我們有時(shí)到西堤去玩。我們那里的人都叫它西湖。湖很大，一眼望不到邊，很奇怪，我竟沒有在湖上坐過一次船。湖西是還有一些村鎮(zhèn)的。我知道一個(gè)地名，菱塘橋，想必是個(gè)大鎮(zhèn)子。我喜歡菱塘橋這個(gè)地名，引起我的向往，但我不知道菱塘橋是什么樣子。湖東有的村子，到夏天，就把耕牛送到湖西去歇伏。我所住的東大街上，那幾天就不斷有成隊(duì)的水牛在大街上慢慢地走過。牛過后，留下很大的一堆一堆牛屎。聽說是湖西涼快，而且湖西有茭草，牛吃了會(huì)消除勞乏，恢復(fù)健壯。我于是想象湖西是一片碧綠碧綠茭草。

高郵湖中，曾有神珠。沈括《夢(mèng)溪筆談》載：

嘉祐中，揚(yáng)州有一珠甚大，天晦多見，初出于天長(zhǎng)縣陂澤中，后轉(zhuǎn)入甓射湖，又后乃在新開湖中，凡十余年，居民行人常常見之。余友人書齋在湖上，一夜忽見其珠甚近，初微開其房，光自吻中出，如橫一金線，俄頃忽張殼，其大如半席，殼中白光如銀，珠大如拳，燦爛不可正視，十余里間林木皆有影，如初日前照，遠(yuǎn)處但見天赤如野火，倏然遠(yuǎn)去，其行如飛，浮于波中，杳杳如日。古有明月之珠，此珠色不類月，熒熒有芒焰，殆類日光。崔伯易嘗為《明珠賦》。伯易高郵人，蓋常見之。近歲不復(fù)出，不知所往，樊良鎮(zhèn)正當(dāng)珠往來處，行人至此，往往維船數(shù)宵以待觀。名其亭為‘玩珠’。

這就是“秦郵八景”的第一景“甓射珠光”。沈括是很嚴(yán)肅的學(xué)者，所言鑿鑿，又生動(dòng)細(xì)微，似乎不容懷疑。這是個(gè)什么東西呢？是一顆大珠子？嘉祐到現(xiàn)在也才九百多年，已經(jīng)不可究詰了。高郵湖亦稱珠湖，以此。我小時(shí)學(xué)刻圖章，第一塊刻的就是“珠湖人”，是一塊肉紅色的長(zhǎng)方形圖章。

湖通常是平靜的，透明的。這樣一片大水，浩浩森森（湖上常常沒有一只船），讓人覺得有些荒涼，有些寂寞，有些神秘。

黃昏了。湖上的藍(lán)天漸漸變成淺黃，桔黃，又漸漸變成紫色，很深很深的紫色。這種紫色使人深深感動(dòng)。我永遠(yuǎn)忘不了這樣的紫色的長(zhǎng)天。

聞到一陣陣炊煙的香味，停泊在御碼頭一帶的船上正在燒飯。

一個(gè)女人高亮而悠長(zhǎng)的聲音：“二丫頭……回來吃晚飯來……”

像我的老師沈從文常愛說的那樣，這一切真是一個(gè)圣境。

高郵湖也是一個(gè)懸湖。湖面，甚至有的地方的湖底，比運(yùn)河?xùn)|面的地面都高。

湖是懸湖，河是懸河，我的家鄉(xiāng)隨處在大水的威脅之中。翻開縣志，水災(zāi)接連不斷。我所經(jīng)歷過的最大的一次水災(zāi)，是民國(guó)二十年。

這次水災(zāi)是全國(guó)性的。事前已經(jīng)有了很多征兆。連降大雨，西湖水位增高，運(yùn)河水平了漕，坐在河堤上可以“踢水洗腳”。有許多很“瘆人”的不祥的現(xiàn)象。天王寺前，蝦蟆爬在柳樹頂上叫。老人們說：蝦蟆在多高的地方叫，大水就會(huì)漲得多高。我們?cè)诩依锏奶炀锾稍谥翊采铣藳觯鋈粨艽桃宦?，從陰溝里蹦出一條大魚！運(yùn)河堤上，龍王廟里香燭晝夜不熄。七公殿也是這樣。大風(fēng)雨的黑夜里，人們說是看見“耿廟神燈”了。耿七公是有這個(gè)人的，生前為人治病施藥，風(fēng)雨之夜，他就在家門前高旗桿上掛起一串紅燈，在黑暗的湖里打轉(zhuǎn)的船，奮力向紅燈劃去，就能平安到岸。他死后，紅燈還常在濃云密雨中出現(xiàn)，這就是耿廟神燈——“秦郵八景”中的一景。耿七公是漁民和船民的保護(hù)神，漁民稱之為七公老爺，漁民每年要做會(huì)，謂之七公會(huì)。神燈是美麗的，但同時(shí)也給人一種神秘的恐怖感。陰歷七月，西風(fēng)大作。店鋪都預(yù)備了高挑燈籠——長(zhǎng)竹柄，一頭用火烤彎如鉤狀，上懸一個(gè)燈籠，輪流值夜巡堤。告警鑼聲不絕。本來平靜的水變得暴怒了。一個(gè)浪頭翻上來，會(huì)把東堤石工的丈把長(zhǎng)的青石掀起來。看來堤是保不住了。終于，我記得是七月十三（可能記錯(cuò)），倒了口子。我們那里把決堤叫做倒口子。西堤四處，東堤六處。湖水涌入運(yùn)河，運(yùn)河水直灌堤?hào)|。頃刻之間，高郵成為澤國(guó)。

我們家住進(jìn)了竺家巷一個(gè)茶館的樓上（同時(shí)搬到茶館樓上的還有幾家），巷口外的東大街成了一條河，“河”里翻滾著箱箱柜柜，死豬死牛?！昂印崩镄辛舜?huì)水的船家各處去救人（很多人家爬在屋頂上、樹上）。

約一星期后，水退了。

水退了，很多人家的墻壁上留下了水印，高及屋檐。很奇怪，水印怎么擦洗也擦洗不掉。全縣糧食幾乎顆粒無收。我們這樣的人家還不至挨餓，但是沒有菜吃。老是吃慈菇湯，很難吃。比慈菇湯還要難吃的是芋頭梗子做的湯。日本人愛喝芋梗湯，我覺得真不可理解。大水之后，百物皆一時(shí)生長(zhǎng)不出，唯有慈菇芋頭卻是豐收！我在小學(xué)的教務(wù)處地上發(fā)現(xiàn)幾個(gè)特大的螞蟥，縮成一團(tuán)，有拳頭大，踩也踩不破！

我小時(shí)候，從早到晚，一天沒有看見河水的日子，幾乎沒有。我上小學(xué)，倘不走東大街而走后街，是沿河走的。上初中，如果不從城里走，走東門外，則是沿著護(hù)城河。出我家所在的巷子南頭，是越塘。出巷北，往東不遠(yuǎn)，就是大淖。我在小說《異秉》中所寫的老朱，每天要到大淖去挑水，我就跟著他一起去玩。老朱真是個(gè)忠心耿耿的人，我很敬重他。他下水把水桶弄滿（他兩腿都是筋疙瘩——靜脈曲張），我就揀選平薄的瓦片打水飄。我到一溝、二溝、三垛，都是坐船。到我的小說《受戒》所寫的庵趙莊去，也是坐船。我第一次離家鄉(xiāng)去外地讀高中，也是坐船——輪船。

水鄉(xiāng)極富水產(chǎn)。魚之類，鄉(xiāng)人所重者為編、白、鯚（鯚花魚即鱖魚）。蝦有青白兩種。青蝦宜炒蝦仁，嗆蝦（活蝦酒醉生吃）則用白蝦。小魚小蝦，比青菜便宜，是小戶人家佐餐的恩物。小魚有名“羅漢狗子”、“貓殺子”者，很好吃。高郵湖蟹甚佳，以作醉蟹，尤美。高郵的大麻鴨是名種。我們那里八月中秋興吃鴨，饋送節(jié)禮必有公母鴨成對(duì)。大麻鴨很能生蛋。腌制后即為著名的高郵咸蛋。高郵鴨蛋雙黃者甚多。江浙一帶人見面問起我的籍貫，答云高郵，多肅然起敬，曰：“你們那里出咸鴨蛋?！焙孟裎覀兡抢锞椭怀鱿跳喌八频模?/p>

我的家鄉(xiāng)不只出咸鴨蛋。我們還出過秦少游，出過散曲作家王磐，出過經(jīng)學(xué)大師王念孫、王引之父子。

縣里的名勝古跡最出名的是文游臺(tái)。這是秦少游、蘇東坡、孫莘老、王定國(guó)文酒游會(huì)之所。臺(tái)基在東山（一座土山）上，登臺(tái)四望，眼界空闊。我小時(shí)常憑欄看西面運(yùn)河的船帆露著半節(jié)。在密密的楊柳梢頭后面，緩緩移過，覺得非常美。有一座鎮(zhèn)國(guó)寺塔，是個(gè)唐塔，方形。這座塔原在陸上，運(yùn)河拓寬后，為了保存這座塔，留下塔的周圍的土地，成了運(yùn)河當(dāng)中的一個(gè)小島。鎮(zhèn)國(guó)寺我小時(shí)還去玩過，是個(gè)不大的寺。寺門外有一堵紫色的石制的照壁，這堵照壁向前傾斜，卻不倒。照壁上刻著海水，故名水照壁。寺內(nèi)還有一尊肉身菩薩的坐像，是一個(gè)和尚坐化后漆成的。寺不知?dú)в诤螘r(shí)。另外還有一座凈土寺塔，明代修建。我們小時(shí)候記不住什么鎮(zhèn)國(guó)寺、凈土寺，因其一在西門，名之為西門寶塔；一在東門，便叫它東門寶塔。老百姓都是這么叫的。

全國(guó)以郵字為地名的，似只高郵一縣。為什么叫做高郵？因?yàn)榍厥蓟试诟咛幗ㄠ]亭。高郵是秦王子?jì)氲姆獾?，至今還有一條河叫子?jì)牒?，舊有子?jì)霃R，今不存。高郵為秦代始建，故又名秦郵。外地人或以為這跟秦少游有什么關(guān)系，沒有。

一九九一年六月二十日

載一九九一年第十期《作家》